GESTION DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA,
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO, HACCP
Ing. Belissa Cochachin Carrera
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Seguridad Alimentaria analiza los factores

de riesgo, crónicos o agudos presentes en los
alimentos que tienen la capacidad potencial
de dañar la salud.

Es una disciplina científica que se aplica a la

elaboración, almacenamiento y transporte de
alimentos para garantizar su inocuidad.

Incluye procedimientos que deben seguirse

para controlar la generación de riesgos
potencialmente peligrosos para la salud.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA
De la Mesa a la Granja

Salud y
Sistemas de bienestar
INDUSTRIA Comercio Consum
producción de los
o
materias primas consumidore
s

De la Granja a la Mesa

GAP BPM/PHS, HACCP BPM

MARCO REGULATORIO EN
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 MARCO NORMATIVO
 Ley General de Salud Nº 26842
 D.L. Nº 1062- Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
alimentos y bebidas – DS 007-98 SA
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP
en la fabricación de Alimentos y Bebidas – RM 449-
2006/MINSA
 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano RM 591-2008-SA/DM
NORMAS INTERNACIONALES DE
REFERENCIA
 QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS?

El Codex Alimentarius es un Código

Internacional de normas alimentarias,
administrado por la Comisión Mixta
FAO/OMS.
FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la
Agricultura y Alimentación. [Link]
OMS: Organización Mundial de la Salud.(NU)
[Link]
El objetivo del Codex Alimentarius es servir
de guía y fomentar la elaboración y
establecimiento de definiciones y requisitos
aplicables a los alimentos para facilitar su
armonización y, de esta forma, facilitar
igualmente el comercio internacional,
garantizando al consumidor un producto
inocuo y genuino, no adulterado,
debidamente etiquetado y presentado.
 REUNIONES CODEX ALIMENTARIUS
34° Periodo de sesiones – Ginebra, Suiza, del 4 al 9 de julio 2011
• Informe 42° Reunión Comité CODEX sobre Higiene de los
Alimentos. Kampala, Uganda 29 Nov – 03 diciembre 2010 (Perú
asistió)
• Informe de 25° Comité CODEX sobre frutas y hortalizas
elaboradas. Denpasar, Bali, Indonesia 25-29 octubre 2010 (Perú
no asistió)
• Informe 43° Reunión Comité CODEX sobre Aditivos
Alimentarios, Xiamen China 14- 18 marzo 2011. (Perú asistió)
 La regulación sanitaria peruana de
alimentos y bebidas contempla la
obligatoriedad de la aplicación de las
normas Codex en:

•Aditivos alimentarios
•Residuos de plaguicidas
•Residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos.
•Normas por producto
•Principios generales de higiene y HACCP
 Establece la posición
del Perú respecto de
las propuestas
normativas sobre
inocuidad de los
COMITÉ NACIONAL alimentos que envía
DEL el CODEX a los páises
CODEX ALIMENTARIUS
y que finalmente
pueden dar origen a
una Norma Codex.
De esta manera el
país se asegura que
las normas
internacionales
estarán armonizadas
con las nacionales.
 MEF
MINSA (DIGESA) preside
MINISTERIO DE RREE

PROMPERU
MINCETUR COMITÉ NACIONAL
DEL
CODEX ALIMENTARIUS
INDECOPI

MINAG (
PRODUCE (vice
SENASA) Ministerio de Pesquería)
 TEXTO UNICO DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS - (TUPA)

Procedimiento
Habilitación Sanitaria de Fábrica de Alimentos y Bebidas
destinados al consumo humano.
Base Legal
D.S. Nº 007-98-SA, Arts. 5° y 94º, del 25/09/98
Requisitos
[Link] dirigida al Director Ejecutivo de Higiene
Alimentaria y Zoonosis, con carácter de Declaración
Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el
Representante Legal.
[Link] HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento y
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por línea de
producción.
[Link] de Pago de Derecho de Trámite.
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM N° 449-2006/MINSA

 La validación Oficial se sustenta en la

implementación del sistema HACCP y sus
requisitos previos: CODEX – Principios Generales
de Higiene/Código de Prácticas por Producto/
disposiciones generales de inocuidad.
 Trámite, Art. 18°:
 Nombre o razón social del fabricante.
 Ubicación del establecimiento.
 Plan HACCP.
 Nombres y firmas (Representante y CC)
 Constancia de pago
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
“ Decreto Legislativo N° 1062”
El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley)
03 de julio de 2008 (Fe de erratas)
FINALIDAD DE LA LEY
Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la
inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano
con el propósito de:
 Proteger la vida y la salud de las personas. Reconoce a la
inocuidad de los alimentos como una función esencial de
salud pública.

 Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores

 Promover la competitividad de los agentes económicos
OBJETO
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y LA
SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN ENFOQUE
PREVENTIVO E INTEGRAL A LO LARGO DE TODA
LA CADENA ALIMENTARIA (CA), INCLUIDO LOS
PIENSOS.

“DE LA GRANJA/MAR A LA MESA”

 LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•De alimentación saludable y segura.
•De competitividad.
•De colaboración integral.
•De responsabilidad social de la industria.
•De transparencia y participación.
•De decisiones basadas en evidencia científica.
•De cautela o de precaución.
•De facilitación del comercio exterior.
•De simplicidad.
•De enfoque preventivo.
 DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES

• Consumir alimentos inocuos,

• Información para la toma de decisión,
• Protección contra las prácticas fraudulentas,
• Protección contra procesos productivos de alimentos
adulterados, contaminados, falsificados, declarados
no aptos.
• La reparación por daños y perjuicios
 OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

• Cumplir con las normas sanitaria,

• Aplicar los principios generales de higiene del Codex
• Responsable de la inocuidad de los alimentos que
ofrece al consumidor,
• Brindar información sobre los productos que sea
accesible a los consumidores.
• Ante la presencia de peligros detectados en
alimentos puestos al mercado, adoptar las medidas
para reducir los riesgos y notificar a la autoridad
sanitaria.
AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL

AGRICULTURA - SENASA SALUD- DIGESA

piensos

PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA

PRODUCCION- VICEMINISTERIO DE PESQUERÍA

SANIPES
Técnico normativo y de vigilancia
sanitaria de alimentos agropecuarios de MINISTERIO DE
producción y procesamiento primario de AGRICULTURA
consumo humano y de piensos, de SENASA
producción nacional o extranjera
Técnico normativo y de vigilancia PRODUCE
sanitaria de productos pesqueros y INSTITUO TECNOLOGICO
acuícolas de consumo humano y de PESQUERO (ITP)
piensos
Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de los MINISTERIO DE
alimentos elaborados industrialmente de producción SALUD
nacional o extranjera a nivel fabricación ,
almacenamiento, fraccionamiento de alimentos. Así DIGESA
como de los servicios de alimentación colectiva, de
hospitales y de los medios de transporte de pasajeros.
Vigilancia Establecimientos que MUNICIPALIDADES
sanitaria de la elaboran, comercializan
y expenden alimentos y
comercialización bebidas directamente al
y expendio de público (mercados,
alimentos y autoservicios,
bebidas restaurantes,
panaderías, bodegas,
vía pública) y
transporte.
LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANIPULACIÓN
BPM
 Las BPM es el requisito mínimo
indispensable para ofrecer productos
inocuos. Además, es un pre-requisito
para cualquier sistema de calidad.

 Minimizan los riesgos de contaminación de

los productos en cualquier etapa del
proceso productivo.

 Garantizar la calidad sanitaria requerida.

Son indispensable para la aplicación del
Sistema HACCP, de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.
CADENA
ALIMENTARIA
 MARCO NORMATIVO
NACIONAL
• D.S. N° 007 – 98 – SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
• Decreto Legislativo N° 1062 - Ley de Inocuidad de Alimentos.
• R. M. N° 451 – 2006/MINSA – Norma Sanitaria para fabricación de
alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales
de alimentos.
• R. M. N° 591 – 2008/MINSA – Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
• R. M. N° 461 – 2007/MINSA – Guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies en contacto con alim. y bebidas.
• R.M. N° 363-2005/MINSA – Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios Afines.
 constituyen una herramienta básica para la obtención de
productos saludables e inocuos para el consumo
humano, que se basan fundamentalmente en la forma de
manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos relacionados con la fabricación de
alimentos.
APLICACIÓN
Las BPM se aplican en:

• Infraestructura e instalaciones adecuadas

• Equipos adecuados que se mantengan en condiciones
higiénicas.
• Control del personal, higiene y estado de salud
• Control del agua empleada en el proceso.
• Control de plagas,
• Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de
prevenir la contaminación.
• sistema interno de evaluación.
 CADENA
ALIMENTARIA
Adquisición de Control de proveedores
materia prima Materia prima de calidad

Conservación de la materia prima

Almacenamiento
Temperatura, Humedad Relativa

Control de parámetros de calidad.

