Bioquímica de los Alimentos

Los Lípidos
 Los Lípidos

 La palabra LIPIDO proviene del griego lipos que significa

grasa.
 Originalmente se definia como “una sustancia insoluble en
agua, pero soluble en disolventes orgánicos, tales como
cloroformo, hexano y éter de petróleo”.
 Es un grupo de compuestos generalmente constituidos de
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas y aromáticas, aunque en ocasiones
también contienen fósforo (P) y nitrógeno (N).
 Los lípidos se presentan en forma de:
• Glicéridos,
• Esteroles,
• Fosfolípidos,
• Carotenoides y
• Terpenos,

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 Funciones de los Lípidos

 Los lípidos son una fuente energética importante (cada

gramo genera 9 kcal).
 Muchos de ellos cumplen una actividad biológica.
 Son parte estructural de las membranas celulares y de los
sistemas de trasporte de los diversos nutrimentos.
• Algunos son vitaminas y hormonas.
• Algunos son pigmentos.
• También actúan como aislantes naturales en el hombre y en
los animales, ya que por ser pobres conductores de calor, el
tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
 Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se
encuentran en los alimentos, contribuyendo a la textura y a
las propiedades sensoriales del producto.
 Las principales fuentes son:
 Los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que las
frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas
concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate,
las aceitunas y algunos tipos de nueces.

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 Clasificiación de los Lípidos

• El número de sustancias consideradas como lípidos es muy

grande y la manera de clasificarlas resulta en ocasiones
difícil.
• Existen diversos métodos para este fin, cada uno con sus
propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en
alguna de las propiedades físicas o químicas que los
caracterizan.
• El más común es dividirlos en tres grandes grupos en
función de su estructura química.

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Clasificiación estructural de los Lípidos

Lípidos simples. Lípidos compuestos. Compuestos

asociados
Ésteres de ácidos Lípidos simples conjugados con
grasos y alcoholes moléculas no lipídicas
1. Grasas y aceites. 1. Fosfolipidos. Esteres que 1. Acidos grasos
Esteres de glicerol contienen ácido fosfórico en (derivados de los
con ácidos lugar de un ácido graso. lípidos simples)
monocarboxílicos combinado con una base de 2. Pigmentos
2. Ceras. Esteres de nitrógeno carotenoides
alcoholes 2. Glucolipidos. Compuestos 3. Vitaminas
monohidroxilados y de carbohidratos, ácidos liposolubles
ácidos grasos grasos y esfingosinol.
llamados también 4. Esteroles
cerebrósidos (Colesterol, etc.)

3. Lipoproteinas. Compuestos 5. Hidrocarburos

de lípidos y proteínas

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Clasificación de Lípidos por su Capacidad
de Producir Jabones

SAPONIFICACIÓN
Es una reacción de esterificación que se utiliza en muchos de los
análisis de lípidos y que consiste en hacerlos reaccionar con KOH para
que se generen los ésteres de los ácidos grasos llamados jabones.

LÍPIDOS SAPONIFICABLES LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Aquellos que forman jabones, Aquellos que no forman
y corresponden a: jabones y corresponden a:
• Las grasas, • Los esteroles,
• Los aceites, • Los hidrocarburos,
• Las ceras, • Los pigmentos y
• Los fosfolípidos y • Las prostaglandinas
• Los fosfátidos

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Clasificación de Lípidos por su Polaridad

LÍPIDOS POLARES
Se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua
pues contienen en su molécula una parte hidrofílica y otra
hidrofóbica. Ej.: Cabeza
Agua
• Ácidos grasos, cargada
• Fosfogliceroles,
• Esfingolípidos, etc. Colas no
cargada

LÍPIDOS APOLARES
(o no polares) permanecen asociados y no se orientan en la
interfase acuosa, como ocurre con los hidrocarburos alifáticos;
no se suspenden, no se emulsionan y son insolubles en la fase
acuosa

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 Los Ácidos Grasos

Las grasa y aceites están constituidos por prácticamente 100%

de triacilgliceroles, los que a su vez son ésteres de ácidos
grasos con glicerol.
Dicho de otros modo, Los ácidos grasos representan un alto
porcentaje de la composición de los triacilgliceroles y de las
grasas y los aceites.
ESTABILIDAD DE GRASAS Y ACEITES
La estabilidad de grasa y aceites dependen de:
• Su tendencia a la oxidación
• Su plasticidad
• Su estado físico
• Su patrón de cristalización
• Su índice de yodo
• Su temperatura de solidificación

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 Los Ácidos Grasos

• Las diferencias de estabilidad de las grasas y los aceites se

deben fundamentalmente a la presencia y a la concentración
de los ácidos grasos constituyentes.
• En muchos casos, los ácidos grasos están esterificados de
una manera diferente, como parte de algunos pigmentos. Por
ej.:
• La luteína de la flor de cempasú chil (Tagetes erecta) es un
carotenoide que tiene sus posiciones 3 y 3’ llenas con los
ácidos palmítico y linolénico, respectivamente;
• La capsantina se encuentra como el correspondiente éster
laúrico en algunas variedades de ajíes.

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 Los Ácidos Grasos

• Los ácidos grasos se definieron tradicionalmente como ácidos

monocarboxilicos de cadena alifática con número par de
átomos de carbono, que podían ser saturados o insaturados.
• El ácido adípico (o ácido hexanodioico) es un ácido
dicarboxcilico.
• Actualmente, en la medida en que las técnicas de análisis
cualitativo y cuantitativo mejoraron, se han identificado
muchos otros ácidos grasos con estructuras diferentes, tales
como:
• Ácidos cíclicos
• Ácidos ramificados
• Ácidos hidroxilados
• Ácidos con número impar de átomos de carbono, etc

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 Los Ácidos Grasos

• En cuanto a los ácidos grasos que comúnmente se localizan

en los alimentos, la mayoría de éstos son ácidos mono-
carboxílicos de cadena lineal, con número par de átomos de
carbono ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante
moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima A.

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Nomenclatura de los Ácidos Grasos

Su nomenclatura se basa principalmente en:

• El empleo de los nombres comunes, tales como:
ácido butírico, ácido cáprico, etc,
• O bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que
indica el tamaño de la cadena de átomos de carbono.
• Su numeración generalmente comienza a partir del grupo
carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno:

CH —CH —CH —CH —CH —CH —CH —COOH

8 7 6 5 4 3 2 1

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Composición de los Ácidos Grasos
DE ALGUNOS PRODUCTOS
La composición de ácidos grasos de algunos productos de
origen animal varía con diversos factores; por ejemplo:
• La yema de huevo incrementa su proporción de ácido linoleico en
la medida en que la dieta que las aves reciben sea más rica en
ácidos poliinsaturados; sin embargo, la concentración del
palmítico y del esteárico no cambia con la alimentación.
• En el caso de la leche ocurre algo similar: se puede incrementar su
contenido de ácidos linoleico y linolénico cuando a la vaca se le
suministra poliinsaturados protegidos con una proteína; de esta
manera atraviesan el rumen sin ser alterados y se incorporan a la
síntesis de triacilgliceroles.
• En los peces se puede llegar a reducir los ácidos grasos altamente
insaturados (por ej.:. C 22:6) mediante una dieta pobre, con lo cual
se aumenta la estabilidad de los aceites a la oxidación.

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 Ácidos Grasos Producidos en

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de
diversas fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboración de
diversos aditivos para la industria alimentaria.
 Algunos monoésteres del glicerol presentan una actividad
antimicrobiana contra bacterias y ciertas levaduras.
 Los ácidos de 10 a 18 átomos de carbono se emplean como
emulsionantes en forma directa o como sus respectivos ésteres
de sorbitana; destacan el palmitato, el oleato y el estearato.
 Además, las sales de calcio y de magnesio del palmítico y del
esteárico se usan como antiaglomerantes en vegetales
deshidratados y en otros productos secos porque son
insolubles en agua y porque al recubrir las partículas sólidas,
repelen el agua y evitan la aglomeración.

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 Ácidos Grasos Saturados

 Están formados principalmente por ácidos de 4 a 24 átomos de

carbono.
 Su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso
molecular.
• Los de C4 a C8 son líquidos a 25°C
• Los de C10 en adelante son sólidos.

 Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso

molecular.

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 Ácidos Grasos Saturados

Punto de Punto de
fusión ebullición
Nombre trivial Nombre científico Fórmula (°C) (ºC)
Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH -5.9 164
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3.4 206
Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH 16.7 240
Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOH 31.6 271
Láurico Dodecanoico CH3(CH2)10COOH 44.2 130
Mirístico Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH 54.4 149
Palmítico Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH 63.0 167
Esteárico Octadecanoico CH3(CH2)16COOH 69.4 184
Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH 76.0 204
Behénico Docosanoico CH3(CH2)20COOH 79.9 —
Lignocérico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH 84.2 —
Cerótico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH 87.7 —
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 Ácidos Grasos Saturados

 Entre los más comunes está el ácido láurico, que abunda en el aceite de
coco, y el palmítico, que se encuentra en los lípidos de la palma.

CH3—CH2—CH2—COOH ác. butírico o butanoico

CH3—CH2— CH2— CH2—CH2—COOH ác. caproico o hexanoico
CH3—(CH2)6—COOH ác. caprilico u octanoico
CH3—(CH2)8—COOH ác. láurico o dodecanoico
CH3—(CH2)10—COOH ác. mirístico o tetradecanoico
CH3—(CH2)12—COOH ác. palmítico o hexadecanoico
CH3—(CH2)14—COOH ác. esteárico u octadecanoico
CH3—(CH2)16—COOH ác. araquídico o eicosanoico

 CH —(CH
Sólo
3 ) —COOH
la grasa
2 18 de la leche (o la mantequilla)ác. araquídico
contiene o eicosanoico
ácido butírico y por
eso se le da el nombre de grasa butírica; esta característica se emplea
para identificar y cuantificar la presencia de grasa láctea en los
productos o la adulteración de la misma.

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 Ácidos Grasos Saturados
 Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al
sabor de los derivados lácteos, pero esto depende de su
concentración:
 Cuando es muy alta normalmente se refiere a un problema de
rancidez hidrolítica, que en muchos casos es indeseable.
 Cuando es baja, contribuye a las propiedades sensoriales
requeridas en el queso y en la mantequilla.
 Se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de
problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no
representen más de 10% de las calorías de una dieta.
 Los ácidos grasos saturados son mucho más estables a los
diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que
los insaturados.
 Sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de
200°C), como llega a suceder en el freído, y en presencia de
oxígeno, pueden sufrir reacciones de oxidación.

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 Ácidos Grasos Insaturados

 Debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos

tienen una gran reactividad química ya que están propensos a
transformaciones oxidativas y de isomerización.
 Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos.
 Los que contienen sólo una insaturación se llaman
monoenoicos o monoinsaturados.
 La mayoría de ellos presentan la doble ligadura entre los
átomos de carbono 9 y 10.
 Los que contienen sólo más de una insaturación se llaman
polienoicos o poliinsaturados.

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 Ácidos Grasos Insaturados
Su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles
ligaduras y ésta es siempre menor que la de los saturados para una
misma longitud de cadena.
Punto de
Nombre trivial Nombre científico Fórmula fusión (° C)
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H19COOH -0.5
Óleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13.0
Linoleico Octadeca-9: 12-clienoico C17H31COOH -5.0
Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH -11.0
Araquidónico Eicosa-5:8:l1:14-tetraenoico C19H31COOH -49.5
Vaccénico Octadeca-11-enoico C17H32COOH 39.5
Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH 23.5
Erúcico Docosa- 13-enoico C21H40COOH 38.0
Brasídico Docosen- 13-enoico C21H40COOH —
Cetoleico Docosen-11-enoico C H COOH
21 / 2005
40 —
Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07
 Ácidos Grasos Insaturados

• En forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles

ligaduras no conjugadas, es decir, están separadas por un
grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico, linolénico
y araquidónico.

CONJUGACIÓN DE DOBLES ENLACES

Si una cadena alifática presenta instauraciones (por la presencia de
dobles enlaces) en la forma alternada siguiente:
CH3—CH=CH— CH=CH—COOH
Se dice que se encuentran los enlaces dobles conjugados, es decir,
pueden estar resonando de la siguiente forma:
+
CH3—CH=CH— CH=CH—COOH ↔ CH3—CH—CH=CH—CH2—COOH +

En cambio, si las insaturaciones no están alternadas los enlaces

dobles no se encuentran conjugados.
CH3—CH=CH—CH2—CH=CH— COOH
• Lo contrario a esta distribución es la conjugación, en la
que no existe dicho metileno de por medio.

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 Ácidos Grasos Insaturados

• Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo:

• Posicional, según sea la localización del doble enlace en la
cadena de átomos de carbono.
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
ácido oleico, 18:1 (ácido octadeca-9-enoico)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ácido linolénico, 18:3 (ácido octadeca-9:12 –dienoico)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ácido linoleico, 18:3 (ácido octadeca-9:12:15-trienoico)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
ácido araquidónico, 20:4 (ácido eicosa-5 :8:11:1 4-tetraenoico)
• Geométrico cis y trans, según sea la localización de los átomos
en torno a los carbonos del doble enlace de la cadena de
átomos de carbono.
Trans
H Cis H CH3(CH2)7 H
C C C C
CH3(CH2)7 (CH2)7CH3 H (CH2)7CH3

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 Hidrógeno (H)

Doble enlace
Oxígeno (O)

Carbono (C)

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 Isomería Cis y Trans

isómero cis
C9 C3
C1
(β)

C2
Región (α)
polar
Doble enlace
cis-Δ9 Grupo
ω3
Región carbonilo
apolar ω2 disociado

Oleico (18:1:9)
C18(Ω) (Octadecenoico)

Representación completa de Representación simplificada

bolas y barillas

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 Isomería Cis y Trans

 En estado natural, la mayoría de ellos son cis, mientras que los

trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en
algunas provenientes de rumiantes.
 La mantequilla contiene
aproximadamente 2% de ácidos grasos
trans que se sintetizan por un proceso
de biohidrogenación efectuado en el
rumen de la vaca.

 Los isómeros trans son termodinámicamente más estables

que los cis.

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 Isomería Cis y Trans

 En general, los insaturados de configuración cis presentan

menores temperaturas de fusión que los correspondientes
trans para el mismo tamaño de molécula. Por ej.:
 El ácido oleico aun a bajas temperaturas permanece líquido y el
ácido elaidico (que se sintetiza en la hidrógenación comercial),
funde a 44°C.

H H CH3(CH2)7 H
C C H2
óxido nitroso
C C
CH3(CH2)7 (CH2)7CH3 H (CH2)7CH3
ácido oleico ácido elaídico
punto de fusión 14°C punto de fusión 44°C

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 Isomería Cis y Trans

 El número de posibles isómeros geométricos de un ácido

graso aumenta mucho más cuando existe más de un doble
enlace
 Con 2 dobles enlaces se generan 4 isómeros: cis-cis, cis-trans,
trans-cis y trans-trans.
 La presencia de cada uno de ellos influye considerablemente
en las características físicas y químicas de los lípidos.
 Su determinación se puede llevar a cabo con métodos
espectroscópicos en el infrarrojo.

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 Isomería Posicional

• El isomerismo posicional está relacionado con la localización

de las dobles enlaces.
• Los sistemas no conjugados son los más comunes; sin
embargo, con tratamientos térmicos en presencia de álcalis,
se transforman en sistemas conjugados que son más
reactivos y fácilmente oxidables.
• En el caso de los ácidos monoinsaturados se observa que el
doble enlace puede encontrarse en diferentes posiciones: por
ejemplo:
• El ácido vaccénico (octadeca-l 1-enoico, que se localiza en
pequeñas concentraciones en la mantequilla) y
El ácido petroselínico (octadeca-6-enoico) son los isómeros
posicionales del ácido oleico (octadeca-9-enoico).
CH3—(CH2)7—CH=CH—(CH2)7—COOH ác. oleico
CH3—(CH2)5—CH=CH—(CH2)9—COOH ác. vaccénico
CH3—(CH2)10—CH=CH—(CH2)4—COOH ác. petroselínico

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 Isomería Posicional

 Generalmente, los aceites líquidos a la temperatura ambiente

tienen mayor contenido de ácidos grasos insaturados que las
grasas sólidas, pero no es correcto afirmar que los primeros
son ricos en insaturados, o que en las segundas abundan los
saturados.
 El estado fisico de los lípidos no necesariamente indica su
grado de insaturación, ya que también influyen en forma
decisiva otros factores como:
 El tamaño de los lípidos
 La longitud de los lípidos
 El contenido de ácidos de los lípidos
Normalmente, los aceites de peces de agua fría contienen el
mayor porcentaje de insaturados, el pollo contiene más que el
cerdo, y éste a su vez más que el vacuno.

