Una emulsión es una mezcla de dos substancias no miscibles

donde una de las substancias, la fase dispersada, es dispersada

en la otra, la fase continua.
https://www.youtube.com/watch?v=JbGBUhXrxAs
DEFINICIONES.
 La definición clásica describe una emulsión como un
sistema de 2 líquidos. Las materias inmiscibles
generalmente son agua, aceite o grasa.

 Las emulsiones típicas pueden se divididas en 2

clases:
 Las formadas por gotas de aceite dispersas en un

medio acuoso, llamadas de aceite en agua (O/W)

 Las formadas por gotas de agua dispersas en un

medio de aceite o grasa, llamadas de agua en

aceite (W/O)
TIPOS DE EMULSIONES
 Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas)
tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que
es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o
de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite,
que es la fase externa.

 Hay ocasiones en que no está claramente definido el

tipo de emulsión, pues la fase interna y externa, en
lugar de ser homogénea, contiene porciones de la
fase contraria; una emulsión de esta clase se llama
emulsión dual.
 La emulsificación no solo hace algunos alimentos
mas apetecibles sino que es el mecanismo utilizado
biológicamente como un sistema de transporte para
utilizar las grasas.

 Las sales biliares producidas por el hígado tienen

como principal función emulsificar la grasa
ingerida, posibilitando su digestión, absorción y
utilización.

 La naturaleza nos da modelos excelentes de

emulsiones, como es la leche, que es una emulsión
liquida.
CLASIFICACIÓN DE
EMULSIONES ALIMENTARIAS
RELACIÓN DE LA FASE IN TERN A
TIPO BAJA MEDIA ALTA
Aceit e en Agua Leche Crem a espesa Mayonesa
Crema líquida Salchichas Aderezo
Helado
Pastel
Queso unt able
Dip

Agua en Aceite Mant equilla

Margarina
Mant eca
PROPIEDADES DE LAS
EMULSIONES
 Dispersabilidad

 Viscosidad

 Tamaño de partícula
 Carga de partícula
 Conductividad

 pH

 Estabilidad
DISPERSABILIDAD
 La dispersabilidad de una emulsión depende del
tipo.

 Sila fase externa (o fase continua) es agua, la

emulsión puede dispersarse y diluirse un agua, si la
fase externa es aceite, puede dispersarse y diluirse
en material oleoso.

 Ladispersabilidad se usa para determinar el tipo

de emulsión.
VISCOSIDAD
 La viscosidad depende en general de la viscosidad de
la fase externa, de la relación entre la fase externa e
interna y en menor grado del tamaño de las gotas
dispersas.

 También depende del tipo y concentración del

emulsificante.

 La viscosidad de una emulsión es similar a la fase

interna cuando esta fase constituye la mayor parte del
producto (Relación de la Fase Interna Baja).
VISCOSIDAD
 Cuando la fase interna aumenta, la viscosidad del
producto aumenta, y cuando el volumen de la fase
interna es mayor que de la fase externa, la
viscosidad aparente aumenta considerablemente.
Este fenómeno es causado por el amontonamiento
de partículas en la emulsión.

 Teóricamente solo el 74% del volumen total de la

emulsión puede ser ocupado por la fase interna si
los glóbulos son de forma esférica uniforme.
VISCOSIDAD
 Cuando la fase interna es muy alta, los glóbulos
tienen formas muy distorsionadas, el tamaño y carga
de partícula tienen mayor efecto en la viscosidad de la
emulsión.

 Los espesantes comúnmente se agregan a las

emulsiones de relación de la fase interna baja, para
aumentar su viscosidad aparente.

 La reducción del tamaño de partícula generalmente

aumenta la viscosidad ligeramente.
VISCOSIDAD
 Para reducir la viscosidad: Se aumenta la proporción
de la fase continua, se reduce la viscosidad de la fase
continua y se agregan agentes de actividad superficial
para aumentar la lubricación.

