Módulo

Buenas Prácticas de
Manufacturas
 Las Buenas prácticas de manufacturas son todas
aquellas técnicas que se realizan en la elaboración de los
alimentos para garantizar su calidad e inocuidad, es decir que
no causen ningún daño a la salud de los consumidores.
Regulaciones de carácter
obligatorio
¿Qué es BPM?
Orientadas a disminuir incidencias
microbiológicas, físicas, químicas, etc.)

Evitar daños al comensal

 ¿ Cuales son las Normas que debes seguir?

Usar uniforme limpio y Lavamanos de uso exclusivo y

completo.(Incluye cofia) no para lavar utensilios.

No ingresar al baño con

No usar celulares durante la
pechera, delantal, cofia,
jornada laborar.
I. Higiene guantes y mascarilla.

personal No estornudar o toser sobre

los alimentos, cúbrete con el Baño diario antes de comenzar
antebrazo. tu jornada.

No Fumar. No comer chicle mientras

manipulas alimentos.
 ¿ Cuales son las Normas que debes seguir?

 Cabello limpio y amarrado

 Sin Joyas o reloj
 Uso obligatorio de cofia
I. Higiene
personal
 Cabello limpio y corto
 Afeitado diario
 Sin Joyas o reloj
 Uso obligatorio de cofia
  Autocuidado de tus Manos
Mantener uñas
cortas y limpias
No Usar
esmalte de
uñas

Si tienes heridas,
granos o
I. Higiene supuraciones debes
personal curarlas y mantener
estas protegidas al
manipular (Uso
obligatorio de
No usar anillos. guantes).

Informa a tu administrador o jefatura directa si notas algo extraño

en tus manos.
 ¡Nada como un correcto Lavado de Manos!

1.- Sacar Papel 2.- Lavar manos con 3.- Enjabonar manos 4-Cepillarse las uñas y
agua y retirar y frotar durante 20 entre los dedos con
suciedad. minutos escobilla sanitizada.

Correcto
Lavado de
Manos
5.-Enjuagar manos 6- Secarse las manos 7.- Botar papel
con papel

Si el lavamanos no cuenta con accionamiento de pedal o

rodilla, antes de eliminar el papel la llave debe ser cerrada con
este.
  Disponer productos químicos en bodega separada
del resto de los insumos.
 Utilizar solo los productos químicos autorizados
por la compañía.
 Todos los químicos deben estar rotulados y en sus
envases originales.
II. Manejo de  Mantener fichas técnicas y HDS a alcance de
Productos todos los colaboradores.

Químicos  No Mezclar químicos.

 Utiliza antiparras , guante de nitrilo, zapatos de
seguridad y mascarilla cada vez que utilices
productos químicos.
 Ante cualquier anomalía que se presente, informa
a tu jefatura directa.
  A la hora de preparar las materias primas no sirve de
nada tomar todas las medidas adecuadas para evitar la
contaminación de un alimento, si vamos a estar
preparando con equipos, utensilios o mesones
contaminados.

III. Higiene y En la intranet corporativa encontrarás instructivos de trabajo para realizar

de forma correcta la limpieza de equipos y utensilios:
Sanitización de
Equipos y  IC-ALI-004 Limpieza y Sanitización de Utensilios y
Utensilios Productos
 IC-ALI-012 Limpieza y Sanitización de Instalaciones y
equipos
 IC-ALI-028 Lavado de Ollas y Loncheras
 ¿ Que alimentos o productos debemos Sanitizar?

Para sanitizar frutas, verduras

y huevos utilizamos los
siguientes productos:

Limpieza y Diversey: Suma Veg (D44)

Sanitización: Ecolab: AF&VT (Antimicrobial

Productos Fruit & Vegetable Treatment)

Lava bien todos los envases con agua corriente y

luego desinféctalos con alcohol al 70%. En el caso de
conservas debe retirar la etiqueta antes de lavar.
 LIMPIEZA:

 Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de

lavarlos.
 Sumerja los objetos en una solución agua caliente
(recomienda una Tº de 43ºC) y detergente
autorizado,
 Utilice un utensilio abrasivo autorizado para sacar la
suciedad restante a pegada.
Limpieza y  Enjuague los utensilios u objetos (elimine residuos de
alimentos y detergente), una vez que el agua esté
Sanitización: turbia debe cambiarla.

Utensilios DESINFECCIÓN:

 Sumerja los objetos en una solución química

sanitizante autorizada.
 Siga las instrucciones indicadas por el proveedor en
cuanto a dilución, tiempo de aplicación.
 LIMPIEZA:

 Remoje y raspe si es necesario para quitar todo residuo

adherido.

 Lave los elementos dentro de una solución de detergente,

siguiendo las indicaciones del proveedor
(producto/dilución). Este lavado también se puede
efectuar con lavavajilla industrial.

 Controle la temperatura de la solución, esta debe estar al

Limpieza y menos a 40ºC.

Sanitización:  equipos fijos: limpie y sanitice las partes movibles,

luego lave en solución con detergente.
Equipos  Equipos de frío: debe tener precaución con la
electricidad, lavarlos con solución desinfectante,
según indicaciones de proveedor.
 Marmitas y baños marías: lavarlas y santizarlas
todos los días, luego pulverice con alcohol.

 Enjuague con abundante agua a una temperatura de al

menos 50ºC.
  Elimine mediante barrido todo resto de material orgánico
presente.

