TRILLA

TRILLA

CALIBRADO EMPAQUE

MAQUINA
MOLIDO
CAFÉ VERDE
(LAVADO)
TORREFACCION

INDUSTRIALIZACION
 PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS DE LA TRILLA
EXCELSOS PASILLAS
No.17 Supremo De exportadores
No.16 Extra o Especial
De máquinas
No.15 Europa
No.14 U.G.Q. De manos
No.12 Caracolito Guayaba
(consumo) Ripio
 DESCRIPCION DEL
PROCESO DE TRILLA
• RECEPCION DEL PERGAMINO
• ALMACENAMIENTO
• LIMPIEZA
• TRILLA
• CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO
(monitor)
• CLASIFICACIÓN POR DENSIDAD O PESO
ESPECIFICO (catadoras y styles)
• SELECCIÓN MANUAL Y/O ELECTRONICA
• MEZCLA Y EMPAQUE
 DESCRIPCION DEL
PROCESO DE TRILLA
Continuación . . .
Continuación . . .
ANALISIS PARA LA COMPRA DE
CAFÉ VERDE O PERGAMINO
ANALISIS NORMA OBJETIVO
Vocabulario ISO 3509, NTC 3314  
1. Análisis preliminar en
lugar de compra    
a. Olores extraños Inspección Detectar moho,fermento,etc.
b. Empaque Inspección Estado y limpieza
c. Temperatura Ambiente Detección descomposición
2. Muestreo ISO 6666, NTC 2312 Chuzo muestreador, muestreo
Revisar el estado del café y
3. Examen visual olfativo ISO 4149,NTC 2324 detectar la materia extraña
Determinación de granos
4. Infestación ISO 6667 dañados por insectos
Secado a 105ºC,constante
5. Humedad ISO 1446,NTC 2325 dielectrica
6. Densidad ISO 8460,NTC 4607 Por caida libre
7. Tamaño ISO 4150 Mallas o tamices
8. Análisis sensorial NTC 3566 Preparación de muestras
9. Calidad Res.2 de 2002, FNC Clasificación por calidades
 ¡LA CALIDAD DEL CAFÉ
VA EN SU BENEFICIO!
La calidad de su café va más allá . . .
Nuestro café es para exportar
 RESOLUCION 2 DE 2002
FNC
• EXCELSO DE EXPORTACIÓN:
Retenido por encima de la malla 14 con
tolerancia del 1.5% inferior a esa malla,
pero retenido por la malla 12, de
esmerado beneficio y debidamente
seleccionado. Este café debe tener un
50 % de granos retenidos sobre la
malla 15.
 Continuación . . .

• CARACOL : Comprende el café excelso de clase

conocida con este nombre retenido por la malla No. 12
con tolerancia del 10 % de grano plano.
• HUMEDAD : No debe sobrepasar el 12 % medida en
equipos basados en la constante dieléctrica.
• DEFECTOS : Según Tabla F.N.C
• Primer Grupo : Negros, Vinagres, reposados, ámbar o
mantequillo.
• Segundo Grupo: Flojo, Cardenillo, decolorado,
mordido o cortado, picado por insectos, sobresecado,
partido, malformado, inmaduro, aplastado, flotador o
balsudo, averanado o arrugado.
Continuación . . .
• PROCEDIMIENTO DE ANALISIS: Se analizan 500
gramos de muestra, admitiéndose hasta 72 granos
defectuosos por 500 gramos de muestra, sin
exceder de 12 granos del primer grupo.
• Compensación del grano brocado: Se autoriza la
presencia de granos ligeramente brocados así:
(grano brocado es aquel que presenta una sola
perforación)
• Autorizase que hasta 10 granos de los defectos
del primer grupo sean reemplazos por su
equivalente en granos ligeramente brocados.
Continuación . . .