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 Ácidos Grasos Insaturados y Saturados

Distribución en diferentes aceites y grasas comestibles.

% del total
Insaturados Saturados
Soya 84.6 15.4
Mantequilla 35.0 65.0
Coco 8.9 91.1
Maíz 86.4 13.6
Algodón 74.5 25.5
Cerdo 58.I 41.9
Palma 49.7 50.1
Cacahuate 80.6 19.4
Sorgo 83.0 17.0
Oliva 87.9 12.1
Pollo 70.0 30.0

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 Ácidos Grasos Insaturados

 Los lípidos con una concentración alta de ácidos linoleico y

linolénico. como los de soya, maíz y sorgo, presentan puntos
de fusión bajos y elevados índices de yodo que indican una
gran susceptibilidad a las reacciones de oxidación.

Punto de
Nombre trivial Nombre científico Fórmula fusión (°C)
Óleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13.0
Linoleico Octadeca-9: 12-clienoico C17H31COOH -5.0
Linolénico Octadcca-9:12:15-trienoico C17H29COOH -11.0

 En los aceites provenientes de algunas especies marinas

existe una relación entre el grado de insaturación y la
temperatura del medio en que habita el animal…
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 Ácidos Grasos Insaturados

 …A medida que las aguas son más frías,

frías la insaturación va
aumentando para que los lípidos puedan permanecer
liquidos en esas condiciones; por esta razón, entre todos los
aceites comestibles, los de pescado son los más sensibles al
deterioro oxidativo. Por ej.:
 El aceite de arenque tiene ácidos grasos con cinco
insaturaciones (eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico) y hasta
con seis (docosa-4,7,10,13,l6,19-hexaenoico) que
representan más de 10% del total de ácidos grasos.
 Este ácido hexainsaturado se localiza principalmente en
los fosfolípidos, por lo que esta fracción lipídica es la
más propensa a las transformaciones de oxidación.

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 Ácidos Linoleico (Ac. Graso Esencial)

 Al igual que ocurre con los aminoácidos esenciales, el linoleico está

considerado como ácido graso esencial que requiere de un consumo
contínuo, ya que no se sintetiza en el organismo.
 Se recomienda que represente del 1 al 2% de los lípidos totales
ingeridos.
 Se encuentra en un gran número de aceites y es de hecho, uno de los
ácidos más abundantes en el maíz, el algodón, el sorgo y la soya
 Forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos
celulares.
 Es precursor del ácido araquidónico (también considerado esencial)
que se requiere para darle
O rigidez a la mitocondria de las células, y se
utiliza en la síntesis de las hormonas prostaglandinas.
COOH

prostaglandina E2
HO OH

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 Ácidos Linoleico (Ac. Graso Esencial)

 Entre las funciones que desempeñan los ácidos grasos esenciales

está:
 El mantenimiento de la piel, el pelo (en animales superiores) y el
sistema reproductivo
 La regulación del metabolismo del colesterol.

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 Ácidos Linoleico (Ac. Graso Esencial)

Al alimentar a peces y camarones con dietas deficientes en ácidos

grasos esenciales (AGE), provoca una disminución en el crecimiento y
sobreviviencia de estas especies.
Especie Signos de deficiencia por ácidos grasos esenciales (AGE)
Trucha arco iris Aumento en la mortalidad, mayor susceptibilidad a erosión de aleta
(S. gairdneri) caudal por Flexebacterium sp.: síndrome de Shock ó desfallecimiento,
disminución en el volumen de células sanguíneas; infiltración
grasa/degeneración lipoide, hígado hinchado y pálido; disminución en la
eclosión/sobrevivencia.
Salmón “cocho” Hígado hinchado y pálido, incremento en el índice hepatosomático
(O. kisutch) (hígado graso), mortalidad elevada.
Salmón “chum” (O. keta) Hígado hinchado y pálido, incremento en el índice hepatosomatico
(hígado graso), mortalidad elevada.
Carpa común (C. carpio) Mortalidad elevada; hígado graso.
Anguila (A. japonica) Mortalidad elevada.
Tilapia (O. niloticus) Hígado hinchado y pálido, hígado graso.
“Red sea bream” Reducción en la eficiencia de desove (disminución en la tasa de
(C. major) eclosión/sobrevivencia.
Rodaballo (S. maximus) Aumento en la mortalidad, disminución en el crecimiento, degeneración
del epitelio branquial.

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 Ácidos Grasos (
Número de carbonos
Esenciales) : COOH

Número de dobles enlaces

Posicion de dobles enlaces
Fórmico 1; 0
Acético 2; 0 No contenidos en lípidos
Propiónico 3; 0
Butírico 4; 0
Valeriánico 5; 0
Caproico 6; 0
Caprílico 8; 0
Cáprico 10; 0
Láurico 12; 0
Mirístico 14; 0
Palmítico 16; 0
Esteárico 18; 0
Oleico 18; 1; 9
Linoleico 18; 2; 9,12 ω6
ω3
Linolénico 18; 3; 9,12,15
Araquídico 20; 0
Araquidónico 20; 4; 5,8,11,14
Behénico 22; 0;
Erúcico 22; 1; 13
Lignocénico 24; 0;
Nervónico 24; 1; 15
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 Análisis de Grasas

Extracción de Análisis del perfil de Análisis de

grasas ácidos grasos materia grasa

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 Sebo Lignocérico
Erúcico
girasol Linoleico
Oleico Bahénico
Linoleico Eicosadienoico
soya Oleico
Palmítico Gadoleico
Erucico
Oleico
Alimentos

Colza Araquidico
Linolénico
Cacahuate
Linoleico
Palmiste Oleico
Láurico
Esteárico
Palma Oleico
Palmítico Margaroleico
Oliva Oleico Margárico
Palmitoleico
Manteca de cerdo Oleico
Palmítico Palmítico
Linoleico Pentadecanoico
maíz Oleico
Palmítico Miristoleico
coco Mirístico
Láurico
Cacao
Cáprico
Pollo Caprílico
Caproico
mantequilla
Butírico

0 Dr. Osvaldo
20Rubilar 40 % 60 80
28 - 31 / 07 / 2005100
 Lignocérico
Esteárico Erúcico
Sebo Oleico
Palmítico Bahénico
Eicosadienoico
Linoleico Gadoleico
girasol Oleico Araquidico
Alim entos

Palmítico Linolénico
Linolenico Linoleico Linoleico
soya Oleico Oleico
Palmítico Esteárico
Erucico Margaroleico
Linoleico
Colza Margárico
Oleico
Palmitoleico
Palmítico
Linoleico
Oleico Pentadecanoico
Cacahuate
Palmítico Miristoleico
Mirístico
Oleico Láurico
Palmiste
Mirístico Cáprico
Láurico
Caprílico
Caproico
Palma Oleico
Palmítico Butírico

0 20 40 60 80
Dr. Osvaldo Rubilar (%) 28 - 31 / 07 / 2005
 Oleico
Oliva Lignocérico
Palmítico
Erúcico
Bahénico
Manteca de Esteárico Eicosadienoico
Oleico
cerdo Palmítico Gadoleico
Araquidico
Linoleico Linolénico
maíz Oleico Linoleico
Palmítico
Oleico
Esteárico
coco Margaroleico
A lim e n to s

Mirístico
Láurico Margárico
Palmitoleico
Oleico Palmítico
Cacao Esteárico
Palmítico Pentadecanoico
Miristoleico
Linoleico Mirístico
Pollo Oleico
Palmítico Láurico
Cáprico
Esteárico Caprílico
mantequilla
Oleico
Palmítico Caproico
Mirístico Butírico

0 20 40 60 80 100
Dr. Osvaldo Rubilar (% ) 28 - 31 / 07 / 2005
 Tipos de Aceites

Aceite de oliva
• Se obtiene en molinos especiales, por presión sobre las
aceitunas. El aceite que resulta se llama aceite virgen.
• Pero para aprovechar y extraer el aceite retenido se utilizan
disolventes orgánicos, que posteriormente deben ser
eliminados. Es el aceite refinado.
• La variedad comercial denominada aceite puro de oliva es una
mezcla de aceite virgen y aceite refinado ambos de oliva. El
ácido graso mayoritario es ácido oleico (monoinsaturado). El
aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas de las que
procede.

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 Tipos de Aceites

Aceites de semillas
• Se llaman así a los aceites de girasol, soja y maíz entre otros.
• Se extraen con el concurso de potentes disolventes orgánicos,
que luego son eliminados en el obligado proceso de refinado.
• Su composición media, similar en los tres, muestra un
predominio de ácido linoleico, así como un porcentaje discreto
de ácidos grasos saturados y de ácido oleico.

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 Acilgliceroles

 Los acilgliceroles, lípidos neutros o sin carga, son los

productos derivados de la reacción de esterificación entre el
glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos.

 Los átomos de carbono del glicerol se numeran:

1, 2 y 3, o α, β, y α’.

 La nomenclatura de los acilgliceroles se basa en la llamada

numeración estereoespecífica (que en inglés se designa con
las letras “sn”, de stereospecjfic numbers), en la que los
sustituyentes de la molécula se designan 1, 2, y 3, y el 2 está a
la izquierda del plano de átomos de carbono.

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 Mono y Diacilgliceroles

 Tanto los monoacilgrlicéridos como los diacilgliceroles

representan una fracción muy pequeña de los constituyentes
de las grasas y los aceites.

H2C O C R1 H2C O C R1
HO CH O R2 C O CH O
H2C OH O H2C OH
1-monoacilglicerol diacilglicerol

 Cuando se encuentran en una proporción mayor que la

normal es indicación de una posible hidrólisis de los
triacilgliceroles y la consecuente liberación de ácidos grasos.
 La acción de las diversas lipasas provoca su síntesis en los
alimentos. Ambos grupos de sustancias se encuentran en las
membranas de los glóbulos de grasas, como ocurre con la
leche.
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 Mono y Diacilgliceroles

Comercialmente se producen por una reacción de esterificación

directa entre el glicerol y los ácidos grasos, o por medio de
transesterificaciones entre grasas y glicerol.

Enlace
3 ácidos glicerol éster triacilglicerol
grasos

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 Mono y Diacilgliceroles

APLICACIONES :
• Como emulsiticantes: Los mono y los diacilgliceroles, así
como muchos de sus derivados, se usan mucho como
emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba y otra
hidrófila.
hidrófila
• Como bactericidas y fungicidas: Algunos monoacilgliceroles
manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra
bacterias Gram positivas y algunas levaduras;
levaduras en este
sentido, los monoacilgliceroles con ácidos grasos de cadena
media son muy efectivos.
• El monolaurato de glicerilo se ha usado en carnes y
pescados contra estafilococos y estreptococos y en
ocasiones contra Clostridium botulinum.

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 Triacilgliceroles

• Son los acilgliceroles más abundantes en la naturaleza y los

principales componentes de todas las grasas y aceites ya que
representan más del 95% de su composición
• El tejido adiposo de los mamíferos está constituido por
aproximadamente 98% de triacilgliceroles.
• Se puede considerar que la hidrólisis de 100g de éstos
produce cerca de 95g de ácidos grasos.

H2C O C R1
R2 C O CH O
triacilglicerol
O H2C O C R3
O

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 Clasificación y Nomenclatura de los
Triacilgliceroles
Triacilgliceroles Mixtos

• La manteca de cacao tiene un alto porcentaje, 67.5% de los

acilgliceroles disaturados TS en los que el ácido oleico se
encuentra en la posición 2, y los ácidos saturados en la 1 y 3,
produciendo una gran cantidad de palmitoil-oleil-estearil.
palmitoil-oleil-estearil
• Los aceites de soya y de cacahuate tienen una gran
proporción de triacilgliceroles insaturados TI.
• Cada fracción de triacilgliceroles presente en un aceite tiene
una diferente temperatura de fusión,por ejemplo:
• En el caso del aceite de palma se han identificado seis
grandes grupos de ésteres que se pueden fraccionar con
un buen manejo de la temperatura que favorezca la
cristalización de cada uno de ellos.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Clasificación y Nomenclatura de los
Triacilgliceroles
Triacilgliceroles Mixtos

Composición de triacilgliceroles del aceite de palma

Temperatura de
fusión (°C)
Tripalmitina 65.0
Dipalmitoestearina 63.0
Dipalmitoleína 34.5
Oleopalmitoestearina 31.0
Palmitodioleína 18.0
Oleína y linoleína 15.0

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 Polimorfismo

 El polimorfismo es un fenómeno mediante el cual las grasas

cambian de tipo de cristal hasta llegar al que es
termodinámicamente más estable. Esta transformación
depende de diversos factores, pero principalmente de:
• La velocidad de enfriamiento
• La temperatura final
• El disolvente utilizado.
 El polimorfismo se observa en el estado sólido sin que exista
fusión del lípido
 Es importante conocer estas transformaciones ya que las
características de cada polimorfo se reflejan a su vez en las de
las grasas y aceites, causando en algunos casos serios
problemas de estabilidad en los alimentos.

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 Polimorfismo

 Como ocurre con otras sustancias, cuando los aceites y las

grasas se enfrían por debajo de su punto de solidificación son
capaces de adquirir varias estructuras tridimensionales o
cristales: éstos tienen:
• La misma composición química,
• Muy diferente propiedades físicas entre sí, sobre todo en
relación con:
• El tamaño del cristal y
• Con su temperatura de fusión.

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 Polimorfismo
 Para simplificar el estudio de este fenómeno se han empleado
sustancias sencillas, como son los triacilgliceroles
monoácidos saturados con número par de atómos de carbono,
tales como la triestearina, la tripalmitina, la trimiristina y la
trilaurina.
 La aplicación de análisis mediante técnicas de difracción de
rayos X,
X espectroscopia infrarroja,
infrarroja resonancia magnética
nuclear,
nuclear calorimetría diferencial de barrido y otras, ha
proporcionado la información que ha hecho posible un
conocimiento más preciso del polimorfismo.
 Cada cristal produce dos tipos distintos de patrones de
difracción de rayos X:
 Los espaciados cortos:
Se refieren al ancho de las celdas unitarias de los
triacilgliceroles. Se relacionan con el grado de interacción y
con la forma de acoplamiento de las cadenas alifáticas.

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Polimorfismo en Mantequlla de Cacao

 En la mantequilla de cacao se presenta un caso especial de polimorfismo

que produce cristales con puntos de fusión desde 17 hasta 35.5°C.

 Esta grasa se usa principalmente en la elaboración de chocolates, por lo

que debe fundir a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano para
que al ingerirla se licue en la boca.
 Se caracteriza por su alto contenido de palmito-óleo-
estearina que representa 65% de sus triacilgliceroles,
los que tienen la peculiaridad de cristalizar hasta en
seis distintas formas; tres de éstas son las más
importantes y se denominan α-2, β’-2 y β-3.

Tipo (en peso) Isómeros (en peso).

Grasas TS3 TS2I TSI2 TI3 TSIS TSSI TISI TIIS

Cacao 7.1 67.5 23.3 2.1 65.0 2.5 0.2 23.1

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Polimorfismo en Mantequlla de Cacao
 Por ejemplo, un enfriamiento brusco produce cristales muy inestables de
bajo punto de fusión que se transforman rápidamente en otro tipo.
 El calentamiento de la mantequilla de cacao por un corto tiempo induce
la producción de cristales β-2 que en las grasas comerciales
permanecen hasta por 30 días, con un punto de fusión de 27-29ºC y
tienden a cambiar hacia el polimorfo β-3 que es el de mayor punto de
fusión, 35.5°C, y el más estable.
 Por esta razón, en la manufactura del chocolate se requiere de
una cierta manipulación técnica para obtener la manteca en la
forma cristalina más adecuada, de manera que no sufra
transformaciones polimórficas durante el almacenamiento.
 Generalmente estos cristales se logran mediante un adecuado
atemperado que consiste en mantener la grasa a 32°C y después enfriarla
rápidamente y conservarla a 16°C; si se aplica una temperatura mayor que
la adecuada, se forman otros cristales indeseables y se presenta la
eflorescencia grasa (Fat bloom) que consiste en la deposición de cristales
blancos o grises en la superficie del chocolate, provocando un aspecto
muy indeseable.

