La creación de un programa individual de limpieza y desinfección constituye
una medida eficiente a la hora de prevenir la contaminación de alimentos con
bacterias o sustancias patógenas. Cada programa de limpieza varía de
acuerdo con las condiciones físicas y el flujo de trabajo del establecimiento
Para elaborar un programa de limpieza y desinfeccion se
debe dar solución a las siguientes preguntas:
¿Qué limpiar y desinfectar?
¿Con que productos?
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
¿quien supervisa la limpieza y desinfección?
La limpieza y desinfección son operaciones
independientes y complementarias,
dirigidas a combatir la proliferación y
actividad de los microorganismos que
pueden contaminar los alimentos y ser
causa de su deterioro o de toxiinfecciones
alimentarias.
•o acción química
del producto detergente
(o desinfectante),
FACTORES QUE
INTERVIENEN EN
•o temperatura
LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION
•o tiempo de acción
•o acción
mecánica.
Estos dos propósitos se cumplen mediante:
Calor
Succión
FISICOS Cepillos
Esponjas
Fregado Escobas
Paños
METODOS DE
LIMPIEZA
QUIMICOS Detergentes
De acuerdo con el proceso y las circunstancias se pueden emplear los
siguientes métodos.
•Es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que
Limpieza a base de posteriormente se enjuaga con agua aspersada
espuma
•Estas máquinas realizan el mismo proceso de limpieza y además desinfectan
Maquinas mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza.
lavadoras
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para
eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una
fuente de contaminación de los productos.
Después de éste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfección, o un método
afín, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza, a un nivel
tal que no puedan contaminar los productos
Los desinfectantes son
preparaciones con propiedades
germicidas y bactericidas, es decir
que eliminan microorganismos
patógenos que pueden causar daño
a la salud.
CLORO YODO AMONIO
CUATERNARIO
Es confiable y efectivos para Altamente eficaz contra todo El espectro de actividad de
destrucción de m.o patógenos tipo de gérmenes y esporas, estos productos es bastante
aunque pierde actividad en elevado frente a bacterias y
presencia de materia orgánica hongos, pero escaso frente a
virus y esporas.
Eliminación de olores Tienen sabor u olor que al Son incoloros, y desodorante
mezclarse con algunos
alimentos puede causar
envenenamiento.
facilidad y seguridad en el Facilidad de almacenamiento Facilidad de almacenamiento
manejo, transporte y
almacenamiento
Ausencia de residuos tóxicos y Toxicidad baja Son poco corrosivos y no son
residuos cancerígenos tóxicos
costos razonables de inversión Costos elevados de inversión Costos razonables de inversión.
inhalación de los gases de cloro Son irritantes y producen Generalmente son no irritantes
es irritante sensibilización cutánea,
para el tracto respiratorio, además afectan características
pueden producir tos, disnea, organolépticas del producto.
edema pulmonar y neumonitis
química.
Podrías trabajar con mas facilidad en un área
limpia y organizada, a la vez evitarías la
proliferación de bacterias.
LOS UTENSILIOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS EN
DESINFECCION, NO LO OLVIDEN.
me
Podría lavar
las manos en
esta área???
En esta área si
podría realizar el
proceso adecuado de
uso exclusivo del
lavado de manos.
ANIMO…………Si podemos tener un área
limpia y organizada mientras estemos
TRABAJANDO.
Entre todas las medidas para la prevención de la contaminación en la industria alimentaria, la
limpieza y desinfección, ocupa un lugar predominante en cualquier establecimiento donde se
preparan los alimentos.
