COMPUESTOS FENÓLICOS
Q.F. Esther Nancy QUISPE QUISPE
LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS?
Metabolitosesenciales
Metabolitos esencialespara
parael
el
crecimientoyyreproducción
crecimiento reproducción
Agentesprotectores
Agentes protectoresfrente
frenteaala
la
acciónde
acción depatógenos
patógenos
Intervieneen
Interviene enlalacalidad
calidadsensorial
sensorial
8.000 compuestos distintos delos
de losalimentos
alimentos
Diferentes estructuras
químicas, funciones y
actividad
LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
Fenolesyyácidos
Fenoles ácidosfenólicos
fenólicos
Ácidoscinámicos
Ácidos cinámicos
Lignanos
Lignanos
Taninos
Taninos
B Flavonoides
Flavonoides
A C FLAVONAS
FLAVONOLES
FLAVANONAS
FLAVANOLES
ANTOCIANOS
(<50 mg/Kg; HOLLMAN et al., 1996),
FLAVONOIDES
(quercetina, naringenina)
ÁCIDOS CINÁMICOS
(clorogénico, cafeico, p-coumarico)
FLAVONOIDES
Q.F. Esther Nancy QUISPE QUISPE
FLAVONOIDES
• Son pigmentos pimientos
pimientos
vegetales no
nitrogenados,
principalmente de
color amarillo
(flavus).
• Hay un aproximado de
600 flavonoides
FLAVONOIDES
• Flavo proviene del latín flavus y significa de
color entre amarillo y rojo. pimientos
pimientos
• Flavonoide, se refiere a un grupo aromático,
pigmentos heterocíclicos que contienen
oxígeno ampliamente distribuido entre las
plantas, constituyendo la mayoría de los
colores amarillo, rojo y azul de las plantas y
frutas.
• Se encuentran en abundancia en las uvas,
manzanas, cebollas, cerezas, repollos; además
de ser parte del árbol ginkgo biloba y la
Camellia sinensis (té verde).
FLAVONOIDES
Flavonoides
• Se emplean como colorantes de la lana, conservación
de las grasas o jugos de frutas (antioxidantes),
edulcorantes.
CLASIFICACIÓN
En función de sus modificaciones estructurales:
1. Flavonas y Flavonoles
Con doble enlace entre las posiciones 2 y 3
-H en 3
-OH en 3
2. Flavanonas y dihidroflavonoles
Sin doble enlace entre las posiciones 2 y 3
-H en 3
-OH en 3
3. Biflavonoides
Dímeros de flavonoides
4. Chalconas
Anillo C abierto
5.Isoflavonas:
Anillo B en posición 3
6. Heterósidos flavónicos
Combinados con osas (mono, di o tri)
FLAVONOIDE ANTIOXIDANTE:
LA QUERCETINA
La quercetina es un flavonoide con
muchas propiedades beneficiosas
para la salud: es uno de los
pigmentos que dan color a las
plantas, y se encuentra en alimentos
como el vino tinto, cebollas,
manzanas, té verde y bayas.
También en el Ginkgo Biloba y la
Hierba de San Juan. Muchas
personas utilizan la quercetina como
un medicamento natural.
Flavonoides
USOS LA QUERCETINA
La quercetina se utiliza sobre todo
para tratar condiciones del
corazón y el sistema vascular
incluyendo la arteriosclerosis
así como también colesterol alto,
hipertensión y problemas
circulatorios.
Flavonoides
USOS LA QUERCETINA
También es utiliza para tratar la diabetes,
cataratas, fiebre del heno, úlcera péptica,
esquizofrenia, inflamaciones, asma, gota,
infecciones virales y síndrome de fatiga crónica.
También previene el cáncer, especialmente el de
próstata.
Problemas relacionados con la inflamación.
Ideal para los deportistas, ya que mejora su
rendimiento físico.
Flavonoides
• Actúan como antioxidantes y
tienen un efecto
antiinflamatorio y
antitumefacto.
