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Elaboración de Aguirre Peña Beisy

cerveza
Choquehuanca Pacherres Otto

Cotrina Saldarriaga Víctor

Díaz García Freddy

Rentería Vílchez María

Reyes Núñez Gerardo

 Objetivos

Objetivo General:
 Conocer el procedimiento correcto en la elaboración de cerveza casera.
 Obtener cerveza a partir del proceso de elaboración de cerveza casera.

Objetivos Específicos:
 Resaltar la importancia de los ingredientes utilizados.
 Describir y observar las etapas y características del proceso de elaboración de cerveza casera.
 Identificar costos, rendimiento y posibles variables en la elaboración de la cerveza.
 Maltear cebada
 Los granos se mojan hasta que comienzan a germinar, el almidón que
contiene el grano se irá trasformando en azúcar, después es secado
con aire caliente para interrumpir el proceso.
Tipos de malta

Malta  Malta Munich: de sabores complejos y robustos, carácter similar al del

café. utilizada en las cervezas conocidas como “Dunkel” (oscuras).
Se entiende por malta a la cebada
 Malta Viena: Utilizada para las lagers color bronce, cervezas märzen u
seleccionada sometida a un proceso de
Oktoberfestbier.
malteado que consiste en una
germinación controlada de granos de  Malta Pilsner: la más pálida. Es malta suave, clara y dulce, se utiliza en
cereales. las lagers doradas.
 Malta Chocolate: asimila mucho el sabor a chocolate, horneada a altas
temperaturas sin ser quemada, utilizada en cervezas oscuras como la
porter o la stout.
 Malta Cristal: utilizada en ales rojizas o cafés; carácter con notas a
nuez y sabor dulzón, también llamada “malta caramelo”.
 Malta Ahumada: Después de ser secada por el aire o el sol, es
ahumada y ennegrecida en una fogata.
 Agua potable
Dureza del agua pH del agua Iones del agua
Es la concentración de minerales mide la acidez o alcalinidad. El pH del Bicarbonatos: evita acidificación en
(mg y ca). En general se puede decir agua suele estar en torno a 7, y macerado; interfiere con agentes
disminuye en el proceso del macerado clarificantes; disminuye el efecto de sulfatos
que las aguas blandas son ideales
a 5.2 - 5.6. los iones Ca+2 reaccionan al extraer resinas.
para cervezas claras y las aguas
con los fosfatos de la cebada malteada Iones sodio: contribuye al cuerpo y
duras para cervezas oscuras.
acidificando la papilla. Esta debe tener un sensación en la boca de la cerveza. en
La dureza total se compone de una pH ligeramente ácido, alrededor de 5.3, grandes cantidades produce un efecto
temporal y una permanente. La donde las amilasas extraen la máxima demasiado salado.
temporal, determinada por carbonatos cantidad de azúcares.
Iones calcio: acidifica durante el macerado;
hidrogenados y se puede eliminar las maltas oscuras tienen más capacidad facilita precipitación de proteínas durante
hirviendo el agua; en esta operación de acidificar el macerado que las pálidas, ebullición; buen nutriente para la levadura.
se desprende el CO2 y se precipita el por ello, las aguas duras se utilizan para
Sulfatos: mejoran la extracción de resinas
CaC03. La permanente, determinada contrarrestar su efecto. del lúpulo. si es elevado produce sabores y
por sulfatos disueltos y que no se aromas desagradables.
Si el pH no está en el intervalo adecuado,
eliminan por ebullición.
se puede rectificar químicamente con Cloruros: aportan dulzor. en cantidades
sulfato de calcio o ácido láctico para altas aportan sabores desagradables.
reducir el pH; y con carbonato cálcico potencia la sensación en la boca y la
para aumentarlo. complejidad de la cerveza.
 Lúpulo
 Humulus lupulus L., es una especie dioica de la familia de las Cannabinaceas (Orden Urticales) que brota
anualmente a partir de una cepa enterrada y cuya vida media útil es de 12 a 15 años.
 En la cerveza, proporciona amargor al cocer junto con el mosto (transformación de resinas en
compuestos amargos). se utiliza como planta medicinal y se ha aprovechado como alimento.
 La flor del lúpulo contiene una resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda atributos de sabor,
amargor y aroma típicos de la cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo.
 Únicamente interesan las flores femeninas ya que tienen glándulas de lupulina que contienen resinas en
las que los alfa-ácidos son responsables del amargor de la cerveza; y contienen aceites esenciales
responsables de los aromas.
 Aporta espuma y estabilidad a la cerveza, elimina sustancias proteínicas del mosto, y posee cierto valor
como conservante.
 Se añade durante la ebullición en tres dosificaciones: la primera aportará sabor amargo, la intermedia
ajusta el nivel de amargor y genera la base para el perfil aromático, la última dosifica los componentes
aromáticos.
 Levadura
 Tipo de hongos muy pequeños. Se alimentan de azucares, que transforman en otras sustancias y en CO2
en un proceso llamado fermentación.
 Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza son las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
carlsbergis.
 Estos se clasifican como aeróbicos facultativos, es decir, pueden vivir con o sin la presencia del oxígeno.
Cuando el oxígeno está presente, es utilizado para la respiración, oxidando completamente la glucosa,
obteniendo energía para la formación de biomasa. En condiciones anaeróbicas, consiguen energía por
medio de la fermentación alcohólica, transformando glucosa en acido pirúvico, siguiendo la secuencia de
la glicólisis hasta llegar a etanol.
 Modo de Acción:
 Cerveza tipo Lagers: Producida a través del uso de la S. carlsbergis, o levadura de fermentación baja. Esta
