PRODUCCIÓN Y
POSTPRODUCCIÓN
PECUARIA
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – QUINTO SEMESTRE
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
POPAYÁN, 2016
ALEJANDRO VARONA BELTRAN
Ing. Agroindustrial
Universidad del Cauca
alejovar@[Link]
PRODUCCIÓN LECHERA
COMO SE OBTIEN LA LECHE….
BPO – Buenas prácticas de ordeño: involucra la planificación y
realización de una serie de actividades, que contribuyen con el
cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el
consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.
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QUE ES LA LECHE….
Es el producto de la secreción mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante
uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
posterior
QUE NO ES LECHE….
LECHE CONTAMINADA: Es LECHE ALTERADA: Es LECHE ADULTERADA: La
aquella que contiene aquella que ha sufrido leche adulterada es aquella:
agentes o sustancias deterioro en sus
extrañas de cualquier características 1. A la que se le han sustraído
naturaleza en cantidades microbiológicas, físico - parte de los elementos
superiores a las permitidas químicas y constituyentes,
en las normas nacionales o organolépticas, o en su reemplazándolos o no por
en su defecto en normas valor nutritivo, por causa otras sustancias.
reconocidas de agentes físico-
internacionalmente. químicos o biológicos, 2. Que haya sido adicionada
naturales o artificiales. con sustancias no autorizadas
y,
3. Que por deficiencias en su
inocuidad y calidad normal
hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta
QUE NO ES LECHE….
CALOSTRO: No se considera como LECHE FALSIFICADA: Es aquella que:
leche apta para el consumo
humano, al producto obtenido de los 1. Se designe o expenda con nombre o
animales lecheros dentro de los calificativo distinto al que le corresponde
quince (15) días anteriores y los
siete (7) posteriores al parto. 2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño
o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto
de su composición intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes
declarados en el rotulado del empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o
no por marca registrada y que se denomine
como este sin serlo.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
1. La leche debe refrigerarse a 4 °C ± 2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse
a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la
conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o
tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro-tanques isotérmicos de
acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos.
2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la
oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato
individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El
transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el
propósito de verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros
lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa o calzado se
llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes
de continuar con su trabajo.
5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el
Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al
transporte y personal manipulador de alimentos.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO. Las plantas para enfriamiento o
centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento
las siguientes pruebas:
1. Registro de temperatura
2. Control de densidad
3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo
aleatorio.
5. Lactometría o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de detección de antibióticos
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
2. Control de densidad
Prueba Objeto Análisis del resultado
Leches con densidad por debajo de valores
Determinar valor de
normales puede indicar adición de agua en la
densidad con el fin de
leche (comúnmente denominado aguado) ó
establecer la calidad
Densidad descremado de leche. Densidades altas indican
de los sólidos totales
posible adulteración de leche con adición de
de la leche y posible
sólidos como féculas y grasas de origen vegetal o
aguado de la leche.
animal.
Procedimiento
La densidad se toma con el termo lactodensímetro a
15ºC y expresa la relación entre el material sólido y
líquido que compone la leche. Valor normal de
densidad de leche: 1.030gr/ml.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
3. Prueba de alcohol
Prueba Objeto Análisis del resultado
En leches calostrales y mastíticas el
Evaluación cualitativa que alcohol actúa desnaturalizando la
permite identificar el grado proteína provocando precipitación de
de frescura de la leche y la misma. Presencia de
Prueba del Alcohol
estabilidad de la leche en microorganismos desarrollan
procesos de evaporación y conversión de lactosa en acido láctico.
esterilización. Lo anterior se ve reflejado con
presencia de grumos en la leche.
Procedimiento
Mezcla de partes iguales de
leche y alcohol al 68% que en
leches acidas presenta
coagulación de leche.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
4. Control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes
Prueba Objeto Análisis del resultado Procedimiento
1. Presencia de fécula:
1. Presencia de fécula:
Determinación con yodo.
aumenta el valor de la
Presencia de fécula da una
densidad.
coloración azul.
Identificar sustancias 2. Presencia de formol: Mejora
no propias en la leche valores de reductasa porque 2. Presencia de formol:
como féculas, azúcar, inhibe el crecimiento bacterial Determinación por el método
formol, cloro, y prolonga el período de de LEACH.
