UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRIA DE INGENIERIA AMBIENTAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

CURSO: INGENIERIA AMBIENTAL

TEMA: PROBLEMÁTICA DE CONSUMO DE LOS EMBUTIDOS ALTERNATIVAS DE SOLUCION.

ALUMNOS:

CORONADO ZAPATA ROBERTO

GARCÍA ZAVALA LUZ STHEPHANNY

DOCENTE: MSC. DANTE J. CASTRO CORONADO

PIURA 08 DE SEPTIEMBRE 2019
 INTRODUCCION

 En esta exposición aprenderemos a evaluar la

elaboración de los embutidos más las cosa que no,
nos especifican los industriales del área, y
evaluaremos los daños que estos pueden causarle
al consumidor por el mal manejo de los ingredientes
en las industrias.
OBJETIVOS
 Objetivo General

 Conocer cuál es la problemática de consumo de los embutidos.

 Objetivos Específicos

 Descripción de la elaboración de embutidos.

 Conocer los distintos procesos.
 Identificar los principales componentes tóxicos y peligrosos.
 Indicar las alternativas de solución.
 Indicar las conclusiones del tema.
 EMBUTIDOS

 La palabra embutido significa llenar algo dentro de

otra cosa a presión; en la industria alimentaria son
elaborados con MP. de carnes (especialmente de
cerdo) y grasa de cerdo que son introducidas en
una bolsa en forma de tubo (envoltura artificial) y
tripa de cerdo, vacuno y ovino (envoltura natural).
Estos son apretados por los extremos para que quede
comprimido y que son preservados por medio de sal
y las especias.
EMBUTIDOS

Está preparado a partir de carne picada y

condimentada, introducida a presión en tripas
aunque en el momento de consumo, carezcan
de ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactúan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
características, en especial color y vida útil
Componentes básicos de los
Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos

difieren sobre todo en la presentación, en
condimentación y en los métodos de procesamiento
utilizados.
Componentes básicos de los
Embutidos

Los tres componentes principales de la carne son:

agua, proteínas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70%
de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en
el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5
a 10 %, el contenido mineral es de
aproximadamente un 1%.
Componentes básicos de los
Embutidos

La composición básica de los embutidos son los

compuestos cárnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos,
fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y
fijadores de color. Ingredientes cárnicos: el tejido
animal.
Componentes básicos de los
Embutidos

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína

juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar
sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente
emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre
las piezas de carne en el caso de los jamones.
Componentes básicos de los
Embutidos

El contenido total de proteína es casi el 50% es de

proteína miofibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina
el resto consiste sarcoplasmáticas y tejidos conectivo o
proteína del estroma. La fracción de la proteína
miofibrilar es la más importante de considerar para
lograr una buena liga, emulsión y gelificación.
Componentes básicos de los
Embutidos

Para condimentar los embutidos se usan mezclas de

diferentes especias. Ej. pimienta negra, clavo, jengibre,
nuez moscada, romero, salvia y tomillo, edulcorante. Se
incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a
veces ligantes y con menor frecuencia de relleno,
emulsionante o estabilizante.
Clasificación de los embutidos

1. Embutidos crudos

2. Embutidos escaldados

3. Embutidos cocidos
Embutidos crudos
Son aquellos que no reciben ningún tratamiento
térmico y entre ellos existen los blandos y los duros o
madurados.
Están elaborados con carne y grasa cruda, sometidos
a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos,
salchicha desayuno, salami.
Embutidos crudos

a) Embutidos crudos blandos: Son los que tiene

mayor porcentaje de grasa y requieren de una
cocción antes de consumirse, ejemplo el chorizo.
b) Embutidos crudos duros o madurados: Son los
que tienen menor porcentaje de grasa, que han
tenido un proceso de maduración y
autofermentación y que no requieren de cocción
para su consumo. Ejemplo: Salame.
Embutidos crudos
Materia prima:
 Seusan: carne de cerdo y de vacuno, grasa de
cerdo, sustancias curantes, condimentos y
envolturas. El pH de la carne está entre 5.5 y 6.2
 La grasa debe ser de corte consistente, como el
tocino dorsal y del pecho.
Formulacion

