PRESENTADO POR: Alssys Augusto Del Aguila.

DIRIGIDO HACIA: Dra. Graciela Albino Cornejo - Compañeros presentes.

CURSO: Microbiología de los Alimentos.

Especialidad de Microbiología y Parasitología - UNPRG

EL SISTEMA HACCP Y LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
• Entre las cualidades deseables que se deben relacionar con los alimentos
figura la exención de organismos infecciosos.
• El objetivo deseable es la producción de alimentos con el número más
bajo posible de los mismos.
• El descubrimiento y el uso de algunos métodos rápidos han sido valiosos,
pero estos métodos solos no han eliminado la necesidad de encontrar
métodos más modernos que garanticen la inocuidad de los alimentos.
• Sistema de Análisis de los Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP)
SISTEMA DE ANÁLISIS DE LOS RIESGOS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
El HACCP es un sistema que debe llevar a la producción de alimentos sanos
desde el punto de vista microbiológico, analizando los riesgos de las
materias primas, los que pueden aparecer durante todo el tratamiento y los
que pueden aparecer por el uso incorrecto del consumidor.

Pone énfasis en la calidad de todos los La apropiada ejecución del HACCP en

ingredientes y en todos los pasos del los establecimientos del servicio de
tratamiento basándose en que se alimentación y en el hogar llevarán a
obtendrán productos inocuos si éstos una disminución de la enfermedad por
se controlan convenientemente. transmisión alimentaria.
 Tabla N° 01. Factores principales que cooperan en los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos en los Estados Unidos

Factores 1961 – 1982

Enfriamiento incorrecto 44%

Tiempo de 12 o más horas de preparación/consumo 23%

Contaminación por manipuladores 18%

Adición de ingredientes crudos sin calentamiento/cocción subsiguientes 16%

Cocción/enlatado/calentamiento incorrectos 16%

En 1985, una subcomisión de la National

Research Council de la National Academy of
Sciences de los EEUU hizo la siguiente
recomendación…
Programas de requisitos previos
• Los programas de requisitos previos incluyen asuntos y aspectos de todo el
ambiente de los alimentos antes de que se inicie el sistema HACCP.
• Incluyen:
• la idoneidad de las instalaciones
• el control de los proveedores
• la seguridad y mantenimiento del equipo de producción
• la limpieza y saneamientos del equipo e instalaciones
• la higiene personal de los empleados
• el control de los productos químicos, el control de plagas, etc.
Definiciones

• En el desarrollo y ejecución del sistema HACCP son valiosos los siguientes

términos y conceptos tomados de la International Commision on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y/o del National Advisory
Committe on the Microbiogical Criteria of Foods (NACMCF).
Punto de control: Cualquier punto en un sistema de alimentos concreto donde la pérdida del
control no entraña un riesgo inadmisible para la salud.

Punto crítico de control (CCP): Cualquier punto o procedimiento en un sistema de alimentos

donde se puede ejercer el control y se pueden reducir al mínimo o impedir el riesgo.

Límite crítico: Una o más tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que
un CCP controla eficazmente un riesgo microbiológico para la salud.

Esquema de decisiones del CCP: Secuencia de preguntas para ayudar a determinar si un

punto de control es un CPP.

Acción correctora: Procedimientos que se siguen cuando se produce una desviación.

Plan de HACCP: El documento escrito que describe los procedimientos formales a seguir de
acuerdo con estos principios generales.
Riesgo: Cualquier propiedad biológica, química o física que puede causar un peligro inadmisible para la
salud del consumidor (contaminación inadmisible y/o supervivencia de los organismos indeseables).

Control: Una secuencia planeada de observaciones o determinaciones de los limites críticos ideada
para realizar un registro exacto y destinada a garantizar que el límite crítico mantiene la inocuidad
del producto.

Clase de riesgo: Una de las seis clases de riesgo que conceden prioridad al riesgo basado en los
peligros de los alimentos.

Convalidación: Aquel elementos de la verificación enfocado a la recogida y evaluación de información

científica técnica para determinar si el plan HACCP, cuando se ejecuta correctamente, controlará
eficazmente los riesgos.

Verificación: Métodos, procedimientos y pruebas que se usan para determinar si el sistema HACCP está de
acuerdo con el plan de HACCP.
Postulados de HACCP
Determinar los peligros y riesgos.

Determinar el(los) CCP necesarios para controlar los riesgos identificados.

Fijar los límites críticos que deben ser satisfechos en cada CPP identificado.

