COCINA FRANCESA
UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Lo que es conocido comoFrancia continental se
ubica en la parte occidental del continente
europeo, a su vez este país limita al sur con el
mar Mediterráneo, así como también con el
principado de Mónaco, y con Italia, mientas que
al oeste la frontera natural es el océano
Atlántico, mientras que al norte limita con
el Canal de la Mancha, el Mar del Norte y
Bélgica.
Francia también comparte sus fronteras al
sudeste con España, así como también
con Andorra y con el mar Cantábrico, mientras
que al Este los limites los comparte
con Luxemburgo, Alemania y Suiza, mientras que
el territorio insular francés corresponde en
el Mediterráneo Occidental a la isla de
Córcega, así como a diversas colonias a lo largo
de los archipiélagos del Océano Atlántico.
DIVERSIDAD DE LA GASTRONOMIA DE
FRANCIA
La gastronomía de Francia se caracterizada por la
variedad fruto de la diversidad regional francesa, así
como por el refinamiento. Desde el 16 de noviembre de
2010, está incluida en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
en el noreste se utiliza la mantequilla, la crème fraîche y
la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras,
las setas y el armañac; en el sureste la cocina se
caracteriza por influencias italianas y se sirve de la
aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se
utiliza mas las papas, la carne de cerdo; el este se
cocina mas el tocino, las salchichas, la cerveza.
HISTORIA
El inicio de su desarrollo se remonta a la
Edad Media, época en que los franceses
trataron de desarrollar platos más
elaborados.
En esta época, los banquetes terminaban
con un “issue de table”, que con el tiempo
evolucionó hasta convertirse en el postre
actual.
El chef de cocina más importante de este
periodo es Guillaume Tirel (también
conocido como Taillevent), quien
alcanzaría el título de Maestre de las
guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le
Viandier” constituye el primer libro de
recetas que se aparta de la cocina
romana.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había
imprenta).
El servicio a la mesa consistía en poner una multiplicidad de platos; los
invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos. Una comida
comprendía de 4-6 servicios.
Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se
limpiaban.
Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y
utensilios de mesa.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas
para decorar los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el
arte de la cocina.
Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la
arquitectura de las chimeneas tenías un numero de técnicas limitadas :
asado, hervido, fritura, braseado.
Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta
finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre,
limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas.
Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una
salsa de ésta época que ha sobrevivido.
Se caracteriza por el uso excesivo de especias
Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de
urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo
objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad.
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los
artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.
El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos
productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo.
Empiezan a importar un poco de café.
Siglo XVII nacimiento de la
gran cocina.
En 1651 la Varenne publica “el
cocinero Francés “que se
considera como el primer libro
de cocina francesa.
Las especias inundaron el
mercado europeo debido al
dominio de los mares y por
esta razón su precio bajaba y
se pusieron al alcance de
cualquier mesa burguesa.
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por
refinamientos técnicos.
Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la
rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas
del cocinero.
La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un
guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya
sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que aparece
una nueva técnica de ligazón: el roux.
Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de
mujeres coquetas (rechazo a la masticación).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo
restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilización
de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de
1756.
En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer café de
París con el nombre se Procope.
Para la Revolución Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las
reglas de la gastronomía aristócratas ni el buen uso de los manjares y los
vinos, frecuentan los restaurantes.
Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura
golosa que responde a esa necesidad.
Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos
servidos y decorados salen de cocina”.
Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de
diversidad en los servicios.
Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que
comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de
cocción en una salsa.
Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se
convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.
Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de
hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o
carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.
Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración
comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baños de
mar.
LA DISTRUBUCION DE LAS COMIDAS
DESAYUNO
Desayuno
El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa
continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar
que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de
origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo
de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas
u otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—, se
ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés
medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en
mermelada y mantequilla.
Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café
solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o
piezas de fruta.
ALMUERZOS Y CENAS
Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos
dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas
alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor
de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general
fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas,
etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.
Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras
gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las
ensaladas (salades),sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras
crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el
aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas
saladas como el pâté Lorrain o la quiche.
Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el
pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a
base de arroz, pasta o legumbres.
[Link] el plato principal y los postres es costumbre servir una
selección de quesos para degustar.
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de
dulce más elaborado. Aunque en algunas zonas del norte y del este del
país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se
acompañen de vino (cuyo color varía según, los platos servidos). En la
región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la
comida. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las
doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las
cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos
son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana
pueden prolongarse de forma considerable
TIPOS DE RESTAURANTES
Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse
en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización
de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un
menú preestablecido o a la carta.
Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen
dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona
hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían
disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una
brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una
pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las
cervecerías en España.
Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías,son la
primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohó[Link]
hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas),no están
destinados al consumo de comida.
Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y
chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas,
suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de
la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un carácter étnico y es
fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde
acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.
Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un
establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más
sofisticadas(cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.
Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la
haute cuisine.
Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos
lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en
atracciones turísticas.
