EL HUEVO
¿Qué es un Huevo Fresco?
Los huevos que consumimos habitualmente son
huevos de gallina.
Si no se indica la especie, se entiende que la
palabra “huevo” se refiere a los huevos de esta
especie (Gallus gallus)
Pueden consumirse como huevos en cáscara o una
vez transformados en ovoproductos.
Los huevos frescos no pueden lavarse o limpiarse
antes ni después de su clasificación.
Composición Nutricional Del Huevo
Por eso podemos
decir que el huevo
es uno de los
alimentos más
completos que
existe.
Destaca la gran
cantidad de
nutrientes que
contiene y el
equilibrio de los
aminoácidos de su
proteína.
Estructura Del Huevo
Yema (óvulo)
• Es la parte central y anaranjada del huevo.
• Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo.
• Contiene las células germinales, donde se
produce la fecundación y después el desarrollo
embrionario.
• Este es posible gracias a la gran riqueza de
nutrientes de la yema.
Clara o albumen.
• Supone un 60% aproximadamente del total del
peso del huevo.
• Se compone de 4 capas que forman el llamado
“saco albuminoideo”, cuya función es proteger a
la yema:
Capa fina interior fluida
Capa intermedia densa
Capa gruesa fluida
Capa fina exterior densa
Membranas testáceas
(interna y externa).
Están en la cara interna de la cáscara,
y son un 3% aproximadamente del
peso del huevo.
Son parte de las barreras defensivas
del huevo contra la contaminación.
La membrana interna es más fina que
la externa.
Cámara de aire
• Espacio que se forma por
contracción del albumen tras la
puesta y fuerza la separación
de las membranas.
• Aumenta con la edad del
huevo, las pérdidas de CO2 y
de vapor de agua.
Cáscara.
• Supone un 9% del peso del huevo y se compone
de carbonato cálcico (94%), carbonato
magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia
orgánica (4% de proteína).
• Su color depende de la presencia de un
pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a
la raza de la gallina.
• En su superficie hay numerosos poros que
facilitan el intercambio gaseoso entre el interior
y el exterior del huevo.
¿ Como se distingue un huevo fresco?
La frescura del huevo es un factor de calidad
Un huevo tiene su máxima calidad (y frescura) en
el momento de la puesta.
Un huevo muy fresco tiene una clara consistente, en
la que se distingue claramente una zona alrededor de
la yema más gelatinosa y consistente, sobre la que
flota la yema, que tiene silueta de semiesfera.
Alrededor de la clara densa hay otra parte de clara
acuosa que se extiende en el plato.
Durante el almacenamiento el huevo pierde agua a
través de los poros de la cáscara y en su lugar
entra aire, que se acumula en la cámara de aire.
Al tiempo que el huevo pierde agua, la clara se
vuelve menos consistente, y las chalazas menos
firmes, hasta que llega un momento en que ya no
sujetan a la yema centrada en el interior del huevo,
y ésta se desplaza hasta tocar las membranas de la
cáscara.
Cuando rompemos un huevo poco fresco, la yema
aparece no ya como una semiesfera elevada sobre
la clara, sino más aplastada y con poco relieve,
rodeada por una clara en la que no se distinguen
bien las dos zonas, ya que la clara gelatinosa ha
perdido consistencia y se confunde con la acuosa.
El huevo menos fresco se recomienda consumirlo
cocido, así se destruye cualquier posible
microorganismo que haya podido contaminar el
huevo durante su almacenamiento.
Conservación y consumo Deben desecharse los huevos rotos (que
tienen rotas la cáscara y las membranas).
Y consumirse bien cocinados y cuanto
antes los que presenten fisuras en la
cáscara o algún resto de suciedad.
No deben lavarse los huevos para
guardarlos en el frigorífico, ya que favorece
la entrada de contaminación microbiana
del exterior al interior a través de los
poros, y que se reproduzca en el período
de almacenamiento.
Si detecta un huevo sucio puede limpiarlo
con un estropajo en seco o con un cuchillo
limpio.
Los huevos pueden lavarse si se van a
utilizar inmediatamente, para eliminar
cualquier resto de suciedad de su cáscara.
Los huevos se conservan mejor en su propio
envase, ya que evita que absorban olores de otros
alimentos, y los protege de los cambios de
temperatura.
Además el envase contiene información útil para el
consumidor relacionada con la seguridad
alimentaria y la trazabilidad (fecha de consumo
preferente, centro de embalaje, empresa
comercializadora, etc.).
Categoría de huevos
en Chile
Distintas capacidades del
huevo
Capacidad coagulante:
- Es una cualidad que comparten clara y yema.
- Se produce por la desnaturalización de las
proteínas del huevo por efecto del calor o de la
agitación mecánica.
- La ovoalbúmina es la fracción más importante de
las proteínas que componen la clara y la
principal responsable de este efecto.
- La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y
a partir de 65ºC, la masa se solidifica.
- La yema comienza a espesarse a 65º y deja de
ser fluida a partir de los 83ºC. La coagulación es
muy útil en la elaboración de repostería (flanes,
puddings, etc.), pero además es una de las
propiedades más empleadas del huevo.
Capacidad aglutinante
Es una característica de la clara y
de la yema, aprovechada en
charcutería.
Permite la unión de los diferentes
componentes de un producto
elaborado gracias a la capacidad
de los sistemas coloides que son la
clara y la yema para formar geles
en los que engloban otras
sustancias añadidas.
Los patés, por ejemplo, consiguen
su textura gracias a esta
propiedad.
Capacidad espumante
Es una propiedad de la clara.
La espuma es una emulsión agua-aire y su
formación tras el batido, es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima.
La estabilidad de la espuma formada se debe a la
ovomucina.
Las proteínas termo coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la
cocción.
El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues,
mousses, claras a punto de nieve, bizcochos,
pasteles, etc.
Capacidad emulsionante
Es propia de la yema y conferida
por su estructura, ya que es una
emulsión del tipo aceite-agua.
La yema confiere gran
estabilidad a las emulsiones en
las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de
lecitina.
Esta propiedad es la que permite Capacidad colorante
que liguen las salsas (mayonesas
y otras).
Es propia de la yema, que aporta
los pigmentos que le dan su color
característico.
Es especialmente importante en
pastas alimenticias, repostería,
salsa, etc.
Capacidad anti cristalizante
La clara de huevo es
la responsable de
esta característica.
Es muy útil en
pastelería y
confitería, donde se
emplean soluciones
sobresaturadas de Capacidad aromatizante
azúcar. El huevo tiene un aroma
especial, aportado por la
Un ejemplo es el empleo
yema, que transmite a los
de la clara de huevo en
platos en los que interviene.
la fabricación de turrón,
que permite trabajar con
Esta propiedad es igualmente
concentraciones muy
apreciada en la fabricación de
elevadas de azúcar sin
pastas alimenticias
que éste forme cristales
(macarrones, ravioles, etc.), y
detectables
en repostería.
OVOPRODUCTOS
Son los derivados del huevo y
se obtienen a partir de huevos
enteros, claras o yemas, o de sus
mezclas.
Después de ser sometidos a
diversos procesos industriales.
