Carne y derivados cárnicos.

Gomez Indira
Gomez Carmen
Cárdenas Betsy
Nutrición y Dietética
Carne, Definición.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un

animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone
de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos.
Otras definiciones

Carne: Porción comestible de los animales

declarados aptos para la alimentación humana por
la Inspección Veterinaria, y que comprende el
tejido muscular y tejidos blandos que rodean al
esqueleto una vez realizada la operación de faena.
• Según su origen:

• Carne de vacuno
• Carne de ovino
• Carne de caprino
• Carne de aves
• Otros animales: conejo, pato, caballo
 La carne está compuesta por tres tipos de tejidos

• Tejido muscular: está Tejido graso: asociado al

formado por haces o tejido conjuntivo que se
paquetes de fibras encuentra entre los haces de
• Tejido conjuntivo : es
musculares. Las fibras son fibras se encuentra el tejido
el encargado de unir las
células elongadas que graso, el cual está
fibras del tejido
contienen muchas fibrillas conformado por células de
muscular y formar los
proteicas orientadas como grasa que sirve como fuente
tendones.
ellas, responsables del de energía para las fibras
movimiento cuando se musculares.
contraen y relajan.
 Características de la carne.
Las características de la carne se encuentran el tipo de
músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés entre
otras.

• Tipo de músculo, la velocidad metabólica de

degradación del glucógeno es diferente dependiendo del
tipo de músculo.

• Raza, Las diferencias en las características de la carne

entre razas están asociadas al tipo muscular característico
de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como
a su contenido en grasa.
• El sexo, influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho
constatado que las hembras, para la misma edad de sacrificio presentan
mayor contenido de grasa que los machos ya que su velocidad de deposición
es mayor. En este sentido, la grasa puede asociarse con la sensación de
jugosidad durante la ingestión de carne.

• Edad, la carne procedente de animales de mayor edad presenta una

coloración más intensa y un mayor grado de dureza.

• la susceptibilidad al estrés, las situaciones de estrés previas al sacrificio,

fundamentalmente las que se ocasionan durante el transporte de los animales
pueden afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la
carne.
Composición.
1. Agua

La cantidad varía dependiendo de la especie, la

edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación
de la cantidad de agua está directamente relacionada
con la variación de la cantidad de grasa.
 2. Proteínas

Proteínas miofibrilares

Van a suponer hasta el 65-75% del total de las

proteínas del músculo. Las más importantes van a
ser la actina (principal componente de los
filamentos delegados) y la miosina (principal
componente de los elementos gruesos). La forma
en la que nos las vamos a encontrar en la carne es
en forma de actino-miosina.
 Actina
La proteína fibrosa,
contráctil, principal
constituyente del más
delgado de los dos tipos
de filamento, contenida
en la fibra muscular; se
une a la miosina para
formar la actinomiosina
 Miosina
El 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. Es
una varilla de proteína que se encuentra dentro de las células
musculares, esta proteína tiene como característica permitir la
contractibilidad del tejido muscular.

-TROPONINA
  Proteínas Sarcoplasmaticas

Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en

el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de
vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el
color de la carne.
La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos factores:

Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la

carne de vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la
carne de ave. En función de la fibra muscular predominante en el
corte, cuanta más fibra roja haya más mioglobina encontraremos

Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así

como de la alimentación que debe ser abundante en hierro para tener
mayor cantidad de mioglobina
 ¿Qué es el liquido rojo de la carne cruda?

Este líquido se produce debido a una reacción química que sucede al

congelar la carne roja y es, en realidad, agua mezclada con una proteína
llamada mioglobina.
Esta proteína, cuya estructura es bastante similar a la de la hemoglobina,
está presente en el músculo de la vaca y su función es almacenar
oxígeno. Al congelar la carne el agua que la compone se convierte en
cristales de hielo que rompen las células musculares, lo que libera
mioglobina. Al descongelarla la proteína se mezcla con el agua, y dado
que esta contiene hierro, resulta en un líquido con un color bastante
similar a la sangre
Proteínas del estroma
Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar
formando las envolturas del tejido muscular