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Polimorfismo en Margarinas y Cebos

 El polimorfismo también se presenta en la elaboración de

diversos productos como las grasas vegetales o shortenings,
las margarinas, los sebos y otros derivados lipídicos.

 La reducción de este fenómeno se puede lograr mediante un

proceso de atemperado propio para cada sistema.

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 Tipos de Grasas

Mantequilla y margarina
• Aumenta el contenido en agua (17%) y el resto
son lípidos. Tienen vitaminas A, D y E.
• La mantequilla es rica en colesterol.
• Las margarinas se obtienen sometiendo a un proceso industrial
grasas de origen animal mezcladas con otras de origen vegetal
(margarinas mixtas) o bien únicamente grasa vegetales
(margarinas vegetales)
• Estas últimas (las grasas vegetales) se obtienen a partir de las
grasa con una alto porcentaje en ácido linoleico. Una proporción
variable pasa de la forma fisiológica cis a la forma trans que no
se comporta bioquímicamente como los ácidos grasos
esenciales.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Tipos de Grasas
Margarinas
Proceso de elaboración:
• Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la
mantequilla pero más untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o
bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas
(margarinas mixtas).
• Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas
con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso
esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser
saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo
que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de
"configuración trans", que en nuestro organismo se comportan
como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa
saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la
mantequilla.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Tipos de Grasas

Margarinas
Proceso de elaboración:
• La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados,
mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de
26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas
(mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la
margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene
colesterol.
• En la actualidad, son más saludables que las de hace unos años.
• Los avances tecnológicos han permitido reducir
significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos
grasos trans, además del contenido total de grasas (de media, el
60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Tipos de Grasas

Margarinas
Tipos de margarinas:
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua
en materia grasa", pero existen sensibles diferencias según la
marca comercial y el porcentaje de grasa.
• Margarina: 80% de materia grasa.
• Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de
grasa.
• Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa
de un 42 a un 55% aproximadamente.
• Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas: en
vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Tipos de Grasas

Margarinas
Valor nutritivo:
• Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por
aceites vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva) y otras grasas,
que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo
vegetal (margarina 100% vegetal).
• El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la
materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se
forma la emulsión.
• Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el
aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar),
permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con
menos grasa y menos calorías.

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 Tipos de Grasas
Margarinas
Valor nutritivo:
• Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de
ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la
naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les
añade un poco de sal.
• El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato
potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y
levaduras y menos contra las bacterias.
• La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E.
Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2
o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y
los lácteos).
• Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leche
desnatada, para sustituir en parte al agua.

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 Tipos de Grasas

Margarinas
Valor nutritivo:
• En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es
común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión
de aceite y agua).
• Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles
(contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -LDL-c) o sales
cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.

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 Tipos de Grasas

Margarinas

Tabla de composición nutritiva promedio (por 100 gramos de porción

comestible):

Tipo de % Valor calórico AGS AGM AGP AG trans

margarina MG por 100 g (g) (g) (g) (g)

Margarina 80 717 25-30 50-55 20 0,8

Margarina 3/4 60 550 30 25-30 40-45 08-15

Materia grasa
42 371 30-35 30 35 <5
para untar

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 Tipos de Grasas
Margarinas
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
• Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima
de las margarinas.
• Los aceites de maíz, oliva, girasol tienen gran cantidad de ácidos
grasos insaturados (más saludables que los saturados), como el
oleico y el linoléico; este último es un ácido graso esencial (no
puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo
necesariamente en nuestra dieta).
• El de soya contiene mucho ácido linolénico, otra grasa
insaturada esencial.
• Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos
que la mantequilla y no contienen colesterol.
• Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor
proporción grasas "trans" e hidrogenadas.

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 Tipos de Grasas

Margarinas
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
• Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación
aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y
quienes deben de llevar a cabo una dieta con restricción de
grasas.
• La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas
con problemas de colesterol alto en la sangre.

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 Tipos de Aceites

Margarinas
Conservación:
• Todas han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura de 0-
5ºC.
• Se debe observar cual es la fecha de caducidad o de consumo
preferente.
• Se debe conservar la margarina en su envoltura o protección
original hasta que esté a punto de usarla.
• Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que
se enrancie, lo que daría lugar a pérdida de vitaminas, grasas y
ácidos grasos esenciales, además de alterar su sabor, textura y
aroma.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Fosfogliceroles

◘ Los fosfogliceroles o gliceril fosfátidos son diacilgliceroles que

contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol
mediante un enlace éster; a su vez, al ácido se le enlaza una
base (que puede ser nitrogenada, como la colina o la
etanolamina), el aminoácido serina o un alcohol, como el
inositol.

Otro
grupo
cargado

Grupo
Cadenas de ácidos grasos no cargadas fosfato
cargado
Porción
glicerol

Cabeza
cargada

Cola no
cargada

agua
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 Fosfogliceroles

◘ Son ópticamente activos, pues tienen un átomo de carbono

asimétrico, aunque la mayoría pertenece al enantiómero de la
serie α.
◘ En casi todos ellos, el ácido graso en posición α es:
◘ Saturado (por ej.: palmítico o esteárico)
◘ Monoinsaturado (p. ej.: oleico)
◘ Mientras que el ácido graso que está en posición β es
insaturado (p. ej.: linoleico, linolénico o araquidónico).
◘ Los fosfolípidos tienen una gran importancia biológica debido
a que intervienen en diversos pasos del metabolismo.
◘ Son parte integral de las membranas y de otros constituyentes
de las células, ya que representan hasta 90% de la fracción
lipídica de la mitocondria.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Fosfogliceroles
En Yema de huevo:
• Los lípidos de la yema del huevo contienen 66% de triacilgliceroles,
5% de colesterol y 28% de fosfolípidos.
• Los fosfolípidos de la yema del huevo están constituidos por
aproximadamente: 3% 1%
Fosfatidilcolina
2%
6%
Fosfatidietanoamina
15%
Lipofosfatidilcolina
Esfingomielina
5%
Lipofosfatidiletanoamina
73%
28% Plasmalógeno
Triacilgliceroles
67%
Colesterol

Fosfolípidos

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 Fosfogliceroles
En peces:
• Los fosfolípidos de los peces de agua fría contienen una
proporción alta de ácidos poliinsaturados como el C22:6, que
al oxidarse genera el cis-4-heptenal, responsable del olor
característico que se induce en la refrigeración.
• Cuando el pez se somete a una dieta pobre, la concentración
de fosfolípidos se reduce puesto que el animal los utiliza como
fuente de energía y de esta manera el aceite se vuelve más
estable a la oxidación.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Fosfogliceroles
En la leche:
• Los fosfolípidos equivalen a 0.2-1.0%
del total de la fracción grasa y están integrados por:
34.5% de fosfatidilcolina,

31.8% de fosfatidiletanolamina y

22.5% de esfingomielina.

• Se localizan fundamentalmente en la membrana de los

glóbulos de grasa (aproximadamen te 60% del total) en donde
desempeñan un papel emulsionante que los estabiliza en el
seno de la leche.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Fosfogliceroles

 Los fosfogliceroles se oxidan fácilmente e inician muchas de

las reacciones de deterioro en grasas y aceites, debido a su
elevada insaturación, sin embargo, en algunos casos
funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los
lípidos que los contienen; es decir, dependiendo de su
concentración, estos compuestos pueden actuar como
antioxidantes, o como prooxidantes.
 El tejido muscular contiene de 0.5 a 1.0% de fosfolípidos
(fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina,
fosfatidilinositol y un fosfolípido ácido que es la cardiolipina),
cuyos ácidos grasos son mucho más insaturados que los de
los triacilgliceroles del músculo y que los del propio tejido
adiposo; la óxidación puede iniciarse precisamente en esta
fracción de la carne, lo cual genera aldehídos que a su vez
intervienen en mecanismos de oscurecimiento no enzimático.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Fosfogliceroles

 La hidrólisis del enlace éster de los fostolipidos es más rápida

que la que se lleva a cabo con los distintos triacilgliceroles.
 Se considera que los ácidos grasos libres, provenientes de la
lipólisis de los fosfolipidos, inhiben la oxidación de las grasas.
 Los fosfogliceroles, principalmente la lecitina:
 Desempeñan un papel muy importante en las propiedades
de textura de los alimentos.
 Actúan como emulsionantes, debido a que su molécula
contiene una parte hidrofóbica y otra hidrofílica.
 El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la
fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo
hacen con la fase lipídica, con lo cual se logra un contacto
físico más estrecho entre las dos fases inmiscibles.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Lecitina de Soya

• Comercialmente, la lecitina se obtiene como subproducto de

la refinación del aceite de soya.
• Es una mezcla de diversos fosfátidos.
• Su uso más importante es como antioxidante y emulsionante,
sobre todo en productos infantiles y de la confitería.
Composición aproximada de la lecitina comercial de la soya.
Fracción %
Aceite de soya 35
Fosíatidilcolina 16
Fosfatidiletanolamina 14
Fosfatidilinositol 10
Fitoglucolípidos y otros fosfátidos 17
Hidratos de carbono 7
Humedad 1
Total 100

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 Ceras

• A diferencia de los acilgliceroles de las grasas y los aceites, las

CERAS son ésteres formados por una molécula de un alcohol
monohidroxilado de cadena larga y una de ácido graso.
O

CH3—(CH2)13—CH2—C—O—CH2— (CH2)28—CH3

ác. palmítico Alcohol miricílico

Palmitato de miricilo
encontrado en cera de abeja
• Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes
protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al
igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales.
• Son sólidos en frío pero líquidos y moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de 40 a 100°C.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Ceras

• Las ceras que cubren la epidermis de las frutas:

• Regulan la transpiración
• Actúan como barrera a los gases atmosféricos indeseables
• Son repelentes al agua y
• Protegen el fruto contra la acción dañina de los insectos.
Por ej.:
 Las ceras de la manzana se encuentran en una concentración
de 1.5mg por centímetro de epidermis, y son ricas en ácidos
grasos de 20 a 35 átomos de carbono.
• Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Esteroles
 Estas sustancias están integradas por el grupo químico
llamado perhidrociclopentanofenantreno, una cadena
hidrocarbonada y un alcohol.

 Se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal.

• En el primer caso reciben el nombre genérico de fitosteroles,
entre los que destacan el sitosterol y el estigmasterol.
• Por su parte, el colesterol es el esterol animal más abundante e
importante. Se encuentra como parte integral de las membranas
celulares y es de vital importancia en la síntesis de un gran
número de hormonas, así como de la vitamina D.
Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005
 Esteroles

Colesterol
 El colesterol que se encuentra en el organismo humano (p. ej.:
en la sangre de 150 a 300mg por 100mL), sólo aproximadamente
35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado
según la ruta del ácido mevalónico.
H3 C

CH3

H3C
R
CH3

CH3
R=H colesterol
R=C2H5 sitosterol

HO
 El colesterol representa 5% del total de los lípidos de la yema
del huevo, lo que equivale aproximadamente a 225-275mg por

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Esteroles

Colesterol
 El colesterol está en la leche está en una concentración de
120mg/L, y se asocia principalmente a la membrana del glóbulo
de grasa (aproximadamente 85% del total). Por esta razón, el
contenido de grasa se relaciona directamente con el de
colesterol.
 El colesterol está en en la carne de bovino y la carne de
pescado en una concentración de 75mg por cada 100g de
porción comestible.
 Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de
grasas saturadas incrementa el contenido del primero en la
sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición de
plaquetas lipídicas que causan la ateroesclerosis en las paredes
arteriales; esto se relaciona con el transporte sanguíneo y con
enfermedades cardiovasculares.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Análisis Físico y Químico de Grasas

• Existe un gran número de análisis para evaluar las

características físicas y químicas de las grasas a lo que
continuamente se añaden nuevos procedimientos, sobre todo
instrumentales, que son más rápidos y exactos; sin embargo,
los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos
laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un
control de calidad adecuado.
• Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información
sobre:
• La naturaleza,
• El origen y
• El posible comportamiento de la grasa
En diferentes condiciones de almacenamiento y procesa-
miento.

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Análisis Físico y Químico de Grasas

ÍNDICE DE ACIDEZ
• Es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar los
ácidos grasos libres de una grasa y se expresa generalmente como
porcentaje de ácidos grasos calculados en términos del ácido oleico.

INDICE DE HIDROXILO
• Es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido
acético que puede combinarse por acetilación con 1g de muestra.

INDICE DE POLENSKE
• Es el número de mililitros de KOH 0,1N necesarios para neutralizar los
ácidos grasos volátiles insolubles en agua de 5g de una grasa.

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Análisis Físico y Químico de Grasas

INDICE DE REICHERT-MEISSL
• Es el número de mililitros de NaOH 0,1N necesarios para neutralizar
los ácidos grasos volátiles y solubles en agua de 5g de grasa.
• Se emplea para caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad
de ácidos de menos de 12 átomos de carbono, abundantes en la leche.

INDICE DE SAPONIFICACIÓN
• Es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar
completamente 1g de grasa.
• Este índice es inversamente proporcional al peso molecular promedio
de los ácidos grasos.

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Análisis Físico y Químico de Grasas

INDICE DE SOLIDIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS (TITER)

• Este análisis se usa para determinar el punto de congelación de una
grasa, por lo que se expresa en términos de temperatura.
• Originalmente se desarrolló para evaluar los ácidos grasos que se
utilizan en la manufactura de jabones.
• Consiste en saponificar una grasa para obtener los ácidos grasos
correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfrían
lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la
temperatura.
• El valor del titer ofrece información sobre la intensidad de la
hidrogenación que reciben los aceites comerciales.

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Análisis Físico y Químico de Grasas

INDICE DE SÓLIDOS GRASOS

• Las grasas sólidas son una mezcla de diferentes triacilgliceroles que
forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porción de
aceite líquido de manera semejante a lo que sucede con el agua en una
esponja.
• Si la grasa se enfría a -30°C, se provoca una solidificación completa, y
a medida que se calienta se induce la formación de una mezcla de
lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido, cuya relación
depende de la temperatura final que se alcance.
• Por otra parte, los componentes sólidos se expanden de modo muy
diferente a como lo hacen los líquidos y la máxima expansión se
alcanza cuando una grasa sólida se vuelve líquida.

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Análisis Físico y Químico de Grasas

INDICE DE SÓLIDOS GRASOS

Valores de ISG
Fusión
Grasa (°C) 10 21.1 26.7 33.3 37.8
Mantequilla 36.1 32 12 9 3 0
Manteca de cacao 29.5 62 48 8 0 0
Aceite de coco 26.1 55 27 0 0 0
Manteca de cerdo 43.3 25 20 12 4 2
Aceite de palma 39.4 34 12 9 6 4
Aceite de semilla de palma 28.9 49 33 13 0 0
Manteca de ternero 47.8 39 30 28 23 18

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Análisis Físico y Químico de Grasas

INDICE DE YODO
 Es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1g de
lípidos.
 Es una medida del promedio de insaturaciones que
contienen los aceites y las grasas.
 Por tratarse de un análisis un poco empírico, debe hacerse
en condiciones muy precisas para obtener resultados
reproducibles.
 No ofrece información respecto de la distribución y
localización de os dobles enlaces, por lo que no se usa para
determinar la composición y la naturaleza de la grasa.
 Este análisis se utiliza en la industria para conocer
rápidamente el grado de insaturación de un aceite antes de
su hidrogenación.

