EVALAUACIÓN

SENSORIAL DEL
VINO
ELIZABETH GELVES DÍAZ
DOCENTE

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
 INTRODUCCIÓN
Pese a los avances de la tecnología, no existe en
la actualidad, ningún elemento mecánico ni
químico, que supere el factor humano en el
análisis sensorial de los vinos.
hoy se utilizan instrumentos y técnicas que
posibilitan evaluaciones exactas. Sin embargo,
estas determinaciones de última generación, nos
permiten conocer resultados precisos y
completos, pero sólo de los componentes del
vino. Por ello, estos valores, no pueden suplantar
la sensibilidad del paladar humano para juzgar
las virtudes de un vino, motivo por el cual el
análisis sensorial, adquiere cada vez mayor
importancia en la industria vitivinícola mundial.
TIPOS DE UVAS PARA LA ELABORACIÓN
DEL VINO
• Carbenet Sauvignon (Tinta Clásica)
Es la uva más famosa del viñedo mundial. La gama
de sabores que se pueden encontrar en los vinos
elaborados con base en esta Cepa son: aceitunas,
grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y
menta.
• Chardonnay (Blanca Clásica)
la cepa más noble del mundo. siendo su cultivo
casi obligado para cualquier bodega. piña, pera,
melón, melocotón, mantequilla, manzana,
miel, vainilla y especias.
 Chardonnay (Blanca
• Clásica)
La cepa va definiendo su personalidad a medida que se
prolonga la crianza pero no queda relegada por la
potencia del roble nuevo. La siguiente sería una
descripción típica de un Chardonnay criado en barrica :
Un bello color dorado (aporte de la madera) con leves
reflejos verdosos (la variedad); aroma a manzana
madura y heno (la variedad) con notas ahumadas y
tostadas (la madera); paladar graso con el agradable
nervio de su acidez (la variedad); combinado con notas
tostadas y agradablemente resinosas; y tacto tánico (la
madera) bien integrado en el extracto primario (la
variedad).

• Debe embotellarse como mínimo diez meses después de

la cosecha. Esta uva es magnífica por su hollejo, que
permite la maceración con el mosto previa a la
fermentación
 Chenin Blanc (Blanca
Clásica)
• interviene en los vinos jóvenes, más florales
que afrutados. nueces, mazapán,
albaricoque (duraznos), miel y
manzanas.
Merlot (Tinta Clásica)
• no tiene tanta intensidad ni taninos, y su
color es menos profundo y concentrado,
aunque, es más rica en fruta y en azúcar.
rosas, pastel de frutas, especias, menta,
chocolate, grosella y ciruelas. Se emplea
para vinos jóvenes, bastante débiles
 Pinot Noir (Tinta Clásica)
• Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa
tinta más selecta del viñedo mundial. rosas, cerezas,
violetas, frambuesa y fresas.
Riesling (Blanca Clásica)
• membrillo, manzanas asadas con especias,
miel, manzanas verdes y naranja.
Sauvignon Blanc (Blanca Clásica)
• está en la tendencia actual de blancos frescos y
con nervio, de intenso aroma y con notas de fruta
madura. hojas de grosella, hierba recién
cortada, uva espina y espárragos.
Syrah (Tinta Clásica)
• Es la tercera variedad tinta, que junto a la
Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir, comparte
prestigio y honores.
• se consigue el sello de categoría de unos tintos
opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de
taninos y materias colorantes, un característico
aroma a violeta y cassis, ligeros toques ahumados,
así como una gran capacidad de envejecimiento

• grosellas, frambuesas, zarzamora,

especias, pimiento y alquitrán.
Composición química de las
uvas:
• - Agua (80%)
- Proteínas (0,6%)
- Lípidos (0,4%)
- Hidratos de carbono (18%)
- Diversos ácidos orgánicos
(tartárico, málico)
- Vitaminas A y C
- Sales minerales
- Flavonoides...
Clasificación de los vinos
1. Por su contenido en azúcares.

• Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino

• 00 05 Secos
• 05 15 Abocados
• 15 30 Semi-Secos
• 30 50 Semi-
Dulces
• 50 Adelante Dulces

• * Gramos por Litro 

 Clasificación de los vinos
2. Por su color.
• Tintos.
• Rosados.
• Blancos.

3. Por su edad.
• Sin crianza. Vinos del año.
• Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
• Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más
en botella.
• Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más
en botella.
 Vida del vino.
• Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los
vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2
ó 3 años

• mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas.

• Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla.

• Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más

de 13 - 14 grados;

• los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos

de graduaciones en función del tipo y origen del vino.
Clasificación según su proceso de elaboración. Vinos de Mesa
(VDM):elaboración y sus controles

A. Vinos de Calidad Producidos en Regiones

Determinadas (VCPRD):
Son los de mayor calidad debido a la exigencia y control
que se establece en la producción.
Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa)
Vinos con Denominación de Origen (DO).
Vinos de Calidad con Indicación Geográfica

B. Vinos de Mesa (VDM):

 

 
• Vino viejo:
– Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento
de 36 meses y con un marcado carácter
oxidativo debido a la acción de la luz, del
oxígeno, del calor o del conjunto de estos
factores.  

• Vino añejo:
– Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento
de 24 meses en total en recipiente de madera de
roble con una capacidad máxima de 600 litros o
en botella
• Vino noble:
– Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento
de 18 meses en total en recipientes de madera
de roble o en botella
COMPOSICIÓN DEL VINO
• Su composición compleja deriva del
conjunto de fenómenos bioquímicos
que se desarrollan durante el
proceso de la fermentación
alcohólica del fruto de la vid o de su
zumo, su transformación y en las
posteriores etapas de conservación y
envejecimiento
 COMPOSICIÓN DEL VINO
1. Componentes sin aroma ni sabor:
 El agua ( 850 a 900g/l).
 El gas Carbónico (CO2). Produce sensaciones
picantes pero no sabores.
 Materias Nitrogenadas, Vitaminas, gomas
2. Componentes de gusto azucarado:
Aunque es de carácter gustativo no corresponde solo a los
azúcares aunque sean los más importantes
 Fructuosa
 Glucosa
 Arabinosa (no fermentable)
 Xilosa (no fermentable)

En los vinos secos se encuentra en muy pequeñas

cantidades (1-4g/L).
En los licorosos o los que no han finalizado su
fermentación el azúcar es mas elevada
COMPOSICIÓN DEL VINO
 Etanol o alcohol Etílico : segundo
componente del vino en cantidad (70-
120g/L). Responsable de la sensación
del cuerpo y calidez, además tiene
aroma propio.
 Glicerol o glicerina: perteneciente al
grupo de los alcoholes. Da suavidad al
tacto .(15g/L)
 Butilenglicol
 Inositol
 manitol
 COMPOSICIÓN DEL VINO

3. Componentes del sabor salado:

 Sales de los ácidos minerales y orgánicos.
Potencializa las sensaciones de frescor.
 Aniones minerales de fosfatos, sulfatos,
cloruros
 Aniones orgánicos: los tartratos,
bitartratos, malatos, lactatos
 Cationes presentes en potasio, sodio,
calcio, hierro, magnesio y otros
oligoelementos
 Ácido succínico.
 COMPOSICIÓN DEL VINO
4. Componentes de sabor ácido:
Comunican el carácter de frescor y vivacidad del vino y algunas
veces la sensación de verde.
en su mayoría provienen de la misma uva:
 Tartárico
 Málico
 Cítrico.
Otros se producen en la fermentación
 Succínico
 Láctico
 Acético

Los ácidos minerales se encuentran en estado de sales

Los orgánicos en estado libre construyendo la acidez total del

vino
El acido succínico o el málico participan en la astringencia o el
amargor
 COMPOSICIÓN DEL VINO
5. Componentes amargos o astringentes:
Se asocian a la materia colorante del vino y
constituyen un determinante del sabor, la estructura,
el cuerpo, las propiedades nutritivas del vino

Son los llamados compuestos fenólicos:

 Antocianos: coloraciones rojas y moradas de vinos

tintos
 Taninos o leucoantocianos: no tienen color propio
pero cuando envejecen les comunican el color
amarillo-ámbar. Brindan astringencia o aspereza
(proceden de los hollejos, pepitas) y dan propiedades
negativas como agresividad o dureza si la
elaboración no es correcta.
 COMPOSICIÓN DEL VINO
6. Compuestos volátiles
Constituyen el grupo más numeroso de sus
componentes y se han identificado
cromatográficamente.
su punto de ebullición es bajo. Los más
importantes son:
 alcoholes,
 ácidos
 aldehídos
 Cetonas
 Ésteres
Dan el aroma al vino.
FACTORES QUE INCIDEN EN
LA CALIDAD
A. NO MODIFICABLES O NATURALES:
 SUELO
 CLIMA
 MATERIAL VEGETAL (Variedad, portainjertos)
B. MODIFICABLES: intervención del
hombre.
 CULTIVO
 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
 PROCESO DE CRIANZA
 FACTORES NATURALES
1. SUELO:
 Suelos arenosos y silíceos -------- originan vinos
finos, ligeros y elegantes.

 Suelos calcáreos y arcillosos------vinos robustos y

a veces con carácter mineral

 Suelos de pizarra--------------------vinos coloreados,

de buena estructura y de graduación elevada al
igual que los suelos formados por quijarros.

 Suelos claros de naturaleza granítica o

calcáreos----- para variedades blancas porque
facilitan la maduración.

 Suelos oscuros pizarrosos o arcillosos

--------------------se adaptan a las cepas tintas.
 FACTORES NATURALES
2. CLIMA:
Es determinante en la buena calidad y la naturaleza
de los vinos producidos.
 temperaturas : a lo largo del ciclo vegetativo
 La iluminación
 La orientación
 pluviometría
 La altitud
 El microclima de cada región
 Las heladas. etc.

Zonas cálidas, de elevada insolación y baja

pluviometría, correspondiente a las regiones
meridionales………. Vinos de alta graduación, acidez
débil

Zonas septentrionales, de baja insolación y alta

pluviometría, la maduración de la uva es más
difícil………. Vinos más ácidos, ligeros frescos y
aromáticos, distintivo de los vinos blancos
 FACTORES DE
TRANSFORMACIÓN
A. EN LA ELABORACIÓN DE VINOS
BLANCOS:
 Estado sanitario de la uva
 Madurez de la uva
 Utilización o no de técnicas pre-
fermentativas
 Sistema de prensado
 Protección de O 2

 Limpieza del mosto

 Baja Tº de fermentación
 trasiegos
 FACTORES DE
TRANSFORMACIÓN
B. EN LA ELABORACIÓN DE VINOS
TINTOS
 Pisado
 Separación o no del raspón
 Dispositivo y duración de la maceración
 Fermentación maloláctica
 Maceración carbónica ( para vinos ligeros y
aromáticos)
 Maceración tradicional (para vinos de larga
conservación)
 FACTORES DE
TRANSFORMACIÓN
C. SISTEMA DE CRIANZA.
El sistema de envejecimiento es igualmente
decisivo.
muchos vinos adquieren su personalidad no en la
elaboración sino en el sistema de crianza al que es
sometido:

 Crianza bajo velo o biológica----- vinos de Jerez

 Crianza en el tipo de madera utilizado y el tiempo de
permanencia en barrica,
 Tiempo de crianza en botella o
 La fuerte oxidación lo que les dará su tipicidad
gustativa.
DEGUSTACIÓN

DEL VINO
 Utilización de los sentidos en la
ORGAN
degustación
SENTIDO Y
de vino
CARACTERES
O SENSACIÓN PERCIBIDOS
OJO Visión Color aspecto
Sensaciones Limpidez
visuales Fluidez
efervescencia
NARIZ Olfacción Aroma, Buqué olor
(vía nasal directa)
Sensaciones
olfativas
BOCA Olfacción Aroma de boca
Vía retronasal Flavor
Sensaciones
olfativas Sabor o gusto Gusto
Degustación Propiamente dicho
Sensaciones Astringencia
gustativas Causticidad picante
Reacciones en las Consistencia, liquidez,
mucosas untuosidad, fluidez Tacto
Sensibilidad
química temperatura
FASES DE LA DEGUSTACIÓN
[Link] VISUAL:
Influye
significativamente en las
fases sucesivas.