• Inhiben varias acciones
hormonales y procesos
limón
metabólicos asociados con el limón
naranja
desarrollo del cáncer y naranja
contribuyen a disminuir el
riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
Alimentos que contienen Flavonoides
• Los Flavonoides se
encuentran en: soya
soya
• soya, té verde
• verduras de hoja: espinaca,
lechuga, coles
• verduras verdes: vainitas
brócoli
• frutas maduras, sobre todo
en la cáscara de los cítricos
• frutas : arándanos, grosellas,
cerezas, manzanos, uvas
Flavonoides
• De acción extensa y variada:
– Contra la fragilidad capilar (bioflavonoides del
género citrus).
– Dilatadores de las coronarias (proantocianidinas de
Árnica, Gingko).
– Espasmolítica (glicósido de Arpigenina).
– Fungitóxica (Isoflavona).
Flavonoides
• Plantas que los contienen:
– Manzanilla.
– Salvia.
– Sauco
– Soya.
– Brócoli
– Té verde
Principales flavonoides
– Antocianinas (Arandanos, Cerezas, frambruesas, ciruelos,
uvas).
– Carotenos/betacarotenos.(Calabaza, tomate zanahoria,
acelgas, papaya, albahaca, etc)
– Catequinas (te verde, canela, cacao)
– Quercitina (cebolla, ajos).
– Hesperidina (limones, naranjas, naranjas amargas
– Rutina(perejil, sauco, espinacas, berros, limón).
– Resveratrol. (uvas)
– Licopeno (sandías, tomates)
– Luteina (esparragos, lechuga espinaca)
METODOS DE IDENTIFICACION REACCION REACTIVO
• COLORACION
• Amarillo a rojo (se forman antocianidinas ) Flavonas: color amarillo a rojo
Flavanonoles : color rojo a magenta Flavanonas : color rojo, violeta, azul
Isoflavonas : amarillo Isoflavanonas , chalconas y auronas :
Reacción de Shinoda Mg+/ HCl
Rx (-) Ensayo con Zn/ HCl Zn/ HCl
• Flavononoles : color rojo violeta flavanonas y flavanoles : negativo
Rx. Con H2SO4
• Flavonas y flavonoles : color amarillo Flavanonas : anaranjado o guindas
Chalconas y auronas : rojo guida o rojo azulado
• Rx. Con FeCl 3 Azul verdoso
Rx con álcalis NaOH o NH 3
• Flavononas , flavanonoles , isoflavonas : amarillo Flavanonas y flavonoles :
amarillo a naranja Chlaconas . Naranja a rojizo
Antiocianinas
• Son flavonoides que
confieren el color rojo
fresas
/azulado a los vegetales. fresas
• Protegen los capilares de
la retina y tienen
propiedades antivirales y
hemostáticas.
• Como el resto de los
flavonoides, también son
antioxidantes.
Alimentos que contienen Antiocianinas
• arándanos, fresas, uvas
uvas
cerezas, ciruelas, uvas
rojas, jugo de uva sin
fermentar, maní, vino
rojo
TANINOS
Q.F. Esther Nancy QUISPE QUISPE
CLASIFICACION DE LOS
TANINOS
TANINOS
Pepitas
Pepitasde
delala
uva
uva
• Los taninos son
sustancias polifenólicas
presentes en gran
número de plantas
producto del
metabolismo secundario.
• Su carácter hidrosoluble
permite que sea de fácil
extracción y de utilidad
en diversos usos en la
industria química y
farmacéutica.
TANINOS
• Los taninos son fáciles de Frutas
Frutasverdes
verdes
identificar.
• La sensación de aspereza,
sequedad y amargor que provocan
tanto en la lengua como en las
encías es muy característica.
• Se perciben, sobre todo, en la
fruta verde, ya que a medida que
ésta madura, su concentración
disminuye o se enmascara por el
sabor dulce sobresaliente.
