Cocktail
de
INTEGRANTES:
cacao.
Baquedano Olazabal Oscar.
Bellodas Chávez Gladys.
Pizarro Jurupe Mariana.
Durand Leonardo Carlos.
Manay Suclupe Clara.
Llaguento Imán Jessica.
DOCENTE:
Juan Carlos Santa Cruz.
Índice
• Introducción.
• Objetivos.
• Marco Teórico.
• Materiales.
• Flujograma.
• Descripción del proceso.
• Resultados.
• Cuestionario.
• Discusiones.
• Conclusiones.
• Referencia.
Introducción:
Cocktail:
Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por
lo general dos o más tipos de bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas
no alcohólicas, a base de ingredientes
como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc.
En el ámbito comercial, estas bebidas son servidas por personas llamadas barman.
El cacao y chocolate peruano son dos productos deliciosos que a la mayoría de
peruanos les encanta. Su sabor hace que nadie se resista a disfrutarlo, por lo que es
el ingrediente principal en muchos postres y tragos.
Fuente: [Link]
Objetivos:
• Elaborar cocktail a base de leche considerando los parámetros de proceso
óptimos de calidad para su producción empleando las buenas prácticas de
higiene.
• Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada
teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado.
Fuente: Ficha de práctica de Cocktail ( Juan Carlos Santa Cruz).
Marco Teórico:
Es un derivado en polvo de las semillas de
cacao y este producto influye mucho en el
Cocoa. proceso ya que le dará el sabor a nuestro
cocktail.
Leche. Es el producto integro y fresco de la
ordeña de varias vacas sanas, para el
proceso la leche debe estar pasteurizada.
Cocktail de Es una bebida alcohólica destilada de un
Materia prima. fermento alcohólico, Esta bebida tiene que
cacao. Aguardiente. ser limpia y puro porque este producto le
dará el grado alcohólico a nuestro cóctel.
Debe ser potable o envasada, es el agua
que no contiene agentes patógenos o
Agua. químicos en concentraciones que puedan
ser nocivas para la salud.
Es lo que lleva el huevo en su parte
Yemas. central, rodeado por la clara de huevo, La
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. yema permitirá que nuestro cóctel espese .
Parte interior de la corteza de
las ramas del canelo; este
Canela. insumo le portara un aroma y
sabor agradable y se emplea
como condimento.
Son una especia que le
proporcionara a nuestro
Clavo de olor. cocktail un intenso aroma y
sabor.
Cocktail de
Insumos.
cacao. Es un estabilizante sintético ,
CMC. su función es que le va dar
espesante a nuestro cocktail .
Es un conservante natural o
sintético, este insumo
Sorbato de
permitirá que nuestro
potasio. cocktail tenga mas tiempo de
duración.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Materiales y
métodos
Materia prima. Materiales
Leche evaporada o uht. • Ollas de acero.
Alcohol etílico 26 %. • Jarra medidora.
Insumos y aditivos. • Cucharones.
Azùcar. • Embudos.
Cocoa.
• Botellas con tapa rosca.
Huevos.
Canela y clavo.
Cmc.
Sorbato.
Fuente: Ficha de práctica de Cocktail ( Juan Carlos Santa Cruz).
Flujograma
Fuente: Ficha de práctica de Cocktail ( Juan Carlos Santa Cruz).
Descripción de proceso
Recepción, selección y Estandarizado de los insumos
Saborizado con cocoa, azùcar y cmc
Hervido
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Mezclado con Adición de
Concentración Enfriado
leche alcohol
Estabilizado
Filtrado Envasado Etiquetado
con yemas
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Cocoa: 175gr.
• Balance de Materia prima:
Yemas: 31 unid..
Leche: 24 tarros de 370 ml = 8.880 lt.
Cmc: 0.5 x lt = 0.5 x 17.480 = 9gr.
Agua: 4.600 ml.
Azúcar : 4500 gr.
Yonque: 4000 ml.
Total de líquido = 17 480 ml. Total de cocktail de cacao= 20 Litros.
Desinfección de botellas: 120 ppm
Cantidad de desinfectante=( ppm necesario) x (Volumen del tanque.)
(% de desinfección) ( Factor de dilución)
=(120) x (10 000.)
(4%) (10 000)
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. = 25ml
Resultados
1.-Evaluación sensorial del producto
M.P/Indicador Olor Color Textura
Leche . Suegeneris. Crema. Un poco densa.