levadura fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura entre los 8 y 10 °C, produciendo cerveza de sabor
más suave.
 Cerveza tipo Ale: Producida a través del uso de la S. cerevisiae, o levadura de fermentación alta. Esta levadura
fermenta en la parte superior del recipiente a una temperatura entre los 25 y 30 °C.
 Fermentación
 Grupo de reacciones químicas que rompen compuestos orgánicos complejos en
sustancias más simples. En la cerveza, es la conversión anaeróbica del azúcar en
dióxido de carbono y alcohol.
 La levadura consume y metaboliza los azúcares del mosto y los convierte en CO2 y
alcohol. también se producen otros subproductos que podrían afectar negativamente
al sabor y aroma de la cerveza: fenoles, ácidos o ésteres. 
 El nivel de consumo de los azúcares durante la fermentación se denomina
atenuación. El porcentaje de atenuación se determina al comparar la densidad exacta
del mosto al principio y al final de la fermentación.
 Un nivel alto de atenuación implica cervezas más secas y de cuerpo ligero, mientras
que un nivel bajo cervezas con más cuerpo y un final más dulce. 
 Pasos de la fermentación
Fase de adaptación o Fase de
latencia Fase de atenuación  acondicionamiento
Empieza después de que la levadura Dura entre 3 y 10 días. La levadura activa aún restante
se haya inoculado en el mosto, y se metabolizará azúcares más complejos
Se convierte los azúcares en CO2,
alarga aprox. 24h. y reabsorberá compuestos indeseados
alcohol y otros subproductos.
producidos antes.
La levadura evalúa su nuevo ambiente
Se crea una fina y burbujeante capa
(azúcares, oxígeno y nutrientes) y Al final la levadura formará unos
de espuma, originada por levadura,
desarrolla enzimas necesarias para su grumos (floculación) y se desplazará
proteínas y resinas del lúpulo, que
adaptación.  hacia el fondo.
atrapa el CO2.
Período de rápida reproducción La fase dura una semana en cervezas
mediante gemación, por lo que las Al término la levadura se asienta y ales, y varios meses en lagers.
células necesitan desarrollar paredes desciende la espuma.
Las lagers, y a veces las ales, se
celulares fuertes. Esto se logra
almacenan a temperaturas cercanas a
eficazmente con la presencia de
la congelación, causando que más
oxígeno.
levadura se precipite hacia el fondo,
Una vez usado el oxígeno disponible, obteniendo cervezas más claras.
la levadura empieza la fermentación
anaeróbica. .
 Elaboración de la Cerveza
Maltear cebada
 El grano se deja remojando para posteriormente proceder al germinado del mismo.
 Una vez se tiene el producto germinado, se procede a su secado o deshidratación, para ser
almacenado.
 Se requiere de un grano entero con poca cascarilla, que permita lograr un alto porcentaje de
germinación, libre de impurezas para evitar contaminación del germinado y el uso de una variedad que
permita que la germinación del grano sea uniforme.
 Se busca un grano con contenido de proteína bajo, entre 9 y 11.5%, entre menos proteína contenga el
grano, mayor será su contenido de almidón.
 Se busca que el grano sea pobre en taninos (polifenoles), que posea cantidad suficiente de enzimas.
 Se demanda un grano pobre en gomas o carbohidratos del tipo β-glucanos para que el mosto se separe
fácilmente del grano.
 Elaboración de la Cerveza
La Molienda
 Consiste en destruir el grano, respetando la cáscara y provocando la pulverización de
la harina.
 La malta se comprime entre dos cilindros, evitando destruir la cáscara lo menos
posible pues ésta sirve de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su
vez triturando el interior en una harina lo más fina posible.
 Elaboración de la Cerveza
Maceración
 Proceso donde se extrae de la malta la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al
tipo de cerveza que se busca fabricar.
 Este proceso dura hasta cinco horas, se extraen azucares fermentables y otras sustancias como proteínas y
minerales de la malta.
 Consiste en empastar la malta con agua para transformar el almidón en azucares fermentables y dextrinas,
además de convertir proteínas en aminoácidos y péptidos, necesarios para la levadura.
 Se agrega a la malta un volumen determinado de agua a una temperatura de 40 ºC, con el fin de extraer las
enzimas y favorecer la proteólisis; después, la temperatura será mantenida a 50 ºC para la proteólisis completa y
la peptonizacion. Luego se pasa a 60 - 65 ºC para producir la sacarificación por las β - amilasa, y de 70 a 75 ºC
para la dextrinización de la parte de almidón que quedase sin transformar por acción de las α – amilasa.
 Solo el 60 % del almidón se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas no
fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en calorías.
 Elaboración de la Cerveza
Filtración, recirculación y rociado
 Al terminar la maceración, se filtra y se obtiene el mosto o agua con una alta contenido de azúcar.
 Se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que
contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la
operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil.
 Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no filtrada.
Este paso es la recirculación y tiene el doble propósito de armar la “torta de filtración” y que el filtrado
sea lo más claro posible. Se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para sacar un
líquido claro.
 Una vez agotada la “torta”, se comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma,
a una temperatura de 75 - 78º C. Este paso es el rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que
han quedado retenidos en la “torta”. El volumen de agua de rociado oscila entre el 70 - 90% del
volumen del primer mosto.
 Elaboración de la Cerveza

