Los Mariscos como alimento: Composición y Valor
nutritivo, Calidad organoléptica
Por: APOLO CUENCA JOSELYN
ARMIJOS FLORES BRYAN
ESPINOZA QUZHPE LADY
ORTEGA TORRES ISRAEL
VEINTIMILLA SAN MARTIN ROMINA
Docente: Ing Carolina Beltran
OBJETIVO GENERAL
Conocer e identificar la composición química, valor nutricional y
características organolépticas de los mariscos para entender su
importancia en la alimentación diaria de las personas.
INTRODUCCIÓN
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos. En general los
productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de
nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy
significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser
del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3).
INTRODUCCIÓN
A los mariscos podemos dividirlos en tres grupos: los crustáceos, cuyo cuerpo
está cubierto con un caparazón duro y a veces están provistos de pinzas o
antenas; los moluscos bivalvos, con el cuerpo envuelto en una concha con dos
valvas; y los cefalópodos o moluscos blandos, que se caracterizan por la
ausencia de concha o caparazón externo y cuyo cuerpo en forma de bolsa está
rodeado por tentáculos.
MARCO TEORICO
Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de
vida. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales,
mediante la creación de parques y viveros acuáticos
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MARISCOS
La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se
encuentra entre 16-25%.
En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2%
de la fracción comestible.
Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para
crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos
COMPOSICION QUIMICA
VALOR NUTRICIONAL DE LOS MARISCOS
Las proteínas constituyen la parte principal de las zonas musculosas del pescado y del marisco.
La carne del pescado y del marisco contiene aproximadamente entre 11 y el 24% de proteína bruta
ariscos son fuentes de ácidos grasos poliinsaturados
La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es baja, inferior al 1%; en los moluscos es del 3-
6%; y en los crustáceos del 0,5%.
APORTES NUTRITIVOS
Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.
Proteínas: (de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20 gramos
corresponden a este nutriente.
Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.
APORTES NUTRITIVOS
Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D
Ácidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo. Así también
aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el pescado, pero contrarrestados con los efectos
positivos de las grasas buenas que contiene.
Purinas: responsables de elevar el nivel de ácido úrico en sangre. Por cada 100 gramos de cangrejos,
encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100 gramos de ostras hay 87 gramos de purinas.
Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no grasos, y sin salsas.
Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos.
DETERIORO DE LOS MARISCOS
Bases volátiles totales (BVT)
El amoniaco (NH3), la trimetilamina (TMA, N(CH3)3) y aminas volátiles provocan cambios en el olor y el
sabor del pescado y marisco.
La dimetilamina (DMA, NH (CH3)2) es la causante de la alteración de la textura del pescado o marisco.
Óxidos de trimetilamina (OTMA) y sus productos de degradación
Los óxidos de trimetilamina tienen importancia fisiológica osmorreguladora y en los procesos de
refrigeración y congelación. En el proceso de refrigeración los OTMA se transforman en trimetilamina
(TMA), indicativo de degradación bacteriana y cambios de olor y sabor en pescados y mariscos.
Durante el proceso de congelación, los OTMA se transforman en dimetilamina (DMA), afectando a la
textura del pescado y marisco en la congelación.
CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
CRUSTACEOS
Los Crustáceo proviene de la raíz latina <<crusta>> cuyo significado es caparazón o costra, se puede
definir crustáceo como artrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración branquial, provisto
de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse.
LANGOSTAS CAMARON
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
GENERALES
Presentarán un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la
especie.
Los ojos deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.
Evitar aquellas piezas que al agitarlas, se mueva su contenido ya que
posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.
No deben tener patas o pinzas rotas,
Los ojos y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su
caparazón uniforme y natural según la especie,
Crustáceos vivos: Deben presentar gran movilidad con el caparazón húmedo y brillante
Crustáceos muertos:
Exoesqueleto: debe estar húmedo, brillante y consistente.
Color: gris o ceniciento rojizo, siendo rojo vivo una vez cocidos.
Cuerpo: rígido y la cola total o parcialmente plegada.
Apéndices: resistentes, bien adheridos al cuerpo.
Ojos: brillantes.
Olor: propio de cada especie, rechazando los ejemplares que tengan olor a
amoniaco.
Crustáceos Congelados: Es el crustáceo no vivo, crudo (excepcionalmente cocido
Integridad.
Total rigidez de producto y envase.
La mejor conservación se obtiene por el mantenimiento a temperaturas que
permitan la total rigidez del producto (- 20 ºC): gambas, carabineros, langostas,
CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
MOLUSCOS
Los moluscos son mariscos invertebrados protegidos por una concha externa
resistente.
Características Organolépticas
Los moluscos gasterópodos: Como los caracoles, deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su
concha al menor estímulo, debiendo estar en estado integro. El olor no debe ser desagradable y su carne
será consistente y húmeda
Los moluscos bivalvos: Deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus valvas al
contacto con un cuerpo extraño
Los aspectos más importantes para evaluar su frescura son:
Si aún presentan signos de vida, es un síntoma evidente de su frescura.
Análisis de las partes blandas.
Si hay cambios en su coloración habitual es síntoma de degradación.
El olor es también un buen evaluador del estado frescura, siendo característico el aroma a mar,
moho, dulzón, etc. Cuando presentan trazas de olor a amoniaco esto es un indicador de degradación
Los moluscos cefalópodos: Deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa, la piel
debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta y su carne firme y elástica
COMPOSICION NUTRICIONAL
ALMEJAS MEJILLONES
CALAMAR
