TOGENOS ASOCIADOS A ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
EN RESTAURANTES ESCOLARES
DE COLOMBIA
Ediver Leal Duran
Adriana Rubio
Johanna Contreras
Hilson Florez
Que son las ETAS según la OMS
definida como un incidente en el que dos o más personas presentan
una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo
alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el
origen de la enfermedad.
La enfermedad trasmitida por alimentos (ETA)
es el síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contienen agentes
etiológicos en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor . Estas enfermedades
se caracterizan por una variedad de síntomas
gastrointestinales, como náuseas, vómito,
diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos
casos se pueden presentar complicaciones
severas, como sepsis, meningitis, abortos,
síndrome de Reiter, síndrome de Guillan
Barré o la muerte
El objetivo general de este estudio fue
Salmonella Spp Escherichia Coli
Determinar la presencia patógenas
En alimentos listos para el consumo
Humano
Estos brotes ocasionados principalmente
Provocados por este tipo de patógenos
En instituciones educativas con
Restaurantes escolares y hogares
comunitarios, en estos establecimientos
el principal factor de riesgo identificado
fue de alimentos de fuentes no Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
confiables , las principales medidas de
control realizadas han sido educación en
cuanto a las condiciones adecuadas para
el procesamiento y servido de los
alimentos; las condiciones sanitarias de
limpieza y desinfección; además de los
controles para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la
contaminación de los alimentos
constituido por bacilos gram negativos intracelulares anaerobios facultativos
con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para
animales y humanos.
Es un bacilo gram negativo, no exigente, oxidasa negativo, catalasa positivo,
anaerobio facultativo, cuya temperatura de crecimiento preferentemente es
37 °C (mesotermo), fimbriado y comúnmente es móvil por flagelos
perítricos
es una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, productora de
coagulasa, catalasa, inmóvil y no esporulada que se encuentra
ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada
tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella.
es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5 micrones de ancho × 0,5 a
1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en
un amplio rango de temperaturas (1 ℃ a 45 ℃) y una elevada
concentración de sal. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora.
MATERIAL Y METODOS
• Se seleccionaron entiedades territoriales de
baja notificación y notificación periódica de
brotes de ETA al sistema de vigilancia en
salud.
• La selección de la muestra se llevo a cabo por
medio de un diseño probabilístico bietapico.
• Utilizando un método aleatorio simple y
algoritmo coordinado negativo para seleccionar
las unidades de muestreo,primero los
municipios y secundaria el restaurante escolar.
• Se realizaron capacitaciones teniendo en
cuenta los protocolos y procedimientos del
Grupo de Nutricion del Instituto Nacional de
Salud (INS).
• Se aplico una encuenta y lista de chequeo
100% de los manipuladores de alimentos de
cada restaurante escolar, se evaluaron temas
relacionados con el uso y estado de
elementos de protección personal, utensilios
y manejo de alimentos.
• Finalmente se procedio a tomar la muestras
de alimentos preparados como pollo,arroz y
ensaladas listos para el consumo, se realizo a
la hora de almuerzo con envase esteril
rotulado de acuerdo al protocolo.
Las muestras se mantuvieron a temperatura de
refrigeración (4 a 8 grados)Se enviaron al
laboratorio de Nutricion del INS para su análisis en
un tiempo máximo de 36 horas, se verificaron las
condiciones de almacenamiento y se procedio a la
identificación y la detección de los patógenos.
Se utilizo el método de identificación en miniatura
de bacterias Gram positivas.
Todas las metodologías fueron validadas y
estandarizadas del grupo de Nutricion del INS
documentos completos forman parte del Sistema
Integrado de Gestion del INS.
RESULTADOS
Medio-obtención de agua n %
Acueducto 221 66.6
Agua embotellada 1 0.3
Agua lluvia 40 12.0
Aguatero 2 0.6
Carro tanque 2 0.6
Pozo con bomba 12 3.6
Pozo sin bomba, aljibe, barreno 15 4.5
Rio, quebrada, manantial, nacimiento 26 7.8
Vecino 1 0.3
Total 332 100.0
Tabla 1 Suministro de agua para preparación de alimentos
Tabla 2 Verificación de cumplimiento requisitos mínimos. Lista de chequeo
Requisito Porcentaje de cumplimiento
El acceso y los alrededores del servicio de alimentación se 74.4%
mantienen limpios y libres de acumulación de basura.