Ebullición del mosto y lupulación

 Este paso tiene cinco propósitos:
 Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para separarlas por precipitación.
 Evaporar agua para concentrar el mosto.
 Conferir el carácter amargo.
 Esterilizar el mosto.
 Conferir color al mosto.
 Elaboración de la Cerveza
Enfriamiento y aireación del mosto
 Para el enfriamiento se puede utilizar una serpentina de enfriamiento, camisas u otro
dispositivo.
 El objetivo es llevar el líquido filtrado a temperatura de fermentación con la
incorporación de aire estéril para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en su
etapa de multiplicación.
 Elaboración de la Cerveza
Fermentación
 Proceso anaeróbico realizado por las levaduras en ausencia de oxígeno, para
transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico), y calor
(energía).
 La bioquímica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas
fermentables, en alcohol y dióxido de carbono.
 Las levaduras pueden asimilar de forma directa a través de la membrana plasmática
los azúcares simples como glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta
dextrinas, pues estas tendrán que ser hidrolizadas a glucosa por la glucoamilasa,
enzima producida por la levadura.
 Elaboración de la Cerveza
Maduración y reposo
 Dura entre 7 y 10 días y se realiza a temperaturas de entre 10 - 12 ºC para levaduras
del tipo ale y a 4 - 6 ºC para del tipo lagers.
 Se producen sabores deseables para el producto final.
 Se produce la gasificación natural de la cerveza, llevada a cabo sólo si se agrega una
mayor cantidad de azucares, permitiendo una fermentación secundaria.
 Elaboración de la Cerveza
Embotellado y pasteurización
 La pasteurización es el proceso de destrucción de bacterias patógenas que puedan
existir en el líquido mediante calor.
 Esto se realiza en equipos controlados donde se lleva al producto a temperaturas de
hasta 60 ºC, y se mantiene un tiempo especificado.
 Materiales e Ingredientes
Materiales
 Molino
 Olla de acero inoxidable de 10 l
 Cocina a gas
 1 termómetro de alcohol
 1 colador
 Gasa
 1 fermentador casero (balde de plástico de 10 l, dos vasos de plástico, 1 tubo de plástico, silicona)
 1 cucharón de acero inoxidable
 1 balanza
 1 jeringa de 20 ml
 Hielo
 Atomizador
 Alcohol a 67.2%
 15 botellas de plástico de 330 ml, color ámbar.
 1 botella de plástico de 1.5 l, color ámbar.
 Materiales e Ingredientes
Ingredientes
 1 kg de malta Pale Ale
 50 g de malta BEST caramel Munich II
 15 g de lúpulo Cascade
 5 g de lúpulo Fuggles
 11.5 g de levadura Safale S-04
 24 g de azúcar blanca
 12 l de agua mineral
 Procedimiento

Malta
Molienda Macerado

Lúpulo
Cocción Filtrado
 Procedimiento

Levadura
Enfriado Trasvase al fermentador

Maduración Fermentación
 Procedimiento

Azúcar
Carbonatación Embotellamiento

Cerveza
Maduración
 Presupuesto
RUBROS DESCRIPCIÓN COSTO (s/.) SUBTOTAL (s/.)
Instrumentos y materiales Termómetro de alcohol 30.00* 69.50

