Perfiles Descriptivos
Dr. C. Cira Duarte García
Investigador y Profesor Auxiliar
Presidente del Comité Técnico de
Normalización de Evaluación Sensorial
Definición
• Descripción de las propiedades sensoriales
de una muestra, comprendiendo los
atributos sensoriales en el orden de
percepción, y con la asignación de un valor
de intensidad para cada atributo
Caracterizar Mejorar o
sensorialmente desarrollar
alimentos productos
Utilidad de
los perfiles
Estudios de Comparar un
conservación y producto con
durabilidad de aquellos del mismo
alimentos tipo en el mercado
Perfil de aromas Perfil de sabor
Perfil
descriptivo
cuantitativo
Perfil sensorial
Perfil de textura
completo
Perfil de aromas
Intensidad
10
0
vainilla Dulzona Caramelizada
Cremosa LácteaBalsámica Persistencia
Perfil de sabor de Aceite de Oliva Virgen extra
Perfil sensorial completo
Perfil de textura de un dulce (tortica) 1
4
Perfil de libre elección: Perfil flash:
El catador elige sus propios El catador elige sus propios
atributos para describir las términos descriptores y
muestras ordenan las muestras
basados en ellos
Perfiles
menos
comunes
Perfil de sensaciones
dominantes: Desviación del perfil de
El catador indica sucesivamente referencia:
esta sensación en el producto El catador evalúa todas las
durante su evaluación en el muestras confrontando una
tiempo,largo del tiempo , las
sensaciones se eligen de una lista muestra de referencia
de atributos, como opción puede
medirse también su intensidad
Los resultados del perfil de libre elección se procesan mediante el análisis
de Procustes Generalizado. Los resultados se presentan en forma de
mapa. En la figura se exhibe muestras evaluadas por 2 catadores, la elipse
indica la posición de ellos en el espacio de consenso
Los resultados del método flash se procesan mediante el Análisis de
Procrustes Generalizado y se presentan en forma de mapa. La figura exhibe
los descriptores sensoriales de muestras de café
Los datos de la proporción en que es dominante cada atributo en cada momento se convierten en
curvas donde se define el eje x, puede interpolarse las curvas de diferentes atributos para un
producto dado
Ejemplo del cálculo del atributo dulce con 4 catadores y 2 réplicas.
Descripción de los
Perfil sensorial atributos sensoriales sin
cualitativo : sus valores de intensidad
Perfiles menos comunes
Perfil derivado del
consenso de la discusión
Perfil consenso: del grupo, , después de
realizar la evaluación del
producto basado en sus
atributos sensoriales
Metodología para la selección de los descriptores
Encuentro del panel Selección de las muestras
Aprendizaje
Identificación de términos descriptivos
Reducción
Selección de referencias para los descriptores
Entrenamiento
Pruebas de repetibilidad
Uso del perfil
Etapas en la selección de los descriptores para establecer un perfil sensorial
Selección de productos
¿cómo?
serie de productos Para obtener
similares diferencias ,
(3 ó 4 x sesión ) puede variarse la
para permitir durabilidad,
conocer proporción de
diferencias ingredientes
cualitativas duración de
ciertas etapas ó
examinar
productos rivales
Asociación Lista Previa:
controlada:
A partir de un listado de
Evaluando el producto y atributos posibles
generando la mayor sacados de la literatura,
cantidad posible de el catador marcará los
descriptores sensoriales que considere
apropiados
Métodos para la generación de descriptores
Por consenso: Spectrum
Los catadores discutirán (ver procedimiento en el
y llegarán a consenso acápite F.7.2.5 página 37
sobre descriptores a usar de la ISO 13299:2016)
Clasificación preliminar de descriptores
(NC ISO 11035: 2015)
Redundantes, hedónicos,
Eliminar los descriptores:
cuantitativos, irrelevantes
Reducción primaria
Utilizar variantes del producto
para cada descriptor utilizado
Segunda reducción
Evaluar su importancia y la
Análisis Multidimensional:
contribución a la diferenciación
Análisis de componentes principales
2.0
1.5 G
A
1.0 Cremosidad Suavidad
D
0.5 B I E
Viscosidad Adhesividad J
F
Componente 2
PGrasa
C
0.0
TDerretimiento
K
-0.5 Fragilidad
Dureza
-1.0
-1.5 L
H
-2.0
-2.5
-2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
Componente 1
Mieles florales
Establecimiento del perfil
Se conformará con los
Números sugeridos, 10, 12 ó 15
descriptores relevantes
Determinar el orden de percepción de los atributos en el perfil si
es necesario
En el caso de los perfiles de
Ejemplo: textura