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Análisis Físico y Químico de Grasas
Indice de yodo Indice de
Saponificación
Mantequilla 25 - 42 220 - 240
Pollo 74 - 80
Cacao 33 - 40 190 - 200
Coco 7 - 11 250 - 264
Maíz 118 - 128 187 - 193
Algodón 98 - 118 189 - 198
Manteca de cerdo 48 - 65 190 - 202
Oliva 76 - 88 188 - 196
Palma 50 - 55 195 - 205
Palma (oleína) 56 min.
Palma (estearina) 48 máx.
Palmiste 14 - 19 245 - 255
Palmiste (oleína) 25 - 31
Palmiste (estearina) 6-9
Cacahuate 84 - 100 188 - 195
Colza 100 - 115 170 - 180
Cártamo 140 - 150 188 - 194
Cártamo (ác. Oleico) 82 - 92
Soya 123 - 139 189 - 195
Girasol 125 - 140 188 - 194
Sebo 40 - 55 190 - 199

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Análisis Físico y Químico de Grasas
OTROS ANÁLISIS :
TEMPERATURA O PUNTO DE FUSIÓN
• Sólo las grasas constituidas por muy pocas clases de triacilgliceroles
tienen su temperatura de fusión bien definida.
• A medida que aumenta el número de estos ésteres, el punto de fusión
se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que
cada acilglicerol tiene el suyo propio.
• Este es una constante física de cada grasa que es preciso conocer,
especialmente las que se emplean para elaborar alimentos, por ej.:
• En la Fabricación de chocolates se requieren lípidos con un punto
(le fusión ligeramente menor que la temperatura del cuerpo
humano para que pueda derretirse suavemente en la boca en un
intervalo de temperatura lo más pequeño posible.
• Las mezclas de varios triacilgliceroles tienen un punto de fusión menor
que el calculado con base en sus puntos de fusión individuales
• El punto de fusión de los mono y diacilgliceroles es mayor que el de
los triacilgliceroles de una composición similar de ácidos grasos.

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Análisis Físico y Químico de Grasas
OTROS ANÁLISIS :
TEMPERATURA DE FORMACION DE HUMOS O PUNTO DE HUMO:
• Es la temperatura a la cual se producen compuestos de
descomposición en una cantidad suficiente para volverse visibles.

PRUEBA DE FRÍO
• Se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso
de hibernación.
• Se mantiene una muestra de aceite en un baño de hielo a 0°C y se mide
el tiempo que permanece transparente.
• Los triacilgliceroles de alto punto de fusión son los responsables de
que el aceite se enturbie durante el enfriamiento.
• En caso de que el aceite se utilice en productos que requieran
refrigeración, deberán eliminarse.
• En términos generales, si el aceite se mantiene transparente durante
cinco horas y media, se considera de buena calidad.

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 Manufactura de Grasas y Aceites
• Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos
provienen de diversas fuentes, unas más tradicionales que
otras, pero existen muchas materias primas de donde se
pueden extraer estos lípidos.

Materias primas para la extracción de aceites y grasas

Maní Cerdo
Cacao Peces
Coco Gérmen de maíz
Colza Salvado de arroz
Girasol Orujo de aceituna
Palmiste Pepita de uva

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 Manufactura de Grasas y Aceites
• Las grasas provienen de los animales sacrificados, cuyo tejido
adiposo se somete a un proceso térmico para romper las
células y liberar su contenido.
• Los aceites vegetales se producen a partir de las semillas
oleaginosas, por prensado o con diferentes disolventes como
el hexano, o por una combinación de ambos.
• En la primera extracción se obtienen grasas y aceites,
llamados crudos, que contienen una cierta cantidad de
impurezas tales como ácidos grasos libres, proteínas, hidratos
de carbono, agua, fosfátidos y otros, que contribuyen al color,
sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras características
indeseables. Sin embargo, cabe aclarar que algunas de ellas
son deseables, como los tocoferoles que tienen actividad de
vitamina E, y la lecitina, pero durante la refinación se pierde
una gran proporción de ellos.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Aceite de Soya
El aceite de soja se
destaca por su excelente
calidad, relacionada con el
alto nivel de insatu-ración,
su fluidez en un amplio
rango de temperaturas,
sus antioxidantes
naturales y la posibilidad
de hidrogenación
selectiva.
La presencia de ácido
linolénico (responsable de
la reversión del sabor y
olor) constituye una
desventaja que se
soluciona mediante la
hidrogenación selectiva y
parcial del aceite, método
que permite reducir su
concentración,
aumentando la
Dr. Osvaldo Rubilar estabilidad.
28 - 31 / 07 / 2005
Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya

Limpieza
Extracción
Descascarillado
• Puede ser efectuada por percolación, por
inmersión o por una combinación de ambas, Trituración
normalmente en forma continua.
Calentamiento
• Antiguamente se usaban como disolventes el
sulfuro de carbono y el tricloroetileno, pero se Extracción
desecharon porque el primero es muy inflamable y
de olor desagradable y el segundo ataca los Destilación Harina
metales y, además, forma clorhidrinas que
presentan cierta toxicidad. Aceite crudo
Desolventización
Recuperación
=C—C= Desgomado disolvente
Derivados
• HO Cl
En la actualidad se emplea
Neutralización
proteínicos
el hexano en la gran mayoría Decoloración
de las industrias aceiteras,
aunque requiere de algunas Desodorización
precauciones ya que es muy
volátil y produce mezclas Hibernación (opcional)
explosivas con el aire.
Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya

DESOLVENTIZACION Limpieza

Descascarillado
Después de la extracción del aceite, queda como
Trituración
residuo la harina de soya que se utiliza para la
obtención de diversos productos con un elevado Calentamiento
contenido de proteínas, como son los llamados
concentrados y aislados. Extracción

Destilación Harina
Aceite crudo
Desolventización
Recuperación
Desgomado disolvente
Neutralización Derivados
proteínicos
Decoloración

Desodorización

Hibernación (opcional)

Dr. Osvaldo RubilarAceite refinado28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya

DESTILACION Limpieza

• La mezcla aceite-disolvente, conocida como como Descascarillado

“miscela”, se somete a una destilación a temperaturas
menores de 110°C durante un tiempo corto para Trituración
separar el aceite crudo y el hexano que se emplea
nuevamente en el proceso extractivo. Calentamiento

• El aceite crudo contiene una Extracción

gran cantidad de impurezas
que se eliminan en los pasos Destilación Harina
que a continuación se
describen y que en su Aceite crudo
Desolventización
Recuperación
conjunto integran la Desgomado disolvente
refinación.
Derivados
• Después de esta purificación Neutralización
proteínicos
los aceites presentan una
composición diferente a la Decoloración
del aceite crudo.
Desodorización

Hibernación (opcional)

Dr. Osvaldo RubilarAceite refinado28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya

Composición promedio de los aceites crudo y refinado de soya.

Crudo Refinado
Triacilglicéridos (%) 95 - 97 > 99
Fosfátidos (%) 1.5 - 2.5 0.003 - 0.015
Materia 1.6 0.3
insaponificable (%)
Esteroles (%) 0.33 0.13
Tocoferoles (%) 0.15 - 0.21 0.11 - 0.18
Escualeno (%) 0.014 0.01
Ácidos grasos libres 0.3 - 0.7 <0.05
(%)
Metales
Hierro (ppm) 1-3 0.1 - 0.3
Cobre (ppm) 0.03 - 0.05 0.02 - 0.06

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
DESGOMADO
• Este proceso consiste en la extracción acuosa de diversos compuestos
hidrosolubles (proteínas, hidratos de carbono y fosfátidos), que es posible
separar ya que establecen una fase inmiscible con el aceite.

• Además se extrae el agua que originalmente contiene la materia prima.

• No todos los aceites se someten al desgomado ya que algunos (p.ej.: de
oliva), no lo requieren, debido a su composición. Destilación
• Para llevar a cabo esta operación, se le añade al lípido 2- Aceite crudo
3% de agua y se calienta la mezcla a 60-70°C.
Desgomado
• La fracción acuosa se separa por centrifugación o por una
decantación lenta. Este paso es indispensable pues es Neutralización
muy importante eliminar los fosfátidos, dado que, aun en
concentraciones bajas, provocan serios problemas en el Decoloración
almacenamiento, la refinación y la conservación del aceite
(p. ej.: decantación en los tanques de almacenamiento, Desodorización
mayor susceptibilidad a la oxidación, formación de
Hibernación (opcional)
espumas durante el calentamiento, etc.).
Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
DESGOMADO (Cont.)
• El desgomado del aceite de soya y en ocasiones el de maíz, se practica
mucho debido a que sus fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre
todo si se incrementa la temperatura; éstos se recuperan por centrifugación
y se deshidratan.

• El producto resultan te se conoce comercialmente como “lecitina”, aunque

en realidad contiene una baja proporción de este fosfolípido.
Destilación
• Los fosfátidos de la soya representan de 2.5 a 3.5% del
contenido de aceite; en el maní y el algodón esta fracción Aceite crudo
corresponde a 0.9-1.3% y 1.0-2.0%, respectiva mente. Desgomado
• El valor de la lecitina comercial depende de su contenido Neutralización
de fósforo, elemento que en promedio representa
aproximadamente 3.9% de un fosfolípido puro. Decoloración

Desodorización

Hibernación (opcional)

Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
NEUTRALIZACIÓN
• Este tratamiento se efectúa básicamente para eliminar los ácidos
grasos libres que contengan los aceites, pero también reduce los
monoacilgliceroles y los fosfolípidos que pudieran haber quedado
después del desgomado.
• Si se deja pasar mucho tiempo después de moler las semillas, se
incrementa considerablemente la cantidad de ácidos grasos libres, ya
que las lipasas actúan más fácilmente sobre los triacilgliceroles y Destilación
liberan los ácidos correspondientes.
Aceite crudo
• El método clásico se basa en una reacción de
saponificación que se lleva a cabo por la adición de NaOH Desgomado
al 12-15% en la cantidad precisa para que sólo reaccione
con los ácidos grasos libres, cuya concentración se Neutralización
determina previamente.
Decoloración
• Este procedimiento se puede efectuar en forma continua o
en sistemas discontinuos. Desodorización
• El aceite se mezcla con el NaOH y se calienta, a través de
un cambiador de calor, hasta 60-70°C para acelerar la Hibernación (opcional)
reacción.
Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
NEUTRALIZACIÓN (Cont.)
• Se produce así una pasta jabonosa o soap stock que se separa por
centrifugación y se emplea en la fabricación de jabones, en la
obtención de ácidos grasos y en ocasiones, en la elaboración de
alimento para ganado, después de un tratamiento con ácido sulfúrico.
• En estas condiciones, el aceite todavía contiene una cierta
concentración de jabones; éstos se separan con un lavado
subsecuente que consiste en mezclar el aceite con agua caliente y Destilación
someterlo a una nueva centrifugación intensa.
Aceite crudo
• Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es muy grande.
se forman muchas pastas jabonosas que resulta difícil Desgomado
separar: por esto, en ocasiones, en lugar de neutralizar se
emplean sistemas de destilación por arrastre con vapor a Neutralización
vacío y a temperaturas hasta de 250 °C. De esta manera se
eliminan los ácidos grasos libres, así como otras Decoloración
sustancias de peso molecular bajo que imparten olores
indeseables. Desodorización

Hibernación (opcional)

Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
NEUTRALIZACIÓN (Cont.)

• En general. los aceites bien neutralizados contienen menos de

0.1% de ácidos grasos libres (medido como índice de acidez
en términos del ácido oleico).
• Es muy importante mantener esta concentración en niveles
bajos, sobre todo si el aceite se destina a la hidrogenación,
proceso en el cual es suficiente una pequeña cantidad de Destilación
ácidos grasos libres para envenenar el catalizador.
Aceite crudo
DECOLORACIÓN Desgomado
• Es para eliminar las sustancias que le imparten un
determinado color, aunque en los pasos anteriores Neutralización
también se extraen muchas de ellas.
Decoloración
• El método más común se basa en un proceso de adsorción
que utiliza diversos agentes adsorbentes, principalmente Desodorización
arcillas neutras, arcillas ácidas activa das o carbón
activado. Hibernación (opcional)

Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
DECOLORACIÓN (Cont.)
• Las neutras son derivados de la bentonita Al4Si8O20(OH)4.n(H2O), y cuando se
tratan con ácido sulfúrico o clorhídrico se las ácidas; pero el carbón activado
es el más efectivo, aunque tiene el inconveniente de que es muy caro y de
que retiene una gran cantidad de aceite; por esta razón, para lograr mejores
resultados en la decoloración, a veces se mezclan arcillas neutras con 5-10%
de carbón activado.
• El poder decolorante de estos materiales depende de Destilación
muchos factores, pero sobre todo de la forma
microcristalina que presenten y de las impurezas que Aceite crudo
contengan. Desgomado
• Las tierras tratadas con ácidos se deben lavar bien pues
de otra manera llegan a conferir cierta acidez al aceite. Neutralización
• El proceso consiste en calentar la mezcla del agente Decoloración
adsorbente y el aceite a 80-90°C durante un cortó tiempo
(de 15 á 20 minutos) para eliminar la humedad y activar Desodorización
el material.
Hibernación (opcional)

Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
DECOLORACIÓN (Cont.)
• Posteriormente sé hacé circular por un filtro prensa, para obtener por un lado
el aceite y por el otro él adsorbente que puede régenerarse para volverlo a
usar. En forma ideal, esta etapa se debería llevar a cabo en condiciones de
vacío para evitar la acción dañina del oxígeno.
• Los principales pigmentos que deben separarse son las
xantofilas, los carotenoides y las clorofilas; estas últimas
requieren de arcillas ácidas o carbón activado. Destilación
• El gosipol del aceite de algodón y el β-caroteno son Aceite crudo
compuestos que no se eliminan por adsorción, pero el
primero es sensible al calor y se destruye durante los Desgomado
diferentes tratamientos térmicos que recibe el aceite en su
OH
manufactura. Neutralización
OHC OH
Decoloración
gosipol
HO CH3
CHO OH Desodorización
HO CH3
Hibernación (opcional)
CH3 Aceite refinado
OH CH3

CH3 Dr. Osvaldo

CH3 Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005
Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
DECOLORACIÓN (Cont.)
• La eficiencia de este paso se reduce cuando hay presencia de lípidos
oxidados; los aceites ya decólorados pueden desarrollar algunos
colores indeseables en el almacenamien to debido a reacciones de
oxidación y de polimerización de los ácidos grasos insaturados.
DEODORIZACIÓN
• Son eliminadas las sustancias vólátiles responsables de Destilación
los olores indeseables del aceite que provienen general-
mente de las reacciones de oxidación. Aceite crudo
• En su mayoría son cetonas o aldehídos de peso molecular Desgomado
bajo y, en ocasiones, ácidos grasos libres de menos de 12
átomos de carbono que se encuentran en concentra-
Neutralización
ciones muy bajas del orden de 0.001 a 0.01%.
• El proceso consiste en calentar el lípido a 150-160°C y Decoloración
hacerle circular una corriente de vapor desaereado que
arrastra los compuestos indeseables: esto es posible ya Desodorización
que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos
Hibernación (opcional)
últimos y la de los triacilglicéridos y constituyentes de la
grasa. Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
DEODORIZACIÓN
• En general, se efectúa a presión reducida (aproximada mente 5 mm de Hg)
para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se añaden
antioxidantes o agentes secuestradores, como el ácido cítrico para
eliminar la acción catalizadora de los metales en los mecanismos de
oxidación.
• En este punto el aceite queda listo para su envasado y
distribución comercial; sin embargo, algunos todavía se Destilación
someten a un último paso que es la hibernación, pero esto
depende de la naturaleza de los triacilgliceroles que Aceite crudo
contengan. Desgomado
HIBERNACIÓN Neutralización
• Este proceso, también conocido como enfriamiento o Decoloración
“winterización”, es opcional y es una forma muy
especializada de cristalización fraccionada cuya Desodorización
finalidad es eliminar los triacilgliceroles saturados de
punto de fusión alto y evitar que el lipido se enturbie al Hibernación (opcional)
enfriarse.
Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
HIBERNACIÓN
• Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que llegan a
cristalizar en la refrigeración, causan una apariencia indeseable en los productos
alimenticios que contienen aceites y que requieren de almacenamiento a baja
temperatura.

