Beneficio del Café
Parte I
COSECHA
Cosecha y Fiscalizacion
Cosecha:
“Se define como la recolección de los frutos en estado
de madurez optima, para su procesamiento o beneficio
del café, el cual se inicia a partir del 3er. Año de
establecido el cultivo en campo, dando su 1er. Graneo
dependiendo de la variedad y otras condiciones que así
lo determinan.”Es necesario planificar y tomar en cuenta
ciertas consideraciones: Época de cosecha y estado
fenológico del cultivo(buena formación de frutos y
madurez de los mismos),Materiales: sacos, cabuya o
mecatillo, cestas, latas, romana ,Mano de obra, Métodos
para fiscalización del personal, registros de cosecha,
calidad de la labor y producto cosechado.
PLANIFICACION
FLORACION / RECURSOS
FRUCTIFICACION DISPONIBLES
CALCULO
/ESTIMACION MANO DE OBRA
DE COSECHA
COSECHA
NORMAS FRECUENCIA
BENEFICIO
CONSUMO EXPORTACION
EQUIVALENCIAS
Dentro de las Equivalencias tenemos:El quintal(qq)
1 qq = 46 kg de café oro, esta es la unidad de
comercialización a nivel internacional, inclusive en la
bolsa de valores.
Para obtener, 1qq de café oro, se necesitan un total
de 240 kg de café cereza.
1 Lata de café cereza, equivale a 16 kg.
Aproximadamente 16 latas de café cereza, hacen 1
qq de café oro.
Para obtener 1kg de café oro, se necesitan 5.22 kg
de café cereza.
Beneficio Humedo
Recepción de las cerezas:
Todas las cerezas que se reciban en los puntos de acopios o centros de
beneficio, deben ser cuidadosamente inspeccionada a fin de determinar su
destino: para despulpe o secado.
Las cerezas deben recibirse frescas (cosecha del día) y evitar con esto la
sobre- fermentación en campo.
No deben contener más de 5% de granos verdes (para evitar perdidas).
El café debe ser pesado y controlado por calidades.
Formas para determinar la calidad de la cereza
Generalidades
Beneficio del Café: Retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano
recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café
verde». Inicialmente los granos de café recién cosechados se procesan,
ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo
día de su cosecha, a riesgo de que comience la fermentación y los granos
se manchen.
Factores que determinaron los métodos del Beneficio:
La existencia de variedades distintas, con características muy
notables. (época de maduración)
La aparición de productores en distintas zonas geográficas que
influyen en la calidad del producto. (pisos latitudinales y
altitudinales).
La exigencia cada vez mayor del paladar de los consumidores.
(taza de café).
La competencia entre los productores (precio de mercado).
Generalidades
Partes del Fruto:
1. Epicarpio o
cáscara
2. Mesocarpio o mucílago
3. Endocarpio o pergamino
4. Espermoderma o película
plateada
5. Endospermo o grano limpio
Constitución del grano
Cascarilla
6% Café oro
19%
Agua
20%
Mucilago
16%
Pulpa
39%
Beneficio
Después de efectuada la recolección del los frutos de
café, éstos son enviados a los centros de beneficios
para ser procesados y obtener el grano comercial,
¨café oro¨, se pueden utilizar dos vías diferentes,
denominadas: beneficio Humedo y seco.
Las operaciones a realizar desde que el café llega al
centro de beneficio hasta que esté listo para la
comercialización, se resumen en el siguiente
diagrama:
Beneficio
Cerezas Frescas
Beneficio Beneficio
Selección seco
Húmedo
Despulpe
Fermentado
Café en Cereza
Lavado
(Café Pergamino
Húmedo) Secado
Trillado
Café Oro
Beneficio Húmedo
Recomendaciones:
1. Los sacos de café caliente (recién recolectados),deberán ser
despulpados inmediatamente, teniendo, el cuidado de no vaciarlos
a la tolva con todo el café, o vaciándolos en la entrada del elevador
o de la despulpadora.
2. Si por cualquier imprevisto el café no puede ser despulpado
inmediatamente después de ser llevado al centro de despulpe, hay
que situar los sacos parados y abiertos y aplicarles agua
constantemente, hasta que se puedan procesar, con el fin de evitar
que se fermente el café.
3. Se chequeara si los sacos contienen residuos de fertilizantes, tierra,
materia orgánica u otro materia que pueda dañar al café o a los
equipos.
Beneficio Húmedo
Despulpadoras:
Concepto
Partes:(tolva de llenado,rodillos de pechera, volante o
manilla, bandeja o cribas), hoy en dia las hay
automaticas,ecologicas con minimo consumo de agua.
Normas de Funcionamiento:
Velocidad de la máquina segun lo establecido por el diseñador.
Ajuste adecuado del perchero.