Seleccionar la escala a usar para medir descriptores
Escalas lineales con intensidad Pueden ser no estructuradas,
creciente del descriptor de estructuradas, semiestructuradas
izquierda a derecha
Entrenar a los catadores para evaluar los descriptores
seleccionados en las escalas
Fase inicial (propiedades relacionadas con las sensaciones percibidas antes o al
inicio de la masticación)
Mecánicas Geométricas
Dependiente de la estructura
Dureza Fragilidad Viscosidad
del producto
Fase masticatoria(propiedades relacionadas con las sensaciones percibidas
durante la masticación)
Mecánicas Geométricas
Dependiente de la estructura del
Gomosidad Masticabilidad Adhesividad
producto
Fase terminal (propiedades relacionadas con los cambios ocurridos durante la masticación)
Velocidad de Tipo de Absorción de Recubrimiento del
rotura rotura humedad paladar
Orden de aparición de los atributos de textura
Fase Primera Durante la Al final de la Durante la
inicial mordida masticación masticación deglución
Percepción Tipo de Dificultad
Propiedades
Visual degradación para la
mecánicas,
Por dedos y Velocidad de deglución
geométricas
labios degradación Sensación
y otras
Absorción de al deglutir
humedad
Recubrimiento
bucal
Escalas lineales
Escala estructurada
• Escala no estructurada
Marcadamente dura
Ausencia de dureza
• Escala semiestructurada
Ausencia Moderado Muy marcado
Escalas
Obtención del perfil
Conducir la prueba y
La lista de todos
evaluar sucesivamente
las muestras los descriptores
sensoriales
relevantes, cada
Para aumentar la validez de los uno con sus
resultados replicar o triplicar las
valores de
muestras
intensidad, es el
perfil sensorial.
Los resultados se obtienen mediante
el procesamiento estadístico de
los datos individuales
Considerar fuentes de variabilidad
1
3 catadores
2 productos
3 tratamientos
Variabilidad total: suma de las
4 variabilidades relativas de cada
fuente , medidas como varianza
Diferencias en el uso de la escala
Formas de corregir las diferencias en la escala
• Estandarización de las puntuaciones
• Métodos del análisis multivariado usados
cuando se evalúan varios atributos
• Emprender el análisis estadístico con los
datos sin transformar y buscar recursos
dentro del tipo de análisis usado, esto se
puede hacer sobre todo en el Análisis de
Varianza (ANOVA)
Tratamiento estadístico
• Se recomienda emplear un profesional de
estadística, típicamente el análisis usado es el
Análisis de Varianza (ANOVA) doble
Consideraciones fuentes de variabilidad
• Réplicas dentro de un lote o entre lotes
El segundo punto a considerar es que el modelo para el
ANOVA puede diferir si las réplicas se llevaron a cabo en
el mismo lote de productos o no. Son posibles al menos
tres esquemas probables y cada uno de ellos requiere un
modelo diferente
El ejemplo 1 en la Figura 1 es el comúnmente usado
diseño de medidas repetidas. Las replicas 1, 2 y 3 son
realmente submuestras de un solo lote de cada producto
A y B. La variabilidad lote a lote no está presente en el
diseño
Sesiones de trabajo con
ecuatorianos
Nelson Ramiro Villegas Soto
Cesar Ivan Flores Manchego
Cira Duarte García (Cuba)
Jorge Ruperto Velázquez
Laboratorio de Evaluación
Cesar Iván Flores Manchego
Sensorial del IIIA
Cira Duarte García
Paté de pato con harina de palmito
Cesar Ivan Manchego Flores Embutido con carne de cuy
Sacsi Xhanat Cervantes Herrera (México) y harina de habas
Olga Lidia Zerquera (Cuba)
Laboratorio de Evaluación
Cira Duarte García (Cuba)
Sensorial del IIIA
Elaboración de la ficha descriptiva de la harina de habas
Descripción de apariencia, olor, sabor ,textura
Generación de los descriptores del embutido de Cuy
Método de asociación controlada
Selección y reducción de los descriptores
Mediante sesiones de discusión
Evaluación de la intensidad de los descriptores en las
muestras del producto estudiado
Escalas de 10 cm de longitud, evaluaciones por triplicado
Procesamiento de los datos
Mediante programa STATISTICA
Obtención del perfil cuantitativo descriptivo del embutido
de cuy con harina de habas
Expresión en figura radial
Estudio de conservación del embutido en el tiempo
Perfil cuantitativo descriptivo de la carne de cuy con harina
de habas y la muestra control
Color pardo
10
9
Gomosidad 8 Olor a habas
7
6
5
4
Firmeza al corte 3 Olor a fermentado
2
1
0
Amargor Olor dulzón
Sabor a
Sabor a habas
fermentado
Sabor dulzón
Patrón
Formulación con carne de cuy y harina de habas
Formulación control
GRACIAS