 Parala elaboración de embutidos no existen una

formula patrón universal, se obtienen en función
de la capacidad creativa de saber combinar y
usar determinadas materias primas.
Formulacion para la elaboración
de salame
 Carne vacuna congelada 40 Kg 50 Kg 60 Kg
 Carne vacuna enfriada 10 Kg 10 Kg 10 Kg.
 Recortes de cerdo 30 kg 10 kg.
 Tocino 20 kg. 25 kg. 30 kg
 Sal (verano 2,8 kg.) 2,5 kg.
 Emulsif. y fijador de color: emb. Secos 0,5 Kg.
 Azúcar 0,5 Kg.
 Nitrato de sodio 0,1 Kg.
 Almidón de trigo modificado puras 2 Kg.
 Saborizante salame 0,8 Kg.
 Pimienta blanca molida 0,3 Kg.
Diagrama de flujo de elab. de emb. crudos
 Defectos
1. Coloración:
Enrojecimiento imperfecto: uso de temperaturas
bajas, cantidad de sales de cura, demasiado
azúcar.

Coloración poco estable: errores en elaboración.

Coloración gris de la masa: uso de grasa orgánica,

uso de tocino
.
semifundido.

Decoloración profunda: defectos de desecación,

contaminación de las sales cura con otras
sustancias.
 Defectos
2. Aspecto
Enmohecimiento superficial: elevada humedad
ambiental, ventilación insuficiente.

Desprendimiento de envoltura: desecación o

ahumado incorrecto.

Exudación de la grasa: desecado, ahumado y

almacenado a temperaturas elevadas, uso de
grasas no preenfriada.

Estallido de la envoltura: estallido por gases

producidos por m.o
 Defectos
3. Aromas y sabores anormales
 Enranciamiento: almacenamiento prolongado en
`presencia de luz y a temperatura elevada, uso de
tocino viejo

 Fermentación ácida: acidificación demasiado rápido

de la masa por exceso de azúcar.

 Sabores amargos o extraños: uso de animales

alimentados incorrectamente con harina de pescado,
demasiado condimento.
Embutidos escaldados
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no
debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con
féculas se sacan con una temperatura interior de 69 -
70°C.
Embutidos escaldados
Se pueden identificar las siguientes clases de embutidos
escaldados:
1) Salchichas. Para su elaboración se utiliza
preferentemente carne de ternera y porcino joven,
recién beneficiados las que dan a la masa un color claro
de textura fina, y de buena absorción de agua.
Embutidos escaldados
Son productos finamente picados y emulsionados y
opcionalmente ahumados. Se caracterizan por ser
productos delgados cuyo diámetro va desde 12 a 25
milímetros. Como ejemplos podemos citar a: hot-dog,
salchicha italiana, franckfurt, Viena, etc.
Embutidos escaldados

2) Embutidos de Masa Uniforme. En esta clase de

embutidos su diámetro es intermedio entre los
delgados y los gruesos, su grosor esta entre 25 y 70
milímetros. En cuanto a las características de la
materia prima son similares que las salchichas.
Como ejemplo podemos citar a: el salame cocido,
bologna, etc.
Embutidos escaldados
3) Fiambres o Embutidos de Corte. Son productos cuyo
diámetro son mayores a 70 mm, de forma cilíndrica,
rectangular y cilíndrica emparrillados. Para casi la totalidad
de los productos se utilizan envolturas artificiales. Como
ejemplos podemos citar a: la mortadela (con inclusiones de
trozos de grasa, hasta en un 20%), salchichón cervecero,
galantinas, pastel de jamón, etc.
Embutidos escaldados