• Tradicionalmente, la hibernación se efectúa mediante: Destilación

a) enfriamiento rápido hasta 15°C que va Aceite crudo

acompañado de una agitación para favorecer la
producción de cristales pequeño. Desgomado
b) cristalización controlada en tanques a 5-7°C en
Neutralización
los que el aceite permanece inmóvil de 24 a 36
horas, y Decoloración
c) eliminación de los cristales mediante un filtro
prensa. Desodorización

Hibernación (opcional)

Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
HIBERNACIÓN
Sin embargo, existe otro sistema más rápido y barato que utiliza
disolventes como el hexano y que consiste en los siguientes pasos:
a) disolución del aceite en el disolvente volátil
b) enfriamiento para inducir la cristalización de los
acilgliceroles saturados
c) separación de los cristales mediante una filtración, y Destilación
d) destilación para eliminar el disolvente de las fases líquida Aceite crudo
y sólida.
Desgomado
Este método siempre se lleva a cabo con el aceite
decolorado y antes de la desodorización. Neutralización
• La hibernación es de mucha importancia en aceites Decoloración
cuyo contenido de triacilgliceroles saturados es
alto, como son los de oliva, algodón y pepita de Desodorización
uva. Debido a que normalmente la porción
cristalizada contiene una gran proporción de ácido Hibernación (opcional)
esteárico, se conoce como estearina.
Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Obtención Industrial de Aceite de Soya
Soya
HIBERNACIÓN

• La eficiencia de este proceso se determina con la prueba del

frío descrita en la sección 4.9.2; se considera que se ha
logrado una buena hibernación cuando el aceite permanece
transparente durante cinco horas y media a OoC.

Destilación

Aceite crudo

Desgomado

Neutralización

Decoloración

Desodorización

Hibernación (opcional)

Aceite refinado

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Modificación de Grasas y Aceites
Los aceites que se obtienen comercialmente pueden someterse a
ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades
originales en otras más funcionales y apropiadas para la fabricación de
alimentos
En algunos se requiere que los lípidos tengan una cierta tendencia a la
cristalización, en otros, un determinado punto de fusión, ciertas
propiedades de untuosidad, etc.
Algunas de las modificaciones más importantes son la hidrogenación,
la transesterificación y el fraccionamiento.
Actualmente se han desarrollado lípidos que resisten la oxidación y la
hidrólisis, y que pueden permanecer líquidos o sólidos en un cierto
intervalo de temperatura
Éstos se usan en el freído de papas y el tostado de maní, en aderezos,
como agentes acarreadores de sabores y vitaminas, etc.
Debido a la escasez y lo alto del precio del cacao, también se han
elaborado sustitutos de la grasa de esta semilla, p. ej.: las margarinas y
muchos productos similares se han fabricado gracias a estas
tecnologías.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
 Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en
semisólidos, más fácilmente manejables y con una vida de
almacenamiento más larga.
 La hidrogenación convierte al aceite de soya en margarina que
puede conservarse por periodos muy largos.
 El aceite de soya es el aceite que más se emplea como materia prima,
pues contiene una alta proporción de ácidos grasos insaturados (p. ej.:
linoleíco) que lo hacen muy susceptible a la oxidación.
 Durante la hidrogenación los ácidos grasos insaturados están
sujetos fundamentalmente a tres transformaciones químicas:
a) la saturación de una proporción determinada de las dobles enlaces.
b) la isomerización cis-trans de otra parte de dichos ácidos, y
c) la isomerización posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a
cabo en menor intensidad que los otros dos cambios.
 Las características fisicas y químicas de los lípidos hidrogenados
depende de la intensidad con qúe se presenta cada una de estas
reacciones.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN

Transformación del ácido oleico durante la hidrogenación: (1)

isomerización geométrica, (2) saturación y (3) isomerización
posicional.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Modificación de Grasas y Aceites

HIDROGENACIÓN
 Este proceso se puede efectuar en sistemas continuos, pero comúnmente
se emplean los de batch.
 El reactor se carga con el aceite y se le añade de 0.03 a 0.10% de
catalizador; se calienta a una temperatura que va desde 140 hasta 225°C y
se inyecta hidrógeno gaseoso a una presión de 1 a 4 atmósferas, se agita
continuamente para homogeneizar el catalizador en el líquido y ayudar a
disolver mayor cantidad del gas.
 En resumen, la reacción sucede en un sistema trifásico:
 el catalizador sólido,
 los triacilgliceroles líquidos y
 el hidrógeno gaseoso con una solubilidad limitada.
 Una vez iniciada la reacción se genera una gran cantidad de calor (es una
transformación exotérmica), por lo que el reactor necesita un buen
sistema de enfriamiento para controlar adecuadamente la temperatura.
 El calor generado es suficiente para incrementar aproximadamente 1.6°C
por cada unidad que se reduce el índice de yodo.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Control del Proceso :
 El avance de la hidrogenación se controla fácilmente y se puede
interrumpir en cualquier momento; para medirlo se extrae una muestra de
manera periódica y se determina el índice de refracción que está en
función de los dobles enlaces presentes.
 Una vez alcanzado el grado de transformación necesario, se detiene el
suministro del gas y se enfría hasta unos grados por encima de la
temperatura de fusión para mantenerlo líquido y se pasa por un filtro
prensa en donde se recupera el catalizador.
 Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenación ya que si
ésta es excesiva se provoca la formación de grasas duras y quebradizas
compuestas exclusiva mente por triacilgliceroles saturados.
 La insaturación de un aceite se expresa en términos del índice de yodo;
para reducir éste mediante la hidrogenación en una unidad de una
tonelada de aceite, se requiere de aproximadamente un metro cúbico de
hidrógeno puro y seco medido a 15°C y 760 mm de Hg.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Control del Proceso :
 El porcentaje ganado en peso de un aceite por la incorporación del
hidrógeno puede ser calculado aproximadamente dividiendo la reducción
del índice de yodo entre 127. Por ej.:
 El aceite de soya con un índice de yodo de 123 a 139 es un líquido aun a bajas
temperaturas, pero cuando se hidrogena hasta un índice de yodo de 100, se
convierte en un sólido suave que funde a 30°C
 Si se satura completamente, se produce un sólido quebradizo con un punto de
fusión de 68°C.
 De manera semejante, el aceite de palma (con aproximadamente 50% de ácidos
grasos saturados y un índice de yodo de 50 a 55) funde a 34-36°C, pero alcanza
42-44°C cuando el índice de yodo se reduce en 8 puntos y hasta en 58°C al
saturarse completamente.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Eficiencia del Proceso Evitando el Envenenamiento del catalizador :
 El aceite empleado para la hidrogenación debe estar bien refinado con un
mínimo de materiales extraños
 De preferencia se desea que el contenido de agua no sea mayor de 0.05%
ya que si es superior en las condiciones de operación puede inducir la
hidrólisis de los triacilgliceroles y la liberación de ácidos grasos que,
además de envenenar el catalizador, se concentran en el espacio superior
del reactor e impiden la circulación del hidrógeno:
 Los fosfolípidos, los metales, los jabones, el fósforo y el azufre llegan a
bloquear la superficie activa del catalizador y reducen su eficiencia.
 La oxidación de los lípidos insaturados produce hidroperóxidos que se
descomponen fácilmente en sustancias que se absorben sobre el metal,
de tal manera que reducen la eficiencia del proceso.
 Las grasas con índices de peróxido muy altos (más de 30 meq/kg) inhiben
la hidrogenación debido a que los productos oxidados se absorben con
mayor facilidad que los propios triacilgliceroles.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Eficiencia del Proceso Evitando el Envenenamiento del catalizador :

 También se requiere de un control estricto sobre la pureza y la calidad del

hidrógeno ya que es preciso que esté bien seco y libre de gases
indeseables como amoniaco, anhídrido carbónico y azufre, todos ellos
agentes que envenenan el catalizador.
 En relación con el catalizador, el níquel finamente dividido es uno de los
que más se utilizan; se obtiene por reducción seca o húmeda del sulfato
de níquel o al tratar las mezclas de aluminio-níquel con sosa para extraer
el primero y dejar una masa esponjosa y porosa del segundo; después se
lava y se seca en ausencia de aire; el producto que queda presenta una
área activa muy grande. En estas condiciones, éste catalizador contiene
cristalitos de níquel de 50 a 100 Á que proporcionan una superficie
específica de 90 m

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Eficiencia del Proceso Evitando el Envenenamiento del catalizador :

 Existen otros elementos químicos que también son catalizadores pero

que se emplean en hidrogenaciones especiales; entre éstos destacan los
del grupo del platino cuya efectividad, en orden decreciente es: paladio,
rodio y platino; sin embargo, no se suelen emplear comercialmente
porque son muy costosos y sensibles al envenenamiento con plomo,
arsénico y azufre; en particular, el paladio favorece la hidrogenación
selectiva e induce una gran producción de isómeros posicionales y
geométricos.
 El cobre es otro metal que se ha empleado en ciertas condiciones, sobre
todo si se desea una alta selectividad en la hidrogenación.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :

 Los ácidos grasos más

insaturados son más afines al
catalizador y, por lo tanto, se
convierten primero; es decir:
 El linolénico (triinsaturado) se
transforma en linoleico
(diinsaturado) antes de que este
segundo se vuelva oleico
(monoinsaturado) y, a su vez,
éste último se convierte en
esteárico sólo después de que
desaparece el linoleico.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :

 Esta reacción se caracteriza por tener un alto grado de

isomerización cis-trans y un mínimo en la caída del indice de
yodo.
 Cabe recordar que los ácidos grasos trans (p. ej. ácido elaídico,
p.f. 44°C) tienen puntos de fusión mucho mayores que los cis
(p. ej. ácido oleico, p.f. 14°C) por lo que su presencia aumenta
la temperatura de fusión de la grasa, aunque la insaturación, o
índice de yodo, sea alta.
 Sin embargo, hay catalizadores, como el tricarbonilo de cromo,
que hidrogenan selectivamente sin causar mucha
isomerización.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :

 La selectividad se favorece cuando:

a) la concentración de hidrógeno se mantiene baja en la superficie
del catalizador.
b) se utilizan temperaturas de 160 a 200°C.
c) se emplea una mayor cantidad de catalizador.
d) se agita lentamente
e) la presión es baja, del orden de 0.5 a 1.0 atmósferas,
f) se emplean catalizadores muy específicos, tales como algunos
deriva dos carbonilos de cromo, fierro y cobalto [ Fe(CO) y Co(CO).

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :
El efecto de la concentración del catalizador, de la temperatura y de
la presión se muestran en la siguiente figura:

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :
• Durante la hidrogenación no Indice de yodo
sólo sucede la saturación de
Ácido graso (%) 129 107 87 76 5
los dobles enlaces, sino
también la isomerización Palmitito 11 11 1 11 11
posicional y geométrica de Estéarico 4 4 5 7 83
los mismos. cis-Oleico 27 27 26 24 0
• La formación de los isómeros trans-Oleico 0 21 41 52 6
trans es muy importante ya
Linoleico 50 34 16 6 0
que se comportan fisicamente
(v.g. temperatura de fusión) Linolénico 8 3 1 0 0
como una unión saturada, Pto .de fusión(°C) - 27,2 32,7 37,7 62,7
por. ej.:
• El ácido linoleico en estado natural es cis-cis, pero si uno de sus dobles
enlaces se isomeriza se produce el cis-trans o trans-cis, que tiene un punto
de fusión semejante al del ácido oleico (que es cis).

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :
 El efecto de este fenómeno se puede apreciar perfectamente en la
producción de margarinas que, contrariamente a lo que se supone, sólo
aumenta de manera mínima su proporción de ácidos saturados.
 Estos productos son sólidos debido, en gran medida, a su alto
contenido de ácidos grasos trans.
 En los aceites naturales, que no han sufrido tratamiento de
hidrogenación, se encuentra hasta 0.15% de estos isómeros; sin
embargo, se ha comprobado que en las margarinas comerciales se tiene
un promedio de 21.7% de los mismos.
 En el aceite de maíz hidrogenado se presenta la tendencia a concentrar
(aproximadamente 85%) el ácido elaídico en la posición β de los
triacilgliceroles. En estado natural, ese sitio generalmente está ocupado
por 70% de ácido linoleico, lo cual indica que en esa posición ocurre una
hidrogenación (de ácido linoleico a oleico) y una isomerización (de
oleico a elaídico) simultaneamente.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :
 En la hidrogenación de la soya, se
obtiene un incremento de la
concentración del ácido elaidico Indice de yodo
(trans-oleico) con distintos valores Ácido graso (%) 129 107 87 76 5
del índice de yodo o de
Palmitito 11 11 1 11 11
hidrogenación.
 Se observa que en estado natural Estéarico 4 4 5 7 83
(IY = 129) la concentración de este cis-Oleico 27 27 26 24 0
isómero es de cero, pero que trans-Oleico 0 21 41 52 6
aumenta paralelamente con el
punto de fusión a medida que el Linoleico 50 34 16 6 0
aceite se hidrogena. Linolénico 8 3 1 0 0
 Cuando el índice de yodo es de 5, Pto .de fusión(°C) - 27,2 32,7 37,7 62,7
sólo se conserva una pequeña
fracción de ácido elaídico ya que la
mayoría de los ácidos oleico,
linoleico y linolénico se
convirtieron en ácido esteárico.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :
 De todos los posibles isómeros (cis-trans, trans-trans, trans-cis,
etc.) que pueden sintetizarse con los diferentes ácidos, los
monoenoicos con el doble enlace en trans en el carbono 9 ó 12
son los más comunes; por su parte, los dienos Irans-trans del
ácido linoleico se encuentran en baja concentración, menos de
1.0%, del total de ácidos grasos.

 El tercer efecto de la hidrogenación sobre los ácidos grasos es la

isomerización posicional de sus dobles enlaces, por ejemplo:
 El acido oleico tiene su insaturación entre los átomos de carbono 9
y 10, pero ésta se puede correr y formar los correspondientes
isómeros con dobles enlaces en los carbonos 8 y 9 ó 10 y 11; a los
nuevos ácidos se les designa con el prefijo “iso”, como el ácido iso-
oleico, iso-linoleico, etc., que indica que tienen sus insaturaciones
en carbonos diferentes a los normales.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :
 Por todo lo expuesto, se deduce que el punto de fusión dé un
aceite parcialmente hidrogenado depende directamente:
Del grado de saturación que se obtenga, y
De la concentración de todos los isómeros producidos.
 Además de todas estas transformaciones que sufren los ácidos
grasos insaturados, existen otros muchos compuestos con
dobles enlaces que también se hidrogenan y se isomerizan; entre
éstos se encuentran algunos que tienen grupos cromóforos,
como los carotenoides, y las vitaminas liposolubles,
principalmente la vitamina A.

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 Modificación de Grasas y Aceites
HIDROGENACIÓN
Hidrogenación Selectiva :
 Existen algunas teorías para explicar los cambios de las grasas en relación con
su saturación selectiva y su isomerización. Una de ellas es la que propone
Pushpinder (1980); en ella se sugiere que cada catalizador tiene una cierta
capacidad de absorber hidrógeno; cuando está saturado promueve la
hidrogenación de cualquier doble enlace sin ningún efecto selectivo; si se da el
caso de que hay poco gas, se incrementa el tiempo de residencia del ácido graso
en el catalizador y la molécula parcialmente hidrogenada puede seguir diversos
pasos alternativos, tomando y cediendo hidrógeno, en reacciones de
hidrogenación-deshidrogenación, por lo que el doble enlace puede cambiar de
posición para dar lugar a isómeros cis-trans y posicionales.
 Con este mecanismo, cualquier factor que afecte la cantidad de hidrógeno del
catalizador (como puede ser la temperatura, la agitación, la concentración del
catalizador y la presión)
presión influirá en la reacción.
 Las temperaturas elevadas aumentan la velocidad de reacción y causan una
remoción más rápida del hidrógeno absorbido en el catalizador dando lugar a una
mayor selectividad.
 De igual manera, la selectividad de la hidrogenación se favorece si hay poca
agitación baja presión y alta concentración del catalizador.
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 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
• Junto con la hidrogenación, el proceso de transesterificación es
de los más empleados para modificar los lípidos y así lograr las
propiedades químicas y de estabilidad deseadas en las grasas y
los aceites empleados en la industria alimentaria.
• Es el intercambio de los grupos acilo de una mezcla de ésteres.
Na+ -O CH3 R1 O CH3
metóxido de sodio

H2C O R1 H2C O- Na+ H2C O R5

HC O R2 HC O R2 HC O R2

H2C O R3 H2C O R3 H2C O R3

diglicerinato

H2 C O R4 H2 C O R4

HC O R5 HC O- Na+

H2 C O R6 H2 C O R6
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 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
Interesterificación al azar de una mezcla de tripalmitina y trioleina.

tripalmitina 1-palmito-dioleina
12,5% 25%
tripalmitina
50%

1-oleo-dipalmitina 2-palmito-dioleina
25% 12,5%

trioleina
50%

2-oleo-dipalmitina trioleina
12,5% 12,5%
• Esta reacción no sólo sucede entre dos o más triacilgliceroles
(intertransesterificación). sino que se puede llevar a cabo con
uno solo (intratransesterificación).

