HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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Área Higiene Industrial

Higiene y Manipulación de Alimentos

 TEMARIO
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• Introducción.
• Objetivos.
• Reglamento Sanitario.
• Definición de Conceptos.
• Factores de calidad básica.
• Tipos de contaminación.
• Enfermedades transmitidas por alimentos.
• Prevención de la higiene y control de alimentos.
• Almacenamiento de los Alimentos.
• Rol del Manipulador de Alimentos.
• Higiene de Manos.
• Prevención de accidentes
• Referencias Bibliográfivas.

Higiene y Manipulación de Alimentos

 INTRODUCCIÓN
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Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran

importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de
enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea,
que continúan afectando año a año una parte de la población
chilena; situación que se agrava en las épocas de calor.

Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es

fundamental para prevenir los riesgos y evitar este tipo de
enfermedades.

Higiene y Manipulación de Alimentos

 OBJETIVOS
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Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos.

Entregar los conocimientos necesarios para evitar las

enfermedades alimentarias.

Concentizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la

importancia de la higiene en la preparación de alimentos y
diferentes medios de contaminación de los mismos.

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 REGLAMENTO SANITARIO
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“Reglamento Sanitario de los Alimentos,
DS N° 977” del 13 de Mayo de 1997, Ministerio de Salud.

¿QUÉ MENCIONA?
• Definiciones, como limpieza, desinfección de alimentos y
manipulación, entre otros.

• Requisitos, básicos de higiene personal y del manipulador (no

comer, no fumar, etc.)

• Responsabilidades, del empleador.

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Decreto Supremo Nº
594
• Establece las condiciones sanitarias y ambientales básicos y
necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en
todo lugar de trabajo.

• Establece los límites permisibles de exposición ambiental a

agentes químicos y físicos y aquellos límites de tolerancia
biológico para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.
Contenidos del Decreto Nº 594
• Saneamiento en los lugares de trabajo.
• Condiciones ambientales.
• Contaminación ambiental.
• Límites de tolerancia biológica.
• Laboratorio nacional de referencia.
• Fiscalización y sanciones.

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Medicina del Trabajo e Higiene Industrial

• “La disciplina que se dedica a la prevención, el reconocimiento,
la evaluación
y el control de los riesgos que se dan en el lugar de trabajo y que
pueden afectar desfavorablemente a la salud, el bienestar y la
eficiencia de los trabajadores”.

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Pasos para aplicar la metodología de actuación de la Higiene

Industrial
• Reconocimiento o Identificación del Agente:
Identificación de los agentes de riesgo, la presencia de estos
agentes en
fuentes generadoras, recopilación de información de tipo médica,
procesos
de trabajo, etc.

• Evaluación :
Realiza la cuantificación objetiva del problema, se toman
muestras representativas del agente, después de ser medido se
debe comparar con alguna referencia reconocida como tal.

• Control:
Si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de la
referencia de comparación, se deben varias las condiciones que lo
generan.
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 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
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Enfermedad profesional
• Para efectos legales se define como Enfermedad Profesional "La
causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o el
trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o
muerte".

• Las enfermedades que se consideran como profesionales están

enumeradas en el Decreto Supremo N° 109, del Ministerio del
Trabajo y Previsión Social.

Algunos ejemplos son:

• Sordera Profesional.
• Dermatosis Profesionales.
• Silicosis.
• Asma Profesional.

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Microbiología de los Alimentos

• ¿Qué es la Higiene ?
Es una ciencia que está encargada de proteger, conservar y
mejorar el estado de salud de las personas.

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Reglamento sanitario de los alimentos

• ¿Qué son los Alimentos?
Los alimentos son una mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y
aditivos de dicha sustancia.

• Alimentos Perecibles: Son los que se descomponen más rápido y

necesitan de refrigeración o congelamiento para aumentar
su duración.

• Alimentos No Perecibles: Son los que han tenido un tratamiento

industrial, no necesitan de refrigeración y duran mucho más
tiempo.

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Microorganismos
• ¿Cómo son ?
Son seres tan pequeños que no se
observan
a simple vista, (bacterias, virus, hongos y
parásitos).
• Por ejemplo:
Staphylococcus

Salmonella (huevos),
cuando están mal
lavados o se consumen
crudos

Higiene y Manipulación de Alimentos

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Los microorganismos pueden causar enfermedades como las

gastrointestinales y hasta la muerte.

Los microorganismos se encuentran en todos lados: pelo, boca,

nariz, manos, suelo, ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uñas,
etc.
Para vivir, necesitan de ciertas condiciones como: Humedad,
Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxígeno.

Se multiplican si cuentan con las condiciones establecidas

causando enfermedades.