Presencia de sustancias hidróxido de sodio, conservación del producto.
adulterantes en la leche bicarbonato que
pueden alterar la
calidad de la materia 3. Presencia de bicarbonato o 3. Presencia de
prima y producto hidróxido de sodio: Neutraliza neutralizantes: identificación
terminado la leche para con alcohol etílico al 65%;
enmascarar acidez. aparición de color rosado
indica presencia de
neutralizantes.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
5. Lactometría o crioscopia
Prueba Objeto Análisis del resultado
El punto crioscópico puede indicar la
Verificar el punto de adición de agua a la leche. Valores
Punto crioscópico
congelación de la leche normales se consideran entre -0.53 a
-0.55º.
Procedimiento
La medición se realiza en el
crioscópio que informa la
temperatura de congelación
en la pantalla.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
6. Recuento microbiano
Análisis del
Prueba Objeto Procedimiento
resultado
La prueba consiste en determinar el
tiempo que se tarda en decolorar la
leche cuando se ha adicionado azul de
El contenido metileno. Se asume que entre menos
microbiano en la tiempo tarde la leche en decolorar es
Determinar leche influye en su mayor el contenido de
indirectamente el calidad y en el pago microorganismos presentes; y entre
Recuento de
contenido de a proveedores. más tiempo se demore en decolorar la
microorganismos
gérmenes Recuentos altos de leche, menor es el recuento de
(poder reductor) microorganismos en la leche así es
reductores en la microorganismos
leche. indican deficiencias que la calidad es mejor.
en el ordeño y
trasporte de leche. Tiempo en decolorar de 4 horas se
considera de buena calidad. Tiempo
en decolorar menor de 1 hora se
considera leche de mala calidad.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
6. Recuento microbiano
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
7. Prueba de detección de antibióticos
Análisis del
Prueba Objeto Procedimiento
resultado
Tradicionalmente el análisis consiste en
En los procesos de poner en una placa un cultivo de gérmenes
elaboración de y dentro de ella un papel filtro embebido en
bebidas fermentadas, la leche a analizar. Se deja incubar y luego
Determinar presencia quesos maduros y se realiza observación cualitativa: si se
de antibióticos en la mantequilla; la leche presenta aureola alrededor del papel filtro
Prueba de
leche. Los de uso más debe ser libre de hay inhibidores y si no se presenta aureola
antibiótic
frecuente son antibióticos puesto no hay inhibidores.
os
la penicilina y que los
En la actualidad se utilizan pruebas rápidas
estreptomicina. microorganismos
como testDelvotest[1] el cual, detecta de
fermentativos se ven
una manera sencilla la presencia de
frenados en presencia
antibióticos en la leche.
de antibióticos.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
El Kit de Delvotest es un dispositivo utilizado para la detección de antibióticos en leche, seguro y
fácil de utilizar; además demanda pocas manipulaciones y la lectura se hace a través de un cambio
de color en el dispositivo que indica si la leche contiene residuos de antibióticos o no.
Este test se utiliza frecuentemente en los hatos y plantas cuando se tiene dudas acerca de la
presencia de antibióticos en la leche por su confiabilidad, manejo y el corto tiempo que tarda en
llevarse a cabo la prueba.
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PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
8. Prueba de ácidez y pH
Análisis del
Prueba Objeto Procedimiento
resultado
Leches acidas no pueden
Los métodos se basan en la neutralización de la
ser sometidas a
leche con soda caústica (NaOH) usando como
operaciones de
indicador una solución de fenolftaleína en alcohol.
Eliminar leche acida o higienización ni
El punto final se da cuando aparece un color rosa
Acidez neutralizada que llegue pasterización. Leches
claro que persiste 30 segundos. Se expresa en %
a la planta. básicas pueden advertir
de ácido láctico, ºDornic, ºThorner, ºSoxhlet Henkel
neutralización de la leche
en donde lo que varia es la cantidad de muestra y
o leche provenientes de
la concentración de la soda caústica.
ganado mastítico
pH por encima del rango La medición del pH se realiza a través de un
Determinar el valor pH ideal (6.5 – 6.7) pueden potenciómetro.
leche. Con el fin de advertir que corresponde
identificar leche vieja, a leches con periodos
pH alto recuento largos de
microbiano almacenamiento. Leches
Valor normal de pH de leche: 6.5 – 6.7
óproveniente de con pH por encima de
ganado mastítico. valores ideales pueden
haber sido neutralizadas.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
8. Determinación de proteina y Grasa
Prueba Objeto Análisis del resultado Procedimiento
El contenido de proteína
es un factor que incide
en el pago a Determinación de
Determinación Determinar el contenido de proveedores por calidad proteína por titulación
de proteína. proteína en la leche. de sólidos totales. con formol y según el
También es método Kjeldahl.
determinante en la
elaboración de quesos.
Determinar contenido de
Valores bajos de materia
materia grasa con el fin de
grasa pueden indicar
verificar el promedio de
deficiencias en la El método para
contenido de materia grasa
alimentación del ganado. determinar grasa más
Materia Grasa que tiene la ruta de leche.
El valor de materia grasa utilizada es el de Gerber.
También permite establecer
es un factor en la (Rivera,1995)
la base de cálculo para el
cuantificación del pago
consumo de grasa en las
de leche.
líneas de producción.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
8. Determinación de proteína y Grasa
Prueba Objeto Análisis del resultado Procedimiento
A la leche llegan cantidades de
células procedentes de la sangre y
de las glándulas mamarias; la
mastitis o los trastornos de la Se realiza a través
Recuento de Calificar la calidad de
secreción pueden ser la causa de un de contadores
células la leche de acuerdo
contenido celular muy elevado. Si la electrónicos de
somáticas al contenido celular.
cantidad de células supera 500.000 células.
por ml puede pensarse en la
existencia en la secreción o de
mastitis.
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PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en
el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una
temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
PROHIBICIONES. Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor
riesgo en salud pública, queda prohibido:
1. La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva.
2. La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano
directo.
3. La rehigienización de la leche para consumo humano directo.
4. La comercialización en el territorio nacional de productos destinados al consumo
humano con la denominación "leche", cuando presenten modificaciones en su
composición natural, tales como: ingredientes, aditivos o cualquier otra sustancia no
autorizada por la normatividad colombiana vigente para leches y sus tipos; como por
ejemplo, maltodextrina, sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel, bien sean
fabricados nacionalmente o importados.
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA.….
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA.….
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA.….
Influencia de la temperatura de conservación en el
crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada
Duración del período de almacenamiento de la leche,
según el número de ordeños en una granja con la
recogida cada dos días.
Evolución del contenido de gérmenes en la leche en
función de la temperatura de conservación y del período
de almacenamiento
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA.….
Requisitos para la comercialización ambulante de leche cruda para consumo
humano directo. Los comercializadores ambulantes de leche cruda para consumo
humano directo deben inscribirse ante las autoridades sanitarias de los departamentos,
distritos o municipios de categorías 1, 2 Y 3 de su respectiva jurisdicción.
1. Tener constancia de capacitación en manejo higiénico de alimentos, el cual tendrá
vigencia de un (1) año, expedida por la autoridad sanitaria o por el capacitador autorizado
por las Direcciones Territoriales de Salud.
2. Tener una indumentaria limpia y en buen estado, mantener las unas cortas, limpias y sin
esmalte, no usar joyas, ni fumar ni consumir alimentos.
3. Los envases y objetos en contacto con la leche cruda durante su distribución deben
cumplir con los requisitos que para tal efecto expida el Ministerio de la Protección Social o
la entidad que haga sus veces.
4. Los recipientes deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión.
5. Contar con mecanismos que evite el contacto directo del manipulador con el producto.
6. La comercialización ambulante de leche cruda para consumo humano directo debe
distribuirse en un tiempo no superior a las ocho (8) horas transcurridas a partir del
momento de su ordeno.
TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIO
DE LA LECHE CRUDA.- El transporte de leche cruda, proveniente de
los hatos, con destino a los establecimientos a que se refiere el
presente reglamento técnico, podrá hacerse:
1. En carro tanques.
2. En vehículos dotados con recipientes apropiados para este fin.
DE LA LECHE CRUDA ENFRIADA.- El transporte de leche
proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de
recolección, con destino a plantas para procesamiento de leche, sólo
podrá hacerse en carro-tanques isotérmicos o vehículos con sistemas
de refrigeración que garanticen una temperatura menor a 10 ° C
en la leche.
TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIO
REQUISITOS GENERALES DE LOS VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE LECHE CRUDA.
Los carro-tanques isotérmicos y vehículos con sistemas de refrigeración destinados para el
transporte de leche cruda además de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y
en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, deberán cumplir con los siguientes:
1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser
herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación
de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con
diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de
limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada
circulación de aire.
2. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para
reducir la absorción de calor.
3. Las esclusas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada
del exterior.
4. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En
caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, éstos deben permanecer
COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN ESPECIE