Materia prima
Elegir carne que sea capaz de fijar agua con
particular facilidad; tenemos la carne de animales
recién sacrificados y en el caso de cerdos que sean
jóvenes y magros.
La carne a un pH 6.5- 6.8 tiene una capacidad
máxima de fijación de agua.
Embutidos escaldados
Las que no son considerados para la fabricación
de embutidos son la carne congelada (se puede
emplear adicionándole un agente esponjante), la
carne con contenido de grasas y la de animales
viejos. También no es recomendable la utilización
de tendones duros, cartílagos cortezas y vísceras.
Formulacion

Formulaciones en base a 100 Kg

Mortadela
Carne de Res 80 Kg
Grasa de Cerdo 20 Kg
Hielo 24 Kg
Tocino Picado 10 Kg
Sal de cura 2.3 Kg
Azúcar 0.250 Kg
Ajo 0.250 Kg
Condimento para mortadela
Diagrama de Flujo de elab. Emb. escaldados
 Defectos
Los principales defectos y causas son:

Colores anormales: carne sin curar para pasta, T. de ahumado demasiado

bajo, H. ambiental demasiado alto, cámara de ahumado demasiado
llena, etc.

Rezumado de la grasa: grasa muy fluida o magullada en el picado, alta T.

de ahumado y escaldado
Formación de gelatina : ahumado o escaldado a excesiva T.; se libera el
jugo viscoso de la masa y se gelatiniza en el enfriado.

Goteantes y pajizos : la carne no tiene la adecuada trabazón, porque se

somete a excesiva acción de la cúter
 Defectos
Demasiado duros o secos : la pasta para embutidos no
estuvo bastante tiempo en la cúter o la adición de
grasa fue demasiado escaso.

Huecos y puntos verdosos : se inyectó aire al embutir,

con la presencia de oxígeno se interrumpió el proceso
de curado.
 Embutidos cocidos
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo:
morcillas, queso de cerdo, chicharrón prensado, etc.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar
entre 80 y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83°C.
 Embutidos cocidos
Materia prima
Estos productos se diferencian porque son elaborados
en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de
carne de vacuno, vísceras, sangre y pellejo o corteza
de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse
previamente y luego se pueden curar
anticipadamente para luego proceder con las otras
operaciones ya cocidas, finalizando con la cocción.
 FOrmulacion
Material para 100 kg de masa especias y aditivos (Paté)
 Carne de cerdo magra 5,0 kg
 Sal 1,8 kg
 Hígado de cerdo 40,0 kg.
 Azúcar 0,5 kg
 Recortes de cerdo (60 % gordura) 35,0 kg
 Sal de cura 0,3 kg.
 Papada 10,0 kg.
 Emulsionante p/emb. Cocidos 0,3 kg.
 Hielo 10,0 kg.
 Fijador de color 0,3 kg.
 Proteína de leche o soja 1,5 kg.
 Saborizante p/ paté 0,5 kg.
 Cebolla algo frita 1,5 kg.
 Almidón modificado "S" 2,0 kg.
Diagrama de flujo de elab. de emb. cocidos
 Defectos:

Los principales y defectos y causas son:

 Separación de la grasa: T. de cocción muy alta y
prolongada, mucha grasa orgánica, errores en el
enfriado y entremezclado incorrecto.
 Núcleo central gris y rojo: cocción a T. muy baja o
tiempo corto.
 Defectos:

 Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción

incompleta y falta de entremezclado.

 Estallido de tripa: relleno excesivo de la tripa, temperatura

demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción
del embutido caliente de la tina de cocción.
Productos

Salame

Franckfurt

Jamón Inglés
 PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
CARCINOGENICIDAD DEL CONSUMO DE CARNE PROCESADA
ANTECEDENTES EL ESTUDIO
 El estudio publicado en octubre del 2015 por el Grupo de Trabajo del CIIC consideró más
de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (algunos estudios
proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total más de 700 estudios
epidemiológicos proporcionaron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre carne
procesada).