• Un vino turbio: será

juzgado con mayor
severidad en su aroma y
gusto que uno de aspecto
brillante y transparente
 FASE VISUAL
1. EXAMEN DEL DISCO

Observación de la superficie o disco

superior del vino.

 Debe ser lisa

 Uniforme y brillante
 Sin partículas sólidas
Un disco mate o con manchas grasas
puede indicar defecto
 FASE VISUAL
2. LIMPIDEZ:

Se observa interponiendo la
copa entre una fuente
luminosa y el ojo del evaluador
o sobre un fondo blanco .

 La luz debe ser visible, con

una percepción clara y
transparente,
 sin turbidez en la masa del
líquido
 sin partículas sólidas en
suspensión

El brillo o luminosidad de un
vino puede considerarse una
variable positiva de su
limpidez
 FASE VISUAL
[Link]
Debe realizarse sobre
fondo blanco, con la copa
inclinada o
eventualmente utilizando
la taza metálica.

Se evalúan dos aspectos

relativos al color:

a. intensidad
b. matiz
 FASE VISUAL
a. INTENSIDAD: nos informa b. MATIZ: indica algunas propiedades
sobre su riqueza relativa del relacionadas con la edad y estado de
vino. evolución.

 Vino tinto de matiz púrpura o violáceo: es un

 Vino tinto de color intenso: vino joven
indica cuerpo, volumen,
cierta astringencia.  Vino tinto de matiz o reflejos anaranjados o de
 Vino tinto poco profundo color ladrillo: indican cierta evolución y por
en su color: es ligero tanto edad.

 Un vino blanco pálido:  Vino tinto de color marrón tostado o café:

anuncian una fuerte oxidación y presume
presume ligereza, frescor y
decadencia.
finura.
 Vino blanco amarillo  Vino blanco con reflejos verdosos, pajizos o
intenso: sugiere mayor amarillo limón: son vinos jóvenes
consistencia y solidez
 Vino blanco de color intenso, dorado o con
reflejos ámbar: denota cierto envejecimiento.
 FASE VISUAL
4. FLUIDEZ Y
LAGRIMAS

 La formación de lagrimas no es
indicador de calidad
 es un fenómeno de tensión
superficial debido a la superficie
del cristal y al contenido de
alcohol en el vino,
 de glicerina
 Azúcar y otros componentes
viscosos

 Grandes lagrimas---- alto

contenido de alcohol
 Mayor viscosidad, mayor riqueza
de azucares y por tanto mayor
lentitud en la caída de las
lágrimas
 FASE VISUAL
5. EFERVESCENCIA:
las burbujas de aire adheridas a
las paredes de la copa indican el
gas carbónico disuelto que se
desprende lentamente.
 En vinos tranquilos el gas es
insignificante y se debe al CO2
residual de la fermentación esto es
de vinos jóvenes.
 Da sensación picante y mayor
frescor
 Vinos espumosos el gas es
abundante de burbuja pequeña
 Formación de corona espumosa en
la superficie del líquido
 Persistencia
 Continuidad en el desprendimiento
de gas y formación de cordones
continuos o discontinuos
 Intensidad en el desprendimiento
 FASE OLFATIVA
• Los estímulos corresponden a las
substancias volátiles de carácter
aromático de diverso origen y
naturaleza, forman parte de la
propia composición del vino.

• Algunos vinos se describen con

imágenes de evocación como
( grosellas, manzana, canela,
cuero, ahumado etc) que son
descriptos porque son
memorizados y corresponden a las
sensaciones provocadas por los
vinos.

