MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS:
BACTERIAS, MOHOS Y LEVADURAS
 INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista sanitario, los microorganismos se clasifican en:

oDeteriorantes: alteran las características organolépticas (textura, olor, sabor o color) del alimento.
Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos, fermentadores, amilolíticos y pectinolíticos.

oPatógenos: son gérmenes que causan enfermedades. Ejemplos: Salmonella, Shigella, Yersinia
enterocolitica, Escherichia coli, Vibrio, Campylobacer, Clostridium botulinum.

oIniciadores: sirven para controlar el comienzo de los procesos de fermentación. También se utilizan para
reprimir la flora acompañante indeseable. Ejemplos: algunas bacterias y levaduras de productos
fermentados.

oIndicadores: sugieren malas prácticas (fuentes de contaminación indeseables). Ejemplos: bacterias

mesófilas aerobias, coliformes, mohos, levaduras y Staphylococcus aureus,

oIndiferentes (microbiota normal): microorganismos normales del alimento, no alteran ni causan

enfermedad.
 MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS: BACTERIAS,
MOHOS Y LEVADURAS
MOHOS
Hongos filamentosos multicelulares con crecimiento en la superficie de los alimentos de
aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un
aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos. Son típicas de los hongos adultos
de algunas especies las esporas de colores variados.

Intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, pero algunos son útiles en la

elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos (queso azul, el de
Roquefort, el de Camembert, el de Brie; salsa de soja).
Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los
animales y en la actualidad se emplean para elaborar enzimas u otros metabolitos como
ácido cítrico. Algunos mohos producen metabolitos tóxicos (micotoxinas).
oCaracteres morfológicos: su forma y estructura (macro y microscópica), se
utiliza para identificarlos y clasificarlos.
 Hifas y micelio
 Órganos o estructuras reproductores:
a) trozo de micelio trasplantado;
b) todos tienen esporas asexuales: Blastoconidios Hifa cenocítica Hifa septada Micelio
1. conidios (Blastosporas) (no septada)
2. artrosporas u oidios Levadura
Esporangio
3. esporangiosporas
4. clamidosporas
Endosporas
c) esporas sexuales (algunos – perfectos) Conidio
1. No septados: Oomycetes y Zygomycetes
2. Septados: Ascomycetes y Basidiomycetes

Macroconidio Endosporas
(con esporas – (conidios encerrados en
conidios liberados) un saco esporangio)
oCaracteres de los cultivos:

El aspecto macroscópico de todo moho que crece en la superficie de un alimento suele ser suficiente para indicar la clase o el orden a que pertenece.
 Textura:
 laxa y aspecto lanoso  Tamaño
 compactos  limitado
 sólo limitado por el alimento o por el recipiente donde crecen .
 Aspecto en su superficie libre:
 Estructuras:
 aterciopelado  Color del micelio: rojo, morado, amarillo, pardo, gris, negro, etc.
 seco y pulverulento

 Color de acúmulos de esporas asexuales: verde, verdeazulado, amarillo, naranja, rosa, lila, pardo, gris, negro,
húmedo o gelatinoso
etc.
 Aspecto del reverso en una placa de agar puede ser muy llamativo
oPropiedades fisiológicas

 Necesidades de humedad: la mayoría de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible que bacterias y levaduras.

 Necesidades de temperatura: la mayoría son mesófilos (temperatura óptima de crecimiento: 25 a 30°C, aunque algunos crecen bien a t° ≥ 35-37°C). Algunos

son psicrótrofos (crecen bastante bien a t° de refrigeración, y algunos crecen lentamente a t° < congelación). Pocos son termófilos (t° óptima de crecimiento

elevada).

 Necesidades de oxígeno y de pH: Los mohos son aerobios. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (2-8,5), la mayoría

crecen mejor a pH ácido.

 Necesidades nutritivas: la mayoría poseen diversas enzimas hidrolíticas (amilasas, pectinasas, proteinasas y lipasas). Crecen en todo tipo de alimentos (simples

y complejos).

 Inhibidores: algunos producen sustancias que inhiben a otros microorganismos (penicilina de Penicillium chrysogenum y la clavacina de Aspergillus clavatus).

