eennff
ttrraa eerrm m eeddaa
nnssm
miitt dd
aalliim i
i d
d e
e s
s
mee aass ppoo
nnttoo r
r
ss
Por: Wendy Muñoz Rojas
Introducción ¿Que es el ETA?
Las enfermedades transmitidas por La Organización Mundial de la Salud (OMS)
alimentos (ETA) constituyen un define a las ETA como:
importante problema de salud pública
por el incremento de su ocurrencia. Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico
Según la Organización Mundial de la que es causada, o que se cree que es causada,
Salud (OMS), las ETA constituyen uno por el consumo de alimentos o de agua
de los problemas más extendidos en el contaminada.
mundo actual, que inciden en todos los
aspectos del bienestar de la población. También podemos definirlas como cualquier
manifestación clínica originada por la
ingestión de alimentos que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor en forma aguda o
crónica, a nivel individual o grupal.
Las ETA pueden ser intoxicaciones, Intoxicación: Es una enfermedad que
infecciones o toxiinfecciones resulta de la ingestión de toxinas
presentes en un alimento, que han sido
producidas por hongos o bacterias. Por
Infección: Es una enfermedad que ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina
resulta de la ingestión de de Staphylococcus.
microorganismos vivos perjudiciales
(virus, bacterias, parásitos), presentes en
los alimentos. Por ejemplo: E. coli,
Salmonella, el virus de la Hepatitis A,
Triquinella spirallis.
Modo de contaminación Tipos de contaminación.
¿Cómo nos enfermamos? Contaminación primaria o de
En general, no podemos atribuir la
aparición de las ETA a causas
origen: ocurre en el proceso mismo
individuales, sino que debemos pensarlas de producción primaria de alimentos.
como producto de una multicausalidad: Por ejemplo: cosecha, faena, ordeñe,
pesca.
Un típico ejemplo es cuando el
huevo se contamina por las heces de
la gallina.
Contaminación directa: Contaminación cruzada
Los contaminantes llegan al alimento Esta contaminación se entiende como el
por medio de la persona que los paso de un peligro presente en un alimento
manipula. Este tipo de contaminación a otro que se encontraba inocuo, utilizando
posiblemente es la forma mas simple y como vehículo superficies o utensilios que
común de contaminación de los han estado en contacto con ambos
alimentos. alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida.
Un tipo ejemplo es cuando estornudamos
sobre la comida Las formas mas frecuentes de
contaminación cruzada ocurren cuando el
manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para
consumir, a través de las tablas para cortar
o utensilios de cocina
Síntomas principales Después de consumir bebidas o
alimentos contaminados, podría
llevar horas o días antes de presentar
Los síntomas de intoxicación
síntomas. Si presenta síntomas de
alimentaria pueden variar desde leves
intoxicación alimentaria, como
hasta graves y pueden ser distintos
diarrea o vómitos, tome líquidos
según el microbio que haya ingerido.
abundantes para prevenir la
Los síntomas más comunes de la
deshidratación.
enfermedad incluyen:
• Malestar estomacal
• Cólicos estomacales
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea
• Fiebre
Alimentos típicos:
Los alimentos crudos de origen animal Prevenir las enfermedades
son los que más probabilidades tienen alimentarias es relativamente simple.
de estar contaminados, Con el fin de evitar la contaminación
específicamente, las carnes y las aves de los alimentos con agentes
crudas o poco cocidas, los huevos patógenos dañinos, es necesario
crudos o poco cocidos, la leche sin seguir siempre las pautas de
pasteurizar (cruda) y los mariscos seguridad alimentaria y las prácticas
crudos. Las frutas y verduras también básicas de higiene recomendadas.
se pueden contaminar tanto en el
campo, durante el procesamiento o
durante otras etapas de la cadena de
producción de alimentos, incluso a
través de la contaminación cruzada con
carnes crudas en la cocina de casas o
restaurantes.
Según la OMS los cinco principios Higiene adecuada
clave para aumentar la seguridad
alimentaria son:
Siguiendo las recomendaciones adecuadas de
Mantener la limpieza. higiene alimentaria y de higiene de manos
puede poner freno a la propagación de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Separar los alimentos crudos y
cocinados. Los microorganismos dañinos que causan
enfermedades alimentarias se encuentran en
Cocinar completamente los las manos, trapos de limpieza y utensilios de
alimentos. cocina. Incluso el más mínimo contacto puede
transferir estos organismos a los alimentos.
Mantener los alimentos a
temperaturas seguras.
Utilizar agua y materias primas
seguras.
CÓMO PUEDE PREVENIR LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS:
Limpiando de forma minuciosa las
Lavándose las manos de forma regular: antes superficies y equipos que vayan a
y después de manipular alimentos, durante la emplearse para preparar alimentos.
preparación, y sobre todo después de usar el Poniendo en práctica ciertas medidas para
baño. prevenir las plagas como cucarachas y
roedores: no dejar restos de comida sin
tapar, limpiar después de preparar la
comida, sellar los huecos que pueda
haber, etc.
Si usa guantes, recuerde deshacerse de ellos
de forma segura y usar un par de guantes
nuevo cuando vaya a manipular alimentos
diferentes.
Cómo puede prevenir las Cómo puede prevenir las
enfermedades transmitidas por los enfermedades transmitidas por los
alimentos: alimentos:
• Separando la carne cruda, aves y • Asegurándose de que todos los
mariscos de otros alimentos durante la alimentos se cocinan por completo,
preparación, el transporte y el especialmente carnes, aves y
almacenamiento. mariscos.
• Usando equipos y utensilios diferentes, • Usando un termómetro para verificar
como cuchillos, tablas de cortar y que haya alcanzado 70 ℃ antes de
placas, durante la manipulación de servir.
alimentos crudos. • Para la carne y las aves de corral
• Guardando los alimentos crudos en asegúrese de que los jugos salgan
recipientes herméticamente cerrados y claros.
lejos de los alimentos cocinados y • Volviendo a calentar los alimentos
productos tales como frutas y verduras totalmente cocinados antes de servir.
que no requieren cocción antes de su
consumo.
Cómo puede prevenir las enfermedades
cómo puede prevenir las
transmitidas por los alimentos:
infecciones transmitidas por los
• Asegurando que los alimentos cocinados alimentos:
no se dejan a temperatura ambiente más
de 2 horas. • Cuidando la selección de las
• Refrigerando rápido todos los alimentos materias primas.
cocidos y perecederos, preferiblemente • Lavando y pelando frutas y verduras
por debajo de 5 ℃. antes de comerlas.
• Almacenando y refrigerando • Si cultiva productos, asegúrese de
rápidamente las sobras. que el suelo y el agua utilizada están
• Preparando los alimentos en cantidades libres de productos químicos.
más pequeñas para reducir la cantidad • No utilizando alimentos después de
de restos de comida. su fecha de caducidad.
• No guardando alimentos durante más de • Optando por los alimentos
3 días, incluso en el refrigerador. procesados para su seguridad, como
• No descongelando los alimentos a la leche pasteurizada.
temperatura ambiente, utilice un • Evitando el uso de alimentos
refrigerador u otro lugar fresco. dañados o en descomposición.
• Deshaciéndose de latas rotas,
hinchadas u oxidadas.
