PLAN HACCP
EMBUTIDOS L &K
Liz Pilar Saravia H.
Katherin de las Mercedes
Masias F.
Introducción
En la cadena alimentarias existen peligros, es decir, agentes físicos, químicos o
biológicos presentes en el alimento o bien la condición en que estos se hallan, que
pueden causar un efecto adverso para la salud.
El HACCP es un planteamiento sistemático para la identificación, evaluación, control de
los peligros y posterior, determinación de los puntos críticos de control o PCC, que se
definen como un lugar, práctica, procedimiento o proceso en el que puede ejercer un
control para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
En la empresa de embutidos L & K buscamos garantizar productos nutritivos,
confiables, seguros e inocuos, buscando una alta calidad y satisfacer las
necesidades de nuestros consumidores. Para ello documentamos nuestros procesos
de producción, el cual están sustentados crear y hacer obligatoria la aplicación de las
fichas técnicas y los estándares de operación de la empresa, implantar estrategias y
estímulos para mantener altos niveles de calidad, no reprocesar devoluciones, crear
el programa de asistencia técnica y control a proveedores, emplear recursos
humanos capacitados y un programa permanente de asesoría y educación continua,
cumplir las normas sanitarias y especialmente la relacionada con la vida útil de los
productos, desarrollar e impulsar programas de información al cliente que parta de
una adecuada rotulación y se apoyen en mecanismos de información y comunicación
social que induzcan el uso de los productos, conociendo sus características,
conservación, método de preparación y consumo.
OBJETIVO
El presente manual es un documento que describirá
los procedimientos formales a seguir de acuerdo con
los principios del sistema HACCP, para asegurar el
control de los peligros que pudieran mermar la
inocuidad de los productos de “Salchicha tipo Viena”.
Misión Visión
Producir y comercializar salchichas Crear una eficiente red operaciones y centros
inocuas el cual debe cumplir con de distribuidores a nivel nacional, el cual
estándares de calidad que satisfagan a tengan certificaciones de calidad que asegure
nuestros consumidores. Aportando al las buenas prácticas industriales. Ser
desarrollo e innovación tecnológico en la reconocida por ser una empresa que tiene
industria nacional. valores humanos.
ALCANCE
El desarrollo e implementación del plan HACCP se
aplica a toda la planta desde el proceso de recepción
de materia prima hasta el proceso de comercialización,
con el objetivo de controlar, disminuir o eliminar los
peligros que pueden estar presentes durante todo el
proceso de producción y así garantizar alimentos de
calidad e inocuos para los consumidores.
CONTROL DEL DOCUMENTO: MANUAL HACCP
El gerente de Aseguramiento de Calidad Investigación y
Desarrollo será responsable de administrar las
actividades para la elaboración revisión control y
distribución de las copias de este Manual.
PLAN HACCP PARA SALCHICHA TIPO VIENA
El objetivo del presente plan HACCP es garantizar la inocuidad de los productos “embutidos tipo
Viena” atraves de un sistema preventivo de control de peligros.
EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP
Gerente de
Jefe de Jefe de Planta Aseguramiento de
Mantenimiento Calidad Investigación y
Desarrollo
Laboratorio y
Microbiología
Inspector del
Sistema de
Aseguramiento de
Calidad
Supervisor de Empaque
Supervisora
de
Supervisor de Supervisor de
Producción
Bodega de Bodega de
Materias Primas Producto Terminado
No Cárnicas
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Las salchichas tipo Viena es un embutido cuya masa se hace con carnes
rojas y/o blancas, y/o grasa y/o pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o
equino (grasa dorsal, proteína de soya, harina, ajo en polvo, cebolla en
polvo, comino, pimienta blanca, albahaca en polvo, cúrcuma en polvo,
azúcar blanca, sal, nuez moscada y hielo), todo debidamente molido,
mezclado, cortado y se somete a cocción y eventualmente se ahúma,
para luego ser empacado en bolsas de polietileno. Además se le puede
agregar otros aditivos permitidos NTP 201.006 (1999).
USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Este producto está destinado al público en general. Generalmente es consumido por su sabor y olor
agradable, asimismo es fácil de consumirlo.