Gasa 5.00*
Balde de plástico de 10 l 10.00

Dos vasos de plástico 3.00

1 tubo de plástico 3.00*
15 botellas de plástico de 330 ml, 15.00
de color ámbar
1 botella de plástico de 1.5 l, de 3.50
color ámbar
Materia Prima 1 kg de malta Pale Ale 5.90 43.80

1 kg de malta BEST caramel 7.90

Munich II
15 g de Cascade 2.85
5 g de Fuggles 1.35
Levadura Safale S-04 17.00
Bidón de agua 20 l 8.00
250 g de azúcar blanca 0.80

Envío de Materia Prima Despacho en Lima 10.00 25.00

Encomienda 15.00
Total 138.30
 Resultados
Fermentación
 El tiempo de fermentación fue de siete días, desde el sábado 3 de noviembre hasta el
sábado 10 de noviembre. Durante este tiempo se supervisó que la temperatura del
fermentador fuera la adecuada; además de comprobar la densidad del mosto y el estado
del airlock.
Maduración
 La primera maduración fue de 9 días, es decir el tiempo entre la culminación de la
fermentación y la carbonatación. Durante este tiempo se controló la temperatura la cual
fue baja para que la precipitación de los sedimentos sea rápida.
 Luego de carbonatar y embotellar, nuevamente se dejó madurar a bajas temperaturas
hasta el día de la presentación del trabajo. Durante este tiempo se atrapa el CO2 en las
botellas y los sedimentos que no se filtraron precipitaron.
 Resultados
Densidad
 Densidad después del macerado: 1.1 g/ml
 Densidad después del rociado: 1 g/ml
 Densidad después de la cocción: 1.1 g/ml
 Densidad durante la fermentación:
 Lunes 5: 1 g/ml
 Miércoles 7: 1 g/ml
 Sábado 10: 1 g/ml
Volumen obtenido
 Se obtuvieron 15 botellas de 330 ml y una de 1.5 l, es decir, aproximadamente 6.45 l en total.
Apariencia
 La cerveza obtenida es de un color como a refresco de cebada, medio mostaza claro. Además, es un poco
turbia. No genera tanta espuma al momento de servirse.
Sabor y aroma
 El aroma de la cerveza obtenida parece una mezcla de cerveza comercial y chicha de jora. En cuanto a su
sabor, es muy amarga y un poco ácida, y después de tomarla te deja su sabor amargo en la boca.
 Conclusiones
 Durante el desarrollo de este trabajo se comprendió el procedimiento implicado en la elaboración de
cerveza casera. Dicho procedimiento consta principalmente de los siguientes procesos: el macerado, el
filtrado, el rociado, la cocción, la fermentación, la carbonatación y la maduración. En cada uno de estos
pasos se tiene en cuenta la temperatura y el tiempo, así como la esterilización y desinfección de los
utensilios que entrarán en contacto con el producto.
 Se logró obtener una cerveza de color mostaza parecido al de la cebada, aroma comparable al de la
chicha de jora y sabor amargo parecido al de una cerveza normal. La cerveza se hizo a partir de una
receta para cervezas Indian Pale Ale, una cerveza de fermentación alta, de un color pálido anaranjado
similar al ámbar, y con un alto grado de amargor. Aunque se pensaba elaborar 4 litros de cerveza, al final,
se obtuvieron más de 6 litros.
 Los ingredientes utilizados se escogieron en base a una receta de cerveza Indian Pale Ale. Se aprendió
que los ingredientes fundamentales para la elaboración de la cerveza son: la malta, que aporta azúcares;
el lúpulo, encargado del amargor, sabor y aroma; y la levadura, cuya función es convertir los azúcares en
alcohol. Asimismo, otros ingredientes que también son importantes son el agua, los clarificantes y el
azúcar o la dextrosa.
 Conclusiones
 Las etapas de elaboración de cerveza son principalmente: el macerado, donde se
extraen los azúcares de la malta; el filtrado, que consta en retirar los sedimentos del
mosto y aclarar la cerveza; el rociado, con el fin de aportar más agua a la cerveza y
terminar de extraerr los azúcares de la malta; la cocción, donde se agregan el lúpulo; la
fermentación, proceso por el cual la levadura transforma azúcares en alcohol; la
carbonatación, con lo cual se atrapa CO2 en las botellas; y la maduración, con el fin de
mejorar el sabor de la cerveza con el tiempo.
 Para la realización de este proyecto se gastaron un poco menos de s/.140.00 entre
materiales e ingredientes. Debido al poco tiempo de cocción, obtuvimos más de 6 litros
de cerveza con cantidades de ingredientes pensadas para 4 litros. Se determinó además
que algunos factores importantes en el proceso de elaboración de cerveza son la
temperatura y el tiempo, los cuales afectan directamente en la mayoría de las etapas.