 Para aumentar la viscosidad: Se agregan espesadores,

como geles de jabones, gomas y gel de alúmina a la
fase continua, se aumenta la proporción de la fase
interna, se reduce el tamaño de partícula de la
emulsión o se reduce la aglomeración de las partículas
existentes y se incorpora aire en estado de división
fina como tercera fase.
TAMAÑO DE PARTÍCULA
 Se expresa como el diámetro de los glóbulos en la fase
interna. Si el tamaño no es uniforme, el rango de
tamaño mas frecuente es el que se considera para
denotar el tamaño de partícula en la emulsión.
 Depende del tipo y cantidad de emulsificante, de la
cantidad de trabajo empleado para preparar la
emulsión y del orden de adición de los ingredientes.

 La mayor parte de las emulsiones disponibles

comercialmente tienen un tamaño de partícula de 0.5
a 2.5 micras. Un tamaño de partícula fino y uniforme
es un indicador de buena estabilidad.
CARGA DE LA PARTÍCULA
 La fase dispersa de prácticamente todas las
emulsiones tiene carga en sus partículas y puede
determinarse por electroforésis. Esta carga es mucho
mas grande en los sistemas iónicos que en los no
iónicos.

 En emulsiones de partículas pequeñas, la carga de las

partículas es de gran importancias para mantener la
estabilidad.
 En emulsiones de alta viscosidad la carga de las
partículas tiene menos influencia para mantener la
estabilidad que en las emulsiones fluidas.
CONDUCTIVIDAD
 Laconductividad de una emulsión depende de la
conductividad de la fase externa.

 Una emulsión aceite en agua conduce la

electricidad muy bien y por lo tanto una emulsión
agua en aceite es un conductor débil.

 La
prueba de la conductividad es un excelente
método para identificar el tipo de emulsión.
PH
 Actualmentese reconoce la importancia que tiene el
pH en las emulsiones.

 Lasbuenas emulsiones pueden ajustarse a un pH

determinado para lograr un efecto deseado. Estas
pueden o no tener amortiguadores de pH.

 Losproductos emulsificantes no iónicos pueden

estar en el rango de pH de 3 a 10, dependiendo de la
naturaleza del emulsificante.
ESTABILIDAD
 La estabilidad de una emulsión se caracteriza por la
retención de la apariencia, viscosidad y olor original,
bajo las condiciones de manejo y almacenamiento.

 Una pobre estabilidad, generalmente la causa la

coalescencia de las partículas dispersas.

 La velocidad de coalescencia depende del tipo y

concentración del emulsificante, de la viscosidad de la
emulsión, del tamaño de los glóbulos dispersos, la
carga de las partículas y las condiciones de
almacenamiento.
ESTABILIDAD
 La estabilidad de una emulsión depende de la
preservación de sus interfases por lo que cualquier
agente fisicoquímico que estabilice la región
interfacial estabilizará la dispersión.
 Los surfactantes son moléculas que se adsorben
generalmente en la interfase y funcionan como
agentes emulsificantes al disminuir la tensión
interfacial.

 La estabilidad final de tales interfases, depende de sus

características estructurales las cuales pueden ser
muy variadas.
ESTABILIDAD
 Las emulsiones obedecen la Ley de Strokes e la
sedimentación. Uno de los factores involucrados en la
sedimentación, aunque no las mas importante, es la
viscosidad de la fase continua de la emulsión. Alta
viscosidad reduce la tendencia de la emulsión a
separarse.

 Entre mas pequeña sea la partícula, la velocidad de

sedimentación es menor y mas estable la emulsión. La
diferencia entre una emulsión estable y otra inestable
es cualitativa y depende de las condiciones
particulares.
SEDIMENTACIÓN

Floculado Defloculado Coagulados

Formación Formación
rápida de menos rápida de
sedimento. sedimento.
Poco compacto. Es compacto. Irreversibles

Fácil de No redispersable
redispersar.
SEDIMENTACIÓN
Floculado Defloculado Coagulados
ESTABILIDAD
 Sepuede disminuir el tamaño de partícula por los
siguientes medios:

 Aumentando la cantidad de emulsificante.

 Mejorando el equilibrio hidrófilo-lipófilo del
emulsificante.
 Preparando la emulsión mediante la inversión de
fases para obtener una fase interna extendida.
 Mediante mejor agitación.
ESTABILIDAD
 Diferentes eventos microscópicos contribuyen a la
desestabilización de una emulsión.

