panadería
Terminología en
,
panadería pastelería y
repostería
pastelería
repostería y
Sergio Velasco
Introducción a las panadería, pastelería
y repostería
• Harina de trigo
Mesopotamia entre el los ríos Tigris y Éufrates hace 10000 años
fuerza: mayor contenido
de gluten
débil o floja: menor con-
tenido de gluten
• Harina de maíz
Originario de américa elaborada hoy día por todo el mundo
Harina de maíz pilado
Harina de maíz pelado
Harina de maíz pre – cocido, blanco
Harina de maíz tostado
• Avena
- Originaria de Asia central menos importancia que las otras harinas
- Ya que era Considerada como mala hierba
- Utilizada en la elaboración de galletas panes o como espesante
• Sal
- Abundante en la naturaleza en grandes masas solidas o disuelta en agua de mar y
algunas lagunas y manantiales
- Usada para preparar y conservar alimentos, para crear fricción en algunos batidos
o equilibrar sabores
• Azúcar
Sacarosa llamada azucar común o de mesa
Elaboración de helados, cremas, natillas flanes, pasteles, galletas etc.
Alimentar las bacterias contenidas en la levadura
Azúcar morena menos refinamiento
• Azúcar pulverizada o impalpable
Azúcar común pulverizada usada para cubrir alimentos ya cocidos o en
la elaboración de mezclas para cubiertas como fondant o glaseado
• Miel
-Remontada a los años prehistóricos por los árabes
-Fluido dulce y viscoso
-Producido por las abejas a partir del néctar de las flores, o secreción de
partes vivas de las plantas
- Como aditivo y acompañamiento
• Grasas
Aportan sabor, color, textura, y riqueza ya que ayudan a atrapar las burbujas
de aire, ayudan al crecimiento y a la vida útil del mismo
• Mantequilla. Obtenida al agitar la crema rompiendo glóbulos de grasos y
haciendo que las p0articulas de grasas se recojan y formen y una mayor
aglomeración de grasa.
• Margarina. Sustituto de la mantequilla, a base de vegetal o animal mezclada
por lo general con agua (hidrogenada) junto con colorantes y saborizantes
• Aceites. Grasas liquidas vegetales a base de plantas se mezclan
completamente con los demás ingredientes y de manera mas fácil se usa
cuando se quiere una miga de textura mas fina
• Frutas frescas
• Frutos secos
• Frutos deshidratados
•Leche
Sustancia liquida y blanca segregada por las glándulas mamarias de
mamíferos
Caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa y otras sustancias
la de la vaca en especial
Queso, yogurt, batidos, bebidas, helados, biscochos, galletas panes,
leche condensada, evaporada, arequipe
• Huevo
-Su consumo inicia con la domesticación de aves de granja sudeste
asiático y parte del oriente y la india desde el año 3000 a.c.
-Huevo de gallina el mas utilizado
-Espesante, emulsionante (lecitina), estabilizante
-Textura en cremas, helados y mezclas con chocolate
• Queso
-Se remonta a tiempos antes de la historia escrita, años 8000 a.c.
(domesticación de la oveja) a el 3000 a.c.
-Descubierto por mercader egipcio
-Elaborado a partir del cuajo de la leche, usando una combinación de
un cuajo y las bacterias de encargan de acidificar la leche
• Chocolate
-1900 – 900 a.c. en el sureste de México
-Elaborado a partir de la añadidura de azúcar a la pasta del cacao y la
manteca del mismo, base para la elaboración de chocolate con leche o
con frutos secos
-Chocolate negro, blanco y con leche
• Esencias o extractos
-Esencias naturales, maceración licores alto grado
-Esencias artificiales
-Aceites saborizados
Aceites vírgenes
• Batidora .cilindradora
• Mesón de trabajo o mesada
• Porcionadora de pan . Cortadora de pan
• Horno . Rejillas de enfriamiento
• Moldes silicona .probeta
• gramera .moldes
• Ollas .bol
• Tapete de silicona . Rodillo
• Manga pastelera y boquilla .batidores de globo
• Brocha .espátulas
• Miserable .Cucharas y tazas medidoras
• Rallador .cuchillos
• Parisien .cortadores de galletas
• Guantes horno .refrigerador
• Cornet .tamiz de harina
• Raspe
• Absorción: Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor
absorción
• Amasar: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e
incorporar cierta cantidad de aire. No todas las harinas requieren los
mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.
• Bolear Cortes de cuchilla
• Corteza
• Elasticidad Embolar Empaste
• Enfriado
• Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin
romperse.
• Fermentación o Reposo: Proceso a través del cual, bajo la acción de las
levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa)
contenidos en la masa en gas carbónico y alcohol..
• Leudar: Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
• Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a
la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:
1. Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como
deshidratada, se compone de microorganismos que metabolizan los azúcares
produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas
crecer.
2. Leudantes químicos: Trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son
agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos produciendo gas
carbónico. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son los más conocidos.
3. Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.
• Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o
manteca por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.
• Masa madre (Sourdough): Se refiere a un prefermento obtenido a partir de mezclar
harina y agua y opcionalmente, una levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de
pan.
• Miga (Crumb): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el
horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo
de pan y harina puede ser más densa o menos, más tierna o más dura…
• Molde (Mold): Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza
para hornear ciertos panes (pan de molde).
• Pre fermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la
masa para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a
propósito o, si hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del día
anterior.
• Reposo:
• Salvado:
GRACIAS