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 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
• Este proceso se emplea en la elaboración de un gran número de
grasas, principalmente la de cerdo, en la que el elevado
contenido de ácido palmítico se concentra en la posición 2 y
provoca la formación de cristales β indeseables, de tamaño
grande, que causan una textura arenosa poco aceptable por el
consumidor y que se conoce como “granado”
• La transesterificación causa que el ácido palmítico se desplace
y emigre para localizarse también en los carbonos 1 y 3; el
producto así obtenido tiene valores de índice de sólidos grasos
y propiedades cristalográficas que lo hacen más adecuado para
ser usado principalmente en la industria de la repostería.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
 Los cristales β de esta grasa tienen el inconveniente de incorporar poca
agua en el batido de las masas y de no retenerla en el horneado, lo que
ocasiona que el volumen del producto final sea pequeño; por lo
contrario, los β’ no presentan este problema y por eso se prefieren en la
repostería.
 Originalmente la transesterificación se llevaba a cabo calentando la
grasa a temperaturas hasta de 250º C durante varias horas, pero esto,
además de provocar reacciones secundarias de polimerización y de
descomposición muy indeseables, tiene el inconveniente del largo
tiempo que se requiere.
 Posteriormente se han desarrollado varios catalizadores muy efectivos
que hacen posible que proceda aun a temperaturas de refrigeración.
 Sin embargo, la mayoría de los procesos industriales trabajan en el
intervalo de 55 a 135ºC.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
 Los catalizadores empleados son:
 Cinc
 Estaño
 Ácidos sulfúrico y sulfónico
 Acetatos
 Carbonatos
 Cloruros
 Nitratos de sales metálicas
 Hidróxidos de sodio, litio y potasio
 Aleaciones de sodio y potasio
 Amidas de sodio
 Metóxido de sodio
 Este último es el más común y se utiliza generalmente a temperaturas
de 50 a 120 °c en una concentración de 0.05 a 0.5%, y se un tiempo
máximo de reacción de dos horas.
 La cantidad del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra
manera provoca la saponificación de las grasas y la formación de
muchos jabones.

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 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
 Además, hay que tomar en cuenta que algunos productos, como
el metóxido de sodio, son muy propensos a la inactivación o
envenena-miento causado por:
 El agua (0.01% es suficiente)
 Los ácidos grasos libres (0.05%)
 Los peróxidos (0.5%)

 Una pequeña cantidad de agua es suficiente para detener el

proceso ya que ésta reacciona muy fácilmente con el catalizador
y lo descompone; por estas razones, el lípido que se use como
materia prima debe estar bien refinado y muy seco.

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 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
Transesterificación al Azar
 Se efectúa cuando en la grasa ocurre
un intercambio de grupos acilo hasta
alcanzar el equilibrio establecido por

Indice de sólidos grasos

las leyes probabilisticas de la Dir
distribución. igid
a
 Sin embargo, en la práctica esto no

No
sucede ya que no todas las posiciones

rm
de los triacilglicéndos se esterifican

al
con igual facilidad: las internas o las de Al a
los hidroxilos secundarios lo hacen con zar
mayor dificultad que las otras dos.

 Este tipo de transformación sucede

cuando se mantiene la grasa en estado
líquido en contacto con el catalizador
durante todo el tiempo que dura la
Temperatura (oC)
reacción.

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 Modificación de Grasas y Aceites
TRANSESTERIFICACIÓN
Transesterificación dirigida

Indice de sólidos grasos

 Se logra una distribución ácidos grasos
diferente a la anterior, lo cual se alcanza Dir
al desplazar el equilibrio de la reacción igid
a
a una temperatura en la que los

No
triacilgliceroles trisaturados cristalizan

rm
y precipitan de la fase líquida.

al
 A su vez esto provoca un cambio en la Al a
z ar
composición de los ácidos grasos
disponibles para la esterificación, lo
que ocasiona la formación de más tri-
acilgliceroles trisaturados para
restablecer el equilibrio.
Temperatura (oC)
 La operación continúa hasta llegar a la reducción deseada de los ácidos
grasos saturados y alcanzar la composición requerida de la fase líquida.
 Como este mecanismo se lleva a cabo a baja temperatura, de 30 a 40°C, la
velocidad con la que se efectúa es reducida, por lo que requiere de
muchas horas.

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 Fraccionamiento de Lípidos
• Como su nombre lo indica, este proceso consiste en la separación,
mediante algún método físico, de dos o más fracciones de un lípido.
• Por ejemplo, los principales grupos de
triacilgliceroles del aceite de palma se
Composición de triacilgliceroles
llegan a separar tres fracciones de acuerdo del aceite de palma
con su temperatura de fusión:
Temperatura de
• una de 15 a 18°C fusión (°C)
• otra de 31 a 34.5°C y
• una tercera de 63 a 65°C. Tripalmitina 65.0

• Este fraccionamiento de las grasas se Dipalmitoestearina 63.0

efectúa mediante la adición de disolventes Dipalmitoleína 34.5
o con la ayuda de agentes tensioactivos. Oleopalmitoestearina 31.0
• El principio es un enfriamiento controlado Palmitodioleína 18.0
y una separación de los cristales, como ya Oleína y linoleína 15.0
fue descrito en el proceso de hibernación.
• Con este sistema se obtienen, a partir de aceites de palma y de soya,
productos como oleína, estearina y otros, que han sido utilizados com
de grasas más costosas, como la de cacao.

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 Deterioro de los Lípidos

 Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones

que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen
compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.
 Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceroles es susceptible
a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de óxidación.
 El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en
términos generales, los que más fácilmente se afectan son los de
origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las
grasas animales.
 El término rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a
través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos
grupos: • Lipólisis o rancidez hidrolítica
Se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan
ácidos grasos de los triacilgliceroles
• Autoxidación o rancidez oxidativa
se refiere a la acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre
las insaturaciones de los ácidos grasos.

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 Deterioro de los Lípidos
 Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un
fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es poco conocido; a
pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en
ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.

LIPOLISIS (o Rancidez Hidrolítica)

 Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas
lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas,
se liberan ácidos grasos de los triacilgliceroles y de los fosfolípidos.
 En las semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte
actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos
que sirven para suministrar nutrimentos y así fortalecer la
germinación.
 Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es
triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas:
 Se hidroliza el enlace éster
 Se producen ácidos grasos libres y
 Se incrementa el índice de acidez
Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005
 Deterioro de los Lípidos

LIPOLISIS (o Rancidez Hidrolítica)

 Dichos ácidos grasos libres deben eliminarse en la refinación, ya que
de otra manera pueden provocar muchos problemas; por ejemplo:
 En estas condiciones son más sensibles a la autoxidación que en forma
esterificada. Además, si en los aceites que se emplean para freír hay una
concentración de 1.0% de ácidos grasos libres, esto provoca que la
temperatura de formación de humo se reduzca 65-80ºC.

 En el caso de los aceites vegetales (soya, maní, maíz, etc.), los ácidos
grasos liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de carbono,
poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato. Su presencia
sólo se puede advertir mediante la determinación de líndice de acidez
y de otras características.
 Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su
correspondiente lipasa son de cadena corta (butírico, caproico,
caprílico y láurico), más volatiles, con olores peculiares y
responsables del deterioro sensorial de estos productos.

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 Deterioro de los Lípidos

LIPOLISIS (o Rancidez Hidrolítica)

 En este caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez
hidrolítica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la
lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y
hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con
fuerte actividad lipolítica.
 La lipasa de la leche está asociada de manera natural con las micelas
de caseína y cuando se efectúa la homogeneización se pone en
contacto la enzima con los glóbulos de grasa, de manera que si no se
pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la lipólisis.
 Los ácidos grasos liberados son solubles en grasas y los de menor
peso molecular en agua.
 En el pH de 6,7 de la leche, los ácidos más hidrosolubles se
encuentran principalmen te como sales debido a que su pK es de
aproximadamente 4,8.

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 Deterioro de los Lípidos

LIPOLISIS (o Rancidez Hidrolítica)

 Los olores y sabores provocados por las sales son menos intensos
que los de los ácidos en forma libre.
 En el caso de la mantequilla, que tiene un elevado porcentaje de
grasa, hay menos transferencia de ácidos grasos libres a la fase
acuosa y por lo tanto el olor es más intenso, ya que no se
producen sales.
 A diferencia de otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede
efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que
prevalece en la harina de trigo. Esto se debe a que, si los triacil-
gliceroles están en estado líquido, tienen una gran movilidad y
pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con la lipasa y
provocar la reacción.
 En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que
provocan la generación de olores indeseables y que provienen no
sólo de la oxidación de la grasa sino también de la lipólisis.

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 Deterioro de los Lípidos

LIPOLISIS (o Rancidez Hidrolítica)

 La hidrólisis de los acilgliceroles no sólo se efectúa por acción
enzimática; también la provocan las altas temperaturas en presencia
de agua, como ocurre durante el freído de los alimentos.
 Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran
comúnmente como contaminaciones, dado su sistema enzimático
llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

 Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas.
 Consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con
dobles enlaces, pero se llega a efectuar con otras sustancias de
interés biológico, como la vitamina A.

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

 Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que

genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la
reacción.
 Entre los productos sintetizados se encuentran algunos de
peso molecular bajo que le confieren el olor característico a
las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía está en
estudio.
 La autoxidación se favorece a medida que se incrementa la
concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de
yodo).

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

 Esto se ha comprobado en sistemas
modelo de ésteres metílicos de los
ácidos esteárico, oleico, linoleico y
linolénico, que absorben oxígeno con un
patrón como el el de la Figura.

Tiempo (min)
 Esto indica que los más insaturados
necesitan menos tiempo para absorber la
100oC
misma cantidad de gas y se oxidan más
rápido.
 Por lo tanto, las grasas y los aceites con,
mayor índice de yodo se deterioran más
fácilmente, de ahí la importancia de la
hidrogenación para estabilizarlos. Indice de Yodo
Tiempo para absorber 1g de O2 por kg de
ésteres metílicos de los ácidos esteárico (IY=0),
linoleico (IY=172,4) y linolénico (IY=260,4).

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• Debido a que los fosfolípidos contienen una concentración alta de ácidos grasos
poliinsaturados, la oxidación de los lípidos se inicia generalmente en esta fracción
(cuando está presente); de hecho, son más susceptibles a esta reacción que los
propios triacilgliceroles, como se ha comprobado en el caso de la carne.

• La autoxidación requiere de una energía de activación (E a) de 20 a 35 kcal/rnol.

• En sistemas modelo de linoleato de metilo se ha visto que puede ser de 20 kcal/mol; se

demostró, además, que la ecuación de Arrhenius no se puede usar para predecir
adecuada mente la cinética correspondiente.

• Lo mismo que sucede con otras transformaciones químicas, las altas

temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60°C, de tal
manera que la velocidad se duplica por cada 15°C de aumento: cabe aclarar que la
refrigeración y aun la congelación no necesariamente la inhiben ya que la
presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que
se lleve a cabo en estas condiciones.

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• El cobre (Cu) y el hierro (Fe) inician esta transformación en concentraciones menores
de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo
elaborado con estos metales.
• El Cu tiene más especificidad para catalizar la oxidación de las grasas lácteas.
• El Fe tiene más especificidad para catalizar los aceites vegetales.
• Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción catalizadora pues
provocan un mayor contacto con el lípido.
• Dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceroles son más
susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran como ésteres.
• Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los ácidos esteárico,
oleico, linoleico y linolénico en estado libre, que actúan como prooxidantes; también se ha
identificado una fracción del monoglicérido a-monolinoleína que en concentración de
0.01% acelera igualmente la autoxidación.

• Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción, por
lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas. La energía radiante
del ultravioleta es también un importante agente que favorece estos cambios.

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la
autoxidación. Se considera que a valores de aw de aproximada-mente 0.4 existe la
capa monomolecular BET que actúa como filtro y no deja pasar oxígeno hacia las
partes internas donde están los lípidos.
• aw<0.4 se pierde dicha capa protectora y la 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

oxidación se acelera.
• 0.4< aw<0.8 se favorece la reacción debido

ico
s
Velocidad relativa de reacción

ític quím
lípido
a que se incrementa la movilidad de los

Cambio de humedad
as
hid iento
reactivos, se solubilizan los metales

e
ón d

am
rol
catalizadores y se exponen nuevas

rde
aci
superficies del alimento por el aumento de

Pa
es
Oxid
ad
ed

ion
volumen causado por la hidratación. h u m

cc
de

os
a
a
•

Re

ng
m
Finalmente, a valores de aw superiores la ter

ias
ho

s
Is o a

ura
ic

cter
oxidación se inhibe por efecto de la át

de
ad
zim

e ba
to
en

lev
hidratación y dilución de los metales y, en

ien
ad
id

c. d
de
cim
it v
ciertos casos, por su precipitación como Ac

c.
Cre

Cre
Cre
hidróxidos.

aw
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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• Estos son los principales parámetros que propician esta transfor-mación,
aunque existen otros, como es el caso de los sulfitos, cuya oxidación favorece la
de los lipidos.
• Se puede observar que son muchos los factores que aceleran esta reacción y
que combinadamente tienen un efecto intenso.
• Se conoce que su mecanismo funciona a través de la producción de radicales
libres y que tiene un gran número de derroteros. Sin embargo, para efectos
didácticos se considera que se lleva a cabo en tres etapas:
 Iniciación, Propagación, y Terminación
Iniciación RH → R* + H* Radical libre
Propagación R* + O2 → ROO* Radical hidroperóxido
ROO* + RH → R* + ROOH Hidroperóxido
Terminación R* + R* → RR Compuestos muy estables
R* + ROO* → ROOR
ROO* + ROOR → ROOR + O2
RO* + R* → ROR
2 RO* + 2 ROO* → 2 ROOR + O2

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
• Debido a que varían el número y la concentración de
los ácidos grasos que pueden contener las grasas,
resulta muy dificil estudiar su oxidación en conjunto,
por lo cual se emplean sistemas modelo de un sólo
acido graso.
• Por ejemplo, en el siguiente mecanismo de oxidación
de los ácidos linoleico:
 El metileno del grupo 1,4-pentadieno (del carbono
11) presenta sus dos hidrógenos altamente
activados por la influencia de los dos dobles
enlaces adyacentes.
 Esto hace que la energía de un fotón sea
suficiente para producir un radical (R·) al actuar
sobre uno de los hidrógenos.
 Debido a su distribución electrónica inestable (I),
se transforma rápidamente en dos híbridos de
resonancia conjugados más estables (II) y (III) en
equilibrio que, en presencia de oxígeno, genera
los correspondientes radicales hidroperóxidos
(R00· ; IV y V).
 Finalmente, estos últimos pueden interactuar con
un ácido graso insaturado (RH) y producir dos Mecanismo de oxidación
hidroperóxidos (ROOH; VI y VII), y además del ácido linoleico
regenerar el radical (R).

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

•Este mecanismo puede aplicarse de
manera semejante al acido linolénico, pero
en este caso se requiere menos energía
debido a la fuerte influencia de sus dos
grupos 1,4-pentadieno que hace altamente
reactivo los hidrógenos metilénicos.
• Por su parte, por contener sólo un doble
enlace, la oxidación del ácido oleico
necesita mucha más energía que en los
casos anteriores.
• La generación de los radicales puede
hacerse por la extracción de un hidrógeno
de cualquiera de los dos carbonos α (8 y
11) de la insaturación.
• Al producirse éstos, inmediatamente
establecen dos híbridos resonantes (I) y (II).
• Los pasos siguientes de formación de
radicales hidroperóxidos (III) y (IV), de
hidroperóxidos (V) y (VI), y de los radicales
ácido graso son semejantes a los descritos
para el ácido linoleico.