 Aplique agua a presión u otro sistema, junto al detergente.

 En el caso de pisos, remueva los residuos sólidos con

escobillón y recoja con palas, cuidando que estos no
caigan en las rejillas de evacuación de líquidos.

 Todo lavado de superficie realícelo desde arriba hacia

Limpieza y abajo. Comience por techos y muros, terminando por las
áreas más bajas y el piso.
Sanitización:  Para la limpieza de los baños elimine la basura de los
Instalaciones papeleros y lave las tazas con detergente sanitizante.

 Limpie los lavamanos, jaboneras y dispensadores de papel

con detergente sanitizante.
 Limpie el piso con mopa trapeadora con detergente
sanitizante. Coloque señalética de piso húmedo.

 Enjuague con abundante agua a una temperatura de al

menos 50ºC.
  Control de Materias Primas
Cada vez que recepcionamos materias primas debemos
verificar las características del producto:

 Higiene y temperatura
 Rotulación del producto
 Estado de envase y embalaje
 Fecha de elaboración y vencimiento legibles
IV. Materias  Gramaje
Primas Si las materias primas no cumplen con las T°
establecidas y/o inspección, los productos deben ser
devueltos a proveedor y generar PNC.

Los Productos vencidos por un control deficiente en el centro no son

PNC.
  FIFO/FEFO

Técnicas de Es un sistema de rotación Es un sistema de rotación

Almacenamiento de mercaderías perecibles,
que consiste en que el
de mercaderías perecibles
y no perecibles , que
primer producto que consiste en que el primer
ingresa a almacenamiento producto que vence es el
es el primer producto que primer producto que sale.
sale.
 Producto Terminado

Cecinas, lácteos,
hortalizas pree laboradas,
bebidas
Hortalizas frescas sin
sanitizar.
Técnicas de Carnes en
descongelación, huevos.
Almacenamiento
 Si ordenamos los productos de esta forma evitamos la contaminación cruzada.
 Guardar productos tapados y rotulados.
 Controla a diario las temperaturas.
 Los alimentos nunca deben estar en contacto con el suelo.
 Criterios de Rango de T˚
Almacenamiento
Producto Limite Critico Limite critico superior
Inferior
Cecinas y Lácteos 0˚C 5˚C

Frutas y verduras 0˚C 21˚C

Congelados -18˚C -25˚C

Temperaturas de Pre-Elaborados 0˚C 5˚C
Almacenamiento Carnes al vacío -2˚C 2˚C

 Importante controlar de forma diaria las temperaturas de los alimentos.

Registro asociado: Anexo Nº2: Control de Equipos fríos

(Refrigerados y Congelados)
 La materia La materia Descongelación

Seleccionar

Tiempo
Disponer
prima; cantidad prima en área según tabla
suficiente destinada para
según minuta y descongelación
planificación de en equipo de
la producción frio y rotular.

Productos Horas de Descongelación

Vacuno, cerdo y pavo entero; carne molida. 48 a 96
Descongelación Vacuno, cerdo y pavo trozado 36 a 72
Pollo y/o pavo fileteado. 18 a 48
Pescado 12 a 36
Puré de palta 12 a 24

 Está prohibido descongelar productos bajo chorro de agua.

 Frisados, hamburguesas y croquetas no se descongelan.
 Durante esta importante etapa podemos asegurar que el
alimento que estamos preparando es seguro para el consumo si
controlamos adecuadamente las temperaturas.

• Cocción carnes de vacuno picada, carne de vacuno molida, pollo,

pavo, cerdo, cordero, longanizas.
80°C

Elaboración: 75°C
• Cocción de beef, pescados, vienesas y gordas.

Control de
Temperaturas

Líquidos y Salsas: Solidos: Trozados:

Revolver e introducir Mezclar he Introducir aguja en
termómetro de introducir la aguja el centro del
descongelación del termómetro producto
 Se consideran enfermedades transmitidas a los alimentos (ETA), aquellas
originadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada, que tengan
parásitos, virus, bacterias, hongos y sus compuestos.

Cada enfermedad tiene síntomas diferentes. Sin embargo, el agente se introduce

a través del conducto gastrointestinal, provocando síntomas comunes como:
nauseas, vómitos, calambres, abdominales y diarrea.

Según cifras entregadas por MINSAL las

Microorganismos principales causas son la mala
manipulación de alimentos, el consumo
de productos crudos y mal refrigerados
(fundamentalmente pescados y mariscos
en mal estado o productos lácteos no
pasteurizados).
 Los alimentos pasan por distintas etapas durante las cuales son sometidos a
la manipulación de varias personas y no todas con los mismos cuidados.

Contaminación Directa
• Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por
alimentos que se encuentran en el nasofaringe, piel y folículos
pilosos.
• A través de gotas de saliva, heridas e infecciones cutáneas.

Microorganismos A través de las manos

• Las uñas transportan gérmenes y son especialmente peligrosas
después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran
cantidad de gérmenes presentes en las heces.

A través de Agua
• El agua de riego puede contener gérmenes o al utilizar agua no
potable en la preparación o lavado de alimentos.
 Insectos y otros animales
• Agentes transportadores de gérmenes, especialmente las
moscas, que se posan sobre excrementos y/o desechos.

Utensilios
Microorganismos • A través de utensilios mal lavados
• Vestuario contaminado o sucio.