• Otros mas fáciles de describir como

aromas frutales, frutos exóticos, a
platano y melocotón, esta
descripción es más comprensible
CLASIFICACIÓN DE AROMAS
CLASIFICACIÓN DE AROMAS
1. AROMAS PRIMARIOS: los que tienen su origen en las
substancias odoríferas del fruto y son propios de la
variedad. Por el alto contenido de estos son
considerados aromáticos

2. AROMAS SECUNDARIOS: son los que se hacen

perceptibles, que se forman o aparecen durante el
proceso de fermentación del mosto. Se originan
gran cantidad de calidad diversa por acción de las
levaduras

3. AROMAS TERCIARIOS: Son los que aparecen en la

crianza y envejecimiento. Son complejos y se
deben en su mayoría a la oxidorreducción y
esterificación
La intensidad esta en el tipo de crianza
aplicada
CLASIFICACIÓN DE AROMAS
 ANIMALES
 BALSÁMICOS
 MADERA
 QUÍMICOS
 ESPECIAS
 ETÉREOS
 FLORALES
 AFRUTADOS
 VEGETALES
 OTROS AROMAS
TECNICAS DE OLFACIÓN
• Para percibir los aromas del vino se utiliza la
vía nasal directa y la retronasal.
• El contenido de las moléculas aromáticas del
vino contenido en la copa de degustación
esta en función de:

 la Tº
La superficie de evaporación
( importante la forma de la copa y su
capacidad ) ( relación entre el volumen
libre y cantidad de líquido)
 TECNICAS DE OLFACIÓN
1. VÍA NASAL 1ª FASE:
• Oler el vino manteniendo la copa en reposo
( recibirá las moléculas aromáticas a Tº
ambiente)
• Se aprecia la franqueza o limpieza del olor.
Ausencia de aromas extraños
2. VÍA NASAL 2º FASE:
• Agitar, imprimiendo movimiento circular a la
copa para aumentar la superficie de evaporación
facilitando la volatilización de los compuestos
aromáticos
• Inspiración +/- forzada junto a la agitación del
vino incrementa la intensidad de la sensación
aromática percibida
• Se puede precisar mejor la naturaleza
• Se pueden distinguir de 2-3 familias aromáticas
• Se define una nueva aproximación olfativa o por
vía retronasal
• Agitación violenta, rompiendo la superficie del
líquido si se presume la existencia de un defecto
 TECNICAS DE OLFACIÓN
3. VÍA RETRONASAL:
• Tomar un pequeño sorbo de vino, mediante
pequeños movimientos de la lengua y
mejillas, así como una ligera aspiración de
aire estimula el desprendimiento de aromas
• Se ve favorecido por la diferencia de Tº del
vino y del interior de la cavidad bucal
• Generalmente algunos aromas se perciben
mejor por esta vía que por olfacción directa.
• Este aroma no debe confundirse con el gusto
 FASE GUSTATIVA
• Interviene el olfato por vía retronasal
• Se perciben los gustos del vino
• Interviene el tacto
• Reacciones térmicas y táctiles a través
de las mucosas bucales
• La percepción olfativa
• La degustación que presenta distintas
fases
 FASE GUSTATIVA
1. FASE DE ATAQUE:
Es el conjunto de sensaciones iníciales que se
perciben en la punta de la lengua en 2-3 seg.
 principalmente se perciben las sustancias
azucardas-alcoholicas (glucosa, fructosa), glicerol, lo
que se valora en este punto.

 La primera impresión suele ser positiva

 También se aprecia La suavidad, el carácter

abocado o licoroso de un vino.