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• Como se observa en este diagrama anterior, la etapa de propagación
genera hidroperóxidos, que por ser muy reactivos, propician otras
transformaciones, tales como:
• Su ruptura y la consecuente producción de nuevos radicales que
alimentan la reacción.
• Su interacción con otras moléculas, etc.
Iniciación RH → R* + H* Radical libre
Propagación R* + O2 → ROO* Radical hidroperóxido
ROO* + RH → R* + ROOH Hidroperóxido
Terminación R* + R* → RR Compuestos muy estables
R* + ROO* → ROOR
ROO* + ROOR → ROOR + O2
RO* + R* → ROR
2 RO* + 2 ROO* → 2 ROOR + O2

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• Los principales caminos que siguen estos compuestos, lo cual depende
de diversos factores, tales como la temperatura, la disponibilidad de
otras sustancias, los catalizadores, la energía radiante, etc.

Sustancias producidas a partir de hidroperáxidos

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• En el caso de la ruptura de los hidroperóxidos, el primer paso es la escisión
de su unión oxígeno-oxígeno y la consecuente síntesis del radical alcoxi
correspondiente, como pasa, por ejemplo, con el ácido oleico.

CH3–(CH2)7–CH=CH–CH–CH2– (CH2)5–COOH

Radical hidroperóxido O.

CH3–(CH2)7–CH=CH–CH–CH2– (CH2)5–COOH

Radical alcoxi O.

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AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• El segundo paso es la ruptura del enlace carbono-carbono, que puede
efectuarse en dos posiciones, una a la derecha y otra a la izquierda del
carbono donde está el grupo alcoxi:

 Cuando se lleva a cabo a la

izquierda, se produce un
hidrocarburo y un cetoácido
(oxoácido).

 Cuando se efectúa a la
derecha, generalmente se
produce un aldehído y un
ácido.

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 Deterioro de los Lípidos

AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

• Compuestos que se forman a partir de los hidroperóxidos 8, 9, 10 y 11 del
ácido oleico.

Compuestos formados por la ruptura de los 4 hidroperóxidos y del ácido oleico

Hidroperóxido Aldehído Ácido Hidrocarburo Cetoácido

8 2-Undecenal Heptanoico Decanal 8-Cetooctanoico
9 2-Decenal Octanoico Nonanal 9-Cetononanoico
10 Nonanal 9-Cetononanoico Octano 10-Ceto-8-decenoico
11 Octanal 10-Cetodecanoico Heptano 11 -Ceto-9-undecenoico

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
• Este mecanismo de descomposición se aplica también a los hidrope-
róxidos provenientes de los ácidos linoleico y linolénico, pero en estos
casos su estudio se hace muy complejo por el número de dobles enlaces.
• La descomposición de los hidroperóxidos del ácido linoleico produce el
2,4-decadienal, que es característico de las grasas rancias.

O
CH3–(CH2)4–CH=CH–CH=CH–C
H
• Los compuestos resultantes de esta descomposición son a su vez muy
activos y pueden seguir otras rutas químicas que implican reacciones de
oxidación, ruptura, ciclización, etc., en las que se sintetiza una gama muy
amplia de sustancias que se encuentran en los volátiles de los lípidos
deteriorados. Por ejemplo:
• Los alcoholes se transforman en ácidos o en cetonas.
• Los aldehídos insaturados se oxidan a hidroperóxidos cuya ruptura da origen a
aldehídos y dialdehídos de menor tamaño, y
• El 2,4-decadienal se puede romper en moléculas como 2-octenal, acetaldehido,
glioxal y 2-octeneno.
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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
 Todos estos mecanismos  Y muchos otros que son los
generan compuestos como: responsables de los olores
típicos de las grasas que han
• Hexanal, • 2-undecenal,
sufrido la reacción de
• Heptanal, • 3-hexenal,
• Octanal, • 4-decenal, autoxidación. Por ejemplo:
• Nonanal, • 2,3-nonadienal, • A menos de 250º C el linoleato de
• undecanal, • 2,4-decadienal, metilo se degrada y forma gran
• 2-nonenal, • 1-buten-3-ona cantidad de hexanal y de ésteres,
• 2-decenal, pero a una temperatura mayor se
genera 2,4-decadienal.
CH3—(CH2)2—CHO butanal • El linoleato, cuando se oxida,
CH3—(CH2)4—CHO hexanal produce una mezcla de
CH3—(CH2)2—CH=CH—CHO 2-hexenal hidroperóxidos, principalmente
CH3—(CH2)6—CHO octanal los isómeros 9 y 16, además de
CH3—(CH2)5—CH=CH—CHO nonenal los 12 y 13, los que a su vez se
CH3—(CH2)3—CH=CH—CH=CH —CHO 2.4-nonadienal descomponen en sustancias
CH3—(CH2)4—CH=CH—(CH2)2—CHO 4-decenal como decatrienal, octanoato de
metilo, etano, butenal, etc.

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)

La concentración de hexanal
está directamente relacionada
con el grado de oxidación del
ácido linoleico y su
determinación cromatográfica
se ha empleado como una
medida indirecta de la rancidez
en diferentes alimentos

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
PEROXÍDOS Y PROTEÍNAS
 Además de su descomposición, los peróxidos actúan sobre algunas proteínas
generan do sustancias cuya naturaleza química puede ser dañina para el
hombre, debido a que reducen la calidad de la prote ína al producir la pérdidas
de ciertos aminoácidos, como:
• Metionina (se oxida a su correspondiente sulfóxido)
• histidina (produciendo histaminas)
• Triptofano
• lisina;
 La peroxidación también provoca la polimerización, la agregación y la
fragmentación de los polipéptidos, lo que a su vez se refleja en las propiedades
funcionales pues causa transformaciones en la hidrofobicidad y la solubilidad.
• Estos cambios se han observado en diversos sistemas modelo, como el de
ácido linoleico y caseína.
• La oxidación del ácido provoca, a su vez, que la proteína pierda
aminoácidos, se vuelva menos aprovechable y se polimerice.
• Estas transformaciones causan que las enzimas pierdan su actividad
biológica.

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
PEROXÍDOS Y PROTEÍNAS
 La polimerización de las proteínas se lleva a cabo va sea mediante:
• Enlaces covalentes carbono-carbono, que se establecen al condensarse los grupos aminos
(v.g.: de la lisina) con los dialdehídos provenientes de la oxidación (v.g.: malonaldehído), o
• Por un mecanismo que implica los radicales libres de las proteínas: este segundo es de
importancia en los alimentos deshidratados y sobre todo en los de humedad intermedia.
Posibles interacciones de proteínas y lípidos oxidados
 El esquema muestra una posible ruta de
acción entre las proteínas y los radicales
grasos: R• no rompe el enlace disulfuro,
pero sí genera radicales de azufre en las
proteínas que contienen sulfhidrilos libres:
a su vez, el radical P• es muy reactivo y
sigue diversas rutas que dependen de las
condiciones de temperatura. de la
presencia de oxigeno, etc. P•, al igual que
R• tiene muchas posibilidades: una de ellas
es la reacción consigo mismo para
producir un polímero P•—P• o la
propagación del proceso de deterioro.
PH = proteínas, R• = radical no proteico, P• = radical proteico (-C•-) o (-CH-),
B = producto.
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H CH2S•
 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
PEROXÍDOS Y PROTEÍNAS
 En estas transformaciones se ha comprobado que las proteínas miofibrilares se
hacen insolubles y se desnaturalizan.
 Durante el congelamiento de la carne suceden reacciones que modifican la
textura y las capacidades de retención de agua y de emulsificación. y causan
mermas cuando el producto se fríe debido a la insolubilización de los
polipétidos.
 Se considera que esta desnaturalización está causada por:
a) el efecto mecánico de los cristales de hielo en las células y membranas.
b) la deshidratación de las proteínas.
c) el aumento de la concentración de solutos en la fase acuosa no congelada.
d) la actividad enzimática.
e) la reacción de las proteínas con ácidos grasos libres y otros lípidos, y
f) la reacción de las proteínas con lípidos oxidados.
 Se puede concluir que la oxidación de las proteínas causa su polimerización y
su insolubilización, así como la ruptura de la cadena, la destrucción de
aminoácidos y la producción de compuestos de adición que provocan cambios
en las propiedades funciona les de estos polímeros.

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
OXIDACIÓN DEL COLESTEROL
 La oxidación del colesterol también se efectúa cuando se expone al oxigeno del
aire, produciéndose más de 70 compuestos que ya se han identificado.

 Esta reacción se ha observado en el almacenamiento del huevo, proceso

mediante el cual se sintetizan diversos óxidos.

 Muchas de las sustancias que así se generan han demostrado ser tóxicas y
presentan efectos biológicos indeseables en los animales de laboratorio.
• Algunos inhiben la propia biosíntesis del colesterol e inducen la muerte celular por un
mal funcionamiento de la membrana (angiotoxicidad y citotoxicidad), la que a su vez
ocasiona ateroesclerosis.
• Otros de estos compuestos son mutagénicos.

 El colesterol también se transforma mediante un proceso de fotoxidación por

efecto de la luz fluorescente, lo cual depende de:
• La longitud de onda,
• El tiempo de exposición,
• La temperatura,
• La distancia a la fuente luminosa,
• Los contenidos de cloruro de sodio y de β-caroteno.

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
MALONALDEHÍDO
 El malonaldehído o dialdehído malónico, OHC—CH2—CHO es uno de
los principales productos de la ruptura de los hidroperóxidos
provenientes de la oxidación de los ácidos Iinoleico y araquidónico, y
su cuantificación es la base de algunos análisis para detectar el
deterioro de las grasas, como ocurre con el método del ácido
tiobarbitúrico.
tiobarbitúrico
 Se conoce que la producción del malonaldehído y la ruptura de los
lípidos procede aun a temperaturas inferiores a 0°C; sin embargo, la
primera es inhibida por los antioxidantes,
antioxidantes pero no la segunda.
 En algunos sistemas modelo se ha visto que este aldehído
(malonaldehido) reacciona con la lisina, la histidina, la tirosina, la
arginina y la metionina, por lo que es de suponer que estos
aminoácidos son los más dañados cuando ocurre una oxidación de
grasas en alimentos ricos en proteínas, como carne, huevo y leche.

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
MALONALDEHÍDO
 Algunas investigaciones sugieren que la insolubilización de los
polipéptidos no sólo se relaciona con intensos tratamientos térmicos,
sino que también se debe a una interacción proteína-proteína originada
por radicales libres provenientes de la oxidación de grasas y por
reacciones con el malonaldehído. Por ejemplo:
• Este dialdehído y la miosina de la carne reaccionan en forma irreversible a
través de los residuos de lisina de la proteína aun a temperaturas de -20°C.
causando fuertes alteraciones en las propiedades físicas y químicas del
polipéptido.

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 Deterioro de los Lípidos
AUTOXIDACIÓN (o Rancidez Oxidativa)
REACCIONES DE DESCOMPOSICIÓN O DEGRADACIÓN

 Ademas de la autoxidación, los ácidos grasos saturados o insaturados

pueden sufrir reacciones de descomposición cuando se someten a
temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxígeno.

• La degradación de los saturados con oxígeno implica la formación de

monohidroxiperóxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular
bajo, responsables de ciertos olores característicos; algunas de éstas son
semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidación.
• Por otra parte, el calentamiento a más de 200°C de triacilgliceroles que sólo
contienen ácidos grasos saturados, y en ausencia de oxígeno, provoca la
ruptura de los ésteres y la formación de compuestos como cetonas, hidrocar
buros, aldehídos, acroleína, monóxido y dióxido de carbono, etc.

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 Antioxidantes

 Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o

que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las reacciones de oxidación.

TOCOFEROLES Y LECITINA
 El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la
peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica.
 Éstos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales más importantes
que se encuentran en los lípidos, pero que se pierden durante la refinación de los
aceites comestibles.
 La lecitina, por contener ácidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar
como prooxidante cuando está en concentraciones elevadas.

COMPUESTOS FENOLICOS Y DERIVADOS

 Por su parte, los compuestos fenólicos, como las isoflavonas genisteína,
daidzeína y gliciteína, al igual que los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y
cumárico, presentan también propiedades antioxidantes.

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 Antioxidantes
 Una proteína de la leche de vaca (PM 38.000 Da) que está unida a una molécula de
riboflavina presenta la función de antioxidante natural.
 En sistemas modelo se ha comprobado que los deriva dos de la reacción de
Maillard llegan a inhibir la oxidación de los lípidos de la carne y de otros
alimentos, pero no así la del pescado en congelación.
• Esta actividad se debe a que en la transformación de oscurecimiento se generan
muchos compuestos que contienen grupos carbonilos reductores que establecen
condiciones inadecuadas para la oxidación.
 A nivel experimental se ha utilizado incluso el pigmento cárnico
dinitrosilferrohemo cromo para evitar la oxidación de algunas carnes, como la de
cerdo.
 También se ha visto que los nitritos usados en los derivados cárnicos tienen un
efecto antioxidante,
antioxidante cuyo mecanismo de acción no es del todo conocido; sin
embargo, se sugiere que interaccionan con los lípidos directamente o que se
unen a los prooxidantes naturales, como el hierro.
 Se han encontrado diferencias significativas en el sabor de las carnes con o sin
nitritos.
 Los compuestos mencionados generalmente se encuentran en concentraciones
bajas y su efectividad como antioxidante es muy pobre; por esta razón, en
muchos casos es preciso recurrir a sustancias sintéticas más potentes.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Antioxidantes

 La hidrogenación satura parcialmente el aceite y por tanto le confiere una mayor

estabilidad, por lo que éste es otro mecanismo de conservación de lípidos
insaturadós, como el de soya.
 Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar
el deterioro oxidativo de los lípidos:
 Los donadores de protones y
 Los secuestradores de protones.
protones

DONADORES DE PROTONES
 Constituyen este grupo: el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT),
la terbutil hidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo.
 Los antioxidantes donadores de protones no detienen la formación de los
radicales que se generan en la oxidación, sino que al reaccionar con ellos los
estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es
decir, se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre
va a depender de la cantidad residual de aditivo que contenga.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Antioxidantes
Antioxidantes empleados en alimentos
• Butilhidroxianisol (BHA) • Goma o resina de guayaco
• Butilhidroxitolueno (BHT) • 2,4,5-Trihidroxibutirofenona
• Galato de propilo • 4-Hidroximetil-2,6-diterbutifenol
• Butilhidroxiquinona (BHQ) • Ácido tiodipropiónico
• Tocoferoles • Tiodipropionatos
• Lecitina • Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)

galato de octilio galato de laurilo BHA BHT

galato de dodecilo butilhidroxianisol butilhidroxitolueno
3-terbutil-4-hidroxianisol 2,4-diterbutil-4-metilfenol

DNGA TBHQ
ácido norhídrido guayarético 2,5-di(terbutil) hidroquinona
4,4-(2,3,-dimetiltetrametileno) dipirocatecol
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 Antioxidantes
DONADORES DE PROTONES
 Estos compuestos contienen una o más grupos hidroxilos y actúan en los pasos de iniciación y
propagación de la oxidación, pues ceden un átomo de hidrógeno tanto a los radicales ácido
graso (R•) como a los hidroperóxidos (R00•), restaurando el primero al ácido (RH) y formando el
correspondiente hidroperóxido (ROOH) con el segundo. Este esquema muestra estos dos
mecanismos en un galato que actúa
sobre los dos radicales provenientes
del ácido oleico.

 Una vez que el antioxidante cede un protón se convierte en

radical, el cual puede interactuar con otro igual para regenerar
una molécula original de antioxidante y otra inactiva de
quinona.
quinona Los radicales de los antioxidantes son estables
debido a su resonancia y, por ende, no promueven la
oxidación como lo hacen los radicales de los ácidos grasos.
Cada uno de los hidroxilos tiene una potencia distinta y se ha
visto que la sustitución de los grupos alcohilo en la posición
orto o para aumenta considerablemente la actividad.

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 Antioxidantes
DONADORES DE PROTONES
 Es muy importante considerar que muchos de estos alcohilos actúan como
prooxidantes cuando se encuentran en concentraciones elevadas y entonces su
efecto se vuelve dañino.
• Esto se ha observado principalmente con el α-tocoferol y con la lecitina.
lecitina Además,
también se ha comprobado que el ácido ascórbico,
ascórbico en presencia de metales de
transición, ejerce igual mente una acción prooxidante.
prooxidante
 Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT,
BHT ambos liposolubles, son los que
más se emplean.