Preparación M.P Control de operarios.

Preparación final Parámetros de calidad

del producto final.

Las BPM se aplican

a lo largo de toda Conservación
La cadena alimentaria Transporte Comercialización
 (Artículo 30°- 33°
1. INFRAESTRUCTURA D.S. 007-98-SA.)

 UBICACIÓN:
 Estar ubicado a no menos de 150 m de otro
establec. o actividad que genere proliferación de
insectos, polvos, u otra fuente de contaminación;
 No estar ubicadas en zonas con riesgos de
inundación, que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, o pantanos.
 No debe tener conexión directa con viviendas ni con
otros locales donde se realicen actividades distintas.
 Las vías de acceso y tránsito interno debe estar
pavimentadas, garantizar el transito del personal, de
vehículos, transportes internos, contenedores,
suministro de agua, hielo y la eliminación de los
residuos.
 INFRAESTRUCTURA
 Las estructuras deben ser sólidas, paredes
lisas de color claro; las uniones entre paredes
y pisos deben ser a media caña, los pisos
tendrán el declive (1.5 %)
 Hermético, impedir ingreso de insectos,
roedores y contaminantes como humo, polvo,
vapor.
 Deben existir un flujo del proceso claro e
impedir la contaminación cruzada
 Ventilación, permita la eliminación de aires
contaminados, corrientes de aire no deberá ir
de zonas sucias a zonas limpias, ventanas
protegidas y fácil limpieza.
 La iluminación natural y/o artificial con
intensidad y distribución adecuada.
 Ambientes con temperatura adecuada de
proceso y dispositivos de medición
 (Art. 37
D.S. 007-98-SA.)
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Deben ser de material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo
lisas, material de acero inoxidable, sin hoyos, ni
grietas y soporte operaciones repetidas de proceso,
limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso
de maderas y de productos que puedan corroerse.
 (Art. 53 - 54
D.S. 007-98-SA.)

VESTUARIOS Y BAÑOS
 Los vestuarios y baños deben estar separados de
las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre
limpios (ver artículos 53° y 54° del D.S. N° 007-98-
SA).
 (Art. 70
ALMACENES D.S. 007-98-SA.)

 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Lugar adecuado para guardar la materia prima e Insumos utilizados
en la producción. Establecer registros de control de ingreso y salida

ALMACEN DE ARTIC. DE LIMPIEZA

 otro lugar para los elementos necesarios para la limpieza y
desinfección; evitar que se mezclen con los usados en la producción.

 ALMACEN DE PRODUCTOS PERECIBLES

Los productos perecibles deben ser almacenados con temperaturas
de conservación que garanticen la inocuidad, durante su estadía.

 ALMACEN DE PRODUCTOS FINALES

 Lugar adecuado para guardar temporalmente los productos finales,
debidamente estibados y por un tiempo predeterminado. Establecer
registros de control de ingreso y salida
 (Art. 40
AGUA D.S. 007-98-SA.)

 Abastecimiento permanente de agua potable (de

acuerdo a las normas del MINSA).
 El agua puede ser captada de la red pública o de
pozo previamente tratada, almacenada en cisternas y
protegidos para evitar su contaminación.
 Se deberá además implementar un plan de análisis
para garantizar la potabilidad del agua.
 Todas las operaciones de limpieza se deben realizar
con agua potable.
 Se debe evitar la contaminación del agua durante su
abastecimiento, por el cruce de efluentes.
 (Art. 55
D.S. 007-98-SA.)

