MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
Son varios los orígenes de los microorganismos
presentes en los alimentos:
Aire
Suelo
Agua
Manipuladores
Utensilios-equipos
y como es obvio los propios productos o sus materias
primas.
SUELO
Es una importante fuente de bacterias formadoras de
esporas.
Bacillus
Clostridium
Hongos y de levaduras.
Cuando la fertilización de los suelos es efectuada con
defecaciones animales a la flora natural se añaden los
microorganismos de origen fecal. Estos microorganimos pasan
fácilmente a los productos cultivados, especialmente a las
raíces, tubérculos, legumbres.
AGUA
Las aguas presentan una microflora cuya composición refleja su
origen y su nivel de contaminación. Sobre el punto de vista de la
salud pública la presencia de microorganismos de origen
fecal, su presencia puede ser indicadora de microorganismos
patógenos.
Para evitar el riesgo de contaminación de los alimentos con los
microorganimos presentes en el agua basta con utilizar agua de
buena calidad microbiológica en:
AGUA
Lavado de los alimentos.
Preparación de alimentos y bebidas.
Preparación de hielo para conservar los alimentos.
AIRE
El aire, no es una fuente directa de microorganismos. Pero si
que es un vehículo de microorganimos desde otras fuentes.
Se encuentran entonces en el aire, los microorganismos
provenientes del ambiente.
ALIMENTOS
Cada producto, sea de origen animal o vegetal, posee una
flora característica, que depende fundamentalmente del medio
ambiente donde fue creado o producido.
Los tejidos internos de los vegetales contienen pocos
microorganismos.
Contrariamente, los externos poseen una carga microbiana
mucho más extensa y variada, debida a la mayor exposición al
aire, suelo y otras fuentes de microorganismos.
ALIMENTOS
En los animales sanos, el interior de la carne está,
generalmente, exento de microorganismos. Todos los animales
poseen sistemas biológicos que limitan el acceso de
microorganismos al interior de la carne, pero en la matanza, el
acceso se facilita.
ALIMENTOS
Los microorganismos se encuentran fundamentalmente en
la superficie de ellos como:
piel
pelos
Escamas
pezuñas
El aparato digestivo
MANIPULADORES
Junto con el aire constituyen una de las principales
fuentes/vehículos de microorganismos para los alimentos.
El hombre es poseedor de una flora específica adaptada a los
diferentes ambientes en los que se encuentra el cuerpo humano.
MANIPULADORES
Los Coliformes y Staphylococcus aereus son los principales
microorganismos que participan en la contaminación de
alimentos por el hombre.
Estos microorganismos tienen su origen en la materia fecal (los
coliformes) y en la piel de los manipuladores.
Cuidados especiales de higiene deben ser tenidos en cuenta
cuando se manipulan alimentos cocinados o alimentos que se
van a consumir crudos.
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Los utensilios y equipos no poseen una microflora propia, siendo un
reflejo de los cuidados adoptados en su limpieza y mantenimiento.
Teniendo en cuenta que los microorganismos se adhieren
fácilmente a los materiales, el contacto de los alimentos con las
superficies no limpias (área de trabajo, paredes, etc.) aumenta
considerablemente su carga microbiana.
Máquinas y accesorios que no estén bien limpios son
inevitablemente fuentes de contaminación. Lo mismo ocurre con
otros utensilios como cuchillos, tablas de corte y recipientes.
CONTAMINACION CRUZADA
Ocurre la contaminación cruzada cuando los microorganismos
presentes en los alimentos crudos, útiles y superficies
contaminadas, son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias.
Esta transferencia puede ocurrir a través de los útiles, equipos,
manos, trapos, etc. La presencia de plagas, especialmente
insectos voladores, junto con el uso de recipientes de alimentos
no cerrados constituye un gran riesgo de contaminación
cruzada.
FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CALIDAD
Atributos positivos
Origen, composición, color, aroma, textura, métodos de
elaboración, etc.
Atributos negativos
Descomposición, suciedad, decoloración, olor desagradable,
adulteraciones, etc.
CALIDAD
La calidad de los alimentos compromete tres cosas:
Seguridad. Un alimento no debe contener niveles de agentes
patógenos o sus toxinas.
Aceptabilidad/vida de anaquel. Un alimento no debe contener
los niveles suficientes de m.o. para producir alteraciones o daños
organolépticos, dentro de un inaceptable corto periodo de
tiempo.
Consistencia. La calidad de un alimento debe ser consistente
con respecto a la seguridad y vida de anaquel. El consumidor no
acepta productos que muestren grandes variaciones entre lotes
CALIDAD DE UN ALIMENTO
Para distinguir la calidad aceptable o inaceptable de un alimento,
se requiere la aplicación de los criterios microbiológicos
definidos por la International Commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF).
Especificación microbiológica:
Son criterios aplicados en el comercio. Una falla resulta en el
rechazo del lote o un bajo precio del mismo.
