TOXICOLOGÍA
Toxicología, ciencia encargada del
estudio de los tóxicos y las
intoxicaciones.
Tóxico, agente capaz de provocar una
intoxicación.
Intoxicación, conjunto de alteraciones
que origina un tóxico que interacciona
con un organismo vivo.
Xenobiótico, cualquier
sustancia exógena o
extraña al organismo y que
tras su interacción puede
originar un efecto nocivo.
CLASIFICACIÓN
TOXICOLOGÍA TOXICOLOGÍA
BÁSICA ESPECIAL
Estudia las bases Agrupa las
generales de la diferentes
acción tóxica. ramas de la
- TOXICOCINÉTICA misma, entre
las que se
- TOXICODINÁMICA incluye la
TOXICOLOGÍA
ALIMENTARIA.
ORIGEN DE LOS XENOBIÓTICOS
ENDÓGENOS, Sustancias que se
encuentran presentes de modo
natural en los alimentos o se
generan en la evolución natural de
los mismos. Derivada de toxinas
animales o vegetales o la
contaminación por micotoxinas.
EXÓGENOS, Componentes
adicionados al alimentos,
sustancias generadas por la
tecnología industrial o la
contaminación.
(Ej. Medicamentos)
ECOTOXICOLOGÍA
Punto de encuentro, contaminantes como los
hidrocarburos o los metales pesados
transportados por la atmósfera, el suelo o las
aguas pueden afectar finalmente a los cultivos.
OTRAS FUENTES EXÓGENAS
Sustancias formadas durante el procesado, preparación
o almacenamiento de los alimentos. Se pueden citar
entre ellos:
- Compuestos orgánicos, derivados de las técnicas
de ahumado o de cocción directa al fuego o
sobre brasas.
- Derivados de la oxidación de grasas y aceites.
- Procedentes del pardeamiento de Maillard.
- Toxicidad de los materiales en contacto.
- Aditivos.
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES
Factores que impiden el uso de proteínas
Inactivadores de vitaminas o antivitaminas
Sustancias que impiden la asimilación
digestiva y metabólica
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS
TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VEGETAL
Glucósidos tóxicos
Aminoácidos tóxicos
Hemaglutininas
Otros tóxicos de origen vegetal
TOXICIDAD DE ORIGEN ANIMAL
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS
SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN
BACTERIANO Y FÚNGICO
Micotoxinas
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS
TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN,
PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS
Tóxicos orgánicos: Hidrocarburos aromáticos
policíclicos y aminas heterocíclicas.
Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y
aceites, acrilamidas.
De la reacción de Maillard
Materiales de contacto
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS
ADITIVOS
Edulcorantes sintéticos
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Aromatizantes
Saborizantes
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS
SUSTANCIAS PROCEDENTES DE LA
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
Pesticidas
Metales pesados
Hidrocarburos clorados
Bifenilos policlorados
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN
ALIMENTOS
Fármacos aplicados a los animales
destinados al consumo humano.
EL FENÓMENO TÓXICO
EL FENÓMENO TÓXICO
En Toxicología alimentaria normalmente se habla
de intoxicaciones crónicas, ya que es bastante raro
que se produzca una intoxicación con una dosis
única. Salvo que se trate de intoxicaciones
accidentales.
La toxicidad es un fenómeno complejo en el que
intervienen varios factores y donde se pueden
distinguir dos fases o procesos perjudiciales para
los organismos:
Fase Toxicocinética
Fase Toxicodinámica
FASE TOXICOCINÉTICA
Corresponde al movimiento del tóxico en el
organismo y comprende los procesos de:
Absorción
Distribución
Metabolismo o biotransformación
Eliminación
ABSORCIÓN
Cuando ingresa el tóxico en el
organismo, este se ve obligado
a atravesar las membranas
biológicas que son
eminentemente hidrófobas y
muy liposolubles, lo que
condiciona que sean
atravesadas fácilmente por
sustancias liposolubles y no por
hidrosolubles.
DISTRIBUCIÓN
Se puede definir como el paso
del tóxico, en primer lugar a la
sangre, y posteriormente a los
diferentes tejidos donde
ejercerá su acción o se
bioacumulará.
METABOLISMO
Conjunto de transformaciones que
sufre un tóxico en el organismo,
cuyo objetivo final es la formación
de un compuesto hidrosoluble,
poco tóxico y fácilmente
eliminable.
FASE I
Incluye las reacciones de
oxidación, reducción e hidrólisis.
Se trata de una fase de
preparación del tóxico para su
conjugación posterior.
ELIMINACIÓN
Las vías de eliminación o de
excreción de las sustancias tóxicas
o de sus productos de
biotransformación son:
- Renal (orina)
- Biliar – fecal (bilis – heces)
- Pulmonar (aire respirado)
- Otras (sudor, saliva, secreciones)
• La vía urinaria es la más
importante.
FASE TOXICODINÁMICA
Integración del tóxico a nivel molecular con los receptores
específicos (proteínas, ácidos nucleicos, etc. ) que se
traduce en interacciones bioquímicas, fisiológicas y/o
estructurales.
Se manifiestan como un conjunto de síntomas que
conforman el cuadro clínico de la intoxicación.
FASE TOXICODINÁMICA
Los diferentes mecanismos de acción de los tóxicos:
- Alteración en la composición o fluidez de las
membranas.
- Generación de hipoxia.
- Alteración a nivel de metabolitos esenciales.
- Alteración de actividades enzimáticas.
- Alteraciones a nivel de material genético.
- Generación de intermediarios reactivos.
FASE TOXICODINÁMICA
La intensidad de la reacción tóxica depende
de:
- Dosis o concentración del tóxico.
- Capacidad del tóxico para atravesar las
membranas biológicas y
alcanzar a los receptores.
- Condiciones de sensibilidad del receptor.
FASE TOXICODINÁMICA
Otros factores:
- Edad Los niños son más sensibles a daños
tóxicos.
- Enfermedades Insuficiencia hepática o renal.
- Factores genéticos Condicionan la
susceptibilidad a algunos compuestos.
Fuente: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZAC.N.P U.N.M.S.M