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Ambiente y salud
• El ambiente humano está formado por elementos muy básicos: el aire que
respiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos, el clima
que
rodea a nuestros cuerpos y el espacio disponible para nuestro
movimiento.

• Además existimos en un ambiente social y espiritual que tiene gran

importancia para nuestra salud mental y física.

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• Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren su
influencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos, es importante
saber cómo pueden alterar la salud los factores ambientales específicos.

Tiempo de Nivel de
Exposición Concentración

Riesgos Riesgos
Físicos Químicos
Trabajador

Factores Riesgos
Psicológicos Biológicos
Susceptibilidad
Individual

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 FACTORES DE CALIDAD BÁSICA
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La sigla "FAT TOM”, que en español significa "EL GORDO TOM”, es

una forma para expresar dichas condiciones.

F : ALIMENTOS T : TIEMPO

A : ACIDEZ O : OXÍGENO

T : TEMPERATURA M : HUMEDAD

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FAT
• Los ALIMENTOS con mayor riesgo de
contaminación son los con un alto contenido
de proteínas. Ejemplo: carnes, cremas,
mayonesas.
• La ACIDEZ, medida en pH, va desde 0
(ácido como un limón) hasta 14
(alcalino como el bicarbonato). El
pH desfavorable para los
microbios es menor a 4,6 y favorable
entre 4,6 a 7,0. Los alimentos
potencialmente peligrosos oscilan
•entre
La TEMPERATURA
este rango. de ZONA DE
PELIGRO se encuentra entre
4,4 a 60°C, rango de mayor
multiplicación de los microbios.

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T O M (Time Oxigen Mud)

• Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de 4
horas en zona de peligro. TIEMPO
• No todas las bacterias requieren OXÍGENO para vivir, algunas
crecen sin él.
• Las bacterias requieren HUMEDAD para sobrevivir, esa agua la
obtienen de los alimentos. Un alimento deshidratado, no favorece
el crecimiento de los microorganismos.

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 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN19

Riesgos Biológicos:
• Los microorganismos entran en los alimentos, y algunos son
difíciles de matar o controlar, porque sobreviven a bajas y
altas temperaturas.

Riesgos Químicos:
• Ocasionados por pesticidas, aditivos y conservadores de
alimentos, artículos de limpieza y metales tóxicos usados
para cocinar.

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Procedencia de la Contaminación
• Contaminación Endógena: Es la que trae el
alimento desde su origen.

• Contaminación Exógena: Proviene del medio

ambiente que rodea el alimento. Ejemplo:
agua, aire, suelo, insectos, tabla,
manipuladores o personal, etc.

• El Suelo es la fuente que tiene

mayor nº de microorganismos.

• Los Manipuladores de Alimentos son

los que entregan más gérmenes en la
cadena de preparación de
alimentos.

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Existen varios tipos de contaminación

• Contaminación Cruzada: es la
transferencia
de sustancias o microorganismos dañinos
a la comida por medio de alimentos
crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o
listos para consumirse.
• Contaminación Directa cuando un
alimento contaminado entra en
contacto directo con uno que no lo
está.
• Contaminación Indirecta por
transferencia de contaminantes de
un alimentos, a través de las
manos, utensilios, equipos,
superficies, tablas de cortar, etc.

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La contaminación cruzada se puede prevenir

• Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmente
después de manipular alimentos crudos.

• No mezclando alimentos crudos y alimentos cocidos en una misma

superficie.

• Separando las frutas crudas y sin lavar, de los alimentos

preparados.

• Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente

lavados y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los
alimentos crudos de los preparados.

• Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.

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• Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los
otros, indicando la fecha de preparación.

• Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de

abrirlos.

• Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para

no dañar los alimentos.

• Separando los productos que presenten descomposición o cualquier

deterioro o anomalía, de los productos que se utilizarán. Eliminando los
productos descompuestos.

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Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de enfermedades
transmitidas por alimentos).

Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a temperaturas

que no eliminan a las bacterias.

Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin cocinarlos por

más tiempo.

Hay que destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y

contaminación cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los
microorganismos .

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
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Son adquiridas por el consumo de alimentos que contienen sustancias
tóxicas o microorganismos patógenos.

• Infección Alimenticia:
Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos.
• Intoxicación Alimenticia:
Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria,
moho o ciertas plantas o animales, como hongos o pez bola.

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• Los síntomas de un brote por ETA, Enfermedades Transmitidas

por Alimentos, son vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre,
deshidratación.

• Un alimentol puede transmitir enfermedades a través de :

• Moscas y roedores sobre la basura y más tarde sobre los

alimentos.

