ÁCIDO LÁCTICO
APLICACIONES INDUSTRIALES
QUE ES EL
ACIDO LACTICO
QUE ES EL
ACIDO LACTICO
Es un compuesto químico que desempeña
importantes roles en varios procesos bioquímicos,
como la fermentación láctica
El ácido ℓ-láctico se produce a partir del ácido
pirúvico a través de la enzima lactato
deshidrogenasa (LDH) en procesos
de fermentación.
La fermentación de ácido láctico también la
producen las bacterias Lactobacillus. Estas
bacterias pueden encontrarse en la boca, y
pueden ser las responsables del progreso de
la caries previamente iniciada por otras bacterias.
FERMENTACION LÁCTICA
• Es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos
toman la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales para
generar acido láctico y dióxido de carbono
• Provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo
tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un
método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover
este proceso biológico se denominan bacterias lácticas.
• La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de
una bacteria que se denomina bacterium lactis. Estas bacterias se
diferenciaban de las levaduras responsables de la fermentación
alcohólica del vino.
LACTO-BACTERIAS
Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son capaces de respirar
oxígeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Su característica principal es que
producen ácido láctico cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente, las
bacterias procedentes del género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las
especies consideradas como lácticas. La mayoría de ellas son homo-fermentativas. Algunas
otras han sido identificadas, pero poseen un rol menor en las fermentaciones lácticas.
LACTO BACILOS
ÁCIDO LACTICO
EN LOS
ALIMENTOS.
USOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
• Uno de los usos del acido láctico en la
industria alimenticia es como
conservante y aromatizante, ya que
entre sus funciones destacan que
ayuda a regular la acidez de los
alimentos, así como mejorar su sabor y
conservación.
• Todo esto porque las bacterias que
contiene el acido láctico pertenecen al
grupo de los microorganismos mas
utilizados en la fermentación láctica.
PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche, el queso, el yogurt y sus derivados, son unos de esos
productos que tienen acido láctico; de hecho, son los que mayormente
contienen este acido, por eso hay que regular el consumo de este.
Leche condensada.
Leche evaporada.
Quesos como: Suizo, cheddar, americano y azul.
Queso crema.
Helados
ÁCIDO LÁCTICO DERIVADO
DEL QUESO
El queso es la cuajada de la leche consolidada
y utilizada como alimento. Es el producto,
más o menos fermentado, obtenido por la
coagulación de la leche mediante el cuajo.
1. Preparación de la leche
2. Coagulación
3. Corte de la cuajada, elaboración,
sedimentación, moldeado y prensado
4. Salado
5. Maduración
Una vez preparada la leche, se agrega el
cuajo obtenido del abomaso (cuajar) de
los rumiantes lactantes, algunos cuajos
son vegetales o microorganismos. Puede
ser líquido o sólido
La velocidad de coagulación depende
de:
El pH actúa fundamentalmente en medios ácidos.
Contenido en sales. Para la floculación de las miscelas de paracaseinato
necesarios los iones de calcio, es por ello que se adiciona cloruro de calcio.
SALADO
Puede realizarse de tres formas:
• 1. En seco
• 2. En salmuera
• 3. En la cuajada
Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la
maduración.
• Los hongos son muy sensibles a la sal. Los camemberti son muy
resistentes y los roqueforti aún más.
• La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias
contaminantes.
En el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias,
mohos y levaduras forman otros que incrementan su digestibilidad,
valor alimenticio y le confieren su gusto y aroma particulares.
ETAPAS DE MADURACIÓN DEL QUESO
• Fermentación láctica o hidrólisis de lactosa
– Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lácticos. Es el resultado de la
degradación de la lactosa por acción de las bacterias lácticas con producción de ácido láctico, gas
carbónico y agua. Según la microbiota, la lactosa puede completar su degradación entre 24 horas y
3 días después de su elaboración.
– El ácido láctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la
producción
• de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor
Fermentación cítrica
– Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de ácido cítrico y citratos
mediante la acción de bacterias aromatizantes (Leuconostoc citrovorum), con producción de sustancias
de aroma y sabor como acetoína y diacetilo.
• Fermentación propiónica
– Exclusiva de algunos quesos como el Emmental y Gruyere. Anormal
en cualquier otro producto lácteo.
– Se produce por las bacterias propiónicas (Propionibacterium
shermanii), que actúan sobre los lactatos que aparecen durante la
fermentación láctica con producción de ácido propiónico y sus sales,
los propionatos, sustancias que confieren sabor y aroma característicos
a estos quesos.
– A una temperatura elevada (20 – 24º C) se libera gran cantidad de
CO2 el cual produce los ojos de los quesos.
CULTIVOS LÁCTICOS:
– Los procesos de conservación, pasteurización y
esterilización de la leche destruyen las bacterias lácticas,
las cuales se adicionan posteriormente en forma de
cultivos específicos a la leche destinada a la elaboración
de derivados.
Papel de los fermentos lácticos (cultivos) en la elaboración de quesos:
– Desarrollo de acidez: La acidificación
producida por las bacterias lácticas ejerce un
control sobre los contaminantes que pueden
causar defectos en el queso. La acidez
fomenta el desuerado.
– Desarrollo del sabor por la formación de ácido
láctico. Transforman cuerpo y textura.
– Desarrollo del gas y sabor. La liberación de
CO2
influye en la textura del queso (ojos); su
sabor se debe a la formación de productos de
aroma (diacetilo y ácidos volátiles).
PRINCIPALES MICROORHANISMOS USADOS EN
LA QUESERIA