• Envases: Son envoltorios cilíndricos llamado “tripa” que le dan forma y protegen al producto. Estas
están elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis (Alvarez, 2010).
• Embalajes: Se empaca en bolsa d polietileno de baja densidad.
• Forma de transporte: Se transporta en vehículos limpios las cuales no debe tener sin sustancias
tóxicas, químicas o animales.
• Vida útil: Tiempo de duración es de 18 meses a partir de la fecha de elaboración, siempre en
cuando se cumpla los requisitos de almacenamiento y transporte adecuado
• Condiciones de conservación y almacenamiento: Conservar en lugar seco y fresco. Evitar la
exposición directa al sol u otra fuente de calor. Recomendable mantener a 18°C y 65% de H.R.
• Rotulado: Debe tener código, nombre del producto, número de lote y cantidad
Tabla 1. Características Sensoriales
Aspecto La forma y el tamaño, deben corresponder a las características propias del producto,
en cualquier caso siempre deberán estar exentos de materias extrañas.
Salchichas cocidas/ escalda de diámetro 14-26mm, longitud 50 a 300 mm y peso de
200-300g.
Color Rosado característico, homogéneo, libre de coloraciones a normales.
Olor Agradable y característico del producto; exentos de cualquier olor extraño. No
deberán presentar olores ácidos.
Sabor Agradable y característico del producto; exentos de cualquier sabor extraño. No
deberán estar rancios en ningún caso.
Textura Característica del producto, en general, la textura debe ser firme al tacto y elástica;
salvo que en su norma específica del producto se indique lo contrario.
(NTP 201.006, 1999 y NMX-F-065, 1984).
Tabla 2. Características microbiológicas
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c m M
3
Aerobios mesófilos 3 5 1 5x104 5x105
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus
aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium
perfringens 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/ 25g ----
Listeria
monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25 g ---
NTS N°071- MINSA/DIGESA (2008)
Tabla 3. Características fisicoquímicas:
Determinación Mínimo Máximo
Humedad % 40.97 62.01
Grasa % 15.92 32.91
Proteína % 11.82 19.03
Cenizas % 2.13 4.66
aw 0.951 0.987
pH 4.94 6.29
Fuente: Ramos et. al ,2014
Figura 3. Diseño de planta de la salchicha tipo Vina.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL
Para la identificación de los peligros, se realizará una evaluación de las etapas y
procesos reflejados en el diagrama de flujo. El peligro se entiende como cualquier
característica que puede hacer que un alimento sea inseguro para su consumo, al
causar un efecto adverso en la salud del consumidor. Los peligros que pueden
surgir durante el procesamiento o la
Peligros físicos: Objetos extraños que pueden convertirse en un peligro para el
consumidor, Como metales, trozos de plástico, vidrio, insectos, etc.
Peligros químicos: Sustancias químicas no deseadas como por ejemplo, contaminación
por restos de productos de limpieza y desinfección, por sobredosificación de aditivos, por
residuos fungicidas, plaguicidas presentes en el agua o en las materias primas, etc
Peligros microbiológicos: Microorganismos patógenos, que pueden estar presentes en las
materias primas, envases y material de empaque.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC ́S)
Para poder determinar cuáles de los peligros significativos son los puntos
críticos de control, debemos recurrir a procedimientos lógicos y
sistemáticos que permitan su identificación de manera clara y justificable.
En este manual se va a proponer el uso del árbol de decisiones son
desarrollados por el Codex Alimentario que consiste en una secuencia
lógica de preguntas que deben responderse, con sentido común y
flexibilidad, teniendo en cuenta el proceso de fabricación en su totalidad. La
respuesta a cada pregunta lleva al equipo a través de un cierto camino en el
árbol para concluir si una fase del proceso debe considerarse como PCC o
no
CUADRO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS EN SALCHICHAS TIPO VIENA
CUADRO 2 IDENTIFICACIÓN DE PCC ́S EN SALCHICHAS TIPO VIENA
CUADRO 3. TABLA LIMITES DE CONTROL DEL HACCP PARA LAS ETAPAS DEL
PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHAS TIPO VIENA
