Karla Montes Rodríguez
Eder Noé Nambo Santiago
Mario Saénz Juárez
Luis Gerardo Álcaraz Cortés
Cecilia Díaz Hernández
z
Arroz
(Oryza sativa)
֎ Historia.
ꞝ El cultivo se inició hace 7000 años en el Sudeste Asiático y su desarrollo
se habría dado en diferentes países principalmente China e India.
ꞝ Se tiene evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.C. en el oriente
de China, y antes del año 6000 a.C. en un caverna del norte de Tailandia.
ꞝ Para luego expandirse a Camboya y Vietnam. Desde esos lugares se
trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos,
como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Indonesia y Filipinas.
ꞝ Alrededor del año 800 a.C. el arroz asiático se instaló
en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros,
llegó a España con la conquista de este país hacia el
año 700 d.C.
ꞝ Años después en el siglo XV se propagó a Italia,
Francia, y tras los grandes descubrimientos
protagonizados por conquistadores europeos, se
implantó en todos los continentes.
ꞝ Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte,
proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de
ello, los conquistadores españoles lo llevan a
Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.
֎ Estructura.
ꞝ El arroz es un gramínea, de
gran talla.
ꞝ Posee tallos muy ramificados
y puede medir entre 0.6 y 1.8
m de altura. Los tallos
terminan en una
“inflorescencia”, una panícula
de 20 a 30 cm de largo.
ꞝ Cada panícula se compone
de entre 50 y 300 flores o
“espiguillas”, a partir de las
cuales se forman los granos.
ꞝ El arroz presenta una gran
capacidad para ramificarse.
En el arroz se distinguen bien la parte ventral,
donde se encuentra el germen y la parte dorsal;
el pericarpio está envuelto por un denso tejido
celulósico-fibroso en la que se distinguen 2
componentes: la lemma y la palea.
Cáscara.
Es una capa dura que protege el grano.
Se compone de la lemma y la palea.
Por su alto contenido de silicio limita su uso
especialmente como materia orgánica para
incorporar al suelo.
Tienen muy bajo contenido de nutrientes.
Pericarpio.
Una vez al grano se le elimine la cascara
durante el proceso de molinería, se convierte en
arroz moreno, siendo su parte más externa el
pericarpio, que representa en promedio el 2%
del peso del grano moreno.
En el proceso industrial esta parte también se
elimina convirtiéndose en el salvado o harina,
utilizada como materia prima para la industria
de concentrados para animales.
Endospermo.
Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo propiamente dicho.
Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.
Capa aleurona. Es la capa externa del endospermo, compuesta por
gránulos de almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.
Endospermo blanco. Compuesto básicamente de gránulos de almidón.
Desde el punto de vista industrial es la parte que se comercializa como
arroz blanco, para el cual se han establecido normas de calidad. Contiene,
además azúcares, grasas, fibra cruda y materia orgánica
Germen.
Se une con el endospermo que
consiste en la capa de aleuronas y
el endospermo amiláceo.
La lemma y la pálea, con sus
estructuras asociadas, constituyen
la cáscara, y pueden retirarse
mediante la aplicación de una
presión giratoria.
El embrión se encuentra en el
lado ventral de la espiguilla, junto
a la lema. El resto de la cariópside
está ocupado por el endospermo
amiláceo, adyacente al embrión
se encuentra un punto llamado
ojo, que marca el punto de
inserción de la cariópside a la
pálea.
En el proceso industrial se elimina
el germen, convirtiéndose en
harina. Pesa aproximadamente un
3% del total del grano.
֎
Clasificación.
Se clasifica por el tamaño del grano, contenido y características del almidón y culinarias:
arroz largo, medio y corto, arroz newrex, toro, japónico, javánico, hindú, negro.
» Por su medida
Arroz de grano corto o redondo: con una longitud menor de 5,2mm y una
relación longitud/anchura inferior a 2
Arroz de grano medio o semilargo: con una longitud mayor de 5,2mm y
una relación longitud/anchura inferior a 3.
Arroz de grano largo: existen dos tipos.
Tipo A: longitud superior a 6mm y longitud/anchura entre 2 y 3
Tipo B: longitud superior a 6mm y longitud/anchura superior o igual a 3
» Perlados o Acristalados
Los arroces Perlados son aquellos en los que se ve una
mancha blanca en su interior, la perla. Esta perla es
una concentración de almidón que adsorbe el sabor.
