UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ
FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRIAL
INGENIERÍA DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN
TEMA: CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR
GRUPO #4 INTEGRANTES DEL GRUPO:
FERNANDEZ PARRAGA ORLY ALEXANDER
GARCÍA TEJENA MELANY STEFANY
JIMENEZ PINCAY MARIA LILIBETH
DOCENTE:
ING. PATRICIO BARBERAN
9° NIVEL B FECHA: 21/10/2019 PERIODO: 2019 (2)
INTRODUCCIÓN
EL PROCESO MEDIANTE EL CUAL SE TRANSMITE ENERGÍA DE UN MEDIO O MATERIAL A
OTRO DE MENOR TEMPERATURA SE CONOCE CON EL NOMBRE DE TRASFERENCIA DE
CALOR. EXISTEN VARIAS MANERAS EN QUE EL CALOR SE PUEDE TRANSFERIR
(CONDUCCIÓN, CONVECCIÓN Y RADIACIÓN). EN LOS SÓLIDOS, LA ÚNICA FORMA DE
TRANSFERENCIA DE CALOR ES LA CONDUCCIÓN.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Siempre se produce del medio que tiene
la temperatura más elevada hacia el de
temperatura más baja y esa transferencia
se detiene cuando ambos alcanzan la
misma temperatura.
Es común encontrar la transferencia de
calor en los sistemas de ingeniería y
otros aspectos de la vida y no es
necesario ir muy lejos para ver algunas
de sus áreas de aplicación.
El equipo de transferencia de calor como
los intercambiadores de calor, las
calderas, los condensadores, los
radiadores, los calentadores, los hornos,
los refrigeradores y los colectores solares
Los problemas de esta ciencia que
se encuentran en la práctica se
pueden considerar en dos grupos:
Capacidad Dimensiona
nominal miento
MECANISMO DE
TRANSFERENCIA DE
CALOR
Conducción Convección Radiación
Ley de Ley de
Ley de
Newton del Stefan-
Fourier
enfriamiento Boltzmann
CONDUCCIÓN
Por este mecanismo, el calor puede ser
conducido a través de sólidos, líquidos y
gases.
En la conducción la energía también se
transfiere por medio de electrones “libres”,
un proceso muy importante en los sólidos
metálicos.
Se cuentan la transferencia a través de
paredes o intercambiadores de una nevera, el
tratamiento térmico en el forjado de acero.
Ley de Fourier
Transmisión de calor por conducción
Se llama ley de Fourier El calor es conducido
Es una expresión
de la conducción del en la dirección de la
vectorial que indica que
calor, en honor de J. temperatura decreciente
el flujo de calor es
Fourier, quien la y el gradiente de
normal a una isoterma
expresó por primera temperatura se vuelve
y en la dirección de la
vez en su texto sobre negativo cuando esta
temperatura
transferencia de calor última decrece al crecer
decreciente.
en 1822. x
Ley de Newton del
CONVECCIÓN enfriamiento
Recibe el nombre de Se observa que la rapidez de la
convección forzada si el transferencia de calor por convección
fluido es forzado a fluir sobre es proporcional a la diferencia de
la superficie mediante medios temperatura y se expresa en forma
externos como un ventilador, conveniente por la ley de Newton del
una bomba o el viento.
enfriamiento como
h=Coeficiente de transferencia de calor por
Es el modo de transferencia de convección
energía entre una superficie A mayor velocidad del
sólida y el líquido o gas fluido, mayor transferencia A=Área superficial a través de la que se
adyacentes que están en de calor transfiere calor
movimiento Ts=Temperatura de la superficie
T∞=Temperatura del fluido
suficientemente lejos de la superficie
RADIACIÓN Ley de Stefan-Boltzmann
Es la energía emitida por la La razón máxima de la
materia en forma de ondas radiación que se puede emitir
electromagnéticas (o fotones) desde una superficie a una
como resultado de los cambios temperatura termodinámica Ts
en las configuraciones (en K o R) es expresada por la
electrónicas de los átomos o ley de Stefan-Boltzmann
moléculas. como:
Es un fenómeno volumétrico y
todos los sólidos, líquidos y
gases emiten, absorben o
transmiten radiación en diversos
grados.