Determinar los procedimientos para controlar el(los) CCP.

Determinar las medidas correctoras a adoptar cuando existe una desviación identificada mediante el
control de un CPP dado.

Determinar los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP funciona
correctamente.

Crear sistemas eficaces de mantenimiento de los archivos para documentar el plan HACCP.
 1er postulado: Determinar los peligros y
riesgos

• Los peligros y los riesgos se pueden determinar para cada uno de los
ingredientes a partir del diagrama de flujo, o clasificando el producto
alimenticio acabado asignándoles un riesgo que se designa por letras
mayúsculas de la A a la F. Cuando existe un riesgo se le asigna un signo (+).
A. Es ésta una clase especial de alimentos que se compone de productos no estériles ideados y destinados para ser consumidos por
individuos en situación de riesgo, que incluyen a los niños, a los ancianos, a los enfermos, y a las personas inmunoincompetentes.

B. El producto contiene ingredientes “sensibles” con respecto a riesgos microbiológicos (por ejemplo, leche, carnes frescas).

C. No existe ninguna fase de tratamiento controlada (por ejemplo, la pasteurización mediante calor) que destruya de modo
eficaz los microorganismos peligrosos.

D. El producto está sometido a recontaminación después del tratamiento pero antes del envasado (por ejemplo, la leche que
se pasteuriza a granel y que después se envasa por separado).

E. Existe una posibilidad considerable de manipulación excesiva en la distribución y/o por los consumidores que podrían volver
nocivo el producto cuando se consume (por ejemplo, productos que se deban refrigerar y se conservan a temperaturas más
elevadas que las de la nevera).

F. No existe tratamiento térmico terminal después del envasado o cuando se cocina en casa.
 • VI. Una clase especial que se aplica a
productos no estériles ideados y destinados a
los individuos de la clase A de riesgos.
• V. Productos alimenticios sometidos a todas
las características de las cinco clases de riesgo
(B, C, D, E, y F).
Después, el producto • IV. Productos alimenticios sometidos a cuatro
formulado debe ser asignado
características generales de riesgo
cualesquiera.
a una de las seis clases de
riesgo • III. Productos sometidos a tres características
generales de riesgo cualesquiera.
• II. Productos sometidos a dos características
generales de riesgo cualesquiera.
• I. Productos sometidos a una cualquiera de las
características generales de riesgo.
• 0. Productos no sometidos a riesgo alguno.
 2do postulado: Determinar el (los) CCP
• La ICMSF identifico dos tipos de CCP: CCP1, para garantizar el control de un
riesgo, y CCP2, para reducir al mínimo un riesgo. Son típicos de los CCP los
siguientes parámetros:

Fases de tratamiento térmico

Congelación y tiempo de congelación

El mantenimiento de pH Higiene de los empleados.

 Para identificar los
CCP, con frecuencia se
usa un esquema de
decisiones como el la
Figura 1
3er. Postulado: fijar los límites críticos
• Un límite crítico está constituido por una o más tolerancias prescritas que deben
ser satisfechas para garantizar que un determinado CCP controla con eficacia un
riesgo microbiológico.

Mantener temperaturas de
refrigeración

Garantizar que se Tiempo suficiente para

alcanza una determinada efectuar la destrucción
temperatura mínima de patógenos
 Tabla N° 02 Parámetros de
la cocción y del enfriamiento
del USDA correspondientes
a la carne y a los productos
de carne de ave no curados.
 4to postulado: Determinar los
procedimientos para controlar el CCP

• El
control de un CCP supone la comprobación o la observación
programadas de un CCP y sus límites; los resultados del control
deben ser documentados.
• Parámetros físicos y químicos como el tiempo, el pH, la
temperatura, y la actividad de agua se pueden determinar
rápidamente y los resultados obtener inmediatamente.
 5to postulado: Determinar las medidas
correctoras

