CHILE

País productor y exportador de

vinos de calidad
VINOS CHILENOS: CEPAS

El vino es producido a partir de las uvas que crecen en

la vitis vinifera sativa, que es el nombre científico de las
llamadas vides nobles.

La uva tradicional de Chile es la uva País, que fue traída

por los conquistadores, y es todavía la cepa más
cultivada en Chile. Se caracteriza por su productividad y
por ser apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no
así para la exportación. Esta cepa se encuentra en toda
América en diferentes variantes (en Argentina la llaman
criolla, en California se le llama Mission).
Hoy en día crecen en Chile además de la uva País otras
cepas para la producción de vino, conocidas
internacionalmente y que se encuentran en los primeros
lugares de preferencia a nivel mundial:

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot.

A ellas se unen otras cepas más escasas, como la Carménère
y la Syrah, que casi no se cultivan en Europa, y que ofrecen
un sabor muy individual y característico. Por otro lado, es
inusual en Chile el ensamblaje de vinos, que es la mezcla de
diferentes cepas, no obstante en el último tiempo se está
experimentando cada vez más en este terreno.
VINOS ESPUMOSOS

El Champán o Champaña, del francés Champagne, es un tipo de vino

espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al
método champenoise en la región de Champagne, Francia. Se trata
generalmente de un vino blanco, aunque también existe el Champagne
rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uvas, la mayor parte
tintas.
El método CHAMPENOISE, tiene dos fases de fermentación. Una primera
en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la
fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras.
Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se
disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que
si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea
en algunos tipos de cerveza.
Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se
colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en
unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un
par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el
cuello de la botella, junto al tapón.
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el
gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se
llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut,
semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento

varía y determinará el nivel de dulzura del Espumosos
BRUT NATURE O BRUT Menos de 3 grs. de azúcar por litro
ZERO
EXTRA BRUT Menos de 6 grs. de azúcar por litro
BRUT Menos de 15 grs. de azúcar por litro
EXTRA SEC 12 a 20 grs. de azúcar por litro
SEC 17 a 35 grs. de azúcar por litro
DEMI SEC 33 a 50 grs. de azúcar por litro
DOUX O DULCE Más de 50 grs. de azúcar por litro
VINOS BLANCOS

Elaborados generalmente con variedades o cepajes de

pieles verdes (llamadas blancas). La vinificación de el
vino blanco es más cuidadosa que la del vino tinto,
inclusive desde la cosecha. La maceración no debe ser
prolongada, dado que si el hollejo permanece mucho
tiempo con el mosto, este le transfiere las sustancias
colorantes y taninos al futuro vino blanco.
La fermentación se hace a muy bajas temperaturas
(entre 15° y 20°), utilizando poderosos equipos de frío,
para retardar el proceso, tornándolo más controlable, y
para evitar toda oxidación, es decir, captación de
oxígeno. De ahí se lo conduce a los tanques de acero
donde la fermentación durará entre 10 y 20 días, y el
color se tornará amarillo muy intenso.
Los vinos blancos no realizan una segunda
fermentación, conocida como “Maloláctica", pero
esto si se puede producir en la cepa Chardonnay
que se fermenta o guarda en barricas de roble para
lograr mayor complejidad.

En el tema de la conservación, los vinos blancos se

añejan por menos tiempo que los tintos para lograr
su finura. Una vez embotellados, pueden salir al
mercado inmediatamente.
VINO LATE HARVEST