• Infestación : El café debe estar libre de

insectos vivos.
• Olor : El café debe tener su olor
característico.
• Color: Apariencia uniforme.
• Prueba de Taza : Libre de defectos.
• Marcaciones adicionales: Calidades
• Premium : Malla 18, Tolerancia del 5 %
• Supremo : Malla 17, Tolerancia del 5 %
• Extra : Malla 16, Tolerancia del 5%
 ANÁLISIS DE LAB PARA UNA
MUESTRA DE CAFÉ PERGAMINO
400 g
Recibo de la Homogenización Determinación
muestra de la muestra del % de
hasta obtener: Humedad
(medidor Kappa)
Registro y
codificación
de la muestra 250 g
Limpieza Trilla – muestra
Granulometría (aspirador) (trilladora)
(zaranda)
Granos defectuosos
Análisis de
defectos Granos sanos P. de taza
 FACTOR DE RENDIMIENTO
EN TRILLA Y FACTOR K
PROCEDIMIENTO 400g
INICIO: %Humedad
Muestra de 1kg HOMOGENIZAR
250 g
%Factor K
Análisis
Granulométrico
TRILLA,
-malla 14+12 + fondo y pesar la
Pesar almendra
obtenida
Análisis de defectos
Pasilla de manos
Pasilla trad. Despasillar/sobre M.14
Broca Despasillar/ bajo M.14
 Continuación . . .
Total Excelso
Broca Almendra sana
compensada retenida/M14 +
De la broca Merma en trilla broca
analizada compensada +
(250-Almendra tolerancia 1.5%
devuelva al trillada/250)*100
excelso hasta 15
brocas de punto
“Pesar" Factor de
Rendimiento
250 g*70 g/Total de
Excelso
Total pasilla
Suma de:
(pasilla sobre M.14 + pasilla bajo
M.14-broca compensada)
Continuación . . .

Factor K
Factor R. obtenido kg *
Total pasilla g/250 g

PRECIO
(92.2/FO) * PB + (k (PO-4)) * PP )/ FO

• 92.2 Factor base

• FO Factor R. Obtenido
• PO Kilos de pasilla obtenida
• K Kilos de pasilla reconocidos (0.6 hoy)
• PB $ del pergamino * kilo
• PP $ de la pasilla
 ALMACENAMIENTO
• EL AIRE
• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
• ALMACENAMIENTO DE BODEGAS
• AIREACION DE ARRUMES
• CONTROL FITOSANITARIO
 MUESTREO DE CAFÉ EN
SACOS O GRANEL
 IDENTIFICACION E INSPECCION DEL
LOTE O PARTIDA DEL CAFÉ
 TOMA DE LA MUESTRA
 TOMA DE INCREMENTOS
 NUMERO DE INCREMENTOS
 PREPARACION DE LA MUESTRA
COMPUESTA
 MUESTRAS DE LABORATORIO
 IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS
REQUISITOS DE CALIDAD
PARA OBTENER UN BUEN
CAFÉ VERDE
PONDERACION DEFECTOS

• DEFECTOS CON UN IMPACTO

ECONOMICO

• DEFECTOS QUE AFECTAN LA

CALIDAD SENSORIAL DEL
CAFE
 EJEMPLO
• SE DETERMINAN DEFECTOS, MATERIA
EXTRAÑA E IMPUREZAS EN UNA
MUESTRA DE 250 g DE CAFE VERDE
• EL PESO DE CADA UNO SE MULTIPLICA
POR UN FACTOR DE IMPACTO PARA LA
ECONOMIA Y OTRO PARA LA TAZA
• SE CALCULAN LOS PORCENTAJES
 GRADOS DE IMPACTO
 MENOR = 0

 MODERADAMENTE SERIO = 1

 SERIO = 2

 MUY SERIO = 3
 Masa, Influencia Influencia
Defecto
gramos en taza economica
Piedras 2,0 g 2x0=0 2x1=2
Granos negros 2,0 g 2x1=2 2x0=0
Granos esponja 1,5 g 1.5x1=1.5 1.5x0=0
Fragmentos de grano 3,0 g 3x1=3 3x1=3
Orejas 2,0 g 2x1=2 2x1=2
Dañados por insectos 3,0 g 3x1=3 3x0=0
Otras materias extrañas 2,0 g 2x1=2 2x1=2
TOTAL 15,5 g 13,5 g 10,0 g
EN PORCENTAJE 4,5% 3,3%
 OBJETIVO MANEJO
POST- COSECHA
Y BENEFICIO
• PRESERVAR LA CALIDAD ORIGINAL
DE LOS FRUTOS SANOS DE CAFÉ
• NO GENERAR NUEVOS DEFECTOS EN
EL CAFÉ
• SI ES POSIBLE MEJORAR LA
CALIDAD ORIGINAL DEL CAFÉ
 COMO SE LOGRA ?

• BUENA RECOLECCION
• TIEMPOS MINIMOS ENTRE LA
RECOLECCION Y EL BENEFICIO
• BUEN BENEFICIO
• BUEN SECADO
• BUEN ALMACENAMIENTO
• EXPERIMENTANDO
ENTRE MAYOR CONTENIDO

DE DEFECTOS MENOR LA

CALIDAD Y MAS COSTOSA

LA PREPARACION
BUENA RECOLECCION
• Solo cereza madura
• Sin lastimar la planta
• Almacenarla en sitio
ventilado y fresco sin
exponerla a los rayos
solares
FERTILIZACIÓN Y DEFECTOS
• El uso excesivo de Nitrógeno puede aumentar
la producción pero reduce la densidad del
grano y su calidad
(Gordon,1963; Northmore,1965)
• Una concentración alta de Ca y K en los granos
generan un sabor amargo y áspero
(Northmore,1965)
• No hay correlación entre el contenido de P y la
calidad física y sensorial del
grano(Northmore,1965)
GUAYABA Y GRANOS NEGROS
Mala recolección
• Frutos secos:
Producen en la
almendra
“guayaba” y granos
negros. Tienen un
sabor acre, amargo
y pueden saber a
tierra o moho.
GRANO NEGRO

• Coloración del
pardo al negro
• Encogido
• Arrugado. Cara
plana hundida
• Hendidura muy
abierta
DEFINICIONES ISO DEL
GRANO NEGRO
• 1) Grano de Café
del cual más de la
mitad de la
superficie externa
e interna es negra
• 2) Grano de Café
del cual más de la
mitad de la
superficie externa
es negra
CAUSAS DEL GRANO NEGRO
• Deficiencia de carbohidratos en los
frutos debido a pobres practicas
culturales
• Falta de agua durante el desarrollo del
fruto
• Cerezas sobremaduras recogidas del
suelo
• Fermentaciones prolongadas
• Secados deficientes
• Re- humedecimientos
EL GRANO NEGRO GENERADO
EN EL CAMPO
• “La formación del grano negro en el
café es un disturbio de carácter
fisiológico, provocado por una falta de
agua en el período comprendido entre
las 13 y las 17 semanas después de la
floración ocurrida en enero, lo cual
presumiblemente causa alteración en
el metabolismo de carbohidratos o un
déficit de éstos en la planta durante
este período” .
– Valencia (1973). Cenicafé 24(2):47-55
GRANO NEGRO POR GRANIZO

“Los frutos sufren desgarramientos y

magulladuras de la cáscara (epicarpio), las
cuales aparecen de color verde oscuro, casi
negro, pero es más grave a medida que el
grano es más tierno. El grano puede volverse
total o parcialmente negro”
(Valencia 1976 y Pulgarin 1988)
PALOMILLA DE LAS RAMAS
DEL CAFETO
• Este chinche
harinoso
(Planococcus citri)
succiona la savia de
los pedúnculos de
los frutos
secandolos,
ennegreciendolos y
haciendolos caer
(Cárdenas, 1985)
LA MANCHA MANTECOSA
DEL CAFETO

• Esta enfermedad causada por un virus (Colletotrichum sp.)

ocasiona la muerte de todos los tejidos, el endosperma se
torna negro, el pergamino se necrosa . Las manchas se tornan
negras en el fruto y se unen formando lesiones grandes,
irregulares, hundidas y de superficie corrugada (Leguzamón,
1979)
 SABOR DEL GRANO NEGRO
• Diferencias de sabor por diferentes
causas
• Sabor a “Guayaba” con un picante
desagradable en las fosas nasales
• Sabor seco ligeramente acre (pastoso y
áspero)
• Licores Bastos y comunes, más
amargos.
• Sabor acre (áspero, picante) e insípido
UMBRALES DE PERCEPCIÓN
DEL SABOR
 DETECCION:Concentración a la
cual se reconoce que hay un
aditivo
 IDENTIFICACION: Concentración
a la cual se puede describir el
sabor detectado
UMBRALES DE SABOR DEL NEGRO
Castro 2000 (FNC, UAC)

3%

2%

1%

0%
deteccion identificacion

inferior superior
 NEGRO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MODERADAMENTE SERIO

• IMPACTO SOBRE EL SABOR MUY

SERIO
 GRANO PARCIALMENTE
NEGRO
• Grano de café del cual la mitad
o menos de la superficie
externa y del interior es negra
• Grano de café del que la mitad
o menos de la mitad de la
superficie externa es negra
 PARCIALMENTE NEGRO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MODERADAMENTE SERIO
MALA RECOLECCIÓN
• Frutos
sobremaduros: La
almendra toma
tonalidades
amarillentas y en la
taza sabores
afrutados que
pueden llegar a
fermento, vinagre
 Atención!
Es necesario que los recolectores
NO mezclen las cerezas inmaduras,
enfermas o pasadas con las sanas.
Estas afectan a la calidad dando
lugar, en el mejor de los casos, a
bebidas que los expertos denominan
“Comunes”, o en su forma más
perjudicial, a infusiones “Amargas” o
incluso “Fermentadas”.
(Centro de Comercio Internacional
UNCTAD/GATT, Ginebra, 1992)
GRANO VINAGRE
• Deteriorado por
exceso de
fermentación
• Coloración del
crema al carmelito
oscuro
• Hendidura libre de
tegumentos
• Película plateada
puede tender a
coloraciones pardo
rojizas
• Puede tener
apariencia cerosa
 CAUSAS DEL GRANO
VINAGRE
• Recolección sobremaduros
• Retrasos entre la recolección y el
despulpado
• Fermentaciones prolongadas
• Desaseo en el beneficio
• Recirculación del agua
• Sobrecalentamiento
• Almacenamiento con excesiva
humedad
SABOR DEL GRANO
VINAGRE
• Sabor agrio (Ácido
acético)
• Piña sobremadura
• mantequilla
dañada
• cebolla
• vinagre
• fermento.
 UMBRALES DE SABOR
DEL VINAGRE Castro 2000
12%

10%

8%

6%

4%

2%

0%
deteccion identificacion

inferior superior
 VINAGRE

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MUY SERIO
 MALOS HABITOS EN EL
BENEFICIO
• Almacenamiento en sitios cerrados:
Fermento
• Almacenamiento expuesto al sol o
calor: Fermento, se mancha la
almendra
• Almacenamiento por mucho tiempo:
Fermento, se mancha la almendra
 UNCTADD/GATT
Los intermediarios no suelen ser
capaces de limitar el tiempo que
transcurre desde la recolección hasta
el despulpado. Las cerezas frescas se
suelen almacenar durante 1 día o más.
Las cerezas despulpadas tardíamente,
especialmente si se almacenan en
fundas de plástico, inevitablemente se
contaminan y producen infusiones con
impurezas o incluso agrias.
 UVA GUARAPIADA

Es frecuente recolectar la
cereza y guardarla varios
días. Luego mezclar uva
de diferentes días de
recolección.
UVA GUARAPIADA
• La cereza
presenta colores
oscuros con
tonalidades
azulosas a
moradas y huele
a “guarapo”(licor
de caña).
UVA GUARAPIADA

• El grano se
mancha y
fermenta. En taza
se encuentran
sabores que van
desde el vinoso
hasta la cebolla
podrida pasando
por los fermentos.
 UNCTADD/GATT
Con cierta frecuencia se procede al
despulpado de partidas de cerezas
de frescura mixta. Dichas partidas
dificultan la operación porque la
pulpa de las más viejas tiende a
adherirse fuertemente al pergamino,
lo que da lugar a un despulpado
incompleto y a la prefermentación
deteriorando la calidad.
GRANO CON PELÍCULA MANCHADA
• La película plateada
de las almendras que
estuvieron varios días
sin despulpar se
adhiere fuertemente y
adquiere una
coloración rojiza
oscura
• Este defecto es
indicativo del mal
manejo de la cereza
• El Grano manchado
puede estar además
vinagre
 MANCHADO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR MENOR

 GRANO CEROSO
(WAXY BEAN)
• ISO:Grano con apariencia cerosa traslúcida.
Varia de color del verde amarillosos al
marrón rojizo oscuro, el cual es el más
típico. Las células han tomado una
apariencia fibrosa, como también la
superficie. Tiene la película adherida
• CAUSAS: Recolección sobremaduros. Efecto
fermentativo de bacterias en la superficie y
en el interior
• SABOR:Notas desde afrutadas hasta
sulfurosas
 CEROSO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MODERADAMENTE SERIO

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

SERIO
 GRANO MARRÓN OSCURO
• ISO: Grano de Café con color negro marrón
• CAUSA
– Ataque de la plaga “Antestia” en la
cereza cuando está verde.
– También causada por frutos
sobremaduros y por mal despulpado
• SABOR: Ligeramente afrutado; algunas
veces áspero, desabrido, común
 EL GRANO MARRON
OSCURO SE CONFUNDE
CON EL VINAGRE Y ES
CASTIGADO COMO TAL
 MARRON OSCURO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MODERADAMENTE SERIO
 UNCTAD/GATT
Se deben designar inspectores de
cerezas para controlar cada
remesa. A los Agricultores que
no presenten una partida
homogénea de cerezas frescas se
les debe obligar a eliminar a
mano las perjudiciales.
 UNCTAD/GATT

Para que el Beneficio por Vía Húmeda

dé buenos resultados es esencial
proceder al despulpado lo antes
posible tras la cosecha de las cerezas,
desde luego dentro de las 24 horas
siguientes, y preferiblemente dentro de
un plazo de 12 horas a partir del
momento de ser recolectadas.
La deficiencia de Mg afecta
adversamente la calidad del café.
En Kenia, aplicaciones repetidas
de excrementos de elefante
ocasionaron un % indeseado de
granos de color marrón y pobres
características de tueste. Este
efecto fue asociado con
deficiencia de Mg inducida por el
alto contenido de K del
excremento
Wintgens(1993)
MALA RECOLECCIÓN
• Frutos verdes: En el
pergamino se va a
encontrar mucha
“guayaba” y media
cara. En la almendra
granos inmaduros o
vanos. En la taza
mayor astringencia y
sabor a “grassy”
(herbal)
• GUAYABA • MEDIA CARA
GRANOS INMADUROS
(QUAKER)
• Grano con color
verdoso o gris claro.
• La película plateada no
desprende
• Superficie marchita
• Tamaño menor que el
normal
• Tuesta más claro
• Se incluye el paloteo
(estrés del árbol)
GRANOS INMADUROS
• CAUSAS
• Recolección frutos
verdes o pintones
• Cultivo zonas
marginales
• Falta de abono
• Roya
• Sequía
GRANOS INMADUROS
• SABOR
• Más amargo
• Sin acidez
• Astringente
• A Hierba
• A verde o
verdoso,
recuerda al heno
 INMADUROS

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

SERIO
GRANO MARCHITO
– Grano de Café
arrugado y ligero
en peso
• CAUSAS
– Subdesarrollo del
fruto por sequía
– árboles
fuertemente
estresados
(Paloteo)
• SABOR
– Amargo
 MARCHITOS

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MODERADAMENTE SERIO
GRANO DECOLORADO AMBAR
O MANTEQUILLO
– Grano de color
amarillo traslúcido
– Se confunde y lo
castigan como
vinagre
• CAUSAS
– Problemas de
nutrientes en el
suelo (Fe, pH alto)
• SABOR
– Apagado, Leñoso,
inmaduro
 LA DEFICIENCIA DE
HIERRO EN SUELOS
CON UN ALTO pH
PRODUCEN EL GRANO
ÁMBAR O MATEQUILLO

Robinson (1960)
UMBRALES DE SABOR DEL
MANTEQUILLO
Castro 2000 (FNC, UAC)

25%

20%

15%

10%

5%

0%
deteccion identificacion

inferior superior
AMBAR O MANTEQUILLO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GRANO MALFORMADO