• Determinar las medidas correctoras a adoptar cuando existen

desviaciones en el control de los CCP. Las medidas adoptadas
deben eliminar el riesgo que fue creado por la desviación del
plan.
• Siestá implicado un producto que puede ser peligroso como
resultado de la desviación, debe ser eliminado.
 6to postulado: determinar los
procedimientos de verificación
• Determinar los procedimientos de verificación para comprobar que el
sistema HACCP está funcionando correctamente, los procedimientos y las
pruebas que usan para determinar que el sistema está de acuerdo con el
plan.
• La verificación confirma que en el plan de HACCP fueron identificados
todos los riesgos cuando fue ideado aquél, y las medidas de comprobación
pueden incluir la adecuación con una serie de criterios microbiológicos
fijados, cuando se fijan.
 7mo postulado: Crear sistemas eficaces
de mantenimiento de los archivos
• Crear sistemas eficaces de mantenimiento de los archivos para documentar
el plan HACCP, el plan HACCP debe estar en el archivo en el
establecimiento de alimentos y se debe mostrar a los inspectores oficiales
si éstos lo piden.
• Los modelos deben proporcionar la documentación correspondiente a
todos los ingredientes, a todas las fases de tratamiento, al envasado, al
almacenaje y a la distribución.
Diagramas de flujo

• El diagrama debe empezar con la adquisición de las materias primas y debe

comprender todas las fases, incluidos el envasado del alimento y la
distribución subsiguiente.
• Figura 2 se representa un diagrama de flujo para la producción de
empanadas de carne de vaca cocidas y congeladas. Para empezar la
operación del HACCP
 Figura N° 2 Ejemplo de un
diagrama de flujo para la
producción de empanadas de
carne de vaca cocidas y
congeladas.
 ¿? P1. ¿Existe un riesgo? Sabido es que las empanadas
de carne picada de vaca son vehículos de E. coli
O157:H7, Toxopplasma gondii y salmonelas.

Se deben formular las P2. ¿Será eliminado el riesgo con el tratamiento?

tres preguntas. Cuando Esto se conseguirá con el 5o paso (cocción).
se hace esto, la
contestación a las tres
preguntas en sí, como se
P3 ¿Existe un riesgo de contaminación cruzada? Esta
indica a continuación: se puede producir en los pasos 7o, 8o, y 10o.
Aplicación de los postulados del HACCP

• Nos basaremos en el ejemplo de la Figura 2 que se ocupa de la aplicación de

los siete postulados del HACCP a la fabricación de empanadas de carne de
vaca cocidas y congeladas y los pasos a los que se alude son los del
diagrama de flujo.
 1er postulado:
Determinar los peligros y 2do postulado: CCP
riesgos

• La carne cruda es un ingrediente • El 5to paso es el indiscutible CPP1,

sensible y el producto cocido está ya que puede eliminar los peligros.
sometido a recontaminación Se pueden asignar CCP2 a los
después del tratamiento y durante pasos 6to y 8vo, y posiblemente al
la distribución. paso 7to.
 3er. Postulado: Límites 4to postulado: Control del
críticos HACCP

• El objetivo global es mantener la

carne fresca a 40°F o menos en • Usar registradores de grafica para los
todo momento, cocer las pasos 2o-4o, usar termómetros para
empanadas a 160 ° F, congelar a - los pasos 5o y 6o, y registradores de
20°F y almacenarlas a la misma temperatura para el paso 8o.
temperatura.
 5to postulado: Medidas 6to postulado:
correctoras Verificación

• Las medidas correctoras concretas • En general, este postulado es una

a tomar deben ser explicadas con valoración de lo eficaz que es el
claridad. sistema HACCP que se está
ejecutando.
 7o postulado:
Mantenimiento de los Figura 3
archivos

• Éste se debe realizar por el número

del lote del producto, de manera que
los registros estés disponibles para • Un ejemplo más….
verificar los acontecimientos en los
pasos 2do y 4to. donde están
implicados temperaturas
ambientales se deben guardar las
copias de los registradores de gráfica.
Figura N° 3 Diagrama
de flujo para la
producción de rosbif.
Fuente de la ICMSF.
Algunas limitaciones del HACCP
• Entre cuestiones y asuntos fijos suscitados por Tompkin están los siguientes:

Manipuladores de alimentos no
profesionales
Consumidores
Ser admitido, CPP expertos
estén
no sólo… discreparán
informados
 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
• El concepto de que se asignan limites microbiológicos, al menos en algunos
alimentos, parta indicar su inocuidad de conjunto, ya fue propuesto en 1903
por Maxer, quien propuso un límite del recuento de aerobios en placa
(“Aerobic Plate Count” APC) de 106 microorganismos en la carne de
hamburguesas.
• De modo parecido, durante la década de los años 1920 y 1930 se
propusieron el APC y los límites del organismos indicador en otros varios
alimentos, siendo digna de mención entre aquéllos, la leche pasteurizada,
en la que fueron admitidos universalmente los límites.
 Definiciones
• Los criterios microbiológicos se dividen en dos clases principales:
preceptivos y consultivos.

