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Helado y Termodinámica: Proceso y Propiedades

El helado se produce al congelar una mezcla de productos lácteos, grasa y edulcorantes mediante el uso de hielo. De acuerdo con la segunda ley de la termodinámica, el calor fluye de un objeto caliente a uno frío, por lo que la mezcla caliente del helado se enfría y solidifica al entrar en contacto con el hielo más frío. Históricamente, los helados se hacían de forma artesanal usando solo hielo, pero ahora la industria los produce en grandes cantidades usando maquin

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Helado y Termodinámica: Proceso y Propiedades

El helado se produce al congelar una mezcla de productos lácteos, grasa y edulcorantes mediante el uso de hielo. De acuerdo con la segunda ley de la termodinámica, el calor fluye de un objeto caliente a uno frío, por lo que la mezcla caliente del helado se enfría y solidifica al entrar en contacto con el hielo más frío. Históricamente, los helados se hacían de forma artesanal usando solo hielo, pero ahora la industria los produce en grandes cantidades usando maquin

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HELADO Y SU RELACIÓN CON

LA TERMODINÁMICA

Fernández García Quetzalli


Luna Silva Fernanda Abril
HISTORIA

En 1660 el italiano Procopio inventa


una máquina que homogeneizaba
las frutas, el azúcar, crema

En México a mediados del siglo XIX,


en hielo llegaba desde Inglaterra o
Estados Unidos en barras envueltas
de aserrín
➤ El helado es un producto
obtenido por congelación
de una mezcla de
productos lácteos, grasa y
edulcolorantes

Proceso de fabricación :
• Segunda ley de la termodinámica
(entropia )
“La entropía del universo siempre
va en aumento”
Se tiende a pasar de un estado más
estable a uno menos estable

El calor se mueve de un objeto


caliente a uno frío
➤En la actualidad los helados se
hacen en grandes industrias con
grandes refrigeradores y diversos
químicos

➤ Antes de eso los helados se


hacían de forma artesanal
usando solo hielo
¿CÓMO SE
HACE?
➤ Se tienen dos mezclas una a la
que se le llamara caliente que es
el helado es una solución de
agua/leche, azúcar y
saborizantes

➤ La segunda mezcla es la fría


compuesta por hielo
➤ Para que la mezcla "caliente"
se solidifique tiene que perder
calor en la mezcla "fria".

➤ Pero el hielo solo alcanza una


temperatura de 0°C y la
temperatura mínima que la
mezcla caliente alcanza es
exactamente la misma, lo cual
significaría que estarían en
equilibrio antes incluso de que Para resolver este
la mezcla "caliente" se problema se debe de usar
solidificara. hielo mas frío para
congelar la mezcla
"caliente".
PROPIEDADES

• Características
fisicoquímicas
Sustancia deja su estado
puro aumenta su punto de
ebullición y/o baja su punto
de congelación

Sal con hielo


Disminuye la temperatura de
congelación “hielo más frío”
➤ Si se tiene agua pura y se
enfría por el mecanismo
que sea, se comienza a
extraer la energía cinética
de las moléculas del
líquido, al llegar a los 0°C a
1atm se empiezan a formar
cristales de hielo
3
Tratamiento térmico
FASE
S
Fase de calor:
Temperaturas en el
cilindro de Ciclo térmico
congelación se Fase de espera:
Máximo 4 hrs
elevan sobre 66ºC El producto se
por 90 mnts mantiene a 66ºC por
un mínimo de
tiempo de 30
Fase de minutos para la
refrigeración: eliminación de
bacterias
Baja a 5ºC. Con un
turno de menos de
120 mnts

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