El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de

carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el
aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina
e hidroxiprolina.
Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de
ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto
porcentaje en glicina
 3. Carbohidratos
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el
glucógeno. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes
tienen más cantidad de este.
4. Grasas
El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 %
de su composición. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas
son saturadas, mientras que la otra mitad son 11 insaturadas
predominando los ácidos grasos monoinsaturados
Transformación del músculo en carne
El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres
fases:
1. pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no
llegan oxígeno ni nutrientes a las células que forman el músculo lo
que da lugar a que consuma sus reservas, provocando una
acidificación del mismo y una serie de cambios bioquímicos y
estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su
capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento
provocando a una tensión y rigidez muscular que conduce al rigor.
Transformación del músculo en carne
2. rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se
agotan y el músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de
dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de
los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles
próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su
desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua
tisular, los dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la
carne).
 Transformación del músculo en carne
3. post-rigor, periodo de maduración donde se produce el
ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas
enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en la rotura de las
proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el
ablandamiento de la carne, así como a la actuación de determinados
procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan
el aroma característico de la carne.
 MÉTODOS DE CONSERVACION DE CARNES
SEGUN LOS REQUISITOS DE CALIDAD
SENSORIAL Y FISICO-QUIMICO
Existen dos tipos de conservación en las carnes, los métodos físicos y
los químicos.
• Los físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que se basan en
la aplicación de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del
alimento tomando para ello sus propiedades físicas.
• Los químicos son aquellos en los cuales se modifican las
características químicas de la carne.
 FISICOS
POR CALOR
Escaldo
Conocido como blanqueo, este método destruye enzimas, da cierto
cocimiento al alimento, destruye algunos microorganismos pero también
vitaminas, hay dos formas de llevar a cabo este método: vapor y agua
hervida
• Cocción: Es un poco más severo que el escaldado. Su temperatura de
cocción se fija en 75°C, esta menos generalizado para productos
cárnicos, una desventaja de este método es que el valor nutritivo de la
carne se ve afectado, en especial las vitaminas y proteínas.
• Pasteurización: Consiste en calentar el producto para alcanzar una
temperatura de 65 a 75°C con esta temperatura vamos a lograr
inactivar las enzimas y se eliminan algunos microorganismos
vegetativos
• POR FRIO
Refrigeración: Se entiende por refrigeración al proceso
termodinámico donde se extrae el calor del alimento bajando su
temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es conservar el
alimento durante un tiempo prolongado
• Por Choque: También conocida como refrigeración de carne con
temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con
volteo de la canal con aire, hasta lograr que la temperatura de la carne
sea 0°C.
• Refrigeración polifásica: Constituye una perfección de la
refrigeración por choque, que consiste que la temperatura no aumente
progresivamente, sino que se mantenga constante.
 Químicos
Curado: Su objetivo es prolongar la vida útil de la carne mediante la
adición de sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de
sustancias coadyuvantes (azúcar, por ejemplo).
• Salazonado: Se trata de un método antiguo que consiste en agregar sal
junto con otros ingredientes y que está acompañado de otros métodos
como el secado y la cocción, puede ser agregados antes de la
preparación (salazón seco) o se inyecta salmuera (salazón húmeda)
• Fermentación: Como todo método, la fermentación altera el producto
por medio de microorganismos, normalmente se realiza en carnes
inoculadas, estas aseguran una actividad microbiana, y modifica las
características del producto.
 Control de Calidad

• Análisis sensorial: valora la textura, color, olor, etc

• Análisis higiénico-sanitario: Se realiza de las piezas procedentes de
los animales sacrificados para comprobar la ausencia de ciertas
patologías que puedan suponer un riesgo para el consumidor.
• Análisis microbiológico: para certificar la ausencia de agentes
patógenos.
• Análisis químico: Se determina la composición centesimal (Es una
medida de la cantidad de masa que ocupa un elemento en un
compuesto. Se mide en porcentaje de masa).
ESPECIFICACIONES DE LOS
DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y
DERIVADOS CARNICOS
Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies
animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o
no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de
desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.
Se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por
el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados
cárnicos.
• Productos cárnicos: Son aquellos productos que contengan carne de
mamíferos y/o aves de corral /o caza destinada al consumo humano.
• Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso
tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.
• Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas.
Son: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo
extendido, masas crudas Y otros.
• Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne
íntegras
Son: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y
tocinetas crudos fermentados, sobreasada, peperoni, y otros.
• Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos
elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por
medio de un proceso de salado
Son: menudos salados, tocino.
• Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su
elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.

• Productos cárnicos embutidos y moldeados: Son aquéllos elaborados

con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa

• Piezas íntegras curadas y ahumadas: Son los productos cárnicos

elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos
Son: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
• Productos cárnicos semielaborados: Son los elaborados con
carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido
graso.
Son: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”),
productos conformados (“palitos” de carne, “nuggets”, otros
productos empanados) y productos semicocidos.