Los arroces Acristalados o Vítreos son aquellos que no
tienen perla, son más traslúcidos y brillantes y no
adsorben tanto el sabor.
» Según su proceso industrial
• Arroz con cáscara: no tiene ninguna manipulación
industrial y permanece aun con su cáscara.
• Arroz integral: sólo se le ha quitado la cáscara pero
no el resto de piel marrón que rodea al grano
(pericarpio).
• Arroz blanco: se le ha retirado la cáscara y el
pericarpio, mostrándose blanco.
• Arroz vaporizado: arroz integral sometido a un
proceso industrial de presión y temperatura. No se
pasa después de una cocción larga.
• Arroz de cocción rápida: ha sido sometido a un
proceso de precocción y puede venir condimentado,
coloreado o acompañado de otros ingredientes.
Características físicas y
químicas
La planta del arroz posee tallos muy ramificados y
pueden medir entre 0.6 y 1.8 metros de altura. Los tallos
terminan en una inflorescencia, una panícula de 20 a 30
de largo. Cada panícula se compone de entre 50 y 300
flores o espiguillas, a partir de las cuales se forman los
granos.
El arroz tiene dimensiones de 5 a 10
mm por 1.5 a 5 mm de largo y ancho, y
con respecto al peso del grano los mil
granos pesan alrededor de 27 g.
Cada grano de arroz pesa aproximadamente 0.026 g.
Composición aproximada del arroz con cáscara y de sus fracciones de
elaboración al 14% de humedad
Contenido nutrimental
Contenido de vitaminas y minerales del arroz con cáscara y de sus fracciones de elaboración al 14% de humedad
Contenido de aminoácidos del arroz con cáscara y de sus fracciones de elaboración al 14% de humedad
Deterioro
El deterioro o alteración de los alimentos comprenden todo cambio que los convierte en
inadecuados para el consumo. Todos los alimentos presentan diferentes grados de deterioro
durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir perdidas de características
organolépticas deseables (color, sabor, textura, aroma), del valor nutritivo, de su estado higiénico y
de su aspecto agradable.
Los principales factores por lo cuales son
afectados los granos de arroz son: calor, frio
y luz, así como también por l oxigeno,
humedad, sequedad y las enzimas propias
del alimento, de igual forma un factor que
los afecta es el tiempo.
Entre las causas principales de deterioro del grano almacenado debemos
mencionar:
•Aves y roedores: La contaminación con orina y excremento de roedores, así como excremento de aves
introduce organismos dañinos al grano, por este motivo los lugares de almacenamiento deben estar
alejados de zonas de vegetación y fuentes de agua.
Las aves usualmente contaminan los granos antes de llegar a la
bodega (puertos ) , por lo que controles microbiológicos y
programas de desratización son necesarios.
•Insectos: Los insectos causan contaminación del
grano con partes de sus cuerpos y excrementos.
•Hongos: Durante el almacenaje, los hongos causan la mayoría de problemas por calentamiento,
compactación y deterioro de granos . Se debe controlar la humedad y temperatura del grano para
evitar el desarrollo del hongo. El uso de inhibidores de hongos retrasa el calentamiento, reduce la tasa
de crecimiento del hongo y mantiene el grano seco.
NORMATIVIDAD
1.- Codex Standard 198-1995
Granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.
Arroz descascarado: Arroz sancochado:
-Con cascara. -Remojado en agua caliente.
-Una sola eliminación. -Almidón gelatinizado.
-Secado.
Arroz elaborado o blanco: Arroz glutinoso:
-Total o parcialmente -Blanco y opaco.
descascarado. -Amilopectina.
FACTORES DE CALIDAD
• Inocuo.
• Exento de sabores, olores anormales, insectos y ácaros vivos.
• Humedad: 15% m/m máximo.
• Suciedad: impurezas de origen animal – 0.1% m/m máximo.
• Metales pesados.
• Envases inocuos ante el arroz.
• Vitaminas y minerales legislados por cada país.
NOM-080- SCFI-2016. “ARROZ DEL
ESTADO DE MORELOS”.