 El Grupo de Trabajo del CIIC se conformó con 22 expertos procedentes de 10 países .

 En el 2014 un comité asesor internacional que se reunió ya había recomendado que las
carnes rojas y la carnes procesadas fueran consideradas de alta prioridad para su
evaluación por el Programa de Monografías del CIIC (El Centro Internacional de
Investigaciones sobre el Cáncer). Esta recomendación se basó en estudios
epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de
cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada
 PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
ESTUDIO
 La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos,
esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en
humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.
La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el
desarrollo de cáncer en humanos expuestos.
 Además la carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena
para los seres humanos
 En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia
suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne
procesada provoca cáncer colorrectal.
 El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer
colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia
no es concluyente.
 PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
 De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de
Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de
34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne
procesada.
 En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños
aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la
cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada
porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de
cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.
 Los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos
(por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de
cáncer y en qué medida.
 PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS

GRASAS SATURADAS Y ALTA CONCENTRACION DE SAL

 Nutricionalmente las carnes procesadas no tienen muchos componentes nutritivos, por el
contrario, tienen mucho porcentaje de grasas saturadas que son las más perjudiciales
para el cuerpo y el grado de colesterol es sumamente alto comparado con muchos
alimentos.
 Otro daño que nos ocasiona la ingesta de carnes procesadas es su alta concentración y
esto afecta directamente a la circulación y para quienes sufren de hipertensión puede ser
un detonante para que su estado de salud empeore notablemente.
 Los expertos recomiendan no consumir los productos de carnes procesadas pero si no
puedes dejarlas de comer deberías hacerlo una vez por semana y con una porción que
no supere los 60 gramos, pues entre mayores sean las cantidades, mayor será el riesgo de
una enfermedad
 PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
ENFERMEDADES BIOLOGICAS
Los microorganismos pueden presentarse en de 2 formas:
 Infección en el animal vivo (infección endógena)
 Infección de la carne postmortem (Infección exógena)
Las fuentes de contaminación pueden ser por:
 Tipo de cría
 Planta de faena
 Transporte (cadena de frio)
 Almacenamiento
 Operarios
 Equipo y utensilios
 Ambiente
 Agua de lavado
 PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
Las principales enfermedades son:

 Clostridium botulinum
 Bacillus anthracis
 Mycobacterium tuberculosis
 Brucella Sp.
 Trichinella Spiralis
 Escherichia colli
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus
PELIGROSIDAD DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
 PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS

 La OMS calculó que consumir 50 gramos de carne procesada al día -el equivalente a un
par de lonchas o tajadas de tocineta o a un hotdog- aumenta la probabilidad de
desarrollar cáncer colorrectal a lo largo de la vida en un 18%.
 En apenas 15 días de conocerse el dato, los supermercados mundiales reportaron un
descenso en las ventas de carnes procesadas.
 Pero en medio de ese debate, pocos examinaron qué es exactamente lo que tienen las
carnes procesadas que la OMS lo haya considerado un carcinógeno. Tampoco se
cuestionó si hay maneras alternativas de producirlo para que sea menos carcinógeno.
 Según escribió en un reciente artículo la periodista del diario británico The Guardián
especializada en alimentación, Bee Wilson, el hecho de que se desconozca esta
información es "un tributo al poder de la industria de la carne, que durante los últimos 40
años ha llevado a cabo una campaña de encubrimiento y desorientación que podría
rivalizar con los trucos sucios de las grandes tabacaleras".
 PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
¿Qué es los que nos daña de la carne procesada?
 La clave de lo que nos hace daño de la carne procesada está en su color: un aspecto
rosado es un indicio de que ha sido tratado con productos químicos, específicamente
con nitratos y nitritos.
 Así, el riesgo asociado tiene que ver esencialmente con dos aditivos: el nitrato de potasio y
el nitrito de sodio, que se utilizan como conservantes y fijadores de color.
 Según el periodista francés Guillaume Coudray, está ampliamente aceptado que el uso
de estas sustancias es el motivo por el que las "carnes procesadas" son mucho más
carcinógenas que las carnes no procesadas (aunque las carnes rojas como la de ternera,
cerdo y cordero están en el segundo grupo de la clasificación de la OMS, el de los
agentes que "probablemente causen cáncer").
 Coudray publicó en 2017 un libro sobre esta cuestión titulado Cochonneries, con el
subtítulo "Cómo la charcutería se convirtió en un veneno".
 Argumenta que no deberíamos hablar de carnes procesadas sino de "nitro-carnes".
 PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
 Si bien la manera tradicional de curar carnes es con sal y mucho tiempo, Coudray
argumenta que la industria cárnica, en su afán por producir rápido y aumentar
beneficios, se decantó por maneras alternativas de generar el sabor y el aspecto de la
carne curada.
 Algunos productores de carnes procesadas argumentan que el uso de nitratos y nitritos es
necesario para lograr el sabor, textura y aspecto que los consumidores están
culturalmente acostumbrados
 Otros fabricantes dicen que la manera tradicional "artesanal" de producción no es segura
porque puede producir botulismo, una toxiinfección causada generalmente por la
ingestión de alimentos mal preparados o conservados.
 Pero otros expertos creen que utilizar estos químicos no es algo necesario para producir
carne procesada.
 PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
Hay alternativas de producción sin nitratos ni nitritos?
 Según la periodista Bee Wilson, los productores de jamón de Parma de Italia tomaron en 1993 la
decisión colectiva de retirar los nitratos de sus productos y de volver a utilizar sal en exclusiva para la
curación, como en los viejos tiempos.
 El color rosado que tiene el jamón de Parma es el resultado natural de las reacciones químicas que
se producen a lo largo de los 18 meses de su proceso de curación.
 Por otro lado, en Estados Unidos sí existen en el mercado tocinos que se promocionan como "libres
de nitrato". Sin embargo, según le dijo a Bee Wilson la investigadora Jill Pell del Instituto de Salud y
Bienestar de la Universidad de Glasgow, en Reino Unido, estos productos no son realmente así,
porque están hechos con nitratos extraídos del apio, que los contiene de manera natural pero que
acaban generando los mismos componentes nocivos en la carne.
 Entretanto, el español Juan de Dios Hernández Canovas desarrolló en 2009 una pionera tecnología
que logra crear un tocino bien rosado pero sin nitratos o nitritos, utilizando para ello extractos de
frutas.
 Desde finales del año pasado, su empresa Prosur está abasteciendo a Reino Unido de los primeros
tocinos sin nitratos que salen a la venta, bajo distintas marcas, en este país fiel amante del beicon.
 PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE CARNES
PROCESADAS
PROBLEMÁTICA EN EL PERU.
 En el Perú el consumo de embutidos tuvo una fuerte caída en el 2015 por la advertencia
de la OMS, pero en 2016 la venta de estos productos se recuperó y sigue al alza.
 Ante esa coyuntura, Kantar Worldpanel, realizó un estudio para conocer el impacto de la
categoría de embutidos en el Perú. En sus resultados, la consultora internacional encontró
que la categoría más importante en el mercado peruano es la salchicha (hot dog) la
misma que tras el comunicado de la OMS cae en volumen de 53% a 49% en diciembre del
2015.
 Dentro de la categoría de embutidos le siguen en importancia la jamonada, que también
tuvo una caída en su consumo aunque mucho más leve; y en un tercer nivel de
preferencia se igualan el chorizo y los jamones los que no tuvieron mayor impacto.
 “Para ubicarnos con claridad podemos decir que la etapa de impacto inicial fue los
últimos tres meses de 2015, los siguientes tres, enero, febrero y marzo 2016 fueron una
segunda etapa que es de recuperación, ya en abril se restablece en volumen” explicó
Kantar Worldpanel en un informe
CONTAMNACION DE LA INDUSTRIA DE CARNE
PROCESADA
ETAPA ASPECTOS AMBIENTALES

ESTABULACIÓN VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES DE LA LIMPIEZA DE LOS VEHÍCULOS DE

TRASLADO.