LAVA MANOS
Se ubicarán en SS HH, al
ingreso de sala de proceso,
deben ser hechos de
material liso, de color claro,
con suministro permanente
de agua potable, jabón,
secador de manos y con
instructivo para el correcto
uso.
 (Art. 37
D.S. 007-98-SA.)
GABINETE DE
HIGIENIZACIÓN
Se ubicará al ingreso y salida de
ss hh, ingreso y salida de nave de
proceso, en el paso de sala sucia
a limpia, material liso, color claro,
llave acero inoxidable,
manipulables con pie, agua
clorada (50 ppm), detergente,
escobilla e instructivo para el
correcta uso.
 (Art. 42
DISPOSICIÓN DE D.S. 007-98-SA.)
AGUAS SERVIDAS
 El establecimiento garantiza un sistema adecuado de
evacuación de efluentes; claramente explicado y
visible.
Las aguas servidas, previamente tratadas y
autorizadas, pueden ser reutilizadas, en el proceso u
otra actividad, siempre que cumpla con los requisitos
físico-químicos y bacteriológicos, establecidos en las
normas sanitarias del MINSA.
La disposición de agua servidas se realizarán, previa
autorización de la autoridad y de acuerdo a las
normas sanitarias y ambientales vigentes.
 DISPOSICIÓN DE (Art. 43
D.S. 007-98-SA.)
DESECHOS SÓLIDOS
 Los residuos sólidos son retirados
conforme son generandos del
proceso y depositados en
recipientes adecuadamente
cubiertos para evitar la
proliferación de insectos o
contaminación.
• Se debe evitar acumulación de
desechos en el establecimiento.
Los residuos son destinados a
tratamiento autorizado para su
reutilización o depositado en algún
relleno sanitario autorizado.
TALLER 1 - BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PELIGRO
 «Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la condición
en que este se halle, siempre que
represente o pueda causar un efecto
adverso para la salud».
 Codex Alimentarius
 TIPOS DE PELIGRO
Biológicos Químicas Físicos

• Insectos Residuos de • Partículas de

• Roedores agroquímicos y metales.
• Pájaros pesticidas. • Partículas de
• Parásitos Sustancias limpiadoras y plásticos.
• Piedras.
• Bacterias desinfectantes mal
• Arena.
• Hongos (mohos y usadas. • Tierra.
levaduras) Aditivos auxiliares mal • Polvo.
• Virus usados. • Semillas y otras
Contaminantes de partes de plantas.
aguas. • Espinas.
Poluciones. • Huesos.
Drogas veterinarias. • Pedazos de madera


Ejemplo peligros biológicos
Bacterias – Hongos Parásitos Virus
Clostridrium botulinum. Criptosporidum Hepatitis A y E.
Clostridrium perfringers. parvum. Grupo virus Norwalk.
Bacillus cereus. Diphylloborthrium Rotavirus.
[Link]. latum.
Campilobacter spp. Entamoeba
Escherichia coli. histolytica.
Listeria. Giardia lamblia.
Monocytogenes. Ascaris
Salmonella spp ( S. lumbricoides.
Typhimurium). Tenia solium.
S. Enteriditis. Tenía saginata.
Shigella ( S. dysenteriae).
Triquinella spiralis.
Staphylococcus aureus.
Vibrio cholerae.
Aspergillus flavus.
Yersenia enterocolítica.

46
 Peligros químicos
Plaguicidas.  Mercurio. Tintas de impresión
Fertilizantes.  Arsénico. y codificado.
Antibióticos.  Cianuro. Aditivos en los
Hormonas del  Refrigerantes. alimentos.
crecimiento.  Adhesivos.
Componentes de la Exceso de
hojalata. vitaminas y
• Plomo. minerales.
• Zinc.
• Cadmio.

48
Peligros químicos

Insumos
rotulados.
Llevar el
control
mediante un
kardex
Ejemplos de peligros físicos
Material Posibles daños Fuente
Vidrio Cortes, hemorragia, Botellas, botes, focos de luz,
posible necesidad de cirugía. utensilios, cubiertas de
manómetros, etc.
Madera Cortes, infección, Terreno, plataforma de carga,
atragantamiento, puede requerir cajas de madera material de
cirugía. construcción.
Piedras Atragantamiento, rotura de Terrenos, edificios.
dientes.
Metales Cortes, infección, puede Maquinaria, terrenos, alambres,
necesitar cirugía para extraer. Operarios.
Material de aislamiento Atragantamiento, efectos a largo Materiales de construcción
plazo en el caso de asbesto.
Huesos Atragantamiento. Elaboración incorrecta.
Plásticos, envases Atragantamiento, cortes, Embalajes, envases,
infección, puede necesitar plataformas de carga, equipos.
cirugía.
Efectos personales Atragantamiento, cortes, rotura Empleados.
de dientes.
Insectos, cabellos, hongos
(visibles), excremento de
roedores, balas, casquillos,
municiones, plumas, goma,
envolturas, joyas, botones,
colillas de cigarro, benditas,
guantes, lápices, agujas,
cuchillos, grasa, tornillo,
tuerca, gasolina, etc.