• Especificaciones fisicoquímicas: -Fecha de muestreo.
-Sano, seco y limpio. -Condición del lote a granel o encostalado.
-Humedad: 13%. -Tipo de muestreo.
-Impurezas: 0.2 – 0.4 % en peso. -Cosecha.
• Bolsas de polietileno (calibre 300), capacidad -Localidad.
2kg. -Variedad.
-Identificación del almacén.
-Cantidad total del lote muestreado.
-Ligas elásticas.
• Supervisión del traslado por OEC.
ENFERMEDA
DES
Piricularia (Quemazón o hielo del arroz) Fumigación 10 días antes
de floración y después a
• Hongo: Pyricularia grizae. los 5 días.
• Puntos cafés en forma de rombo o diamante.
Helmintosporiosis
-Preparación de suelos.
• Hongo: Cochliobolus mirabeanus. Estado conidial:
-Fertilización adecuada.
Helminthosporium oryzae.
• Manchas circulares u ovaladas color café oscuro en hojas y -Manejo de agua.
grano. -No funguicidas.
Escaldado de la hoja
• Hongo: Metasphaeria albescens. Estado conidial: Rynchosporium
oryzae. No fertilizantes con
• Zonificación alternada de color café claro a oscuro en puntas de nitrógeno.
hojas de plantas próximas a madurar.
Cercosporiosis
-Variedades tolerantes.
-Prácticas apropiadas de
• Hongo: Cercospora oryzae. cultivo.
• Manchas largas y angostas. -Reducir N excesivo.
Pudrición de la vaina
• Hongo: Rhizotonia solani. CuSO4•5H2O
• Amarillamiento de las hojas, vaina y
tallo por disminución de Fe.
Barrenador del arroz Trampeo masivo de
adultos con la feromona
sexual sintética como
• Insecto: Chilo soppressalis. atrayente.
• Debilita la planta hasta secarla.
PROCESO DE MOLTURACIÓN
Remover material Separación de la
extraño ajenas al Acondicionamiento cascarilla por
arroz. Limpieza fricción.
o descascarillado
Pulido del arroz por
Separación fricción de los granos
gradualmente del Molienda y entre sí
Mejoramiento
salvado (pericarpio y blanqueo
germen.
JAULA DE ARDILLA ZARANDA
DESCASCARADORA DE RODILLOS DE CAUCHO BLANQUEADORA VERTICAL-HORIZONTAL
PARBOLIZACIÓN
1. Gelatinización del almidón en endospermo.
2. Incrementa la dureza del grano. • Reposo en agua fría o caliente a
3. Sellamiento de micro fisuras.
75°C.
4. Vitaminas B y minerales.
• Δhumedad 35%.
MEJORAMIENTO
Puesto que muchos factores limitantes de la producción de arroz están controlados por
un buen número de genes, cada día es más difícil emplear la selección convencional
para desarrollar mejores variedades. por fortuna, los avances logrados en la biología
molecular, en la genómica y en la informática hacen posible la combinación de los
métodos tradicionales de mejoramiento con las herramientas moleculares (los genes
marcadores), para elevar la eficiencia y la efectividad de los procesos de selección de
plantas y de desarrollo de mejores variedades de arroz.
• Los principales temas tratados incluyen: mejoramiento genético;
sistemas o métodos de mejoramiento (método masal,
retrocruzamiento, retrocruzamiento limitado, método genealógico
o del pedigrí); otras técnicas de mejoramiento (mutaciones,
selección recurrente, hibridación, selección asistida por
marcadores y cultivo de anteras); mejoramiento genético de
características agronómicas y morfológicas; calidad del grano;
mayor resistencia a las plagas; y tolerancia de condiciones
edáficas desfavorables.
PROPIEDADES DE PASTIFICACIÓN
• Del mismo modo, cuando el grano de maíz explota para convertirse
en palomitas de maíz o el grano de arroz para hacer arroz inflado, el
índice glucémico inicial aumenta entre un 15 y un 20%. La
"pastificación" disminuye el índice glucémico
• Existe un proceso técnico natural que tiende a frenar la hidratación
del almidón.
• Los productos "pastificados", es decir sometidos a extrusión por el
efecto de una fuerte presión.
• Las propiedades de pastificación de los almidones son evaluadas por el método
de Wiesenborn et al. (1994). En un vaso de precipitado de 500 mL, se preparan
400 mL de una suspensión de almidón al 6% (b.s.). La suspensión se coloca en
un viscoamilógrafo Brabender PT-100 (Alemania). El equipo se opera a una
velocidad de 1,5 °C/minuto, elevando la temperatura inicial de 30 °C hasta
alcanzar 95 °C, y se mantiene esta temperatura durante 15 minutos. Por último,
se desciende la temperatura hasta 50 °C a una velocidad de 1,5 °C/minuto y se
mantiene esta temperatura durante 15 minutos. La viscosidad máxima, la
consistencia, la fragilidad (breakdown) y el asentamiento (setback), en Unidades
Brabender (UB), se calcularon a partir de los amilogramas resultantes.
GALLETERIA
• La incidencia de la intolerancia o
sensibilidad al gluten está creciendo y
puede afectar ya a una de cada diez
personas. Sin embargo, los hábitos
gastronómicos no se están modificando al
mismo ritmo, lo que provoca dificultades a
estas personas sensibles. La venta de
productos sin gluten –entre ellos galletas–
aumenta a toda velocidad, pero a
menudo las galletas comerciales no son
la opción más sana: muchas no están
libres de harinas refinadas, azúcares o
aditivos.
PRODUCTOS EN EL MERCADO
ARROZ GLUTINOSO: ELEVADO CONTENIDO DE ALMIDÓN. IDEAL PARA PLATOS DE ARROZ SUSHI JAPONÉS.
ARROZ DE GRANO LARGO O ÍNDICO: SUPERA LOS 6 MM, TIENE MENOS ALMIDÓN QUE CUALQUIER OTRA
VARIEDAD, ES DE COCCIÓN RÁPIDA, QUEDANDO ENTERO Y SUELTO.
ARROZ DE GRANO MEDIO: (5-6 MM) ES EL DE MAYOR CONSUMO. IDÓNEO PARA PAELLAS, ARROCES AL HORNO,
CAZUELAS, ETC.
ARROZ VAPORIZADO: NO SE PASA NI SE PEGA DEBIDO A SU TRATAMIENTO ESPECIAL, SE ELIMINA PARTE DEL
ALMIDÓN DEL GRANO, LO QUE FACILITA SU COCCIÓN. IDÓNEO PARA ARROCES CON CALDO.
ARROZ DE GRANO REDONDO, CORTO O JAPÓNICO: ES DE TAMAÑO PEQUEÑO, POSEE ALMIDÓN. ESTE TIPO DE
ARROZ ES EL QUE CONSUMIMOS NORMALMENTE Y ES IDEAL PARA RISOTTOS, PARA ESPESAR Y PARA EL
POSTRE “ARROZ CON LECHE”.
ARROZ BASMATI, DE GRANO LARGO Y FINO: IDEAL PARA GUARNICIÓN Y PARA MEZCLAR PLATOS CON CURRY
Y ORIENTALES.
ARROZ INTEGRAL: OSCURO PORQUE CONSERVA LA CÁSCARA O SALVADO. MUY RICO EN VITAMINAS Y CON UN
LEVE SABOR DULCE, IDEAL PARA DIETAS Y PLATOS VEGETARIANOS
• BARRITAS DE CEREAL
SNACK ENERGÉTICO Y SALUDABLE
• FIDEOS DE ARROZ
ELABORADOS EN BASE A HARINA DE ARROZ Y
AGUA.
• GALLETAS DE ARROZ
EXCELENTE ALTERNATIVA PARA LOS CELÍACOS.
• HARINA DE ARROZ
CONSIDERADA COMO UNA DE LAS MÁS
SALUDABLES PUEDE ELABORARSE BIEN DE ARROZ
BLANCO O INTEGRAL.
• LECHE DE ARROZ
BEBIDA VEGETAL HECHA DE ARROZ, SE CARACTERIZA POR SER DIGESTIVA, NUTRITIVA Y
RELAJANTE., REDUCE EL COLESTEROL Y AYUDA A PERDER PESO.
• SALVADO DE ARROZ
ALIMENTO MUY COMPLETO, NUTRITIVO, LLENO DE FIBRA Y BENEFICIOSO PARA LA
SALUD. SIRVE PARA PREVENIR ENFERMEDADES Y PREVIENE EL EXCESO DE PESO.