GENERACIÓN DE RESIDUOS CON ALTA CARGA ORGÁNICA PRODUCTO DE

LA PRESENCIA DEL ESTIÉRCOL.

EMISIONES DE OLORES.
DESANGRADO SANGRE (COMO VERTIDO).

ESCALDADO-DEPILADO O DESOLLADO RESIDUOS (PELOS Y GRASA SUPERFICIAL) Y AGUAS RESIDUALES.

EMISIONES DE OLORES.

CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA.

EVISCERACIÓN RESIDUOS SÓLIDOS COMPUESTOS POR TROZOS DE VÍSCERAS, GRASAS,

SANGRE Y CONTENIDOS DIGESTIVOS.

GENERACIÓN DE PELLEJOS Y SUBPRODUCTOS NO UTILIZABLES.

SALAS DE DESPIECE RESTOS DE SANGRE, GRASA, CARNE, TENDONES, PIEL Y HUESOS.

ENVASADO PLÁSTICOS Y EMBALAJES.

CONGELACIÓN/ REFRIGERACIÓN CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA.

AGUAS RESIDUALES.
LIMPIEZA E HIGIENE AGUAS RESIDUALES CON ELEVADA CARGA ORGÁNICA, Y PRESENCIA DE
DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
 CONCLUSIONES
 Si bien ya está demostrado que los productos de carnes procesadas son cancerígenos, su
demanda sigue en aumento en el mundo y en el Peru.
 Nutricionalmente las carnes procesadas no tienen muchos componentes nutritivos, por el
contrario, tienen mucho porcentaje de grasas saturadas que son las más perjudiciales
para el cuerpo y el grado de colesterol es sumamente alto comparado con muchos
alimentos.
 Su concentración de sodio es muy alta y es o que afecta directamente a la circulación y
para quienes sufren de hipertensión puede ser un detonante para que su estado de salud
se ponga mal o se agrave.
 En el mercado peruano se consumen unos 150 millones de dólares en embutidos, lo cual
es el valor de 60 mil toneladas, principalmente, hot dog, jamonada y jamón.
 Según los componentes, las carnes procesadas nitratos y nitritos, los nitratos no son tóxicos,
pues se encuentran hasta en las verduras, pero el verdadero problema empieza cuando
se transforman en nitritos, que reaccionan de manera peligrosa con los componentes
estomacales y empiezan a crear todo tipo de elementos perjudiciales para el cuerpo.
 Según la consultora Flanqueo, el consumo per cápita de embutidos es de solo 2,5 kilos en
el Perú, mientras que en otros países de la región, como Chile y Argentina, es de 12 kilos y
14 kilos, respectivamente. En el caso de países europeos, como Alemania, llega a 30 kilos
 RECOMENDACIONES
 Los expertos en salud recomiendan no consumir carnes procesadas, pero si realmente no
puedes dejar de consumirlos algunos especialistas aconsejan un consumo de una vez por
semana y con una porción que no supere los 60 gramos, pues entre mayores sean las
cantidades, mayor será el riesgo de un daño a la salud.

 El estado debe liderar campañas informativas sobre la peligrosidad de las carnes

procesadas.

 Los alimentos en base a carnes procesadas deben tener etiquetas donde se indique su
peligrosidad asociada al cáncer Colorectal.

 El estado debe fiscalizar la industria del procesamiento de productos en base a carnes

procesadas debido a su alto grado de contaminación, especialmente en las aguas
residuales. Se debe verificar si estas aguas reciben un pretratamiento antes de ser
enviadas a los colectores de la ciudad.
GRACIAS