CALIDAD DE UN ALIMENTO
Guía microbiológica:
Nos permite monitorear la aceptabilidad de un producto o
proceso.
AFECTACIONES A LA CALIDAD
Estas afectaciones a la inocuidad y la calidad, tienen su origen
en varias fuentes que afectan a la seguridad de los alimentos:
Plaguicidas
Productos de uso veterinario
Micotoxinas
Metales pesados
Agentes Microbiológicos
AGENTES MICROBIOLOGICOS
Estos microorganismos son causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs). Los síntomas varían de leves
a severos.
AGENTES MICROBIOLOGICOS
Entre los microorganismos de relevancia patológica se
encuentran:
- Mohos y levaduras (Por ser productores de micotoxinas)
- Coliiformes, E. coli /Salmonella.
- Listeria
- Stafilococus aureus
- Clostridium
- Campilobacter
ANALISIS MICROBIOLOGICO
Su metodología utiliza:
Siembra en caja Petri (con medio de cultivo apropiado al
microorganismo que se desea identificar), aislamiento y contaje
de microorganismos y se expresa en UFC (Unidades
formadoras de colonias).
Petrifilm: método que trae las cajas con medio de cultivo listas
para ser utilizado.
ATRIBUTOS
Si el producto tiene elevado contaje significa que la materia
prima es de calidad baja, la higiene en producción fue baja, las
condiciones de almacenamiento inadecuadas o un combinación
de estas condiciones.
La manera más efectiva para controlar la calidad de un alimento
es a través de la intervención en la fuente u origen, durante el
proceso de producción.
TECNICAS DE CONTROL
Principios de la manipulación y almacenamiento de los
alimentos (correcto uso de refrigeradores y congeladores,
importancia del monitoreo de T°C, necesidad de rotación y
evitar la contaminación cruzada).
Procedimientos correctos de limpieza.
Conocimiento sobre las plagas comunes encontradas en los
alimentos, incluyendo métodos para su exclusión y control.
Introducción a los requerimientos de las legislaciones y normas
actuales en alimentos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Desinfectantes comunes:
Cloro y compuestos clorados.
Iodo
Compuestos cuaternarios de amonio
Surfactantes de ácidos aniónicos
MICROORGANISMOS INDICADORES
Con frecuencia se requiere realizar un análisis microbiológico
del alimento para determinar su CALIDAD, la cual es necesaria
para:
Estimar su vida de anaquel.
Determinar si el alimento es adecuado para consumo humano.
Confirmar si se necesita establecer algún criterio
microbiológico.
MICROORGANISMOS INDICADORES
Existen microorganismos alterantes y microorganismos
patógenos.
Los microorganismos alterantes pueden crecer en el
alimento y causar algún cambio observable sensorialmente.
Los microorganismos patógenos son aquellos que utilizan el
alimento para llegar al ser humano y ocasionar algún tipo de
enfermedad que algunas veces puede ser mortal.
MICROORGANISMOS MARCADORES
INDICES
Su presencia en un alimento indica la posible presencia
simultánea de microorganismos patógenos.
Microorganismos Indicadores
Ponen de manifiesto la calidad microbiológica de un alimento, un
mismo microorganismo puede ser índice y marcador.
MO INDICADORES
Pueden advertir deficiencias en el producto:
Un tratamiento térmico insuficiente.
Una contaminación posterior al tratamiento.
Un almacenamiento del producto final a una temperatura
demasiado elevada.
Una materia prima de mala calidad
Malas practicas de higiene en general.
CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS
ALIMENTOS
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos
puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para
determinaciones rutinarias.
Por esas razones, las normas en materia de alimentos,
generalmente establecen la calidad microbiológica en términos
de microorganismos indicadores.
Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente
de un manejo inadecuado o contaminación.
CATEGORIAS DE LOS INDICADORES
# DE MO Y SU ACTIVIDAD:
Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas.
Recuento de Hongos y levaduras.
INDICADORES DE CONTAMINACION POST -TRATAM
TERMICO
Recuento de Coliformes Totales.
Recuento de Enterobacterias.
DETECCION Y RECUENTO DE LOS
MO
Nos sirven para:
Protección del consumidor
Evitar perdidas económicas
Un sistema de control microbiológico BMP.
Criterio de Calidad Microbiológica.
CRITERIOS QUE DEBE DE CUMPLIR
El recuento debe realizarse en un corto período, en lo posible
en una jornada laboral.
El crecimiento no debe ser obstaculizado por otros
componentes de la microflora del alimento.
Los indicadores más fiables, por lo general son específicos
para cada alimento
CATEGORIAS DE LOS INDICADORES
INDICADOR POTENCIAL DE CONTAMINACION HUMANA
FECAL Y POSIBLE PRESENCIA DE PATOGENOS
Recuento de Coliformes fecales.
Recuento de Escherichia coli.
Recuento de S.aureus.