 Las gotas de la emulsión pueden flocular, esto es

mas probable en emulsiones diluidas (<25%) que
en las concentradas.
 Las gotas floculadas o no, pueden migrar por la
acción gravitatoria, tanto hacia el fondo o hacia la
parte superior del recipiente.

 A este fenómeno se le conoce como cremado.

ESTABILIDAD
 Una vez que las gotas se encuentran muy juntas
debido al cremado y/o floculación, entonces pueden
coagular, pero todavía mantienen su identidad como
gotas separadas.

 Este estado de desestabilización es la ultima para los

soles, pero para las emulsiones ocurre la coalescencia,
en la cual 2 gotas se funden en una mas grande,
constituyendo le etapa final en la vida de una
emulsión. Requiere de una reorganización de la capa
superficial de tensoactivo que rodea a las gotas.
FORMACIÓN DE EMULSIONES
 Cuando aceite y agua se mezclan sin un emulsificante
la dispersión es muy inestable (el aceite rápidamente
coalesce hasta que se separa completamente
formando una capa sobre el agua).

 Esto sucede porque con el aumento del área

superficial al dispersarse el aceite, aumenta en forma
muy considerable la energía libre de superficial del
sistema y por el alto nivel de energía, es inestable.

 Por el proceso de coalescencia esta energía libre

regresa otra vez a su valor mínimo.
FORMACIÓN DE EMULSIONES
 Laenergía libre de superficie depende tanto del
área superficial como de la tensión interfacial.

 Siqueremos obtener una emulsión estable, se

necesita agregar un tercer componente que baje la
tensión interfacial y prevenga la coalescencia de los
glóbulos de aceite.

 Alintroducir un agente tensoactivo se ahorra gran

cantidad de trabajo en la formación de una
emulsión, aunque esta no es su única función.
FORMACIÓN DE EMULSIONES
 Lareducción de la tensión de interfase facilita la
formación de diminutas gotas y disminuye la
velocidad a que dichas gotas se juntes.

 Loque se logra con la agitación mecánica, es el

fraccionamiento del liquido y la formación de gotas.
El paso siguiente es la reducción de gotas grandes a
diminutas, mediante la hoja de una batidora,
molino coloidal o un homogeneizador.
FORMACIÓN DE EMULSIONES
 Modo de adición:
 Método agente en agua.
 Método agente en aceite.
 Método adición alterna.

 Técnicade mezclado:
 Agitación simple.
 Homogeneización.
 Molienda coloidal.
 Aparatos ultrasónicos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ESTABILIDAD
 Las colisiones entre gotitas pueden producir
floculación que, a su vez, puede conducir a la
coalescencia con la formación de glóbulos mayores.
La fase dispersa se convierte en una fase continua
separada del medio de dispersión por una sola
interfase.

 El tiempo necesario para que tenga lugar esta

separación de fases puede ser desde unos segundos a
varios años, según la formulación de la emulsión y las
condiciones de preparación y de conservación.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ESTABILIDAD
 Losfactores que favorecen la estabilidad de una
emulsión dependen de la naturaleza del agente
emulsificante y de la elección de las condiciones
apropiadas de elaboración y manufactura.

 Mecanismos para una emulsión estable:

 Tensión superficial baja.
 Formación de una película interfacial rígida.
 Repulsiones de doble capa eléctrica.
 Volumen pequeño de la fase dispersa, tamaño de
partícula y viscosidad alta.
SELECCIÓN DEL
EMULSIFICANTE
 Losemulsificantes son una subdivisión de los
agentes tensoactivos en general.

 Otras
subdivisiones comprenden a los agentes
humectantes, detergentes, espumantes, etc.

 Estos términos se usan con mucha frecuencia en

forma indiscriminada, por el hecho de que todos
son agentes tensoactivos y que los usos de muchos
de ellos se sobreponen.
SELECCIÓN DEL
EMULSIFICANTE
 Existen algunos métodos para seleccionar el
emulsificante adecuado:
 Balance hidrofilico - lipofilico (HLB)
 Temperatura de inversión de fase (PIT)
 Otros basados en propiedades fisicoquimicas.

