Diagrama de
Recepción de la
Mora de castilla (Rubus materia prima Bloques
occidentalia)
Selección y Grado de madurez,
clasificación partículas extrañas.
Pesado
Triturado
Lavado
Estandarización
del mosto ° Brix, % de alcohol.
Fermentación
Pasteurización
Proceso de
gasificación
Envasado y
etiquetado
Recepción de la materia prima: Obtención de la Mora de Castilla en estado de madurez
óptimo para su uso y una previa caracterización de la misma.
Selección y clasificación: La materia prima fue seleccionada según su estado de
madurez (optimo), y también se descartaron las frutas que se encontraban maltratadas.
Pesado: Utilizando una balanza Santul (de 5kg), se realizó el pesado de la fruta
posteriormente a su recepción, lo que dio como resultado 1 kg fruta.
Triturado: Se trocea la fruta en una licuadora, por unos segundos para ayudar a liberar el
color y sabor de ciertos compuestos que poseen las frutas, cabe resaltar que se trabajó
con mostos en presencia de sólidos.
Lavado: Durante la etapa de lavado se somete a un tratamiento con fines de eliminar
partículas extrañas como tierra, pequeñas piedras, trozos de metal o la presencia de
algún agente de riesgo.
Fermentación: En este proceso se utiliza un recipiente cerrado, con espacio de 10cm
libres, para que sea ocupado por los gases formados y con esto se evita una excesiva
presión.
Pasteurizado: Se pasteuriza el vino envasado con la finalidad de evitar pérdidas de
aroma, a parámetros de 65ºC x 20 minutos, previo a un enfriado rápido.
Esterilización del envase: el envase se colocó dentro del autoclave y se cierra, a medida
que la resistencia calienta el agua del fondo del calderín, se va produciendo vapor que
desplaza el aire, haciéndolo salir por la válvula de purgado que está abierta. Una vez
cerrada la válvula de purgado y alcanzada la temperatura de esterilización previamente
seleccionada se inicia el proceso de esterilización. Cuando se termina el proceso de
esterilización se deja que la presión y la temperatura disminuyan y poder sacar el envase.
Estandarización del mosto
Contenido de azucares totales en
gramos (del fruto)
Sidra de Mora Tipo I Seca Tipo II Tipo III
de Castilla Semidulc Dulce
e
62.4 g/l 10g/l 10.1g/l -- 40.1 g/l –
40g/l 90 g/l
Determinación de grados de alcohol.
Grado alcohólico, % de alcohol en volumen en
la escala Gay Lussac a 288K (15°C)
Sidra de Mora de Castilla Sidra de Manzana
7% en vol. 2-8% en vol.
Fuente: NMX-V-011-1992
Envasado y etiquetado: Con la norma NOM-142-
SSA1/SCFI-2014. Bebidas alcohólicas. Especificaciones
sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial Prefacio.
Se llevaron a cabo el envasado y el
etiquetado. Donde, el envasado se genera
con instrumentos inocuos que no afecten sus
características físicas, químicas y sensoriales y
otro punto importante es el material del
envase ya que tiene ser resistente que ofrezca
la protección adecuada para impedir
su deterioro exterior; a la vez que faciliten su
manipulación, almacenamiento y distribución.
. La etiqueta debe llevar todos los requisitos
que solicita la norma ya que son el nombre
del producto, número de lote, cantidad,
contenido alcohólico, símbolos de
prohibición, país de origen, etc
Marco teorico
Morfología
La mora de castilla contiene en su interior todos los elementos requeridos
para la elaboración de licor. En el interior las semillas se encuentran rodeadas
de una muy alta concentración de azúcares, en esta zona hay azúcares
y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar
mediante gluconeogénesis) (Herrera L. Eliud, 2005).
Beneficios a la salud
Los frutos rojos son muy ricos en antioxidantes naturales, se potencian a través del proceso
de fermentación cuando se elabora vino previene enfermedades como cáncer, ataques
cardiacos, accidentes cerebro-vasculares, etc.
Estudio publicado en el American Journal of Gastroenterology encontró que las personas
que beben licor de moras tienen un 45% menos de probabilidades de desarrollar cáncer de
colon.
Flavonoides
El ser humano no tiene la capacidad de sintetizar los flavonoides, por ello
necesita obtenerlos de una dieta equilibrada. Estos son compuestos fenólicos
que no aportan calorías, pero sí beneficios para mejorar la calidad de vida, a
través de la prevención de enfermedades degenerativas como cáncer y
enfermedades cardiovasculares. (Herrera. 2005)
- Citroflavonoides
- Rutinas
- Cianidinas
Principales estados productores de
mora en México
En Chiapas no hay explotación
agrícola de esta fruta.
El estado de Michoacán, es
considerado el mayor exportador de
este producto.
Esto podría ayudar a la economía de
la sierra madre de Chiapas, ya que
ha que ha tenido una gran caída
económica en el último tercer
trimestre del 2017, del 2,7 por ciento,
difundiéndolo El Instituto Nacional de
Estadística y Geografía (INEGI)
COMPONENTES
La mora es una fruta que contiene 1,19
gramos de proteínas, 6,24 gramos de
carbohidratos, 1 gramos de grasa y 6,24
gramos de azúcar por cada 100 gramos,
aportando 45 calorías a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las
vitaminas A, B9, C y K.
Las moras contienen 7 gramos de fibra
por porción de 1 taza.