50
lVEfAL VJJ:HO
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[Link]: bWos
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.....,
Equipos para prevenir
Peligros físicos
Equipo Función
Imán Remueve piezas de metal.
Detector de metal Detecta piezas de fierro con
tamaño menor a 2 mm.
Filtro o malla Remueve objetos extraños
más grandes que el poro de
la malla.
Aspirador Remueve materiales más
ligeros que el alimento.
Separador de Remueve astillas de hueso
huesos en carne y pollo.
“Riffle board” Remueve piedras de frijoles y
chícharos.
 RESPONSABLES DE LAS BPM

Todos son responsables de hacer cumplir

Las Buenas Practicas de Manufactura!!
BPM-HIGIENE Y
SANEAMIENTO

LIMPIEZA DESINFECCIÓN HIGIENE

 HIGIENE
LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE

Objetivos:

 Eliminación de gérmenes en
superficies, ambientes y
equipos
 Limpieza: Aplicación de
detergente
 Desinfección : Aplicación
de desinfectante
 FASES DE LA HIGIENE
 Pre-limpieza: eliminación grosera de
la suciedad.
 Limpieza principal: separación de
L grasa y suciedad.
 Enjuagado: eliminación de suciedad
disuelta.

 Desinfección: utilización del

desinfectante.
D  Enjuagado final: eliminar residuos
del desinfectante
 Secado: con aire seco, evitar
secadores
 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

 Eliminar de las superficies de trabajo

(mesas, fuentes , tablas, moldes, etc) los
residuos gruesos, cepillando o raspando con
espátula si fuera necesario (restos de
comida, capas de grasa o suciedad) y
agregar agua para arrastrar el material
retirado.
 Aplicar solución detergente para desprender
la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerlas en solución o suspensión.
• LA LIMPIEZA SERÄ  Enjuagar con agua potable, para retirar
DIARIA AL suciedad desprendida y residuos detergente.
TERMINO DE CADA  Adicionalmente se puede recurrir al agua
JORNADA DE caliente, para facilitar la remoción de grasas
TRABAJO y costras de comida.
DESINFECCION

 La desinfección da lugar a
la reducción o a la
eliminación microbiana.
 Dará resultados
satisfactorios, cuando se
realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con la
acción de los
desinfectantes.
PROCEDIMIENTOS DE
DESINFECCION
 Desinfección por calor: utilizando
agua hirviendo (100°C), se puede
aplicar sobre utensilios y superficies
(amasadora, sobadora, moldes,
bandejas, etc.).

 Desinfección por sustancias

químicas: de acuerdo a la superficie,
alimento o grado de contaminación, la
concentración puede variar. Existen
varios: lejía (cloro), yodóforos, amonio
cuaternario, DF 100, etc.
 CLORO (LEJIA)
Producto utilizado debidamente puede
considerarse entre los mejores para las
panaderías. Su presentación más común es en
forma de lejía (hipoclorito de sodio al 5%).

Ventajas Desventajas
• Se evapora a altas T°
 Ampliamente activo (80°C)
 Acción rápida • Corrosivo
 Incoloro • Se inactiva por
compuestos orgánicos
 Barato • Irrita la piel
• Efecto decolorante
 Dosis de aplicación
Hipoclorito de sodio al 5%

 Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15

- 30 minutos previo a su uso.
 Verduras: 1 cucharadita/litro de agua, dejar reposar
por 15 – 30 minutos y luego enjuagar.
 Utensilios: 2 cucharaditas/litro de agua, dejar por 15
min, luego escurrir.
 Superficies y pisos: 5 cucharaditas/litro de agua, no
enjuagar.
Taller 2: Elaborar un
procedimiento de higiene
para su planta de
producción en la línea del
producto definido en el
taller 1.
 SANEAMIENTO
 Objetivos:

 Eliminación de equipos y materiales en desuso

 Eliminación adecuada de residuos
 Prevenir la presencia de insectos, roedores y otros
animales.
 Prevenir el traslado de peligros de una zona sucia a
una zona limpia

 Desinsectación : contra insectos

 Desratización: contra roedores
 CONTROL DE VECTORES

 Pueden transmitir
enfermedades al hombre:
 Roedores: ratas y ratones
 Moscas
 Cucarachas: de cocina y
de desagüe
 Hormigas
 CONTROL DE ROEDORES