La radiación suele considerarse
como un fenómeno superficial La superficie idealizada que
para los sólidos que son opacos emite radiación a esta razón
a la radiación térmica, como los máxima se llama cuerpo negro
metales, la madera y las rocas,
TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN
ALIMENTOS Y MECANISMOS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR QUE
INTERVIENEN EN ELLOS
Pasteurización
Método LTLT (Baja Método HTST (Alta Método UHT (Temperaturas
ultras altas)
temperatura, largo temperatura, corto Ultrapasteurización
tiempo) tiempo) Consiste en aplicar
temperaturas de 135 a
Consiste en aplicar Usa temperaturas de 140°C durante 2-10 s
temperaturas de 63- 71 a 75ºC durante No requieren refrigeración
66 °C durante 30 15s para su almacenamiento y su
min. vida de anaquel es de 3 a 4
meses.
Método HTST
Intercambiador de placas PHE
Consiste en un paquete de placas de acero inoxidable sujetas
en un marco.
Las placas están corrugadas en un patrón diseñado para
aumentar la turbulencia del flujo del medio y del producto.
Durante ésta pasteurización el alimento circula en un tubo o se
desliza en una placa que se encuentra a una temperatura
elevada.
Así, éste se calienta mediante un mecanismo de transferencia
de calor por convección
Método LTLT
El método consiste en calentar grandes
volúmenes de alimento (leche) a temperaturas
de entre 63-66°C manteniéndola por 30
minutos
Se lleva a cabo en taques de acero inoxidable
que están encamisados (doble pared) donde
circula agua caliente)
En éste tratamiento se observa la convección
natural, inducida por los efectos de empuje
térmico en un campo de fuerza gravitacional
Esterilización comercial Los mecanismos de
transferencia de calor
durante el tratamiento
térmico de un alimento
enlatado son de
conducción para los
sólidos, convección para
alimentos líquidos,
convección y conducción
para alimentos líquidos
Los alimentos son que contienen partículas
elevados a una
temperatura específica,
la cual es mantenida
por un tiempo
predeterminado y
luego enfriados, en un
recipiente
herméticamente La cantidad de flujo de calor por conduccion 𝑄 =
sellado. 𝑑𝑠
𝐾𝐴 − 𝑑𝑥
Cocción por medio acuoso y asado.
La transferencia de calor en la cocción por medio acuoso es por
convección.
A pesar de usar temperaturas relativamente bajas, es un método
bastante rápido debido a la densidad del agua y la temperatura
de condensación.
Si se encuentran partículas sólidas en el medio acuoso la
transferencia de calor en éstas es por conducción.
La transferencia de calor en la cocción por asado ocurre por
conducción.
Se observa cuando un alimento es colocado en la parrilla a una
temperatura aproximada de 160°C, el calor es transmitido de la
superficie de la parrilla al alimento.
La temperatura del alimento excederá los 100°C, el agua se
evapora y dependiendo del alimento ocurren reacciones que
provocan diferentes tipos de oscurecimiento.
Freído
Tratamiento térmico El alimento es
tradicional para la sumergido en aceite
preparación de caliente, la
alimentos en todo el temperatura de éste
mundo aumenta alcanzando
los 100°C
Por lo tanto la La velocidad de
transferencia de calor transferencia de calor
en este tratamiento es al alimento depende
por convección en de la diferencia de
las superficie y temperaturas entre
conducción en el éste y el aceite
interior del mismo
Horneado
Es un proceso de transferencia de calor y de masa simultáneo.