• VINAGRE DE ARROZ
ES UN VINAGRE SUAVE ELABORADO A
PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DEL ARROZ.
SE CARACTERIZA POR UN COLOR QUE
OSCILA ENTRE EL BLANCO Y EL DORADO
PÁLIDO.
• VINO DE ARROZ
ES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE COLOR
TRANSPARENTE ELABORADA EN BASE A
ARROZ FERMENTADO.
EL ARROZ NO SÓLO ES VIDA POR EL ALIMENTO QUE PROPORCIONA,
TAMBIÉN LO ES POR LOGRAR VARIEDAD DE PRODUCTOS QUE PUEDEN
OBTENERSE DE ESTA PLANTA MILENARIA. EL ARROZ NUTRE, PERO TAMBIÉN
ES FUNDAMENTAL EN LA FABRICACIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE
PAPEL, VINO, PRODUCTOS COSMÉTICOS Y ADEMÁS CABE RECALCAR SU
UTILIZACIÓN COMO COMBUSTIBLE FERTILIZANTE.
ES TAMBIÉN UNA BUENA FUENTE DE
TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA Y FIBRA ALIMENTICIA. ES PARTE DE LA
TRADICIÓN CULINARIA DE MUCHAS CULTURAS EN TODO EL MUNDO
LA TIAMINA, CONOCIDA TAMBIÉN COMO LA VITAMINA B1, AYUDA A CONVERTIR LOS ALIMENTOS QUE
CONSUME EN ENERGÍA QUE NECESITA. LA TIAMINA ES IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO,
DESARROLLO Y FUNCIONAMIENTO DE LAS CÉLULAS DEL ORGANISMO. INTERVIENE, JUNTO CON
OTRAS VITAMINAS DEL GRUPO B, EN REACCIONES PARA LA OBTENCIÓN DE ENERGÍA A PARTIR DE LAS
PROTEÍNAS, Y TAMBIÉN PARTICIPA EN LOS PROCESOS DE RESPIRACIÓN CELULAR Y DE
DESINTOXICACIÓN HEPÁTICA.
POR OTRO LADO, LA VITAMINA B2 ES IMPRESCINDIBLE PARA UN CORRECTO CRECIMIENTO, LA
PRODUCCIÓN DE GLÓBULOS ROJOS (Y BLANCOS) Y MEJORA EL ESTADO DE LA PIEL, LAS UÑAS Y EL
CABELLO. SU PRESENCIA FAVORECE LA ACTIVIDAD DE OTRAS VITAMINAS, COMO LA B6 Y EL ÁCIDO
FÓLICO, CREANDO IMPORTANTES REACCIONES EN CADENA GRACIAS A LAS CUALES NUESTRAS
CÉLULAS SE CONSERVAN BIEN Y SE VAN RENOVANDO DEL MEJOR MODO POSIBLE.
LA NIACINA SE INGIERE PARA DISMINUIR LOS VALORES DE
COLESTEROL ALTO Y DE OTRAS GRASAS. TAMBIÉN SE LA USA PARA
TRATAR LOA BAJOS NIVELES DE UN TIPO ESPECÍFICO DE COLESTEROL,
HDL. TAMBIÉN SE USA JUNTO CON OTROS TRATAMIENTOS PARA LOS
PROBLEMAS DE LA CIRCULACIÓN, PARA LOS DOLORES DE CABEZA DE
MIGRAÑA, EL SÍNDROME DE MENIERE Y OTRAS CAUSAS DE MAREOS, Y
PARA DISMINUIR LA DIARREA ASOCIADA CON EL CÓLERA. LA NIACINA
TAMBIÉN SE INGIERE POR LA GENTE QUE USA DROGAS ILEGALES PARA
EVITAR MOSTRAR UN RESULTADO POSITIVO DE DROGAS EN LA ORINA.
LA FIBRA VEGETAL LE APORTA VOLUMEN A SU DIETA. DADO QUE HACE
QUE UNO SE SIENTA LLENO MÁS RÁPIDAMENTE, PUEDE AYUDARLE CON
SUS ESFUERZOS PARA PERDER PESO O PARA MANTENER UN PESO
SALUDABLE.