• Limpieza exhaustiva del local,

retiro de inservibles y cualquier
material que sirva de guarida.
• Almacenamiento de basura en
depósitos tapados y retiro diario.
• Almacenamiento de las materias
primas e insumos (harina, azúcar,
etc.) en envases tapados para
dificultar el acceso de los roedores.
• Mantener caños cerrados, evitando
las fugas que facilitan a los
roedores el acceso al agua.
 CONTROL DE ROEDORES
 Protección del local contra el ingreso de
roedores, barreras mecánicas para evitar el
ingreso de los roedores a través de las
aberturas (ventanas, orificios de ventilación,
cables de teléfono, etc.)
 Tapas de buzón de desagües protegidos
 Técnicas de aplicación de venenos, se
aplica cuando la población es grande,
cebos
 Técnicas de trampeo, se aplica para
pequeños grupos
 CONTROL DE CUCARACHAS
 De hábitos nocturnos, se localizan en lugares
precarios que provea de refugio, alimento y calor
(cocina, horno, motor de refrigeradoras, ductos de
instalaciones eléctricas, huecos en paredes, marcos
de puertas y ventanas)
Para evitar su presencia:
 Limpieza rigurosa de ambientes
 Utensilios bien lavados
 Conservación de alimentos en recipientes tapados
 CONTROL DE MOSCAS
Transporta microbios en su cuerpo y patas, al posarse sobre
alimentos desprotegidos los contamina.
De hábitos diurnos, cuando la temperatura es alta, atraídos
por malos olores. En la noche reposan en los bordes de las
puertas y ventanas.
Se presentan por falta de higiene.
Después de posarsesobre desperdicios lo hacen en los
alimentos, utensilios, la contaminación va en sus patas y
cuerpo.

Control: se aplican las siguientes medidas :

Eliminar basurales y limpiar alrededores de la panadería
Utilizar depósitos de basura con tapa
Aplicación de insecticidas
CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

 Retiro diario, al final de la

jornada de trabajo.

 Los tachos deben contar con

bolsa plástica y tapa, para
evitar la presencia de plagas

 Eliminación de material
inservibles.
 TALLER 3: INVESTIGACIÓN SOBRE UNA
PLAGA DE LA REGIÓN Y PRESENTAR
EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS:
 EXPOSICIÓN Y PRESENTACIÓN DE
VIDEOS DE LAS SIGUIENTES PLAGAS:
ROEDORES (RATONES, RATAS)
 INSECTOS (MOSCAS, HORMIGAS
CUCARACHAS, OTROS)
 PALOMAS U OTROS
BPM E HIGIENE
DEL PERSONAL
 SANIDAD DEL PERSONAL
1.- Certificación de examen médico. La
autoridad de vigilancia sanitaria por
razones epidemiológicas puede solicitar
exámenes nuevos, adicionales o
complementarios aunque esté vigente el
certificado.

2. Abstenerse de preparar alimentos si se

está resfriado, con diarrea, conjuntivitis,
heridas infectadas, otros; y debe dar
cuenta al supervisor, quien lo separará del
contacto con alimentos.
 HIGIENE DEL PERSONAL
3.- Hábitos de higiene personal: cabello recortado
o recogido, bien afeitado, uñas recortadas
limpias sin esmalte, sin cosméticos, baño diario.

4.- Prácticas de Higiene durante la preparación de

los alimentos
-lavado de manos y uñas
- degustación de la sazón adecuada
-no estornudar, no escupir, no fumar, no comer
durante las operaciones.
-no tocar los alimentos preparados con las
manos.
PRESENTACION DEL PERSONAL

5.- Uniforme que cubra la ropa (mandil

o similar) y el cabello (gorro, cofia,
similar). De preferencia blanco y
limpio.

6. Capacitación obligatoria sobre

higiene y saneamiento, BPM y
evaluación permanente por parte de
la empresa y la autoridad sanitaria.
 DEL PERSONAL
 La ropa de calle, alhajas u otro objeto
ajenos al proceso debe depositarse
en un lugar separado del área de
manipulación
 Se deben tomar medida similares
para evitar que los visitantes se
conviertan en un foco de
contaminación: vestimenta adecuada,
no comer durante la visita, etc.

Colocar mensajes alusivos a las

BPM ubicados en lugares visibles..
 TALLER 03: PRESENTACIÓN TEATRAL
DE PELIGROS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA Y/O CONTAMINACIÓN
CRUZADA EN EL PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS.
ING. MG. Sc. BELISSA COCHACHIN CARRERA.
INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
VIGILANCIA Y FISCALIZACIÓN SANITARIA
DIGESA-MINSA
bcochachin@[Link]
belissacc23@[Link]
Rpm # 999021261