 en vinos secos menos de 2g/l de azúcar

 Estas características vienen aportadas por el
alcohol y la glicerina
 FASE GUSTATIVA
2. FASE DE EVOLUCIÓN
 Es la fase más compleja
 Se perciben los sabores salados( se perciben claramente solo
cuando es superior a lo normal.
 Los ácidos que son esenciales, responsables del frescor y que
configuran la armonía y equilibrio entre los distintos
componentes
 Los ácidos producen cierta irritación del interior de la boca y
estimulan la salivación con lo que se produce una dilución y
cierta neutralización.
 Los ácidos que mas comunican este sabor son el tartárico,
málico cítrico, láctico y succínico.
 es la fase donde mayor se perciben los aromas por vía retronasal
 Inician su aparición las reacciones táctiles por contacto con los
componentes astringentes como los taninos o punzante como el
gas carbónico
 FASE GUSTATIVA
2. FASE DE EVOLUCIÓN
• ASTRINGENCIA
 Asocia a la contracción, aspereza o
sequedad
 De gran importancia en la degustación de
vinos tintos.
 Se debe a la combinación de los taninos
con las proteínas de la saliva.
 A medida que se envejecen los vinos, los
taninos se polimerizan atenuando su
agresividad gustativa
 FASE GUSTATIVA
2. FASE DE EVOLUCIÓN
 se perciben también las sensaciones térmicas
 Las seudotermicas, debidas al contenido en
alcohol
 La duración de esta fase dura entre 5-12seg.
 Se percibe propiedades como el volumen,
textura, cuerpo, fluidez que son de definición
compleja pero ligadas al tacto
 Se da paso a las sensaciones de tipo amargo
progresivamente
 FASE GUSTATIVA
3. IMPRESIÓN FINAL
 Se perciben los sabores amargos que son desagradables y de
gran persistencia
 El amargo se debe a los polifenoles con relativa importancia en
vinos blancos.
 Los vinos tintos por ser ricos en taninos antocianos y derivados
de su oxidación pueden adquirir cierta notoriedad
 La persistencia del aroma del boca y del gusto así como las
sensaciones debidas son las que configuran la impresión de
conjunto
 Persistencia prolongada de sensaciones aromáticas y gustativas
agradables con carácter de profundidad y duración son positivas

Regusto o postgusto:
Persistencia de sensaciones globales de contacto o táctiles,
positivas o la aparición de algún gusto extraño o defectuoso
 EQUILIBRIO Y CALIDAD
• Los compuestos azucarados compensan en cierta medida la
sensación ácida
• El amargor de los polifenoles es enmascarado principalmente
por el alcohol
• La sensación de astringencia se potencia en medio ácido
• La intensidad del sabor amargo disminuye al aumentar el pH del
vino
Por tanto la relación entre los distintos componentes gustativos
del vino determinan el concepto de “EQUILIBRIO” y su calidad.