Criterio preceptivo Criterio consultivo

• Es un patrón microbiológicos que normal mente sólo • Es una especificación microbiológica del producto
debe contener límites para los patógenos de final destinado a aumentar la certeza de que se ha
importancia para la salud pública, pero puede fijar satisfecho la exigencia higiénica, o también una pauta
límites para organismos apatógenos. microbiológica que se aplica en punto determinado de
un establecimiento de alimentación durante o
después del tratamiento para controlar la higiene.
La definición del Código de un criterio
microbiológico consta de cinco componentes:
Una relación de los microorganismos de interés y/o de sus toxinas.

Los métodos analíticos para su detección y recuento.

Un plan de muestreo, que incluya cuándo y dónde se tienen que tomar la muestras.

Los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento.

El número de unidades de la muestra que deben ajustarse a estos límites.

Plan de muestreo

• Un plan de muestro es una exposición de los criterios de aceptación

aplicados a un lote, basados en exámenes apropiados de un número
necesario de unidades de la muestra mediante métodos especificados.
• Consta de un procedimiento de muestreo y de los criterios de decisión, y
puede ser un plan de dos o tres categorías.
• Un plan de dos categorías consta de las siguientes especificaciones: n, c, m,
un pan de tres categorías requiere las especificación n, c, m y M, donde:
• n = el número de unidades de la muestra de un lote que debe ser
examinado para satisfacer un plan de muestreo dado.
• c = el número máximo permisible de unidades de la muestra que pueden
sobrepasar el criterio microbiológicos m.
• m = el número o nivel máximo de las bacterias pertinentes por gramo; los
valores por encima de este nivel son dudosamente aceptables o
inaceptables. El nivel del organismo en cuestión que es aceptable y que es
alcanzable en el producto alimenticio es m. en situaciones de
presencia/ausencia de los planes de dos categorías, es habitual asignar a m
el valor cero (m = 0). En los planes de tres categorías, m suele ser un valor
distinto de cero.
• M = una cantidad que se usa para separar los alimentos de calidad
dudosamente aceptables de los de calidad inaceptable. Sólo se usa en los
planes de tres categorías. Los valores iguales o mayores que M en cualquier
muestra son inaceptables con respecto al riesgo para la salud, a los
indicadores de higiene, o a la posibilidad de alteración.
Un plan de dos categorías
• Se puede usar para aceptar o para rechazar un mayor cantidad (lote) de alimentos
en una decisión de presencia/ausencia mediante un plan tal como n = 5, c = 0,
donde n = 5 significa…
• Si se desea que dos de las cinco muestras puedan contener coliformes, en un
prueba de presencia/ausencia, por ejemplo, el plan de muestreo sería n = 5; c = 2.
Mediante este plan, si tres o más de las cinco unidades de la muestra contuviesen
coliformes, sería rechazado todo el lote.
• Si se desea permitir hasta 100 coliformes/g en dos de las cinco unidades la
muestra, el plan de muestreo sería n = 5, c = 2, m = 102 una vez examinandas en
cuando a coliformes las cinco unidades de la muestra, el lote es aceptable si no
más de dos de las cinco contienen hasta 102 coliformes/g.
Un plan de dos categorías
• Se necesita un plan de tres categorías para designar a los alimentos
dudosamente aceptable/inaceptables. Para poner un ejemplo de un típico
plan de tres categorías, supongamos que en un determinado alimento el
recuento convencional en placa no deberá sobrepasar la cifra de 106
organismos/g en tres o más de las cinco unidades de la muestra
examinadas. En este caso, las especificaciones son n= 5, c =2, m = 105, M =
106. Si alguna de las cinco unidades de la muestra sobrepasan la cifra de 106
organismos/g, se rechaza todo el lote (inaceptable). Si no más de c
unidades de la muestra dan resultados mayores que m, el lote es aceptable.
A diferencia de los planes de dos categorías, el plan de tres categorías
distingue valores entre m y M (lote dudosamente aceptable).
 Criterios microbiológicos para varios
productos
• Antes del desarrollo de los conceptos de HACCP y de los planes de
muestreo, los criterios microbiológicos (generalmente también llamados
patrones) fueron aplicados a una variedad de alimentos.
• Los que a continuación se dan a conocer son alimentos e ingredientes
alimentarios que están amparados por patrones microbiológicos de varias
organizaciones, juntamente con patrones federales, estatales y de la
ciudad que están vigentes (según W.C. Frazier, Food Microbiology, 1968,
cortesía de McGraw-Hill Publishing Company).
1. Patrones para el almidón y el azúcar
(National Canner Association)

