Microbiología de Mortadela
Índice
Introducción
Factores que favorecen el crecimiento microbiano
Microorganismos deteriorativos asociados
Microorganismos patógenos asociados
Determinación de microorganismos
Sistema de aseguramiento de calidad
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Introducción
MORTADELA
COVENIN 1944-1999 define la mortadela como producto
elaborado a base de cerdo y/o bovino, adicionado de tocino
condimentos y especias que pueden contener o no vísceras
comestibles, grasa, sangre, productos proteínicos y/o
carbohidratos complejos, cuero y otros ingredientes
aprobados por la autoridad sanitaria competente para su
uso en mortadela, curado, cocido, ahumado o no e
introducido en tripas naturales o artificiales”
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Introducción
COVENIN 1944-1999 define la mortadela de aves como el
“producto elaborado a base de carne de ave adicionado de especias y
condimentos que puede contener o no, vísceras comestibles, grasas
de la misma especie productos proteínicos y/o carbohidratos
complejos, piel y otros ingredientes aprobados por la autoridad
sanitaria competente para su uso en mortadela, curado, cocido,
ahumado o no e introducido en tripas artificiales.
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Introducción
TIPOS
Superior: mortadela sin la adición de vísceras comestibles, productos
proteínicos y /o carbohidratos complejos.
Extra: mortadela con adicionado de productos proteínicos y/o
carbohidratos complejos en cantidad no mayor del 3% del producto
terminado.
Económica: mortadela con adicionado de productos proteínicos y/o
carbohidratos complejos en cantidad no mayor del 10% del producto
terminado.
Especial: la diferencia en la mortadela de tipo económica y especial es
su calidad en cuanto a materia prima, también puede llevar especies
como aceitunas, pimientas, pistacho. 5
Introducción
Carne de res Ingredientes
Grasa porcina o de aves
Tocino
Vísceras comestibles: cerebro, corazón, hígado, páncreas, molleja
Sal comestible, especias y condimentos
Azúcares y productos edulcorantes
Productos carbohidratos complejos
Productos proteínicos
Aceitunas, pimentón, pistacho
Polifosfatos
Emulsificantes 6
Nitrito de sodio.
Introducción
Tabla 1. Porcentajes de ingredientes en la mortadela tipo italiana.
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Introducción
Recepción y selección
Preparación de la carne Cubos 1 cm
Escaldado 75ºC
Mezclado
Polifosfatos/ Hielo
Embutido Sal/ Azúcar
Esquema tecnológico Atado
T<15ºC
Grasa orgánica
Colgado
Escaldado
T 85ºC
120-150 min
Enfriado
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Almacenamiento T 5-7ºC
Introducción
Recepción y selección: Se usa carne de res sin tendones
Preparación de la carne / molienda: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se
escalda en agua a 75°C. Enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se
muele en molino
Mezclado: a la carne molida se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación,
azúcar y grasa orgánica. Se mezcla con los cubos de tocino
Mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no
> 15 °C. Se agrega hielo al recipiente que contiene los ingredientes
esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no
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empiezan un proceso de descomposición
Introducción
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el centro del embutido alcance 69 °C .120 a
150 minutos.
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración. 5-7 ºC.
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Introducción
Buenas practicas y controles del proceso
Calidad de las materias primas
Molido y mezclado. un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta
la temperatura e inhibe la emulsificación
Control de la temperatura molido y mezclado.
Tiempo y la temperatura en el escaldado
El uso adecuado de envolturas
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
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