Micostáticos: inhiben el crecimiento de mohos; ácido sórbico, propionatos y acetatos, o fungicidas: destruyen mohos. El inicio del crecimiento de los mohos es

lento (comparado con el de bacterias y levaduras), cuando las condiciones del medio son favorables para todos estos microorganismos, los mohos suelen ser los

últimos en crecer. No obstante una vez iniciado su crecimiento, puede ser muy rápido.
Los principales criterios utilizados para identificar y clasificar los mohos son los siguientes:
1. Hifas septadas o no septadas
2. Micelio transparente u oscuro (color de humo)
3. Micelio coloreado o incoloro
4. Si se producen esporas sexuales y el tipo de las mismas: oosporas, zigosporas o ascosporas
5. Tipo de esporas asexuales: esporangiosporas, conidios, o artrosporas (oidios)
6. Caracteres de la cabeza esporal
a) Esporangios: tamaño, color, forma y situación
b) Cabezas esporales que poseen conidios: conidios simples, cadenas de conidios, conidios
gemantes, o acúmulos de conidios; forma y disposición de los esterigmas o fiálides; conidios
unidos entre si por una sustancia gomosa
7. Aspecto de los esporangióforos o conidióforos: simples o ramificados y, si son ramificados, tipo
de ramificación; tamaño y forma de la columela existente en el extremo del esporangióforo;
conidióforos separados o formando haces
8. Aspecto microscópico de las esporas asexuales, sobre todo de los conidios: forma, tamaño,
color; lisos o rugosos; monocelulares, bicelulares o pluricelulares
9. Existencia de estructuras especializadas (o esporas): estolones, rizoides, células basales,
apófisis, clamidosporas, esclerocios, etc.
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS: BACTERIAS,
MOHOS Y LEVADURAS
LEVADURAS Y HONGOS LEVADURIFORMES
Hongos unicelulares y de forma ovoideo esferoide, y que se reproducen por
gemación o por fisión. Las levaduras que se encuentran en los alimentos
pueden ser:
 Beneficiosas: fermentaciones del pan, cerveza, vino y quesos de maduración externa;
para obtención de enzimas y alimentos
 Perjudiciales: alteración del sauerkraut, jugos de frutas, jarabes, melaza, miel, carnes,
vino, cerveza y otros alimentos.
oCaracteres morfológicos:
 Forma y estructura. desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular, e
incluso alargada, constituyendo un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencian en
cuanto a su tamaño.
 Reproducción: asexualmente por gemación multicelular o polar. Pocas especies se reproducen
por fisión, y una sola se reproduce mediante una combinación de los mecanismos de fisión y de
gemación. La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotas) da lugar a la
producción de ascosporas, desempeñando la función de asca la propia célula de levadura (n°
esporas por asca y aspecto de las ascosporas, son típicos de cada especie de levadura). Las
levaduras falsas no producen ascosporas ni otro tipo de esporas (Fungi Imperfecti).

Ejemplos de división asexual de levaduras

A: gemación multipolar (Saccharomyces cerevisiae)
B: gemación bipolar (Hanseniaspora uvarum)
C: gemación unipolar (Saccharomycodes ludwigii)
D: fisión binaria (Schizosaccharomyces pombe)
oCaracteres de los cultivos:
Crecimiento en masa: no apropiado para identificar estos microorganismos
 Velo en la superficie de los medios líquidos: levadura oxidativa o formadora de velo,
 Producci6n de un pigmento carotenoide: género Rhodotorula.

Cultivos en placas de agar: difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; realizar observación
microscópica.
 Colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, es posible que tengan aspecto harinoso
 Color: mayoría de las colonias son blancuzcas, algunas tienen un color crema o rosado.
 Colonias envejecidas: algunas cambian poco de aspecto y otras se secan y se arrugan.

Metabolismo:
 Oxidativas: en superficie de líquido, pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma (levaduras formadoras de película).
 Fermentativas: suelen crecer en toda la masa del liquido y producen di6xido de carbono.
 Ambos tipos.

oPropiedades fisiológicas
 Necesidades de humedad: aw mínima: 0,88 – 0,94. Algunas osmófilas (aw: 0,62-0,65, crecen en jarabes) y halófilas (crecen en
salmueras).
 Temperatura: óptima de 25-30°C, máxima de 35-37°C. Algunas crecen a t° ≤ 0°C.
 Necesidades de oxígeno y de pH: pH = 4-4,5 estimula el crecimiento, en medios básicos no crecen bien. Crecen mejor en
aerobiosis, aunque las de tipo fermentativo son capaces de crecer lentamente en anaerobiosis.
 Necesidades nutritivas:
 Azúcares: principal fuente energética, aunque las oxidativas oxidan ácidos orgánicos y alcohol. El CO 2 que producen durante la fermentación del pan es el que lo
leva; el alcohol producido es el principal producto en vinos, cerveza, alcohol industrial, y otros productos. También contribuyen en los sabores o bouquet de los
vinos.
 Desde compuestos sencillos, como son el amoníaco y la urea, a aminoácidos y polipéptidos. Algunas levaduras necesitan factores de crecimiento.

