ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
La res, el cerdo y el pollo son los tipos
de carne de mayor consumo mundial,
seguidos del pescado. No obstante,
hablar de alimentos de origen animal
es muy amplio
Alimentos de Origen Animal
Un alimento de origen animal es todo aquello
comestible que provenga de, como su nombre
lo dice, los animales.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las propiedades organolépticas de los
alimentos son las características físicas que
pueden percibir de ellos los distintos
sentidos, como el sabor, el olor, la textura
y el color.
Textura
Aroma
¿Qué es el sistema HACCP?
Color
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también
conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la
identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y Sabor
los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es
tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos
de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.
SISTEMAS DE INSPECCIÓN
La inspección post-mortem de las canales
es parte de un proceso más amplio de
la revisión de anima-les y de su carne
en cuanto a su idoneidad para el
consumo humano, un proceso que
incluye desde el monitoreo en la granja,
inspección ante-mortem e im-plementación
del HACCP en mataderos.
¿Qué es el sistema HACCP?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
también conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad
alimentaria basado en la identificación de todos los
peligros potenciales en los ingredientes y los distintos
procesos de producción de los alimentos. El objetivo es
tomar las medidas necesarias para la prevención de
posibles riesgos de contaminación y garantizar así la
inocuidad alimentaria.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
USDA Select – se considera una clasificación baja. No cuenta con el
sabor o textura
de las clasificaciones más altas, puesto que presenta muy poco
marmoleo.
USDA Choice –Tiene variaciones extremas en marmoleo, con
algunos cortes que se parecen más al Prime y otros más al Select.
USDA Choice es la clasificación más común, para encontrar los
cortes más jugosos se debe buscar los que tengan más marmoleo.
USDA Prime – mejor clasificación otorgada por USDA. Prime
representa el grado más alto de marmoleo y un producto de elite.
Menos del 3% de la carne clasifica como USDA Prime, a menudo se
ofrece en restaurantes de carne lujosos y exclusivos, carne de alta
calidad.
¿QUÉ ES EL MARMOLEO?
Es la cantidad de grasa
intramuscular que tiene un
corte de carne. Dependiendo
la raza y el tipo de crianza es
como se obtienen piezas con
este grado de calidad. El
marmoleo les aporta
jugosidad, sabor y textura.
¿Qué es la carne Kobe?
La carne debe cumplir con un listado
de especificaciones para llamarse Kobe,
como ser de una hembra virgen o un
macho castrado de la variante Tajima
de linaje puro. El ejemplar
prácticamente debe nacer, vivir, y morir
dentro de la prefectura de Kobe, en
Japón
(1) B.M.S.(Beef Marbling
standrad)
Estándar de marmoleo de la
carne (BMS)Beef Marbling
Standard
Existen 12 niveles de
clasificación
Un BMS entre 8 y 12 tiene
una puntuación de 5
Un BMS entre 5 y 7 tiene una
puntuación de 4
Un BMS entre 3 y 4 tiene una
puntuación de 3
Un BMS de 2 tiene una
puntuación de 2
Un BMS de 1 tiene una
puntuación de 1
REFRIGERACIÓN
CARNE
BLANCA
AVES
Pollo seguridad alimentaria Cocido 74° C
Pollo asado Gastronomía Cocido jugoso 69° a 70° C
Pechuga de pollo Cocida cristalina en interior 65° a 67° C
Trutro de pollo Cocido jugoso 70° a 71° C
Pato asado entero Cocido jugoso 70° C
Magret de pato Rosado en interior 55° a 58° C
Muslo pato Cocido jugoso 70° C
Pechuga de pavo Cocida jugosa 67° a 69° C
Avestruz Rosada interior 55° a 58° C
Faisán Cocida Jugosa en interior 68° a 70° C
Codorniz Cocida y jugosa 68° C
Las
propiedades
de la carne
blanca
La carne blanca contiene menos grasa por
lo general que la carne roja. Pero depende
de ciertos factores como el corte o pieza
elegida, por supuesto su forma de
cocinado y de si al comer carne de ave
retiramos o no su piel, con alto contenido
graso y de colesterol. También tenemos
que tener en cuenta la calidad del
producto que estemos consumiendo;
siempre es recomendable que nos
decantemos por la carne fresca y no tanto
por los embutidos y otros preparados.
•Carne blanca
• El contenido de grasa es relativamente bajo. La mayor parte se encuentra en la piel o
es grasa visible que se puede retirar con facilidad.
Diferencias • El contenido calórico es un poco inferior que la carne roja, debido principalmente al
menor contenido de grasa.
entre la
• Entre ellas se incluyen las aves (pollo, pavo) y el conejo.
• Se recomienda consumir entre 2 y 4 raciones de carne blanca a la semana.
carne •Carne roja
blanca y la • El contenido de grasa es más alto. Predomina la grasa intramuscular, es decir, la que se
encuentra acomodada entre las fibras musculares. También contiene grasa visible en
roja
mayor cantidad que la carne blanca.
• El contenido calórico es superior a la carne blanca debido al mayor contenido en grasa.
