DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE LA CARNE COMERCIAL PARA EMBUTIDOS A BASE DEL

PSEUDOFRUTO DEL MARAÑÓN (ANACARDIUM OCCIDENTALE) CULTIVADO Y COSECHADO

EN CHOLUTECA EL PRIMER TRIMESTRE DEL AÑO 2018.

RENÉ BENJAMIN OLIVAS VARGAS

ASESOR: MSC. ING. CALEB SAMIR CALIX
I. Introducción:
Actualidad del problema

Planteamiento del problema

Justificación
 Objetivo general:
• Elaborar un sucedáneo de carne comercial para embutidos
a partir del pseudo fruto del marañón (anacardium
occidentale).

Objetivos específicos:
• Estandarizar el proceso de elaboración de un sucedáneo de las carnes de
embutido a base la fibra del Pseudofruto del marañón (anacardium
occidentale)
• Elaborar diversas opciones de embutidos de sucedáneos de la Carne a
base del Pseudofruto del marañón (anacardium occidentale) y sustituir
los embutidos cárnicos de origen animal.
• Analizar el grado de aceptación de las diversas opciones de embutidos
del sucedáneo de la Carne a base de la fibra del Pseudofruto del
marañón (anacardium occidentale) en los consumidores.
2. Fundamentación teórica:

Embutidos Sucedáneos Veganos

Análisis sensoriales
Pseudofruto del
Marañón para carne y
Marañón
embutidos
4. Materiales
Equipos y materiales
• Para la elaboración de los embutidos se utilizó:
• Cuchillo de acero inoxidable
• Tabla de picar de plástico
• Licuadora BLACK DECKER modelo BLBD10P 350W
• Peroles o recipientes contenedores de aluminio
• Cucharas medidoras
• Balanza de cocina ETEKCITY EK6100
• Guantes de plástico
• Sartenes de acero inoxidable
• Colador
• Cucharon
4. Ingredientes Bases
• 6 gramos de sal común

• 3 gramos de pimienta

• 5 gramos de sal de ajo

• 20 milímetros de vinagre

• 24 gramos de cebolla

• 16 gramos de chile dulce

• 2 gramos de ajo

• 2 gramos de chile en polvo

4. Productos Elaborados

• Embutido a base de carne de cerdo y tocino (producto estándar)

• Embutido a base de carne de cerdo, tocino y soya texturizada

• Embutido a base de carne de cerdo, tocino, fibra de marañón y soya texturizada

• Embutido a base de tocino, fibra de marañón y soya texturizada con saborizante

4. Productos Elaborados

• Embutido a base de tocino, colorante, fibra de marañón y soya texturizada

• Embutido a base de fibra de marañón y soya texturizada

• Embutido a base de fibra de marañón escaldada, tocino y soya texturizada

4. Métodos
Pruebas de aceptación de productos:
Para el análisis de la aceptación de los productos preparados se realizaron los siguientes métodos:

• Pruebas previas

• Focus Group
4. Métodos
• Pruebas Previas:
• Se realizaron pruebas previas de los embutidos en aula de clases con
alumnos de seminario de investigación y de procesamiento de granos
básicos, frutas y hortalizas, se elaboraron los siete productos de
embutidos y se dio una pequeña degustación, donde se definió su
sabor, consistencia, acidez, concentración de sal, color, olor, textura y
opiniones de los alumnos y docentes.
4. Métodos
focus Group:
• El grupo focal (focus group en inglés) (no confundir con el "grupo de
discusión") es una técnica cualitativa de estudio de las opiniones o
actitudes de un público, utilizada en ciencias sociales y en estudios
comerciales. Se trata de un grupo artificial (ya que no existe ni antes ni
después de la sesión de conversación), en el que se utiliza un determinado
grupo de personas entre 3 y 12 personas (para que el grupo de enfoque
sea efectivo), con un moderador, investigador o analista; encargado de
hacer preguntas y dirigir la discusión acerca del tema .
 Resultados:
• Resultados de las pruebas previas:
Ingredientes Cambios organolépticos
Prueba
1 Carne de cerdo, tocino, sal, pimienta, sal de ajo, vinagre
blanco, cebolla, chile dulce, ajo, clavo de olor y chile
picante.
2 ½ Carne de cerdo, ½ soya texturizada, tocino, sal, Color más oscuro
pimienta, sal de ajo, vinagre blanco, cebolla, chile dulce, Más suelto
ajo, clavo de olor y chile picante. Más blando
Mas grasoso
3 1/3 Carne de cerdo, 1/3 soya texturizada, 1/3 fibra de Más oscuro
pseudofruto de marañón, tocino, sal, pimienta, sal de Mas grasoso
ajo, vinagre blanco, cebolla, chile dulce, ajo, clavo de Más duro
olor y chile picante. Olor más penetrante
4 1/2 soya texturizada, 1/2 fibra de pseudofruto de Textura más suave
marañón, tocino, saborizante de carne, sal, pimienta, Color pálido
sal de ajo, vinagre blanco, cebolla, chile dulce, ajo, clavo Mas grasoso
de olor y chile picante. Olor más penetrante
Mas salado
Menos salado
Mas acido
5 1/2 soya texturizada, 1/2 fibra de pseudofruto de Mas grasoso
marañón, tocino, colorante rojo, sal, pimienta, sal de Color más “vivo”
ajo, vinagre blanco, cebolla, chile dulce, ajo, clavo de Mas salado
olor y chile picante. Mas suelto
Resultados:
6 1/2 soya texturizada, 1/2 fibra de Más oscuro
pseudofruto de marañón, sal, Mas grasoso
pimienta, sal de ajo, vinagre Más suelto
blanco, cebolla, chile dulce, ajo, Olor más penetrante
clavo de olor y chile picante. Menos salado
Mas acido