• Granos de Café cuya forma

anormal es claramente distinguible
• Caracoles, triángulos y elefantes
 ELEFANTE - OREJA -
TÍMPANO

• EL ELEFANTE AL SEPARARSE FORMA LA

OREJA O CONCHA Y UNA PEQUEÑA
PORCION QUE VENDRIA SIENDO COMO EL
“TIMPANO”
GRANOS “ÑATOS”
• Le falta un pedazo
en una esquina y
parece como si se la
hubiesen quitado.
• Viene así del campo
y parece que es un
problema fisiológico
del grano
• Se confunde con el
mordido y cortado
 MALFORMADOS Y
OREJAS

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GRANO PICADO POR INSECTOS
– Grano con pequeños
orificios.
– Ataque Leve: Broca de
punto
– Un ataque agudo lo
desmorona y aparece el
defecto “escobita”
• CAUSAS
– Ataque de insectos como
la broca y el gorgojo.
• SABOR
– Sucio
– En cantidades pequeñas
no afecta
 BROCA DE PUNTO ISO

• Grano de Café dañado interna o

externamente por insectos.
• Hay al menos 2 o 3 pequeños agujeros o
túneles en el grano, de 0.3 a 1.5 mm en
diámetro, cortados cuidadosamente y
circulares
• Ataque de los frutos por “Hypothenemus
haempei”
GRANO FUERTEMENTE
BROCADO
• No está definido por la
ISO
• El ataque es tan severo
que ha perdido parte
del grano
• Se le conoce como
“ESCOBITA”
• generalmente se separa
mecánicamente por
tamaño o peso
EL PASADOR DE LAS
RAMAS
• Este Coleóptero
(Xylosandrus morigerus)
es un gorgojo del campo
el cual cava una galería
única y ancha para
depositar sus huevos, al
parecer las larvas se
alimentan del
endospermo
(Benavides, 1989)
EL GORGOJO DEL CAFE
– Grano atacado por la larva
del coleoptero Araecerus
fasciculatus. Presenta
perforaciones más grandes y
sin manchas que la broca
• CAUSAS
– Almacenamiento a
humedades altas
– Almacenamiento con cafes
malos (guayabas, trillas)
– Desaseo y desorden
• SABOR
– Sucio, cuando el ataque es
severo
 PERFORADOS

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GERMEN MUERTO
• Se caracteriza por la
expulsión del
embrión -indicado
por una pequeña
cavidad oscura en la
base del grano.
• Por lo general está
blanqueado o es de
color oscuro
 CAUSAS DEL GERMEN
MUERTO
• 1- SOBREFERMENTACION: El grano es
oscuro y al romperlo está fermentado o
stinker y afecta drásticamente la taza.

• 2-SECADO A TEMPERATURAS
ELEVADAS: el grano está blanqueado y al
romperlo no huele mal. Afecta muy poco la
taza
 GERMEN MUERTO
• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA
MENOR
• IMPACTO SOBRE EL SABOR
• POR SOBRESECADO: MENOR
• POR SOBREFERMENTACION MUY
SERIO
 STINKER
• Grano de Café que al ser cortado emite un
olor desagradable.
• Puede verse normal o tener una apariencia
marrón clara.
• Hay efectos de fluorescencia característicos.
• Aunque su olor en almendra es
desagradable no necesariamente se refleja
igual en taza
 CAUSAS DEL STINKER

Sobre-fermentación
Retraso en el despulpado
Uso de aguas sucias
Carencia de aseo
 EL STINKER ES UN
DEFECTO SERIO QUE
PUEDE DAÑAR
GRANDES CANTIDADES
DE GRANOS EN EL LOTE
 STINKER

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MUY SERIO
IMPORTANCIA DEL ASEO
La limpieza es de suma importancia.
Los granos que se fermentan en los
lugares de difícil acceso (gusanos,
cribas, conductos, etc) ocasionan
daños irreparables. Se pudren y dan
lugar al “Stinker” o “Buchepuerco”. Un
solo grano daña la calidad de un lote y
lo hace imbebible.
 UNCTAD/GATT
• Todos los equipos, canales, transportes
y tanques deben limpiarse a diario con
agua a fin de retirar y eliminar toda
sustancia que pudiera fermentar.