 Las levaduras pueden modificar sus propiedades fisiológicas, en especial las verdaderas (reproducción sexual). A la mayoría de
oClasificación e identificación de levaduras
Ciertas levaduras figuran en 2 géneros diferentes teniendo en cuenta que se reproducen sexualmente (por ejemplo: Brettanomyces/Dekkera).

Los principales criterios utilizados para identificar y clasificar las levaduras son los siguientes:
1.Si producen o no, ascosporas
2.Si son esporógenas:
a) La forma de producción de las ascosporas:
i. Producidas sin conjugación de las células de la levadura (mediante partenogénesis). Una vez producidas las esporas puede tener lugar: (a) la
conjugación de las ascoporas, o (b) la conjugación de las células hijas de escaso tamaño.
ii. Producidas por conjugación isogámica (las células que se conjugan parecen semejantes).
iii. Producidas por conjugación heterogámica (las células que se conjugan tienen distinto aspecto).
b) Aspecto de las ascosporas: forma, tamaño y color. La mayoría de las esporas son esferoidales u ovoides, si bien algunas tienen formas peculiares
(Hansenula: se parecen a sombreros de hongo).
c) N° habitual de ascosporas por asca: una, dos, cuatro, u ocho.
3.Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
4.Forma de reproducción asexual:
a) Gemación.
b) Fisión.
c) Gemación y fisión combinadas.
d) Artrosporas (oidios).
5.Producción de micelio, de un seudomicelio, o no producción de micelio.
6.Crecimiento en forma de película en la superficie de los líquidos (levaduras formadoras de película), o crecimiento en toda la masa de los medios
líquidos.
7.Color del crecimiento macroscópico.
8.Propiedades fisiológicas (utilizadas principalmente para identificar las especies, o l a s cepas de una determinada especie):
a) Fuentes de nitrógeno y de carbono.
b) Necesidades de vitaminas.
c) Oxidativas o fermentativas: formadoras de película son oxidativas; las demás levaduras pueden ser fermentativas, o fermentativas y oxidativas al
mismo tiempo.
d) Lipólisis, actividad ureásica, producción de ácido, y producción de compuestos amiláceos.
oLevaduras de importancia industrial
La mayoría de las levaduras que se utilizan en la industria pertenecen al género Saccharomyces. “Levadura silvestre”:
cualquier levadura que no sea la que se está utilizando o aquélla cuyo crecimiento se está estimulando.
Género Saccharomyces: redondeadas, ovaladas o alargadas y pueden producir un seudomicelio. Gemación multipolar o
ascosporas (conjugación de 2 células, o pueden derivar de células diploides cuando éstas representan la fase vegetativa.
Ascosporas: de 1 a 4 por asca, suelen ser redondeadas u ovaladas.
 S. cerevisiae: se emplea en muchas industrias alimentarias, utilizándose cepas específicas en la fermentación del pan, cerveza inglesa
(levaduras de superficie: fermentadoras muy activas, crecen muy rápidamente a 20°C), fermentación de vinos, y en producción de alcohol,
glicerol e invertasa. Las levaduras del fondo del tanque de fermentación no forman agregados de células, crecen más lentamente, y tienen
mayor actividad fermentativa a temperaturas más bajas (10 a 15°C). S. cerevisiae var. ellipsoideus: produce elevadas concentraciones de
alcohol que se utiliza en la fabricación industrial de alcohol, vinos y licores de destilación.
 Otras especies: S. uvarum: levadura de fondo, para cerveza.