• A. Recuento total de esporas de • C. Esporas de anaerobios

organismos termófilos. De las cinco termófilos: no más de tres (60%) de
muestras de un lote de azúcar o las cinco muestras deberán contener
almidón, ninguna deberá contener estas esporas y en cualquier muestra,
más de 150 esporas por 10 g. y el no más de cuatro de seis tubos (65%)
promedio de todas las muestras no deberán ser positivos.
deberá sobrepasar la cifra de 125
esporas por 10 g.
 4. Patrones para productos lácteos
A. De las recomendaciones de 1965 del Punlic
Health Service de los EE UU.

• a. Leche fresca de Grado A para • b. Leche pasteurizada de Grado

pasteurización: no sobrepasar la A y productos lácteos: (excepto los
cifra de 100.000 bacterias por productos cultivados): no más de
mililitro antes de mezclarla con 20.000 bacterias por mililitro, y no
otro producto lácteo; y no exceder más de 10 coliformes por mililitro.
de 300.000 por mililitro como
leche de mezcla antes de la
pasteurización.
B. Leche certificada (American Association of
Medical Milk Commissions, Inc.)

• a. Leche certificada (fresca): • b. Leche certificada (pasteurizada):

recuento de bacterias en placa que recuento de bacterias en placa que no
no exceda de 10.00 colonias por excede de 10.000 colonias por
mililitro; el recuento de las mililitro antes de la pasteurización y
200 mL en las muestras de la leche en
colonias de coliformes no debe ruta. Leche que no excede de 10
exceder de 10 por mililitro. coliformes por mililitro antes de la
pasteurización y 1 coliformes por
mililitro en las muestras de la leche
en ruta.
 E.Postres congelados:
• Los estados y las ciudades que tienen
patrones bacterianos suelen
especificar un recuento máximo de
50.000 a 100.000 por mililitro o por
gramo. El Public Health Ordinance
and Code de los EE UU fija el límite en
50.000 y recomienda patrones
microbiológicos para la nata y para la
leche que se usan como ingredientes.
Pocas poblaciones cuentan con
patrones fijados para los coliformes.
5.Patrón para el zumo de tomate y los productos de
tomate - Tolerancias del recuento de mohos (Food
and Drug Aministration)
• El porcentaje de campos positivos
tolerados es el 2% en el zumo de
tomate y el 40% en otros productos
de tomate triturado tales como la
salsa de tomate, el puré, la pasta, etc.
Un campo microscópico se considera
positivo cuando la longitud de los
agregados de no más de tres
filamentos de moho presentes,
excede de una sexta parte del
diámetro de campo (método de
recuento de mohos de Howard).
 Otros criterios/pautas
• 1. En la Tabla N° 3 se presentan los • 4. Criterios recomendados para los
planes de muestreo y los limites camarones cocidos listos para comer:
microbiológicos correspondientes a nueve
productos recomendados por la ICMSF. • S. aureus: n = 5, c = 2; m = 50; M = 500
• 2. Pautas propuestas para los • Coliformes: n = 5, c = 2; m = 102; M = 103
productos de carne de aves de corral
deshuesada estudiadas en Canadá. Véase • 5. Criterios recomendados para la
en Tabla N° 5. carne de cangrejo lista para comer:
• 3. Criterios canadienses para el • S. aureus: n = 5, c = 2; m = 102; M = 103
requesón y los helados:
• Coliformes: n = 5, c = 2; m = 500; M = 500
• Coliformes: n = 5, c = 1; m = 10; M = 103
(para el requesón y los helados). • En los criterios 4 y 5, ambos productos
deben estar exentos de salmonelas y de L.
• Recuento de aerobios en placa: n = 5, c = 2; monocytogenes. Los criterios para
m = 105; M = 106 (para helados solamente) coliformes se recomiendan para la
integridad del tratamiento.
Tabla N° 3 se presentan los planes de muestreo y los limites
microbiológicos correspondientes a nueve productos
recomendados por la ICMSF.
Tabla N° 5 Pautas propuestas para productos derivados de
canales de aves de corral deshuesadas y después tratadas.
 Agradecimiento especial:
JAY J. M. MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS.
CUARTA EDICIÓN EDITORIAL ACRIBIA, S.A., APARTADO 466
50080 ZARAGOZA (ESPAÑA); 2000. 383-396 P.

Gracias…