Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TRABAJO ENCARGADO DE MORA
Curso: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS ANDINOS
Presentado:
CHINO CATARI, Zoraida
CHOQUE CUITO, Francia Lisbeth
CHOQUECHAMBI APAZA, Rosalinda
Docente: Ing. CHOQUEHUANCA CACERES, F. Víctor
MORA
Nombre científico: Rubus ulmifolius
Nombre común: La zarzamora, zarza o mora
Definición: La mora es una fruta muy apetecida tanto en el mercado nacional como en
el internacional. Rica en vitaminas y minerales, la mora tiene un gran futuro como
producto de exportación en forma congelada y fresca, una vez que los productores
puedan superar los problemas de transporte, ya que por su alta perecibilidad, requiere
de especiales cuidados en cosecha y transporte. Se conocen numerosas especies de
moras o zarzamoras en las zonas altas de América Tropical, principalmente en Ecuador,
Colombia, Panamá, los países de Centroamérica y México. (Ortiz, 2011)
Variedades y especies
Existen aproximadamente 44 variedades existentes de Rubus
(Rosaceae), tan solo 5 son consideradas comestibles. Las variedades
más conocidas en Colombia son (Ortiz, 2011).
Rubus glaucus (Mora de Castilla)
Rubus Bogotensis
Rubus nubigenus
Rubus giganteus Bentham
Rubus Megalococus Focke.
Propiedades físicas y químicas
La mora es un fruto bajo en calorías, rico en vitamina C; contiene potasio, fibra,
hierro, calcio, taninos y diversos ácidos orgánicos. Posee además pigmentos
naturales con acción antioxidante como los antocianos, los cuales le dan su color
característico (Carrillo & C, 2008).
Contenido de aminoácidos y vitaminas
Cuadro 1. Entre las propiedades nutricionales de la mora cabe destacar que 100
gramos de mora tienen los siguientes nutrientes: Calorías 45 Kcal
Grasa 1gr
Colesterol 0 mg
Sodio 2.40 mg
Carbohidratos 6.24 gr
Fibra 3.16 gr
Azucares 6.24 gr
Proteínas 1.19 gr
Vitamina A 45 ug
Vitamina B12 0 ug
Hierro 0.90 mg
Vitamina C 17 mg
Calcio 44 mg
Vitamina B3 0.60 mg
Propiedades funcionales
Los alimentos funcionales son alimentos o ingredientes que además de aportar nutrientes, han demostrado
poseer beneficios adicionales por encima del valor nutricional normal y que conjuntamente, ejercen un
papel preventivo reduciendo los factores de riesgo que provocan las enfermedades. (Dykes, 2003).
Algunas de las propiedades de la mora que se le atribuyen y que son objeto de discusión:
Para mejorar la visión: aunque la suplementación de antocianinas aporta más cantidad de este nutriente, consumir el fruto
de la mora ya previene e incluso trata problemas de visión.
Para favorecer la circulación: por la acción de las antocianinas también es utilizada para problemas circulatorios como
pueden ser las arañas vasculares, varices, sangrados nasales o pequeños derrames por fragilidad capilar.
Previenen el colesterol por su acción vasodilatadora.
Contra el cáncer: Los bioflavonoides ayudan a prevenir el cáncer. La mora contiene ácidos naturales que tienen
propiedades anticancerosas: ácido clorogénico, ferúlico, ursólico y málico.
Tienen propiedades antiinflamatorias: por lo que pueden ser de ayuda en enfermedades en las que hay inflamación tales
como artritis, obesidad o enfermedades autoinmunes.
Antienvejecimiento: los antioxidantes evitan la degeneración y envejecimiento de las células.
Enfermedades renales: por su contenido en arbutina se utiliza para infecciones en las vías urinarias, candidiasis y para la
retención de líquidos.
Favorecen la digestión.
Sistema nervioso
Potencial agroindustrial
Pasas de Mora
Compota casera de Mora
Yogurt de Mora
Jugos o zumos de Mora
Batidos de Mora
Jalea de Mora
Mermelada de mora
Jaleas
Estractos
Saborizantes
Rendimiento
El rendimiento del cultivo de la mora de castilla en las condiciones del
ensayo y en las 27 semanas de cosecha fue de 23,8 y 20,8 ton/ha-1 para
todos los materiales con y sin espinas respectivamente. Estos valores
superan ampliamente los reportes de rendimiento nacional de este frutal
que para que el año 2007 fue de 9,6 tn/ha-11. Un cultivo bien manejado
puede llegar a producir de 18 a 20 tn/ha-1 (Zuluaga, 2013).
Tipos de empaque
Cajas de madera. Puede ser reutilizado
pero es desventajoso porque se maltrata
la fruta, altos y angostos, son difíciles de
limpiar y desinfectar, no son muy
económicos y el número de
reutilizaciones es bajo, propician la tala
de bosques y destrucción del ecosistema.
(Zuluaga, 2013)
Cajas de cartón. Son livianas de
dimensiones uniformes, bien ventiladas y
dan buena protección a la fruta; pero
tienen como desventaja que no resienten
manejos bruscos, no resisten humedad, se
dificulta su reutilización y son costosas.
(Zuluaga, 2013)
Canastillas plásticas. Es ideal ya que sus
ventajas son resistentes, reutilizables y de
larga duración, duran en promedio 6 años,
se acomodan fácilmente en camiones y
en las angarillas para transporte, permiten
una buena ventilación y enfriamiento,
livianas, lavables, se acoplan y arruman
fácilmente. (Zuluaga, 2013)
Táper de plástico: Este tipo de empaque
es muy utilizada en los supermercados.
(Fernandez, 2014; Zuluaga, 2013)
Condiciones de almacenamiento
Las moras son altamente perecederas y necesitan ser enfriadas con aire
forzado frío bajo humedad relativa alta (90-95% HR), dentro de las dos
horas siguientes a la cosecha, para bajar la temperatura interna en la
pulpa entre 0-1 °C. Un retraso de más de una hora en el enfriamiento
después de la cosecha, o hacerlo en forma inadecuada, resultará en
ablandamiento, pérdida de dulzura, una reducción en el brillo de la fruta y
un mayor grado de descomposición. Las moras que se dejan durante
cuatro horas en el campo después de la cosecha, con una temperatura
de 30°C en la pulpa de la fruta, perderán más de 1/3 de su valor
comercial.