La edificación del servicio de alimentación está diseñada de
forma tal que impide el ingreso y refugio de plagas y animales 39.6%
domésticos.
En el servicio de alimentación existe señalización que prohíba la
presencia de animales y personas extrañas al personal de 17.2%
trabajo.
El servicio de alimentación cuenta con lavamanos en las áreas
de elaboración o próximos a estas, para la higiene del personal 52.5%
que participa en la manipulación de alimentos.
Las instalaciones sanitarias están separadas del área de 62.3%
alimentación.
El servicio de alimentación dispone de recipientes, locales o
instalaciones y de un cuarto especial debidamente señalizado 80%
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
El manipulador de alimentos usa el tapabocas de forma 52%
adecuada.
El manipulador de alimentos mantiene las uñas cortas, limpias y 82%
sin esmalte.
Tabla 3 Departamentos, municipios y restaurantes muestreados.
Restaurantes Muestras
Departamento Municipios Cantidad %
Cantidad %
Atlántico 1 15 4,5 29 5,8
Bolívar 16 84 25,3 134 26,9
Boyacá 22 73 22 132 26,6
Caquetá 8 53 16 79 15,9
Chocó 9 32 9,6 47 9,5
Santander 10 28 8,4 29 5,8
Valle del Cauca 6 47 14,2 47 9,5
Total 72 332 100 497 100,0
Discusión
• La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del
proceso de fabricación o distribución, sin embargo, una buena parte de las ETA son
causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta.
• De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud una de las cinco claves para
mantener los alimentos seguros consiste en mantenerlos a temperaturas seguras
después de cocinados, en el presente estudio se evidenció que en un alto porcentaje
de los restaurantes escolares el tiempo de enfriamiento de los alimentos se hace en
forma lenta y es superior a 2 horas hasta su consumo, contribuyendo a la
multiplicación de los microorganismos con mucha más rapidez
• hallazgos como los encontrados en la lista de chequeo y los arrojados por la
encuesta nos muestran que los restaurantes escolares tanto urbanos como
rurales presentan problemas en las condiciones de saneamiento, manejo de
materias primas, almacenamiento, conservación, infraestructura, ubicación,
disposición adecuada de residuos y manipulación de alimentos
• Se evidenció que el pollo es el alimento fuente de mayor contaminación
por Salmonella spp la sola presencia de este microorganismo en los alimentos de
comedores escolares, es un importante hallazgo y pone en riesgo la salud de
niños quienes son los beneficiarios de estos programas,.
CONCLUSIONES
• No se encontró presencia escherichia coli en ninguna de las muestras analizadas y las
prevalencias de la presencia de S. aureus, Salmonella spp y L. monocytogenes fue baja comparada
con otros estudios.
• se evidencia que 331 Patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en
restaurantes escolares de Colombia es necesario tomar medidas especialmente con la listeriosis
situada entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves ya que sus consecuencias
pueden llegar a ser mortales, sobre todo para población vulnerable como es el caso de los
restaurantes escolares.
• El pollo fue el alimento en donde más se encontró presencia tanto de L. monocytogenes como de
Salmonella spp.
.
• para el caso de las ensaladas el microorganismo aislado en mayor
cantidad fue L. monocytogenes, el S. aureus se aisló más en arroz.
• Esto evidencia la necesidad de hacer mayor supervisión, Interventoría,
monitoreo y control de en estos restaurantes implementando
estrategias de fortalecimiento en vigilancia que abarque toda la cadena
productiva, promuevan la notificación, mejoren la capacitación a
manipuladores y masifiquen adecuadamente las campañas de
comunicación que orienten a la comunidad.
MUCHAS GRACIAS POR
SU ATENCION