Género Schizosaccharomyces: reproducción asexual por fisión y producen 4 u 8 esporas/asca mediante conjugación
isogámica. Encontrada en: frutas tropicales, melaza, suelo, miel, etc. Ej.: S. pombe.
Género Kluyveromyces: gemación multilateral, liberándose las esporas al llegar a su madurez. K. marxianus, por su
capacidad para fermentar la lactosa, puede usarse en leche y productos lácteos.
Género Zygosaccharomyces: son importantes por ser osmófilas, alteran miel, jarabes y melazas, también en la
fermentación de la salsa de soja y de algunos vinos.
Género Pichia: ovalada a cilíndrica, pueden producir seudomicelio. Ascosporas redondeadas o forma de sombrero (1 - 4 en
cada ascospora). Formadora de película; P. membranaefaciens, produce un crecimiento en película en la superficie de
cervezas y vinos.
Género Hansenula: similares a las del género Pichia por su aspecto, aunque suelen ser más fermentativas (aunque crezcan
produciendo película). Ascosporas: forma de sombrero o de Saturno.
Género Debaryomyces. Estas levaduras, de forma redondeada u ovalada, forman película en la superficie de las
salmueras. Ascosporas: superficie verrugosa. D. kloeckeri crece en la superficie de quesos y embutidos.
Género Hanseniaspora: forma de limón (apiculadas), crecen en los zumos de frutas.
Género Torulopsis: fermentativas, redondeada a ovalada, gemación
multilateral, originan problemas en fábricas de cerveza y alteran alimentos
diversos. T. sphaerica fermenta la lactosa (altera lácteos). Otras especies alteran
leche condensada azucarada, jugos de frutas concentrados y alimentos ácidos.
Género Candida: producen seudohifas e hifas verdaderas, con abundantes
células gemantes o blastosporas, pudiendo también producir clamidosporas.
Algunas crecen en película y alteran alimentos con acidez y concentración de sal
elevadas. C. utilis se cultiva para incorporarla a alimentos. C. krusei se ha
cultivado incorporada a los cultivos estárter que se utilizan en productos lácteos
para mantener la actividad y aumentar la longevidad de las bacterias lácticas. C.
lipolytica es una especie lipolítica capaz de alterar la manteca y la margarina.
Género Brettanomyces: forma de ojiva u arco, producen grandes cantidades
de ácido e intervienen en la fermentación de cerveza belga de tipo “lambic” y
cervezas inglesas. En vinos: fenoles volátiles desagradables. B. bruxellensis y B.
lambicus son dos especies típicas de este género.
Género Kloeckera: imperfectas, apiculadas o forma de limón. K apiculata es
una especie corriente en la superficie de frutas y flores, y suelo.
Género Trichosporon: geman y producen artrosporas. Crecen mejor a
temperaturas bajas: fábricas de cerveza y en superficie de carne de vacuno
 MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS: BACTERIAS,
MOHOS Y LEVADURAS
BACTERIAS
Están relacionadas tanto con la conservación como con las alteraciones de los
alimentos.
oCaracteres morfológicos:
Uno de los primeros pasos de la identificación de las bacterias de un determinado alimento es su
observación al microscopio con el fin de determinar la forma, tamaño, agrupación, estructura y tinción.
 Producción de cápsulas: o rodeadas de mucílago, puede explicar la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento.
Aumentan la resistencia de las bacterias a las condiciones desfavorables del medio. Fuente de nutrientes de reserva.
Constituidas por polisacáridos de dextrina, de dextrano o de levano.
 Producción de endosporas: Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus (bacilos) y Sporosarcina (cocos).
Las endosporas se forman en el interior de la célula, son muy refringentes, y resistentes al calor, a la luz ultravioleta, y a la
desecación. Lisis de célula vegetativa: libera endospora (latencia durante años). La esporulación darse al final de la fase de
crecimiento logarítmico (agotamiento de los nutrientes o acumulación de productos del metabolismo). Durante la formación
de la espora, ésta se vuelve refringente, capta una gran cantidad de iones de Ca 2+ y se sintetiza ácido dipicolínico (DPA),
que le da termorresistencia. En general, la germinación de la espora es estimulada por las condiciones que favorecen el
crecimiento de las células vegetativas.
 Formación de agregados de células bacterianas: típica de determinadas bacterias la formación de largas cadenas de células, mientras
que otras, bajo determinadas condiciones, forman agregados celulares. Resulta más difícil destruir la totalidad de las bacterias que forman
parte de cadenas entrecruzadas o de agregados de tamaño considerable, que destruir células bacterianas aisladas.
oCaracteres de los cultivos:
El crecimiento de bacterias, en el interior y en superficie de alimentos, suele ser lo suficientemente
abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable o para convertirlos en perjudiciales.
Pueden producir pigmentos que modifican el color de la superficie; la superficie de los líquidos
puede estar recubierta por una película; viscosidad en la superficie de alimentos; y turbiedad o
sedimentos en líquidos.