BHA
 El BHA es en realidad una mezcla de dos isómeros, el 3-terbutil-4-hidroxi- anisol y
el 2-terbutil-4-hidroxianisol.
2-terbutil-4-hidroxianisol
 Tiene un valor de DL50 (dosis letal media) oral para ratas de 2.2 g/kg, con la
ventaja de que el cuerpo humano lo elimina rápidamente (aprox., 80% en 24h).
 Es más efectivo para estabilizar emulsiones que aceites puros ya que por ser
lipófilo.
 Se concentra más cerca de la membrana de las micelas donde se lleva a cabo la
oxidación.

Dr. Osvaldo Rubilar 28 - 31 / 07 / 2005

 Antioxidantes
DONADORES DE PROTONES
BHT
 Por su parte, el Butilhidroxitolueno (BHT) tiene una DL50 oral para ratones de 1.04
g/kg, pero el organismo humano lo absorbe en pequeñas cantidades.
 Se han venido publicando hasta la fecha diversos trabajos que demuestran su
efecto tóxico, por lo que algunos países entán considerando si lo siguen
empleando o no.

TBHQ
 La terbutilhidroxiquinona (TBHQ) es otro compuesto que en los últimos años ha
adquirido mucha popularidad, con la propiedad de que es más soluble en agua
que los dos anteriores.

GALATOS
 Los galatos son ésteres del ácido gálico y los que más se emplean son los de
propilo, octilo y dodecilo.
 El incremento del tamaño de la cadena alifática los hace más liposolubles, de tal
suerte que el de propilo es algo soluble en agua.
 Tienen la peculiaridad de producir una coloración azul en los alimentos que
contienen hierro.
hierro

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SECUESTRADORES DE PROTONES
NDGA
 El ácido nordihidroguayarético (NDGA) se obtiene de la planta desértica Larrea
divaricata, es un buen antioxidante en algunas aplicaciones muy específicas,
pero se usa poco por su alto costo y por que presenta cierta toxicidad.

 Existen diversos métodos para la identificación y cuantificación de estos

compuestos:

 Colorimétricos,
 Cromatografia en capa (TLC), y
 cromatografía de gases (GC).

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El empleo de los antioxidante mencionados es muy variado y antes de seleccionar

alguno de ellos se deben considerar varios aspectos:
• Cada uno actúa con diferente efectividad para un mismo lípido,
• No funcionan igual si se trata de un aceite puro o de una emulsión.

Producción de hexanal en
trigo tratado con diferentes
antioxidantes a una
concentración de 40ppm

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 En general, la mayoría de ellos se usa en concentraciones de 100 a 200 ppm del

contenido de aceite de un alimento.

 Las principales consideraciones que se deben tomar en cuenta al seleccionar

un antioxidante son las siguientes:
 POTENCIA
 SOLUBILIDAD
 CONCENTRACIÓN INADECUADA

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

POTENCIA:
40
 Cada uno de ellos presenta una

Horas para alcanzar 70 meq de peróxido

capacidad o potencia para inhibir 35
la rencidez en un determinado
30
sistema lipídico, lo cual depende
de la facilidad de donación de 25
protones de acuerdo con su
20
molécula y del medio que lo rodea;
esto es, esta característica varía 15
con la naturaleza química del
producto en que se use. 10

 El TBHQ ha desplazado al BHA y al 5

BHT por presentar una mayor
0
potencia en los aceites vegetales, Soya Algodón
tales como el de soya y el de Control 0,02% BHA
algodón. 0,02% BHT 0,02% galato de propilo
0,02% TBHQ

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

40
35

Horas para alcanzar 70 meq de peróxido

POTENCIA:
 Igualmente, es muy 30
importante considerar 25
el efecto sinergista
20
que se observa con
las diferentes 15
mezclas. 10
5
0
Maiz Algodón

Control
0,02% BHA
0,02% BHT+0,01% BHT
0,02% BHT
0,0075% BHA+0,0075% BHT+ 0,0045 galato de propilo+ 0,0045% acido citrico
0,02% galato de propilo
0,02% galato de propilo + 0,01% acido citrico

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

SOLUBILIDAD
 Para que cumplan con su función, los antioxidantes se deben solubilizar
adecuadamente en la fase lipídica, ya que de otra manera no podrían actuar
sobre los radicales libres.
 Cada uno de estos compuestos tiene una relación hidrófila/lipófila que
determina su solubilidad.
 Aquellos que son mas hidrófilos, como el galato de propilo y en menor grado el
TBHQ,
TBHQ son adecuados para los sistemas con muy poca agua, como son los aceites y
las grasas puras.
 Por otra parte, los aderezos y los productos cárnicos embutidos, con un porcentaje
elevado de agua, requieren de antioxidantes lipófilos, como DHA,
DHA BHT,
BHT galato de
dodecilo y tocoferoles.
tocoferoles
 La solubilidad y la distribución homogénea del antioxidante es muy importante;
en ocasiones, aunque se adicione se inicia la autoxidación en los sitios
internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente
homogeneización. La mayoría de los antioxi dantes se usan en una
concentración menor de 200 ppm, situación que es complicada, ya que resulta
díficil solubilizar y distribuir esta fracción tan pequeña en un aceite puro, o más
aún, en un alimento con una composición muy compleja.

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

SOLUBILIDAD
 La solubilidad y la distribución homogénea del antioxidante es muy importante.
 En ocasiones, aunque se adicione el antioxidante,
antioxidante se inicia la autoxidación en
los sitios internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente
homogeneización.
 La mayoría de los antioxidantes se usan en una concentración menor de 200
ppm, situación que es complicada, ya que resulta díficil solubilizar y distribuir
esta fracción tan pequeña en un aceite puro, o más aún, en un alimento con
una composición muy compleja.

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

CONCENTRACIÓN INADECUADA
 Generalmente los niveles de concentración de antioxidante permitidos por las
legislaciones son los adecuados para obtener una buena estabilidad de los
aceites.
 Su efectividad varía según la cantidad que se emplee. Tanto un exceso como
una deficiencia acarrean problemas de estabilidad.
TENDENCIA A LA COLORACIÓN
 En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a producir compuestos
coloridos indeseables en los alimentos.
• El caso típico del galato de propilo es ejemplo de ello: este compuesto, en presencia de
concentraciones muy bajas de hierro, produce un complejo azul-negro en una reacción
tan sensible que se lleva a cabo con el propio hierro de la mioglobina de la carne en los
embutidos.
• En los alimentos que tienen una composición compleja es factible que se induzca esta
interacción en la fase acuosa ya que es ahí donde se encuentra el hierro.
• Además, el galato de propilo no debe al en recipientes metálicos o usarse en productos
cuya elaboración requiere de equipos que no sean de acero inoxidable.

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

TENDENCIA A LA COLORACIÓN
 Por otra parte, los propios antioxidantes pueden oxidarse, polimerizarse y
generar complejos ligeramente oscuros; esta transformación se acelera con la luz
y las altas temperaturas, pero generalmente no disminuye su poder protector.
• Cuando el BHA está en contacto con altas concentraciones de iones alcalinos, como
sodio o potasio, desarrolla una tonalidad rosa; esto se ha observado en las mantecas
que no se refinan adecuadamente y que aún contienen un exceso de jabones y de
hidróxido de sodio.

ADICIÓN FUERA DE TIEMPO

 Es muy importante recordar que la acción de los antioxidantes es preventiva, ya
que no tienen efecto en las grasas oxidadas; por esta razón, se deben añadir
antes de que aparezcan los primeros indicios de la autoxidación.

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

pH DEL ALIMENTO
 En general, los antioxidantes fenólicos tienen más carácter ácido que
básico, por lo que son más compatibles en productos con pH menor de 7.
 Algunos, como el galato de propilo, se inactivan en condiciones alcalinas como
ocurre en las mantecas usadas en la panificación, que son de naturaleza
alcalina; sin embargo, en estas condiciones las mezclas de BHA y BHT son más
estables.

TEMPERATURA DEL PROCESO

 Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual es
preciso tomar muy en cuenta si se emplea en aceites para freír, pues esta
operación se lleva a cabo entre 180 y 220°C; si por efecto de la alta
temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lípido se vuelve más
susceptible a la oxidación. La figura 4.19 muestra la volatilidad de algunos
de estos compuestos bajo diferentes condicio nes de presión y de
temperatura.

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LAS PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN ANTIOXIDANTE:

ESTABILIDAD EN EL ALMACENAMIENTO
 Es necesario considerar qué los antioxidantes sufren cambios
químicos en el almacenamiento y que sus soluciones llegan incluso a
cristalizar lo que ocasiona una reducción de su poder.

 También pueden oxidarse bajo las mismas condiciones que alteran a

los lípidos (v.g.: luz, alta temperatura y metales).

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Modo de aplicación
 La aplicación del antioxidante, según el alimento o la función que se
quiera de él, se hace de alguna de las siguientes maneras.
Adición directa
• El antioxidante o la mezcla de ellos en forma del polvo o líquido se
incorpora a la grasa o al aceite directamente por medio de un
sistema mecánico para homogenejzarlo en el seno del producto.
• El calentamiento y la agitación facilitan su incorporación, pero al
mismo tiempo favorecen la autoxidación, por lo que esto debe
hacerse incluyendo la menor cantidad de oxígeno posible.
• En el caso de grandes volúmenes de aceite o grasas, el aditivo se
puede añadir con una bomba dosificadora conectada directamente a
la línea que transporta el lípido caliente, justo antes del envasado.¡

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Modo de aplicación
Adición por aspersión
• Este sistema se emplea para productos de forma irregular y de
tamaño variable, en cuya superficie se puede producir la rancidez,
como es el caso de las nueces; de esta manera se adiciona el
mínimo requerido de antioxidante sin alterar las características
sensoriales del alimento.
• Como el equipo es metálico, generalmente no se recomienda el
galato de propilo, sino más bien mezclas de BHA, BHT y algún
agente quelante como ácido cítrico.
cítrico

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Modo de aplicación
Uso de acarreadores
• En ocasiones se emplea un componente de los alimentos para
incorporar el antioxidante como ocurre cuando se disuelve en los
condimentos y las especias que deben ser homogeneizados en los
productos cárnicos.
• En otros casos, se mezcla con la sal común que se aplica en la
superficie de las galletas.
• Los antioxidantes también se usan mezclados con alguna goma o
con una emulsión de manera que se pueden utilizar en el exterior de
los alimentos muy húmedos, como son las carnes.

Materiales de empaque
• Muchos alimentos se conservan mejor cuando su envase está
tratado con algún antioxidante, va que éste puede emigrar hacia el
producto. o inhi bir la autoxidacióii en caso de que la grasa se vaya
al envase.

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Modo de aplicación
Uso Sinérgico
 Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta
considerablemente cuando se combinan entre sí: es decir, existe un
efecto sinergista: las mezclas de BHA. BHT. TBHQ y galato de propilo
han mostrado ser más efectivas que cualquiera de ellos en forma
individual en la misma concentración.

 Por otra parte, también existen sistemas de antioxidantes que se

emplean en atmósferas de gases inertes con lo cual se consigue un
efecto potenciador:
 éste es el caso del BHA con EDTA que se usa para prolongar la vida de
almacenamiento de los aderezos, a los cuales se les inyecta nitrógeno.

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Modo de aplicación
Uso Agentes Quelantes
 Además de los antioxidantes mencionados, se pueden usar algunos
secuestradores de metales con el mismo fin.

 Su acción consiste en que forman un complejo o quelato que ocupa

todos los sitios de coordinación, lo que hace que precipiten los
metales o se inhiba su reactividad.
• Entre los agentes químicos más empleados se encuentran algunos ácidos
(y ciertas sales), tales como fosfórico, cítrico, tartárico y ascórbico.
ascórbico
• También se han usado otros como el ácido tiodipropiónico y varios de sus
ésteres.

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Modo de aplicación
Uso Agentes Quelantes
 Generalmente estos compuestos se usan de manera conjunta con los
antioxidantes para aprovechar el efecto sinergista entre ellos; de
hecho, muchos de los productos comerciales que se usan en la
industria son mezclas como las siguientes:
• 20% BHA, 6% galato de propilo y 4% ácido cítrico, todo disuelto en 70% de
propilenglicol
• 20% BHA y 20% BHT disuelto en 60% de aceite de maíz
• 4% BHA, 14% BHT. 4% galato de propilo, 6% ácido cítrico, 28%
monooleato de licerilo. 16% propilenglicol y 28% aceite de maíz, y
• 20% TBHQ. 10% ácido cítrico y 70% propilenglicol.
 Como cada sistema de aceite o grasa requiere de una determinada
combinación, es necesario llevar a cabo ciertas pruebas antes de
seleccionar un antioxidante. Por ejemplo:

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  Se sabe que el aceite de palma es muy susceptible a la oxidación. no por
sus ácidos grasos. sino por su alto contenido de carotenos. por lo que la
mezcla de BHA con ácido cítrico ha resultado exitosa.
 Hay que hacer notar que no todas las combinaciones de antioxidante con
secuestrador son benéficas: por lo contrario, en algunos casos promueven
incluso la oxidación. como se observa con la mezcla EDTA-citrato. Estos
compuestos incrementan la solubilidad y el potencial de oxidación-reducción
del hierro y favorecen la acción catalítica del metal; es decir, los quelatos
EDTA-Fe y citrato-Fe son muy activos en ciertos sistemas y propician la
autoxidación. Por su parte. los fosfolípidos (i lecitina) actuán como prooxidante
o antioxidante dependiendo de la solubilidad del quelato que se forma.
 Cabe indicar que algunos antioxidantes también presentan una actividad
antimicro biana: tal es el caso del BHA que inhibe el crecimiento de diversas
bacterias Gram negativas de los géneros Sa/monella, Eseherichia.
Pseudonionas y Vibrio. así como Gram positivas. Staphilococcus. Baci/lus y
C/osrridiurn y de hongos productores de aflatoxi nas:’ de igual forma, el TBHQ
ha mostrado estas mismas propiedades contra ciertos microorganismos
fermentativos y algunos patógenos.
 La aplicación de estos antioxidantes, que a la vez tienen actividad
antimicrobiana, resulta muy interesante; sin embargo, hay que considerar que,
por ejemplo, el BHA es muy soluble en lípidos y que su coeficiente de
participación entre el lípido y la bacteria favorecería el primero y perdería su
actividad contra la segunda.
 Estos estudios son únicamente de laboratorio y todavía queda mucho por
investigar para su aplicación en un alimento ya que normalmente para la
inhibición del microorga nismo se requiere de una concentración mucho mayor
que cuando se aplica estrictamente como antioxidante.

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Modo de aplicación
Uso Agentes Quelantes

 No todas las combinaciones de antioxidante con secuestrador son

benéficas: por lo contrario, en algunos casos promueven incluso la
oxidación.
oxidación como se observa con la mezcla EDTA-citrato.

• Estos compuestos incrementan la solubilidad y el potencial de oxidación-

reducción del hierro y favorecen la acción catalítica del metal; es decir, los
quelatos EDTA-Fe y citrato-Fe son muy activos en ciertos sistemas y
propician la autoxidación.

 Los fosfolípidos (v.g.: lecitina)

lecitina actuán como prooxidante o
antioxidante dependiendo de la solubilidad del quelato que se forma.

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Modo de aplicación
Uso como Bactericida y Antimicótico
 Algunos antioxidantes también presentan una actividad antimicro
biana:
• BHA inhibe el crecimiento de diversas bacterias Gram negativas de los
géneros Salmonella, Eseherichia. Pseudonionas y Vibrio. así como Gram
positivas.
positivas Staphilococcus. Bacillus y Closrridiurn y de hongos
productores de aflatoxinas.
• TBHQ ha mostrado estas mismas propiedades contra ciertos
microorganismos fermentativos y algunos patógenos.

 La aplicación de estos antioxidantes, que a la vez tienen actividad

antimicrobiana, resulta muy interesante; sin embargo, hay que
considerar que, por ejemplo, el BHA es muy soluble en lípidos y que
su coeficiente de participación entre el lípido y la bacteria favorecería
el primero y perdería su actividad contra la segunda.

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