• Los taninos se han identificado
como sustancias con efectos
beneficiosos para la salud, aunque
también pueden disminuir la
absorción de algunos nutrientes
indispensables.
TANINOS
Se distinguen por las
caquis
siguientes características caquis
generales:
• Solubilidad en agua
• Masa molecular entre
500 y 3000 – 5000
• Estructura y carácter
polifenólico (12-16
grupos fenólicos y 5 -7
anillos aromáticos por
cada 1000 unidades de
masa molecular relativa)
• Son astringentes.
FUENTES DE OBTENCIÓN DE LOS TANINOS
Los taninos tienen un sabor Vino
Vinotinto
tinto
amargo y áspero, así los
alimentos ricos en taninos suele
tener este sabor.
El vino tinto es rico en taninos,
esta sustancia es la responsable
de la mayoría de los efectos
beneficiosos del vino tinto.
Consumir vino tinto de forma
moderada (dos vasitos
pequeños al día) es beneficioso
para la salud cardiovascular
FUENTES DE OBTENCIÓN DE LOS TANINOS
El té (té negro y té verde), el granadas
granadas
café tienen también taninos.
Las pasas negras.
Las Granadas (en el interior de
la fruta, su corteza, son fuentes
de taninos). Con su corteza se
preparan infusiones para tratar
la diarrea. Su consumo está
indicado en diarreas
infecciosas, cólicos intestinales,
flatulencia (exceso de gases) y
estómago delicado.
FUENTES DE OBTENCIÓN DE LOS TANINOS
Los caquis (en su pulpa) Manzana
Manzana
El membrillo
Las espinacas
Las manzanas (cuando se
oscurece la pulpa de una
manzana pelada, ahí aparecen
los taninos).
Así tenemos que la manzana
verde tomada con su piel tiene
buen efecto laxante.
Y la pulpa oscurecida de la
manzana tiene por el contrario
efectos anti diarreicos.
PROPIEDADES DE LOS TANINOS
Los taninos tienen más efectos Aceite
Aceitede
deolivo
olivo
saludables, su acción
antioxidante ayuda a prevenir
enfermedades degenerativas.
Reducen el colesterol, ya que se
inhibe su absorción, está
demostrado que una dieta en la
que se introducen alimentos
ricos en taninos como las uvas
o el aceite de oliva, ha reducido
los niveles de colesterol
“malo”..
PROPIEDADES DE LOS TANINOS
Las plantas que contienen Hojas
Hojassecas
secas
de
delalafresa
taninos poseen propiedades fresa
astringentes (que seca la boca),
hemostáticas, antisépticas y
tonificantes.
Los taninos poseen la
propiedad de coagular las
proteínas de los tejidos y
mucosas, crear una capa
aislante y protectora que calma
la irritación y el dolor sobre la
piel.
PROPIEDADES DE LOS TANINOS
Los preparados de plantas que Alfalfa
Alfalfa
contienen taninos se emplean
para detener pequeñas
hemorragias locales, en
inflamaciones bucales,
bronquitis, quemaduras, escaras
de la piel, en heridas y otras.
También se utilizan para
contener las diarreas.
PROPIEDADES DE LOS TANINOS
Las plantas que contienen Te
Teverde
verde
taninos no deben ser
consumidas por períodos
prolongados pues inhiben la
absorción de
algunas vitaminas y minerales.
Los taninos son considerados
antioxidantes, y previenen la
aparición de enfermedades
degenerativas, como el cáncer
y las enfermedades
cardiovasculares.
Vegetales que contienen Taninos
• Granada
• Alfalfa.
• Algarrobo.
• Arándano.
• Borraja.
• Clavo de olor
• Cerezo
• Eucalipto
Vegetales que contienen Taninos
• Espinacas
• Nueces.
• Manzano.
• Membrillo.
• Plátano.
• Olivo.
• Saúco
• Uva