 El que normalmente se utiliza es el método HLB, que

es la relación de porcentajes, en peso, de grupos
hidrofilicos e hidrofobicos de una molécula
emulsificante. Su concepto es dar un índice de
solubilidad del emulsificantes en la fase continua, ya
sea esta acuosa u oleosa.
SELECCIÓN DEL
EMULSIFICANTE
 Su valor se reporta en una escala de 0 a 20, donde el 0
significa el 100% de solubilidad en aceite u el 20, el
100% de solubilidad en agua.

 Los emulsificantes con valores HLB inferiores a 8 son

lipofílicos, aquellos con índices de HLB entre 11 y 20
son hidrofilicos y los que están entre 8 y 11 son
intermedios.

 Si se desea una emulsión de tipo aceite en agua, se

requiere de un emulsificante hidrosoluble (HLB alto,
8 - 18).
SELECCIÓN DEL
EMULSIFICANTE
 La mayoría de los agentes emulsificantes utilizados en
alimentos son los monoestearatos y polisorbatos.

 Los valores de HLB de la mayoría de los ésteres de

ácidos grasos de alcoholes polihídricos pueden
calcularse según la ecuación:

 HLB = 20 (1 - S / A)

Donde S es el índice de saponificación del éster y A es

el de acidez.
SELECCIÓN DEL
EMULSIFICANTE
 Para lograr una mayor estabilidad en una emulsión se
recomienda utilizar un emulsificante hidrofilico y otro
hidrofóbico, cuyas moléculas interactúen entre si para
formar monocapas, las cuales se adsorben en la
interfase y reducen la tensión superficial.

 Cuando se mezclan 2 emulsiones (A y B) para

conseguir un valor de HLB intermedio de X, se
calcula el porcentaje necesario de cada compuesto:
 % A= [100 (x - HLB “B”)] / [HLB “A” - HLB “B”]
 % B= 100 - % A
SELECCIÓN DEL
EMULSIFICANTE
 A undeterminado valor de HLB, la estabilidad de
la emulsión puede ser variada en función de los
emulsificantes utilizados.

 Cada par de emulsificantes es capaz e originar un

distinto grado de estabilidad. Por esto se debe
evaluar una serie de emulsiones, preparadas a
partir de varias mezclas de emulsificantes con
idénticos valores de HLB, para determinar el par
mas adecuado.
SELECCIÓN DEL
EMULSIFICANTE
EMULSIFICAN TE VALOR HLB
Oleato de potasio 20
Oleato de sodio 18
Mono oleato de polioxietilen sorbitan 15
Mono estearato de polioxietilen sorbit an 14.9
Goma de acacia 11.9
Goma de tragacanto 11.9
Met ilcelulosa 10 .5
Triest earat o de polioxietilen sorbitan 10 .5
Gelat ina 9.8
Monoestearato de sorbitan 4.7
Mono y digliceridos ( 61 - 69% son m ono) 3.5
Monoestearato de glicerina 3.4
Monoestearato de propilenglicol 3.4
Mono y digliceridos ( 48 - 52% son mono) 2.8
Acido oleico 1
EMULSIFICANTES
ALIMENTARIOS
 Losemulsificantes alimentarios son agentes
tensoactivos como sabemos, que además pueden
ayudar a estabilizar las emulsiones.

 Losemulsificantes no iónicos son los que se utilizan

mas en la industria alimentaria, ya que los iónicos
pueden reaccionar con otros iones y así formar
complejos con poco poder emulsificante y menor
solubilidad en ambas fases liquidas.
EMULSIFICANTES
ALIMENTARIOS
 Algunas propiedades que se buscan en los
emulsificantes alimentarios son:
 Capacidad para disminuir la tensión de interfase.
 Capacidad de ser rápidamente adsorbidos.
 Equilibrio en grupos hidrófilos e hidrófobos.
 Gran potencial electrocinético.
 Eficaz a bajas concentraciones.
 Resistencia a cambios químicos.
 Ausencia de olor, color y toxicidad.
 Bajo precio.
AGENTES ESTABILIZADORES
 Paraestabilizar una emulsión, la fase dispersa en
pequeñas gotitas, debe protegerse de que alcance
un contacto molecular.

 En la practica existen 3 diferentes estrategias que

constituyen los principales medios de lograr
estabilidad en una emulsión:
 Sólidos finamente divididos.
 Polímeros.
 Agentes de superficie activa.