CARNE Y SUS
DERIVADOS
ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES
GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
2014
CONCEPTO
Es la parte comestible de los
músculos de animales sacrificados
en condiciones higiénicas aptos
para el consumo humano.
¿Qué nutrientes nos aportan?
Son alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de
proteínas
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Componentes de la carne
Tejido Muscular
Tejido Graso
Tejido Conectivo
¿Qué factores influyen en la
composición nutricional?
La edad del animal y la
cantidad de ejercicio que
realice.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
INVASION MICROBIANA DE LOS
TEJIDOS
La contaminación se halla afectada
por:
la carga microbiana del intestino del
animal
condición fisiológica del animal
antes del sacrificio
método de sacrificio y sangría
velocidad de enfriamiento
PARAMETROS DE LA CALIDAD DE LA
CARNE
Es costumbre clasificar al animal productor de carne, no-solo
por su peso sino también por la apariencia y la calidad de la
carne producida.
Capacidad de Retención de Humedad
pH
Textura
SACRIFICIO
Es el proceso que se efectúa en un animal para darle
muerte, y posteriormente ser utilizado en el consumo
humano desde el momento de su insensibilización hasta su
refrigeración.
Ayuno y Reposo Inspección Ante-Mortem
Este reconocimiento agrupa las siguientes
• Es el descanso que se características, excepto en casos especiales (fracturas
o lesiones):
debe proporcionar al Debe movilizarse naturalmente.
animal, en condiciones Mirada rígida y brillante.
Buen estado de nutrición,
adecuadas y La calidad de la piel,
suministrando únicamente Reacción con el medio ambiente.
Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.
agua, durante un periodo Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.
aproximado de 12 a 24. Aparato digestivo; salivación, rumia, consistencia y
calor de las heces.
Temperatura promedio de 39,5º C.
Transporte del Ganado
Para evitar estos accidentes es necesario
el empleo de un camión con la capacidad
suficiente para transportar animales, de
esta manera se disminuyen notablemente
las lesiones de los animales.
Recepción del Animal
Tanto en los municipios como en las
grandes ciudades es necesario que una res
o un cerdo llene los siguientes requisitos
para ser admitida en un matadero :
Guía de movilización o documento
equivalente expedido por la autoridad
delegada.
Que el animal presente condiciones
óptimas de sanidad.
PESAJE
Constituye la forma técnica como se comercializan los
animales de abasto para Colombia. El peso es determinado
mediante una respectiva bascula.
CONDUCCION AL SACRIFICIO
Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja
de insensibilización mediante una rampa de conducción y
aplicando moderadamente el tábano eléctrico a los cerdos y
a las reces la pistola de insensibilización.
OBTENCION DE LA CARNE DE BOVINO
Son diferentes los
procesos que se siguen
para obtener una canal y
subproductos con
adecuadas
características.
Selección del Ganado
El comprador selecciona la res
de acuerdo con los siguientes
aspectos:
Cebamiento
Buen estado físico
Tanteo
Sangría
Este proceso dura 3 minutos, ya
que se realiza de forma higiénica,
recogiendo la sangre en
recipientes metálicos
perfectamente limpios puesto
que se emplea en la
alimentación humana.
1. Inspección de la canal:
Inspección Post-Mortem • Visualización del color de los músculos.
• Eficacia de la sangría.
• Presencia de hematomas, abscesos, tumores o
cualquier elemento extraño, causante de
contaminación como residuos de pelos, piel,
excrementos, contenido ruminal, etc.
2. Inspección de vísceras:
• Olores irregulares.
• Examen visual.
• Palpitaciones.
3. Inspección de la cabeza y lengua:
• Palpitación.
• Examen visual.
• Inspección de huesos:
• Presencia de fracturas.
EMBALAJE
El embalaje es el proceso
mediante el cual un producto
es protegido mediante cajas,
plásticos, canastas, etc., para
su transporte.
Clasificaron de la
carne Bovino
CERDO
• Insensibilización: Se aplica un
aturdidor eléctrico colocado en
los polos tras las orejas y en el
pecho del animal se mantiene
por unos segundos según el
tamaño del animal, en este
momento el animal entra en un
shock que no va durar mas de
uno o dos minutos en este
lapso de tiempo tendrá que ser
apuñalado.
• SANGRIA: Se practica
mediante una incisión que se
practica a nivel de la unión del
cuello con en el pecho
seccionando los vasos
sanguíneos.
Posteriormente el cerdo es
colgado en un
grillete que va sujeto a una
cadena la cual
gira mecánicamente por medio
• ESCALDADO: Después de el
lavado el animal es sumergido
en un tanque de gran
capacidad a una temperatura
entre los 60 y 65 ° C , el
objetivo del escaldado es
ablandar la piel para facilitar el
depilado del animal y a su vez
ablandar los cascos que vienen
consigo.
• MAQUINA PELADORA: Se
practica un corte en cada en
cada pata trasera , bajo los
tendones flexores del
menudillo con el fin de colocar
• DEPILADO: Es realizado por
dos operarios una en la parte
inferior y otro en la parte
superior el cual esta en un
plataforma como a unos 50 cm
sobre el suelo.
• DESPEJE DE RECTO: Un
operario inserta en el ano del
animal una pistola tubular y
neumática la cual gira atreves
del recto, inmediatamente se
retira la pistola queda
despejado para posteriormente
desvicerar.
• DESVICERADA: Se hace una incisión
con un cuchillo a lo largo de la línea
blanca, se extrae la vicera blanca la
cual se arroja por un tobogán con
destino a su lavado. Luego de retirar
la vicera blanca se procede al partido
de pecho el cual le da paso al
desvicerada roja la cual es colgada en
unos ganchos y llevada a un cuarto
donde será entregadas
posteriormente.
• LAVADO DE LA CANAL: En una ducha
con chorros de gran presión son
lavadas las canales tanto en la parte
interna como externa.
• PARTIDO DE CANALES: La canal
porcina es dividida en dos partes
iguales mediante una sierra o
partidora eléctrica, posteriormente
se hace un lavado para quitar las
partículas provenientes del partido,
se retira la medula manualmente.
• REFRIGERACION: Luego las
canales son almacenadas en cuartos
fríos que oscilan en temperaturas
de -1.5 y 4 ° C , para luego ser
despostadas o llevadas a otros
procesos.
AVES