• Manipular alimentos con heridas infectadas.

• Manipular alimentos con manos sucias, artículos o

herramientas contaminadas.

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 PREVENCIÓN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE
ALIMENTOS
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Para asegurar la perseveración de los alimentos perecibles se
pueden mantener:
• Fríos (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0° C a
4,4°C. Congelados entre 0° y -25° C.
• Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de
4,4° a 68° C correspondiente a la zona de peligro. Ahí los
microorganismos se multiplican rápidamente.
• Una buena higiene, las altas temperaturas y algunos
productos químicos eliminan los microorganismos.

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 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
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Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:

• Revisar las fechas de vencimiento.

• Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas,

hinchadas ni oxidadas.

• Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas

o muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o
humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los
productos podrían ser alterados.

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Al momento de servir, hay que preocuparse de no contaminar los
alimentos y utensilios
• No coloque los dedos dentro de los vasos al entregarlos.
• Tome los platos correctamente, no colocando los dedos dentro
de él.
• Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas.
• No apile las tasas.
• Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio,
ya que se podrían quebrar y dejar trozos sin ser notados.

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No es lo mismo limpiar y desinfectar
• Limpiar es sólo retirar residuos o basura.
• Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artículo.
• Hay varios factores que influyen en la limpieza :
• Tipo de suciedad.
• Condición de la suciedad.
• Dureza del agua.

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• Desinfectar es usar un producto químico para eliminar una

cantidad importante de microorganismos.

¿Qué desinfectante utilizar?

• Se utilizan productos químicos en base a cloro, yodo ó
amonios. Estos necesitan de ciertas temperatura para actuar
en forma óptima. No deben ser expuestos a la luz y se
recomienda ocupar en las dosis establecidas.

• Respete las reglas que le indica los proveedores.

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 32

Lo pasos que se deben seguir son los siguientes :

• Retirar la suciedad gruesa y retirar partes
desmontable.

• Aplicar detergente o desengrasante.

• Acción mecánica

• Enjuagar.

• Sanitizar o desinfectar.

• Enjuagar.

• Secar.

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 33

La desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente es

guiada por los
proveedores de los productos químicos. Si se ejecuta como es
indicada, la
efectividad de este procedimiento es elevada.

Lo ideal es seguir cuatro pasos de estos procedimientos :

1. Limpieza inicial.
2. Sumergir en solución sanitizante.
3. Enjuague.
4. Secado.

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 34

Basura
• Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que
se encuentran dentro de las zonas de trabajo.

• Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y

fuera del lugar de trabajo.

• Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos.

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 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron
preparados los alimentos fue de manera confiable.
• Buenos hábitos higiénicos.
• Usar el pelo cubierto o tomado.
• Utilizar uniforme limpio y completo.
• No usar pulseras ni anillos al momento de manipular
alimentos.
• No fumar.
• Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus
manos, y posteriormente los alimentos.
• Mantener las uñas cortas y manos aseadas.

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 HIGIENE DE MANOS
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Porque son un vehículo perfecto para los microbios, llegando
fácilmente a los alimentos.

¿Qué debo hacer con ellas?

• Lavarlas antes y después de cualquier acción que pueda
contaminar sus manos y luego los alimentos. Por ejemplo,
lavarlas después de ir al baño o cuando manipula alimentos.

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¿Cuáles son los pasos para obtener una buena higiene de manos?
1. Debes mojarte hasta el codo y
aplicar jabón desinfectante (con
agua caliente que no queme).

2. Escobilla tus uñas por un tiempo

prudente.

3. Restriega tus manos hasta formar

4. bastante espuma
Enjuaga tus (15con
manos segundos).
bastante
agua y no estancada, hasta retirar
el jabón.

5. Repite el proceso si es que tus

manos están demasiado sucias.

6. Seca tus manos con toallas de

papel.
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 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
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En la Manipulación de Alimentos también existen riesgos de
accidentes.
• Evite Acciones Inseguras:

- Utilizar cuchillos con mangos rotos.

- Tomar la tetera o la olla caliente con las manos.
- Mantener el sartén con aceite caliente en el borde del mesón.

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Evite Condiciones Inseguras:

• Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartén, etc.).

• Llave de gas en mal estado.

• Interruptores o enchufes en mal estado.

• Frascos o botellas con productos químicos sin rotular (cloro, productos

de
limpieza, desengrasantes) .

Higiene y Manipulación de Alimentos

 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
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Decreto Nº977, de 1996, del Ministerio de Salud, Aprueba

Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Direcciones Web:

• www.consumaseguridad.com

• www.inta.cl

• www.adeci.org.ar

• www.produccionlimpia.cl

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Área Higiene Industrial

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