LACTEOS.
David León. Esteban Henao.
David De Las Salas. Susana Yepes.
Mateo Sánchez.
o Según el Codex Alimentarius, por producto lácteo se
entiende un “producto obtenido mediante cualquier
elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboración”.
Leche y productos
lácteos.
o leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado.
o leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos
lácteos.
o Quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche.
o mantequilla y mantequilla clarificada son productos grasos derivados de la
leche.
o leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera
o desnatada.
o leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche.
o caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelería y pinturas.
Tipos de
lácteos.
o Gran parte de los lácteos provienen del
procesado de la leche de la vaca que
está compuesta principalmente de agua
con un contenido aproximado de 4,8 %
de lactosa, 3,2 % de proteínas, 3,7 %
de grasas y un 0,19 % de contenido no
proteínico, así como un 0,7 % de
cenizas.
Contenido
proteico.
o Casi un 62 % de la grasa de la leche posee tipos
menores de ácidos grasos, un 30 % de ácidos
mono insaturados, 4 % de ácidos poliinsaturados y
un 4 % de tipos menores de ácidos grasos.
o El principal carbohidrato en la leche es la lactosa
(en una proporción del 5 %). La lactosa forma casi
un 54 % del total de los contenidos no grasos
sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un
30 % del contenido calórico de la leche.
Graso y
carbohidratos.
o Los lácteos producen en algunas personas alergias e
intolerancias como la deficiencia de un enzima denominado:
lactasa (intolerancia a la lactosa). Por esta razón se establecen
dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos
derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o
derivados de legumbres.
o Otro caso de intolerancia es la galactosemia, una deficiencia
enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar simple
galactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del
organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema
nervioso central.
Intolerancias.
• Las autoridades encargadas de la seguridad
alimentaria, así como la sociedad, se
preocupan de todas las posibles
enfermedades transmitidas por la leche y
sus derivados. Se hace especial hincapié en
evitar posibles envenenamientos por
Staphylococcus, salmonelosis, fiebre
tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.
Enfermedades.
o LECHE: fresca y natural (cruda) tras haber
sido ordeñada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneización
(reparto de grasas a lo largo de todo el
producto por igual, evitando desagradables
coágulos de grasa) y la pasteurización
(encargada de reducir los cultivos bacterianos
potencialmente peligrosos).
Leche, Yogur, Queso.
o YOGURT: es la leche que ha sido
fermentada hasta lograr una forma final
de masa semilíquida. El empleo del
yogur está muy extendido en algunas
gastronomías del Mediterráneo
Oriental, donde se emplea como
ingrediente principal de algunos platos
y bebidas muy populares.
Leche, Yogurt, Queso.
o QUESO: El queso es un alimento sólido elaborado a
partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra,
oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el
lácteo más antiguo en la historia del consumo humano.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura
y el sabor de la mayoría de los quesos.
Leche, Yogurt, Queso.
o Muchas de las gastronomías del mundo
emplean los lácteos bien sea como ingrediente
o como acompañamiento de platos principales.
Salsas y salsas para mojar: el tzatziki
elaborado con yogur griego, la salsa holandesa,
la salsa de nueces, etc. La mantequilla
participa como ingrediente de numerosas
recetas de salsas francesas.
Como ingrediente de aliños de ensaladas y de
diversos platos. El yogur (mezclado con una
vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas.
Lácteos en la cocina.
Elaboración de diversos aperitivos.
Como ingredientes de dulces y postres diversos.
Uno de los más conocidos es el helado, pero
participan en numerosas cremas elaboradas en
repostería.
En algunas gastronomías como en Tíbet se toma té
con mantequilla de leche de yak, se trata de un té
de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora
también el té combinado con diversos productos
lácteos.