Los vinos de cosecha tardía se elaboran con uvas maduradas por demás
dejadas en la planta pasando el momento ideal para su cosecha. En la
mayoría de los casos se trata de uvas blancas. Las uvas sobremaduradas
poseen menor cantidad de agua (por evaporación o por acción del moho
llamado Botrytis Cinerea o podredumbre noble) mayor concentración de
azúcares y menor acidez. Son de un aspecto similar al de las pasas de
uva.
Debido a las características de la uva sobremadurada los vinos de
cosecha tardía son vinos dulces, suaves y aterciopelados (suaves,
sedosos y de tacto agradable) que generalmente poseen un alto
porcentaje de azúcar residual y un buen tenor alcohólico (mayor de 13º).
Son vinos ideales para el acompañamiento de postres.
1000 kg. de uvas en su momento ideal de cosecha, después de la
sobremaduración equivalen a 550 kg aproximadamente. Luego del
prensado quedan apenas 300 litros de mosto suave y muy dulce.
Debido a la elevada cantidad de azúcar presente en el mosto, la
fermentación de los vinos de cosecha tardía es muy larga.
Los aromas terciaros son aquellos que se forman producto de complejas
reacciones químicas y físicas naturales, durante el proceso de crianza en
barrica y posterior guarda en botellas.
Mientras el vino descansa en el roble y el vidrio, desarrolla toda una gama
de aromas terciarios que conforman el bouquet, característica
fundamental de los vinos más refinados y especialmente mimados por
productores y enólogos.
Queda claro en este punto que los vinos jóvenes no poseen bouquet ya
que no se criaron en barricas, por lo tanto puede expresar aromas
primarios y secundarios pero nunca terciarios.
Algunos típicos aromas terciarios remiten al tabaco, vainilla, tostado,
ahumado y cuero nuevo.
VINOS ROSADOS

El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino

intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin
maceración, o con una maceración muy corta. La
materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en
la constitución a los vinos blancos por su finura y
frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los
vinos tintos por su complejidad aromática.
Los rosados se elaboran con maceración limitada y se
suavizan con la fermentación maloláctica siempre que
sea necesario. Otros rosados se asemejan más a los
vinos blancos, y al estar menos macerados son más
frescos y conservan su acidez málica. Dependiendo del
contenido en ácido málico y de taninos serán más o
menos suaves.
La definición exacta de un vino rosado es difícil porque no podemos
fijarnos en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como
la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o
rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con
vino blanco. La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas
regiones producen rosados semidulces. Pero la característica fundamental
de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca
y con unos toque afrutados muy agradables en boca por su toque de
carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.
La elaboración de un vino rosado es una tarea difícil de realizar porque no
todos los años se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los
vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en
blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial
llamado sangrado.
VINO GRIS

El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, en

particular pinot noir. La uva pinot noir también es utilizada para elaborar
vino tinto, vino rosado y vino blanco. Cuando la uva es llevada a la
bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma de dejar de lado los
compuestos de color y sabor de la piel. El jugo se deja fermentar en
tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en
barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o
rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de pinot noir. Al
quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de
compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado
al vino tinto.
VINOS TINTOS

La fermentación se lleva a cabo por las levaduras naturales, presentes en el

hollejo, y las seleccionadas, dando comienzo a la consumición del azúcar
propio del mosto y convirtiéndolo en alcohol etílico y dióxido de carbono. Así
se forma el famoso mosto en ebullición denominado "tumultuoso".
Entre el quinto y octavo día finaliza la primera etapa. Se mantiene una
temperatura de entre 25° y 30° y la fermentación se tranquiliza hasta que se
consuma la totalidad del azúcar natural dando por terminado este paso.
Luego, le siguen distintos momentos: la maceración que se logra por el
contacto del orujo con el mosto; ahí es donde están presentes las materias
colorantes, los taninos y los compuestos aromáticos. Todos estos
componentes se transfieren al mosto dándole personalidad al futuro el vino
tinto: color, cuerpo y aroma. Esta etapa puede durar horas, según la calidad
del vino tinto que se quiere obtener. El enólogo determina el final de este
proceso cuando se separan los sedimentos sólidos naturales de los líquidos,
el descube.
A partir de este momento comienzan los trabajos de limpieza de levaduras
muertas, que se depositan en el fondo de la cuba, luego de la estabilización,
para lograr la estabilidad de la limpidez y el color, clarificando, filtrando y
centrifugando.
Luego llega el momento de dejarlo reposar, a este tiempo se lo denomina
"crianza"; puede ser en piletas de cemento, en tanques o criándolo en
barricas de roble francés o americano.
La duración será de acuerdo con el tipo de producto final que se va a
obtener y varía entre los tres y doce meses.
Una vez obtenido el vino tinto deseado, se embotella, donde se asienta,
se sosiega y adquiere el punto óptimo de madurez. Todo esto se realiza
en una atmósfera inerte para resguardarlo del oxígeno.
El proceso químico que se produce dentro de la botella es de reducción, lo
que equivale a pérdida de oxígeno, que se filtra al exterior a través del
corcho, que aún no está recubierto por su cápsula de plomo o material
plástico.