2.- Evaluación sensorial del producto.
Aspecto general Cocktail de cacao
Color. Marrón claro.
Olor. Cacao.
Sabor. Chocolate.
Aroma. Alcohol y cocoa.
Cuerpo. Espeso.
3.- Evaluación fisicoquímico del producto.
Aspecto general °Brix PH Observaciones
Cocktail de cacao. 38.00. 4.3.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Resultados
Descripción Und. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos 119.76
Leche Unid 24 3.00 72.00
Azùcar Kg 4.5 2.00 9.00
Canela kg 0.02 1.00 0.02
Clavo de olor kg 0.02 1.00 0.02
Cocoa kg 0.175 20.00 3.50
Aguardiente Ml 4 5.00 20.00
Huevos Unid 31 0.30 9.30
Cmc kg 0.09 36.00 3.24
Agua tratada Ml 4.6 0.40 1.84
Sorbato de potasio kg 0.07 12.00 0.84
A.2. Envases y etiquetas 44.20
Etiqueta Unid 26 1.50 39.00
Bolsa unid 26 0.20 5.20
0.00
TOTAL 163.96
Unidades producidas 26
Ingresos por producción S/ 468.00
Costo unitario (S/.) S/ 6.31
Precio Venta (S/.) S/ 18.00
Utilidad unitaria S/ 11.69
Utilida Total S/ 304.04
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Cuestionario
Cuestionario
1¿ Cuales son las operaciones que se deben agregar cuando se utiliza leche fresca?.
Las operaciones que se deben agregarle cuando se utiliza leche fresca son:
Leche. Recepción de materia prima
Filtrado
(85|C x
Pasteurización 10
min)
Enfriado
2¿Qué es un cocktail?
Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en
diferentes proporciones, que contienen por lo general unos o más tipos de
bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas,
salsas, miel, leche o crema, especias, etc.
3¿Qué otro tipo de cocktail a base de leche se pueden elaborar.
Los otros tipos de cóctel que llevan como base la leche son el cocktail de
café, algarrobina, de fresa, vainilla ya que en su formulación o en sus
ingredientes tienen leche como base.
4¿Cómo mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados?
Para mejorar la calidad sensorial de los cocktail seria agregar en mi
formulación e ingredientes saborizantes y colorantes para así mejorar el
Fuente: sabor,
Elaboradoel color
por y el
el grupo aroma según el cocktail que se está elaborando.
de trabajo.
Discusiones
• Según Santa Cruz,J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE COCKTAIL” dice que el
agua se debe agregar en 2 partes ( de 2300 lt) uno en el proceso de
estandarizado con la canela , clavo y la otra parte en el saborizado con
la cocoa y cmc. Mientras que en la práctica realizado en taller piloto el
agua se agregó en una parte de 4600 lt en el proceso de estandarizado
junto con la canela, clavo de olor, y la cocoa se le agrego en el
momento del estandarizado.
• Según Santa Cruz,J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE COCKTAIL” dice que el
CMC se debe agregar en el proceso del saborizado pero si lo
agregamos directamente está se nos puede hacer grumos. Es por que
en la práctica realizada en el taller piloto de industrias alimentarias se
optó por mezclar el cmc con el azúcar y agregarla en el momento del
hervido para así evitar los grumos.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Conclusiones:
Se elaboró cocktail de cacao a base de leche considerando los parámetros
de proceso óptimos de calidad para su producción empleando buenas
prácticas de higiene.
Se elaboró cocktail de cacao respetando los parámetros de estandarizado a
80 ºC y hervido a 100ºc x 10 minutos.
Se determinó los costos de producción en total fue de 163.96 soles , y el
precio de venta que se le puso fue de 18 soles precio justo para competir
con las demás marcar de cocktail y la utilidad estimada fue de 304.04 soles
obteniendo como resultado de que nuestro producto es rentable.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
Referencias
• Cóctel Wikipedia, definición de cocktail , citado en:
[Link]
• Elaboración de cocktail de cacao, Citado en: http
://[Link]/
• Cacao, citado en :http://
[Link]/2011/04/marco-teorico.h
tml
• Preparaciòn de tragos dulces a base de leche, citado
en: https
://[Link]/tragos-dulces-con-leche/
• Juan Carlos Santa Cruz, citado en: Guía de pràctica “
Procesamiento de cocktail a base de leche.
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