• Se deben vaciar y limpiar los cestos,

sacos y otros recipientes en los que se
transporte o almacene el café para
evitar que cualquier grano podrido
estropee los demás.
GRANO CARDENILLO
– Grano atacado por hongos,
recubierto de polvillo
amarillo o rojizo
• CAUSAS
– Fermentaciones
prolongadas
– Interrupciones largas del
proceso de secado
– Almacenamiento húmedo
del café
• SABOR
– Moho, sucio, Terroso
– Puede llegar a fermento
UMBRALES DE SABOR DEL
CARDENILLO Castro 2000 (FNC, UAC)

5%

4%

3%

2%

1%

0%
deteccion identificacion

inferior superior
 MOHOSO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

SERIO

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MUY SERIO
GRANO MORDIDO O CORTADO
- Grano con herida o
cortada. Oxidado
• CAUSAS
– Despulpado con máquina
mal ajustada o camisa
defectuosa (guayo)
– Recolección de cerezas
verdes

• SABOR
– Sucio, generalmente no la
afecta
 MORDIDO Y CORTADO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
EL SECADO
Un café bien secado es de
color verde-azuloso, de
coloración homogénea y sin
parches de colores oscuros o
claros. Su consistencia es
fuerte y al partirlo con un
cuchillo las 2 mitades brincan
hacia los lados.
LOS DEFECTOS Y EL SECADO
AL SOL MECANICO
Grano negro
Grano cristalizado
Grano cardenillo
Grano sobresecado
Grano vinagre
Grano decolorado
Grano veteado
Grano aplastado
Grano flojo
GRANO DECOLORADO
VETEADO
- Grano con vetas blancas

•CAUSAS
- Rehumedecimiento
después del secado
(Bautizo)

•SABOR
- Se envejece rápidamente,
reposo, notas maderosas,
insípido
 GRANO VETEADO

• ISO: Grano de Café con color

irregular, verde, blanco o algunas
veces parches amarillos
• CAUSA: Deficiencias en el secado.
Afecta mucho la apariencia general
del café
 VETEADOS RAROS
• MANCHAS VERDES
AZULOSAS
• PECAS NEGRAS
DECOLORADO VETEADO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GRANO FLOJO
– Grano de color gris
oscuro
– Blando (cauchudo)
• CAUSAS
– Falta de secamiento
– Humedad mayor al 12%

• SABOR
– Al almacenarlo así se
fermenta
– Insípido, acidez muy baja
 GRANO FLOJO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GRANO CRISTALIZADO
- Grano de color gris
azuloso; frágil y
quebradizo, se vuelve
virulilla
• CAUSAS
Altas temperaturas en el
secado (más de 50ºC)
• SABOR
– Al tostarlo por ser
fracciones tan
pequeñas se queman
 CRISTALIZADO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GRANO DECOLORADO
SOBRESECADO
Grano de color ámbar o
ligeramente amarillento
• CAUSAS
Demasiado tiempo en el
secado
• SABOR
Pierde rápidamente sus
cualidades, reposo, notas
maderosas, insípido
 DECOLORADO
SOBRESECADO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GRANO APLASTADO
- Grano aplastado con
fracturas parciales
• CAUSAS
– Pisar el café durante el
secado
– Descascarado de café
húmedo

• SABOR
– Los bordes aplastados se
queman al tostar
 APLASTADO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
GRANO DECOLORADO
REPOSADO
- Grano con alteraciones
en su color normal
• CAUSAS
– Almacenamiento
prolongado
– Malas condiciones
de almacenamiento
• SABOR
Reposo, maderoso con el
tiempo, insípido
 UMBRALES DE SABOR DEL
DECOLORADO
Castro 2000 (FNC, UAC)

35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
deteccion identificacion

inferior superior
DECOLORADO REPOSADO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

MENOR

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MENOR
 GRANOS FLOTADORES
• ISO:
– Grano de Café de color blanco y muy liviano
en peso, con una densidad mucho más baja
que la de un grano sano
– Causa: Desconocida para la ISO
– Taza: desconocida para la ISO
• ATENCION: Este defecto es
fuertemente penalizado por la Bolsa
de New York.
• DEBE FLOTAR EN EL AGUA ?
Quienes flotan en el agua ?
60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
sano vinagre inmaduro cardenillo blanqueado
 FLOTADORES