• Deben su coloración a la presencia de mioglobina.
• Entre ellas se incluyen el cerdo, la ternera, el cordero, el buey, el caballo y la cabra.
• Se recomienda consumir 1 o 2 raciones de carne roja a la semana, escogiendo las
porciones más magras.
Pescados y
Mariscos
PESCADO Y
MARISCO
PESCADOS Y MARISCOS
Pescado
Cocido jugoso
plancha o en interior 55° a 58° C El pescado, en general, es un alimento rico
grilla en proteínas de alto valor biológico, las
cuales contienen todos los aminoácidos
esenciales, también es rico en grasas que
Cristalino contienen una alta proporción de ácidos
Ostiones 53° a 55° C
suave grasos insaturados, así como en vitaminas
y minerales.
Camarón Cristalino
55° a 58° C El grado de frescura con que el producto
ecuatoriano cocido llega al mercado y por tanto se pone al
alcance del consumidor, es un factor de
Atún Inglesa 40° a 45° C gran importancia en relación con la calidad
del pescado.
Salmón grilla o
Inglesa 40° a 45° C
plancha
CARACTERÍSTICA
S
•Escamas: Deben estar bien unidas entre sí y fuertemente
adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo metálico,
no ser viscosas.
•Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos
subyacentes, sin arrugas ni laceraciones y debe conservar
los colores y reflejos propios de cada especie.
•Mucosidad: En las especies que la posean debe ser
acuosa y transparente.
•Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser
transparentes, brillantes y salientes.
•Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso,
húmedas y brillantes, con color sui generis y suave y que
recuerde el olor a mar.
CARACTERÍSTICA
S
•Dentro del término marisco,
podemos diferenciar dos grupos:
• los crustáceos: gambas,
langostas, langostinos
• los moluscos:
• bivalvos: mejillones, almejas,
berberechos, navajas, ostras, vieiras
• univalvos: caracoles
• cefalópodos: pulpo, calamar,
sepias
APORTES NUTRITIVOS
• Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.
• Proteínas: (de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20 gramos corresponden ha este nutriente.
• Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.
• Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D
• Ácidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo. Así también aporta colesterol en cantidades
similares a la carne y el pescado, pero contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.
• Purinas: responsables de elevar el nivel de ácido úrico en sangre. Por cada 100 gramos de cangrejos , encontramos 115 gramos de
purinas mientras que en 100 gramos de ostras hay 87 gramos de purinas.
• Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no grasos, y sin salsas. Aportan en promedio 80
calorías cada 100 gramos.
LACTEOS Y DERIVADOS
• ¿QUÉ ES LA LECHE? Es el producto de
secreción de las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, siendo el alimento único
durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.
• QUE NUTRIENTES APORTA? PROTEÍNAS,
GRASA, HIDRATOS DE CARBONO, MINERALES,
VITAMINAS,
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE
COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienización: 3) Por su contenido nutricional
• ENTERA
• LECHE PASTEURIZADA
• SEMIDESCREMADA
• LECHE ESTERILIZADA • DESCREMADA
• LECHE UHT o UAT (ultra alta • FORTIFICADA
• ENRIQUECIDA
temperatura)
• DESLACTOSADA
2) Por su estado físico
• LECHE LÍQUIDA
• LECHE CONDENSADA
• LECHE EN POLVO
Se incluyen aquellos ¿QUÉ SON LAS LECHES
alimentos que se elaboran a FERMENTADAS? Después de la
partir de la leche: yogur, pasteurización, la leche es
quesos, dulce de leche, inoculada con una mezcla de
helados. Dejamos a la crema microorganismos específicos
de leche y a la manteca para que utilizan los distintos
tratarlas dentro de los nutrientes, desarrollando
alimentos ricos en grasa. sabor y textura
característicos. Estos
gérmenes deben ser viables,
activos y abundantes en el
producto final. Los gérmenes
DERIVADOS LÁCTEOS actúan sobre el azúcar de la
leche formando ácido láctico.
¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR? ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS
En nuestro medio, los productos DE CONSUMIR UNA LECHE
que más se consumen son el FERMENTADA?
YOGUR y las LECHES Intolerancia a la leche
FERMENTADAS con otras especies
de bacterias con funciones Afectaciones digestivas y
específicas. En otras partes del diarreas
mundo existen leches Estreñimiento
fermentadas con bacterias y Sistema inmune
levaduras que forman, además de
ácido, alcohol etílico, como el Disbacteriosis:
kefir. Modificación de la flora
Prevención de carcinogénesis
Los alimentos de origen animal comprenden toda
especie de ganado (ovino, porcino, caprino, bovino),
todas las aves de corral (pavo, pollo, ganso, entre
otros), los mariscos y las distintas especies de
RESUME
pescados. Entre los productos derivados de los
animales están comprendidos: leche, queso,
mantequilla, huevos, miel, salchichas.
N Sin el consume de alimentos de origen animal
nuestro cuerpo se desconpensaria por falta de
vitaminas, proteinas y omegas que solo se
encuentran en alimentos de origen animal.