Salida de la cáscara.
Cuidados en los centros de despulpe
Actividades a realizar durante el Beneficio Húmedo
Fermentación.
Lavado.
Secado.
Trillado
Almacenamiento
Beneficio Húmedo
(Fermentación)
Es el proceso tecnológico de carácter bioquímico
empleado para descomponer el mesocarpio o pulpa
del café.
Factores que afectan la fermentación:
Temperatura.
Composición química del agua empleada en el despulpe.
Estado de madurez de la cereza.
Volumen de la masa.
Tiempo transcurrido entre la recogida y el despulpe.
Afectación de plagas
Ubicación geográfica y Topografía de la finca
Tanques de fermentación.
Beneficio por Vía Húmeda
Fermentación
Factores que afectan la fermentación:
Temperatura: de 35 a 45ºC es el promedio para realizar la
fermentación en 5 horas.
Composición química del agua: Aunque el agua empleada en
el beneficio no interviene directamente en el proceso de
fermentación pero su incidencia en el despulpe y lavado del
mismo influyen en la calidad por lo siguiente:
Si el agua contiene carbonatos, este elemento ejerce una
influencia positiva en la fermentación, pues al intervenir en la
transformación del ácido péptico en péctato de calcio, favorece
la fermentación.
Si el agua contiene magnesio (Mg), como es el caso, que cuando
el agua esta atraviesa capas geológicas de origen dolomítico , o
bien si el agua tiene una reacción ácida (ósea, estos dos
elementos, magnesio y acidez), entorpecen la acción de las
diastasas, y retrasan el tiempo en que el café debe estar en los
tanques de fermentación antes de “punto optimo de fermentacion
“.
Beneficio por Vía Húmeda
Fermentación
Si el agua contiene trazas de cloro, como es el caso del agua de
algunas fuentes o de algunas poblaciones este cloro puede inhibir la
acción de los fermentos microbianos. Si contiene trazas de
amoniaco, como es el caso de agua que han atravesado capas de
materia orgánica en descomposición, se iniciara una fermentación
amoniacal que vendrá a sumarse a las fermentaciones microbianas,
esta fermentación tendrá una influencia muy nociva sobre la calidad
del café, al ser apreciado en la taza.
En resumen si el agua empleada para despulpar café se halla
recargada de materias humíferas en vías de descomposición, esta
agua llevará a los tanques una gran cantidad de gérmenes
susceptibles de dar origen, desde un principio a la fermentación
butírica, cuya influencia nociva sobra la calidad del café es muy
notoria, muchos de los café llamado como “fermentado” tienen su
origen en el agua utilizada.
Beneficio Húmedo
(Fermentación)
Factores que afectan la fermentación:
Estado de madurez de la cereza: La cereza en su estado óptimo de
madurez contiene un grupo de fermentos que actúan favorablemente
sobre el mucílago produciendo la fermentación. Si la cereza está
muy madura desaparecen parte de éstos fermentos, lo que
retrasaría el proceso; en caso de que la cereza tenga un alto
contenido de granos verdes, se producirá un exceso de almidón,
tanino y ácido que complicarían el proceso de la fermentación y
afectación en la calidad.
Volumen de la masa: para que todo el proceso de fermentación se
efectúe es necesario que la masa de café no sea muy pequeña, ésta
estaría afectada por la incidencia de la luz y los cambios de
temperatura y otros agentes externos. El volumen tampoco puede
ser exagerado ya que al principio la fermentación es aeróbica, es
decir, necesita oxígeno para su realización.
Beneficio por Vía Húmeda
Fermentación
Factores que afectan la fermentación:
Tiempo transcurrido entre la recolección y el despulpe:
cuando transcurren muchas horas entre la recolección y el
despulpe, lo primeros fenómenos de fermentación
microbiana se producen en la cereza ensacada o
amontonada, esto es tan rápido que las cerezas se cubren
de moho. Estas irregularidades se presentan por el
desarrollo simultáneo de las varias fases de la fermentación
microbiana: alcohólica, láctica, acética y butírica, ésta última
se presenta desde un principio en los tanques de
fermentación cuando se despulpan cerezas que hayan sido
amontonadas en una masa compacta y endurecida donde no
ha entrado la suficiente cantidad de oxígeno.
Beneficio por Vía Húmeda
Fermentación
Factores que afectan la fermentación:
En resumen que retardar el despulpe de la cereza después
de recolectada afecta la calidad en:
1. La acción de los microorganismos directamente sobre el grano.
2. El efecto de éstos microorganismos sobre la fermentación.
3. La posibilidad de que un lote pequeño afecte a un lote grande
cuando se mezclen. (cuando mezclamos en el tanque, café
recién recolectado con un lote de café que quedo de la colecta
anterior).