oPropiedades fisiológicas
oBACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los agentes más importantes en el
deterioro de los alimentos y al mismo tiempo los patógenos más relevante de origen
entérico transmitidos por alimentos.
Bacilos oxidasa-negativos fermentadores: Salmonella. Se las considera como una única especie
llamada Salmonella enterica con seis subespecies y diversos serotipos. Las enfermedades
producidas por Salmonella en el hombre son gastroenteritis (S. enteritidis, S. typhimurium y otras)
fiebre tifoidea (S. typhi) y fiebre paratifoidea (S. paratyphi), éstas últimas transmitidas a través del
agua o alimentos contaminados con heces humanas. Los organismos fermentadores de lactosa
(Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Pectobacterium) son marcadores de defectos en
el procesamiento térmico de los alimentos elaborados. Pectobacterium carotovora: deterioro de
hortalizas. Algunos serotipos de Escherichia coli son patógenos (E. coli O157:H7). Yersinia
enterocolítica provoca fiebre entérica y las especies de Shigella son responsables de la disentería
bacilar.
Bacilos oxidasa-negativos no fermentadores: Los bacilos aeróbicos, no acidúricos (no crecen
pH<4,5), como Acinetobacter, forman parte de las bacterias que causan la alteración de los
alimentos proteicos frescos, almacenados en frío (carne, pescado y ovoderivados). Los bacilos
acidúricos oxidantes, Acetobacter y Gluconobacter, oxidan el etanol (alteran bebidas alcohólicas y
frutas).
Bacilos oxidasa-positivos no fermentadores: En este grupo se encuentran Alcaligenes (móvil),
también Psychrobacter y Flavobacterium (inmóviles) que participan en el deterioro de carnes bajo
refrigeración y algunos vegetales. Este último produce pigmentos amarillos a rojos . Pseudomonas
presenta flagelos polares. Varias especies de este género son psicrotolerantes (deterioro de
alimentos conservados a temperaturas de refrigeración: huevos frescos, carne, pescado y leche).
Sin embargo, Pseudomonas aeruginosa es un organismo mesófilo patógeno que a veces se puede
oBACTERIAS GRAM-POSITIVAS
 Bacilos catalasa-negativos, no esporulados, inmóviles: Las especies de Lactobacillus pueden ser anaerobias facultativos
o microaerófilas. Dependiendo como degraden los azúcares se clasifican en: homofermentativas, que producen sólo
ácido láctico; y heterofermentativas, que forman ácido láctico, CO2, etanol y/o acetato. El ácido láctico disminuye el pH
del medio e inhibe el desarrollo de otras bacterias. Frecuentes en leche fresca, ovoproductos, canales de mamíferos y
de aves antes de su almacenamiento. Carnobacterium: en pescados, canales de aves y carnes rojas envasadas al vacío.
Bacilos catalasa-negativos, esporulados: Clostridium, anaeróbico, altera con frecuencia alimentos que han sido
sometidos a calentamiento. Los clostridios productores de ácido butírico pueden crecer a bajas temperaturas y
deterioran quesos. Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum es un organismo termofílico que deforma los
envases de hojalata. C. sporogenes produce putrefacción, C. butyricum y C. tertium causan el deterioro butírico y C.
bifermentans genera SH2. C. botulinum sintetiza una toxina letal en alimentos con pH ≥ 4,5: botulismo. Otra especie
patógena es C. perfringens que produce enteritis cuando se encuentra en un número elevado en el alimento.
 Bacilos catalasa-positivos, esporulados: Bacillus es alterante de alimentos que han sido sometidos a calentamiento. B.
coagulans y Geobacillus stearothermophilus alteran los productos enlatados acidificando el contenido. B. cereus causa
enteritis o gastroenteritis cuando se encuentran en un número elevado en el alimento.
 Bacilos catalasa-positivos, no esporulados: Kurthia y Arthrobacter. Las corinebacterias (Corynebacterium) pueden
causar daños en las hortalizas frescas. Microbacterium participa en la alteración de productos cárnicos curados;
especies termodúricas en productos pasteurizados (lácteos y ovoderivados). Brochothrix thermosphacta se encuentra
con frecuencia en la superficie de la carne fresca. Corynebacterium diphteriae y Listeria monocytogenes (patógenos
psicrotróficos) pueden ser transmitidos por los alimentos.
 Cocos catalasa-negativos: Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus y Aerococcus. Los Enterococcus:
organismos marcadores de higiene, termodúricos, pueden sobrevivir en la leche pasteurizada. Weisella sintetiza
exopolisacáridos en la leche, bebidas fermentadas o azúcar, deteriora por filancia. Pediococcus: psicrotrófico y
Aerococcus termodúrico, sobrevivien en productos pasteurizados. Leuconostoc: producen diacetilo, mucílago y gran
cantidad de CO2, toleran altas concentraciones de sal y de azúcar, fermentan vegetales con mucha velocidad.
 Cocos catalasa-positivos: Staphylococcus y Micrococcus. Estafilococos no crecen a t< 7ºC. Staphylococcus aureus
produce una potente enterotoxina. Micrococcus y Kocuria alteran carnes curadas y algunos alimentos con baja aw
(leche condensada).