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

SERIO

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MODERADAMENTE SERIO
 GRANO ESPONJOSO
• ISO: Grano de Café de consistencia
análoga al corcho. Los tejidos pueden
ser rayados con la uña, y generalmente
de color blanco
• CAUSAS: Activación enzimática por
absorción de humedad durante el
almacenamiento o transporte
• SABOR: Tuesta rápidamente y tiende a
carbonizarse. Carencia de acidez, sabor
maderoso y aroma pobre
 ESPONJOSO

• IMPACTO SOBRE LA ECONOMIA

SERIO

• IMPACTO SOBRE EL SABOR

MODERADAMENTE SERIO
 TABLA
RESUMEN
 Defectos del café
DEFECTO NEGRO MANCHADO VINAGRE
Grupo 1 1 1
Bolsa de Nueva York 1 (Base) 1=1 1=1
Impacto economia Medio serio Menor Menor
Impacto sabor Muy Serio Menor Muy serio
Sabor caracteristico amargo, acre Vinagre fermento
Afecta la presentación XXX XX XX
Defecto del Clima X
Del Cultivo X
En la Recolección X X X
En el Despulpado X
En la Fermentación X X
En el Lavado X
En el Secado X X
En el Almacenamiento X
Continuación . . .

AMBAR O
DEFECTO STINKER CARDENILLO
MANTEQUILLO
Grupo No se ve 1 2
Bolsa de Nueva York 5=1 5=1
Impacto economia Menor Menor Seria
Impacto sabor Muy seria Menor Muy seria
Sabor caracteristico Podrido Leñoso Moho, tierra
Afecta la presentación XX XX
Defecto del Clima
Del Cultivo X
En la Recolección X
En el Despulpado X
En la Fermentación X X
En el Lavado X X
En el Secado X
En el Almacenamiento
Continuación . . .
DECOLORADO DECOLORADO
DEFECTO CRISTALIZADO
VETEADO REPOSADO
Grupo 2 2 2
Bolsa de Nueva York 5=1 5=1 5=1
Impacto economia Menor Menor Serio
Impacto sabor Menor Menor Medio serio
Sabor caracteristico Puede quemarse Insipido Insipido
Afecta la presentación X XX XX
Defecto del Clima
Del Cultivo
En la Recolección
En el Despulpado
En la Fermentación
En el Lavado
En el Secado X X
En el Almacenamiento X
Continuación . . .
DECOLARADO MORDIDO O
DEFECTO APLASTADO
SOBRESECADO CORTADO
Grupo 2 2 2
Bolsa de Nueva York 5=1 5=1 5=1
Impacto economia Menor Menor Menor
Impacto sabor Menor Menor Menor
Sabor caracteristico Insipido Sucio Puede quemarse
Afecta la presentación X XX X
Defecto del Clima
Del Cultivo
En la Recolección X X
En el Despulpado X
En la Fermentación
En el Lavado
En el Secado X X
En el Almacenamiento
Continuación . . .
PICADO POR BROCA DE
DEFECTO FLOJO
INSECTOS PUNTO
Grupo 2 3 2
Bolsa de Nueva York 5=1 10 = 1 5=1
Impacto economia Medio serio Menor Menor
Impacto sabor Medio serio Menor menor
Sabor caracteristico Sucio Insipido
Afecta la presentación XX X X
Defecto del Clima
Del Cultivo Broca X
En la Recolección
En el Despulpado
En la Fermentación
En el Lavado
En el Secado X
En el Almacenamiento Gorgojo
Continuación . . .
AVERANADO O INMADURO Y/O
DEFECTO
ARRUGADO PALOTEADO
Grupo 2 2
Bolsa de Nueva York 5=1 5=1
Impacto economia Menor Menor
Impacto sabor Medio serio Serio
sabor caracteristico Amargo Herbal
Afecta la presentación X X
Defecto del Clima X X
Del Cultivo X X
En la Recolección X
En el Despulpado
En la Fermentación
En el Lavado
En el Secado
En el Almacenamiento