MASA HOJALDRE
Programa de Pastelería
Masa Hojaldre o Pâte Feuilletêe
• Es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, grasa, agua y sal. Es crujiente y
su textura es uno de sus grandes atractivos.
• Es una masa básica utilizada en pastelería, formada por capas finísimas de masa y materia grasa,
que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia.
• Se le puede considerar una de las masas más importantes de la pastelería, debido a la gran
variedad de especialidades que con ella se elaboran. Piezas grandes o pequeñas, dulces o saladas,
rellenas o sin relleno.
Características
• Sus transformaciones físicas: un pastón de hojaldre está formado por una
capa de masa (harina +agua) y una capa de grasa.
• Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de
cocción: la masa suelta su agua transformándose en vapor y la grasa se
funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las
impermeabiliza haciendo que se desarrolle el pastón en forma de zig-zag;
por ultimo, las capas restan secas y crujientes por la acción del calor.
• En el horno, se evapora el agua de la masa sin escapar por las capas de
grasa creando así miles de celdillas microscópicas de aire, que le darán el
volumen y crocantez deseado al producto.
Clasificación
Hojaldre
Por
Por método
composición
Media Hojaldre
Rapido Tradicional Invertido Hojaldre 3/4
hojaldre completo
Métodos de trabajo
Normal Invertido Rápido Mitad y mitad
• El empaste se deja • Se coloca la materia • El resultado no es • Compuesto de dos
en el exterior y la grasa (enharinada) igual al normal partes, una de
materia grasa en el en el exterior, se porque se elabora empaste y otra igual
interior. estira y se procede a con rapidez. de materia grasa.
incorporar la masa
en el interior. • Su elaboración varía • Su elaboración
ligeramente. también es normal,
• Se realizan los y el resultado es un
pliegues respectivos. • Se suele utilizar hojaldrado continuo,
especialmente para sin excesos, muy
• El resto de la piezas pequeñas o crujiente y con un
elaboración será de cóctel, que no sabor exquisito.
igual que en el necesitan
hojaldre normal desarrollar tanto,
pues su subida suele
• No se notará la ser de un 40%
diferencia con el de inferior.
trabajo normal.
Formado del doblez
• El pastón se divide
Simple imaginariamente en tercios. Se
pliega uno sobre otro hasta lograr
una especie de letra "e".
• El pastón se divide en cuartos,
cada uno de los extremos se trae
Doble al centro y luego se repliegan
hacia el centro. Se obtiene la
figura de las "palmeritas".
Elaboración
1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica.
Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado.
2. Dejar reposar cinco minutos.
3. Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un rectángulo. Estirar el pastón.
Elaboración
4. Hacer un pliegue doble: dividir el pastón en 5. Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como
cuatro partes iguales imaginarias y si fuera un libro.
recogerlas sobre sí misma.
Elaboración
6. Dar un cuarto de vuelta al paston y volver a estirar en forma de rectángulo.
7. Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectángulo en tres partes.
8. Recoger A sobre B y C sobre A y B.
Elaboración
9. Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego otro doble.
10. Cada dos pliegues dejar reposar el pastón 10 minutos envuelto en film plástico. Guardar en
frigorífico.
Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7.
Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos5pliegues.Si la grasa as igual o
superior al peso de la masa, daremos 7 pliegues.
Cocción
• Dada la rapidez con la que se humedece el hojaldre cocido, conviene
hornearlo poco antes de ser consumido.
• Se usan placas engrasadas para los productos que tengan alto contenido en
azúcar (palmeras)
• Para los demás productos las bandejas deben de estar húmedas para evitar
que las piezas se muevan o se achiquen.
• En las piezas que se barnicen con huevo, hay que cuidar que este no caiga
por los bordes de la masa ya que las capas de masa se pegarían y no
podrían desarrollar.
• La temperatura de horneado varía de 180 a 230°C dependiendo del
producto.
Recomendaciones Calidad
• Usar harinas con un gluten fuerte y Una buena masa hojaldre se distingue
elástico. por:
• La grasa utilizada para laminar debe • Su friabilidad, (buen laminado de la
tener consistencia seca y firme y con alto masa).
punto de fusión (40°C) y bajo contenido • Su volumen, (buen laminado y correcta
de humedad (12%): Margarina hojaldre. cocción en el horno).
• Usar agua helada a fin de evitar que la • Su ligereza por una buena cocción en
temperatura de la masa incremente. el horno.
• Dejar reposar alrededor de 30 minutos • Su sabor delicado, dado por el uso
antes de comenzar el trabajo de excelente de la materia grasa.
laminado.
• Dejar reposar la masa entre vueltas para
que sea más extensible.
NOTA: La masa cruda se puede guardar en la refrigeradora de 4 a 5 días y
hasta 2 meses en la congeladora.
Algunos productos