7 1/2 soya texturizada, 1/2 fibra de Más oscuro

pseudofruto de marañón, tocino, Mas grasoso
sal, sal de cebolla, pimienta, sal de Más suelto
ajo, vinagre blanco, cebolla, chile Menos salado
dulce, ajo, clavo de olor y chile
picante.
 Resultados:
• Focus Group
Observaciones a las diferencias entre chorizo de carne de
cerdo y Soya-Carne 50-50 (resultados en %)
Percepción de diferencias entre chorizo de carne de cerdo y 25.0 23.5
Soya-Carne 50-50 (resultados en %)
45.0
20.0
40.0 41.9 17.6 17.6

35.0
15.0
30.0 11.8

25.0 10.0 8.8

25.8 25.8
20.0 5.9

15.0 5.0
2.9 2.9 2.9 2.9 2.9

10.0 0.0
0.0
5.0 6.5
0
0.0
Aspecto Sabor Textura Compósición Vida Util
nutricional
Resultados:
Soya 1/3, Carne 1/3 y fibra de marañón 1/3 Observaciones a las diferencias entre chorizo de
(resultados en %) carne de cerdo y Soya 1/3- Carne 1/3-fibra de
35.0 marañón 1/3
32.6
(resultados en %)
30.4
30.0 25.0
28.3

19.5
25.0 20.0
17.1
14.6
15.0
20.0
12.2

10.0
15.0 7.3 7.3 7.3
4.9 4.9
5.0
10.0 2.4 2.4
6.5 0.0
0.0
5.0
2.173913043

0.0
Aspecto Sabor Textura Compósición Vida Util
nutricional
Resultados:
Soya con saborizante y fibra de marañon Observaciones a las diferencias entre chorizo de carne
(Resultados en %) de cerdo y Soya con saborizante-fibra de marañon
40.0 (Resultados en %)

35.0 34.1
30.0
31.7
29.3 24.4
30.0 25.0

25.0 20.0 17.8

15.6 15.6
20.0 15.0

10.0
15.0 6.7
4.4 4.4 4.4 4.4
5.0
10.0 2.2
0.0 0.0
0.0
4.9
5.0

0
0.0
Aspecto Sabor Textura Compósición Vida Util
nutricional
Resultados:
Soya y fibra de marañon con colorante Observaciones a las diferencias entre chorizo de carne
(resultados en %) de cerdo y Soya-fibra de marañon con colorante
40.0 (resultados en %)
25.0 23.8
35.0 34.1
31.7 31.7
20.0 19.0
30.0

25.0 15.0
11.9 11.9

20.0 9.5
10.0

15.0 4.8 4.8 4.8 4.8

5.0
2.4 2.4
10.0
0.0
0.0
5.0
2.4
0
0.0
Aspecto Sabor Textura Compósición Vida Util
nutricional
Resultados:
Soya y marañon sin Tocino Observaciones a las diferencias entre chorizo de
(Resultados en %) carne de cerdo y Soya-fibra de marañon sin
40.0 tocino
(resultados en %)
35.0 34.1
31.8
29.5 20.0
30.0 17.3
18.0
15.4
16.0
25.0 13.5
14.0
11.5 11.5 11.5
12.0
20.0
10.0
7.7
8.0
15.0 5.8
6.0
4.0
1.9 1.9 1.9
10.0 2.0
0.0
0.0
4.5
5.0

0
0.0
Aspecto Sabor Textura Compósición Vida Util
nutricional
Resultados:
Soya y Fibra de marañon escalda Observaciones a las diferencias entre chorizo de
(Resultados en %) carne de cerdo y Soya-fibra de marañon
35.0 33.3 escaldada
30.8 (resultados en %)
30.0 28.2
25.0

25.0
20.0 19.1

20.0 14.9 14.9

15.0
12.8 12.8

15.0 10.0 8.5

6.4
4.3 4.3
10.0 5.0
7.7 2.1
0.0 0.0
0.0
5.0

0
0.0
Aspecto Sabor Textura Compósición Vida Util
nutricional
 Producto :
• Este producto es un chorizo suelto hecho a base de marañón muy
nutritivo en proteína y fibra, es muy saludable debido a que el 85% de
su composición es de origen vegetal y no perjudica tanto la salud como
los productos hechos 100% de origen animal, es presentado en
bandejas de foam muy resistentes y elaborada especial mente para
productos alimenticios.
 Conclusiones:
Producto:
• ¿Se podrá elaborar un sucedáneo de carne comercial para embutidos utilizando
como materia prima la fibra del pseudofruto del marañón (Anacardium
occidentale)?
• ¿Se podrá considerar este embutido como una opción de consumo para los
consumidores veganos?
• ¿Se podrá elaborar un sucedáneo de carne comercial embutidos utilizando como
materia prima el Pseudofruto y soya con el fin de aportar la carencia de proteínas y
estructura del marañón (Anacardium occidentale)?
• ¿El sucedáneo de la carne elaborado del pseudofruto del marañón tendrá
aceptabilidad en los consumidores?
Recomendaciones:
• Una buena extracción de la fibra de marañón

• Una buena medición de las especias (sales y vinagres)

• Llevar bien la medición de tiempo al escaldado y coccion del

embutido

• Una mezcla homogénea de los ingredientes

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS