BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
RESOLUCION 2674 DE 2013
OBJETIVO
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
DEFINICIONES
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD
PÚBLICA
Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los
alimentos que probablemente no contienen productos químicos
nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN
SALUD PÚBLICA
Alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a características del alimento o
procesamiento del mismo
ALIMENTO DE RIESGO ALTO
EN SALUD PÚBLICA
Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos
que pueden contener productos químicos nocivos.
INOCUIDAD
Medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una
vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.
CODEX ALIMENTARIUS
¿CÓMO GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
1. Lavarse las manos, cuándo y
cómo?
2. Crudo y cocinado separado.
3. Cocine bien los alimentos.
4. Respete la temperatura y
condiciones para preservar los
alimentos.
5. Use alimentos e insumos
seguros.
FICHA TECNICA DE LOS
ALIMENTOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
QUÉ ES LIMPIEZA?
Es el proceso o la operación de eliminación
de residuos o suciedad visible de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.
Prevenir la alteración de Tiene 2 propósitos Prevenir la intoxicación
los alimentos. alimentaria.
• Eliminación de microorganismos que contactan los
alimentos.
• Eliminación de la suciedad que favorece en crecimiento y
proliferación de microorganismos.
QUÉ ES
DESINFECCIÓN?
Es el tratamiento aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública
Prevenir las enfermedades Prevenir la alteración de
Tiene 2 propósitos
de transmisión alimentaria. los alimentos.
• Eliminación de microorganismos a través de
sustancias químicas especialmente patógenos.
Pasos Limpieza/ Desinfección
Remoción Lavado
Pre
¿Cómo de con
enjuague
residuos detergente
debemos
Higienizar
? Enjuague Desinfecci
Enjuague
ón
Video
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h?v=KA0Ouk8dNmQ
TALLER
1.Qué Resolución regula mas BPM?
2.Mencione 3 estrategias que garanticen
la inocuidad de los alimentos.
3.Cuál es la diferencia entre limpieza y
desinfección?
4.Mencione los implementos de
protección personal necesarios en el
servicio de alimentación.
5.Por qué es importante un correcto
lavado de manos.