Para el degustador aficionado la CALIDAD es la satisfacción

proporcionada por un vino.
Para el profesional la CALIDAD es equivalente al concepto de
equilibrio, armonía o sea la correcta relación entre los tres
grandes grupos de componentes que configuran los sabores y
sensaciones: DULCES, ÁCIDAS Y ASTRINGENTES
La evaluación de los tres grupos de componentes se realiza en
base a una escala creciente de intensidad. Y se le aplica un
término adecuado:
• Acidez en orden creciente de
intensidad de la sensación……
 vino soso
 Vino plano
 Equilibrado
 Fresco
 Vivo
 Nervioso
 Acidulado
 Verde
 Acido
 Muy acido
En algunos se puede considerar positivo y en otros no.
De igual forma se procede para el sabor dulce y para
la astringencia y la relación entre los mismos. Se
puede utilizar como pauta la llamada pirámide
terminológica por Vedel
CALIDAD Y TECNOLOGÍA. En
vinos blancos
 Estado de madurez: de la uva en el
momento de la vendimia:
• Uvas antes de la madurez:
vinos ricos en aromas primarios, altos en acidez y
ligereza notable. Aptos para consumo precoz
• Uvas maduras y sobremaduras:
vinos suaves contenido alcohólica elevado, potencial
aromático discreto, baja acidez y mejor capacidad de
conservación
 Sistema de prensado:
• se utiliza también una ligera maceración pelicular
enriqueciendo el mosto con aromas terpénicos,
precursores de aroma y en polifenoles.
CALIDAD Y TECNOLOGÍA. En
vinos blancos
 Sistema de limpieza del mosto:
• por desfangado estático, por flotación, centrifugación
o filtrado al vacío.
• Empobrece en elementos sápidos pero favorece la
obtención de vinos aromáticos y desprovistos de
defectos ( herbáceos)
 Tº de fermentación:
• Tº mayor de 22ºC desnaturalizan los aromas y
dificultad en la fermentación
• Tº menor de 15ºC prolongan la fermentación y
disminuyen los aromas varietales
• Tº media 17 – 22ºC conserva los aromas varietales,
fermenta a buen ritmo y mantiene la finura.
 Numero de trasiegos: y la forma de hacerlos. Se hace
finalizando la fermentación alcohólica.
CALIDAD Y TECNOLOGÍA. En
vinos tintos
 Pisado de la vendimia:
• Debe ser suave. permite una mayor extracción de
de materia colorante. Obteniendo vinos de color
intenso, estructura tánica acentuada y mayor
astringencia
• El no pisado: cuando se desea practicar la
maceración carbónica o semicarbonica destinada a
vinos más ligeros y aromáticos de consumo rápido
 Despalillado:
• La composición del raspón requiere la separación
previa al encubado para no ceder taninos de cierta
dureza, sabores amargos, herbáceos y potasio.
• La no separación dará vinos duros y de aspereza
notable
 CALIDAD Y TECNOLOGÍA. En
vinos tintos
 Maceración:
• Es simultaneo a la fermentación alcohólica
• En vinos tintos tiene incidencia en la calidad en función del
sistema de encubado, duración y Tº del proceso
• Se traduce en la intensidad colorante y estructura general del
vino.
 Fermentación maloláctica (FML)
• Es imprescindible para la estabilización biológica de los vinos
tintos y para mejorar organolépticamente
• Esta transformación ahora es controlada para la buena calidad
 Crianza y envejecimiento:
• La naturaleza del envase
• La duración
• Condiciones ambientales y las transformaciones determinan la
calidad del vino
 DEFECTOS GUSTATIVOS
1. OXIDACIÓN
 Vino fatigado, que aparece después de un
trasiego o embotellado
 Suele ser reversible si esta debidamente
protegido por SO2
 A niveles mas intensos o en fases más
avanzadas aparece el carácter oxidativo o
rancio con contenidos elevados de etanal,
perdida de frutosidad, sabores tostados
 DEFECTOS GUSTATIVOS
2. REDUCCIÓN
 Debido a la formación de compuestos azufrados
durante la fermentación alcohólica
 exceso de SO2
 Cepas de levaduras propicias
 Trasiegos insuficiente durante la conservación
 Por reacción fotoquímica en el periodo de crianza
en botella
 Producen aromas de tipo huevos podridos, col
hervida, caucho, aliáceos que pueden desaparecer,
no siempre mediante aireación.
 DEFECTOS GUSTATIVOS
3. HERBASCEOS
 Generalmente proceden de la variedad vinífera y son
favorecidos por la madurez insuficiente y la presencia
de hojas y raspones en la vinificación
 Umbral de percepción extremadamente bajo
4. ENMOHECIDO
 Olor característico a moho, humedad, champiñón
[Link] acéticos Este problema conocido como "vino
avinagrado" proviene de un ácido volátil que, aún
siendo un componente natural del vino, revela, cuando
se encuentra en cantidad excesiva
6. Vinos con gusto a corcho
"gusto a moho o a tapón", que se produce cuando una
infección bacteriológica del corcho resulta en un aroma
y sabor del vino amargo y desagradable.
 DEFECTOS GUSTATIVOS
5. OTROS
 Carácter fenólico: debido al etil fenol. Propio de vinos
tintos conservados en barricas muy usadas

 Carter láctico: exceso de diacetilo u otros compuestos

que comunican sabores de tipo queso, mantequilla.
Debido a defecto de elaboración

 Carácter butírico: debido a la presencia de estos

ácidos y valeriánico y sus esteres. Olor desagradable a
excremento. Se atribuye a la falta de higiene en bodega.

 Carácter acético: de origen bacteriano . Se debe a la

presencia de acido acético y acetato de etilo (disolvente