Durante la cocción, el calor se transfiere principalmente por:
a) Convección del
medio de
calentamiento
b) Radiación de
las paredes del
horno
c) Conducción
como resultado
del calentamiento
por contacto con
la superficie
caliente en la
parte inferior
Microondas
Técnica para el tratamiento térmico selectivo,
corto e intensivo
El calentamiento se origina por la interacción
del campo electromagnético con la materia.
Las microondas son generadas por un dispositivo conocido como
magnetrón, que transforma la frecuencia de la línea (60 Hz) a
microondas (2450 MHz). Las ondas son conducidas a través de una
guía o canal hasta la cavidad del horno, donde penetran el
alimento y rebotan en las paredes, volviendo a penetrar en el
alimento.
FORMULAS
• TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN: LEY DE FOURIER.
• TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONVECCIÓN: LEY DE NEWTON DEL
ENFRIAMIENTO.
• TRANSMISIÓN DE CALOR POR RADIACIÓN: LEY DE STEFAN-BOLTZMANN.
• TASA DE TRANSFERENCIA DE CALOR: LEY DEL ENFRIAMIENTO DE NEWTON.
• EJERCICIOS
1. UN TABLERO DE CIRCUITOS DE 10 CM DE ALTO Y 20 CM DE ANCHO ALOJA SOBRE SU
SUPERFICIE 100 CHIPS ESPACIADOS EN FORMA CERRADA GENERANDO CADA UNO DE ELLOS
UN CALOR A RAZÓN DE 0.8 W Y TRANSFIRIENDO POR CONVECCIÓN Y RADIACIÓN HACIA EL
MEDIO LO QUE RODEA QUE SE ENCUENTRA A 40 C LA TRANSFERENCIA DE CALOR DESDE LA
SUPERFICIE POSTERIOR DEL TABLERO ES DESPRECIABLE SI EL COEFICIENTE COMBINADO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIÓN Y RADIACIÓN DEL TABLERO ES DE 22 W/M2C LA
TEMPERATURA SUPERFICIAL PROMEDIO DEL CHIP ES:
DATOS
A= 10CM * 20CM = 0.02M2 QCONV=HAS(TS-T00)
Q=100*0.08W= 8W 8W=(22W/M2C)( 0.02M2) (TS-40C)
T1=40C 8W=(0.44 W/M2C-17.6 W/M2) TS
T2=? TS=53.2C
H= 22W/M2C
• 2. A TRAVÉS DE UNA PARED COMPUESTA DE 9 M X 7 M DE DIMENSIONES DE 0.3 M Y
ESPESOR OCURRE CONDUCCIÓN DE CALOR ESTABLE A RAZÓN DE 1.2 K W SI LAS
TEMPERATURAS DE LAS SUPERFICIES INTERNAS Y EXTERNAS DE LA PARED SON DE 15°C Y
7°C, LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EFECTIVA DE LA PARED EN W/M°C:
DATOS Q=KA*(T1-T2)/X
A= 9M*7M=63M2
. K= 𝑄/ 𝐴 ((𝑇1−𝑇2)/𝑋)
X=0.3M K= 1200𝑤/ 63𝑚2( (15𝑐−7𝑐)/ 0.3𝑚)
Q=1.2KW=1200W K=0.71 W/M*C
T1=15C T2=7C
• 3. CALCULA LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE UNA PARED EN QUE LA DENSIDAD DEL
FLUJO DE CALOR ES DE 100 K CAL/ M2. H Y EL ESPESOR 30 MM LA DISPERSIÓN DE
TEMPERATURA ES DE T= 30:
LOS MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR: CONDUCCIÓN, CONVECCIÓN Y
RADIACIÓN APARECEN EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA ALIMENTOS DE
MANERA INDIVIDUAL O COMBINADA. EL GRADO DE EFECTIVIDAD DE ÉSTOS
DEPENDERÁ DE LAS CONDICIONES DE PROCESO Y DEL ALIMENTO.
CONCLUSIONES
