DOCENTE: Segundo Guillermo Ruiz Reyes

E-mail: guille_ruiz2012@[Link]
 POLISACARIDOS
Macromoléculas de alto peso molecular
formadas por la unión de muchos
monosacáridos mediante enlaces o-
glucosidicos
POLISACARIDOS
Los polisacáridos son los carbohidratos mas abundantes que
existen en la naturaleza.
Cumplen algunas misiones principales en los seres vivos :
 De sostén
 De reserva nutritiva
 Agentes específicos

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Características
 Peso molecular elevado
 Proporciona energía inmediata al organismo
 Estructuras primarias sencillas
 No tienen sabor dulce
 Pueden ser insolubles o formar dispersiones
coloidales
 No poseen poder reductor
POLISACÁRIDOS (carecen de sabor dulce)

son
Macromoléculas formadas por la unión de muchos
monosacáridos mediante enlace O-glucosídico.

SE CLASIFICAN según …

• Estructural : enlaces b.
FUNCIÓN • Reserva: enlaces tipo a.

COMPOSICIÓN DE MONOSACÁRIDOS

• HOMOPOLISACÁRIDOS: monosacáridos iguales

• HETEROPOLISACÁRIDOS: monosacáridos distintos.
 ALMIDÓN
 Almacenamiento de
carbohidratos de
animales y plantas
 Tiene enlace alfa-
glucosídicos
 Lostipos de almidones
se diferencian por el
grado de ramificación
 Almidon
El almidón es el segundo polisacárido mas abundante . Al ser
triturado y tratado con agua caliente se divide en 2 fracciones
principales según su solubilidad.

Fracción Solubilidad %
EN EL ALMIDON)
AMILOSA SOLUBLE 20 %
AMILOPECTINA INSOLUBLE 80 %

La enzima que hidroliza el almidón es la amilasa.

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 ALMIDÓN (homopolisacárido de reserva de los vegetales)

Polímero de GLUCOSAS unidas mediante

enlaces a (1,4). DOS ZONAS:

AMILOSA Ramificación a (1,6)

Cada 15-30 restos
Región CENTRAL. Disposición helicoidal.

AMILOPECTINA
Región exterior de la molécula de almidón.
Presenta ramificaciones cada 15-30
restos de glucosa.
La Amilosa
• Es un polímero de moléculas de α-D-
glucosa.
• Está enlazada por enlaces a-1,4
glicosídico.
• Es una cadena contínua (sin
ramificaciones).

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Amilosa
La amilopectina
• Es un polímero de
moléculas de α-D-
glucosa.
• Es un polysacárido con
cadenas ramificadas.
• Tiene enlaces α-1,4-
glicosídicos entre las
unidades de glucosa.
• Tiene enlaces α-1,6 a
las ramificaciones.
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Amilopectina
ALMIDÓN (homopolisacárido de reserva de los vegetales)

(base de la alimentación del ser humano)

ALMIDÓN (homopolisacárido de reserva de los vegetales)

DIGESTIÓN DEL ALMIDÓN AMILASAS (saliva, jugo pancreático)

• a – amilasa (rompe enlaces a 1,4)
• Enzimas desramificantes (rompen enlaces a 1,6)
REACCION DE IDENTIFICACION:
Reacción con yodo:
 En la detección de almidón se emplea el reactivo Lugol, el cual se prepara agregando
0,5 g de yodo metálico a una solución al 1% de yoduro de potasio ( 1g de yoduro
potásico en 100ml de agua destilada).
 La solución final que se obtiene presenta color ámbar.
 El almidón y el yodo forman un complejo de yoduro de almidón, de color azul violáceo.
Si se le agrega unas gotas de lugol a una muestra y esta permanece de color amarillento, la
reacción es negativa. Si da un color azul violáceo es positivo
 GLUCÓGENO
 Es el hidrato de carbono de almacenamiento de energía en animales. Se
encuentra abundantemente en las células hepáticas y musculares.
 Es un polisacárido formado por cadenas ramificadas de D- Glucosa.
Estructura
Cada hexágono es una
molécula de glucosa. Cada
una tiene un extremo
reductor.
GLUCÓGENO (homopolisacárido de reserva de los animales)

Tiene la misma estructura que la amilopectina pero

las ramificaciones a 1,6 se producen cada 8 – 12
restos de glucosa.

Es más ramificado
que la amilopectina.
Tiene más extremos.
GLUCÓGENO (homopolisacárido de reserva de los animales)

Se localiza en el HÍGADO y en el MÚSCULO ESQUELÉTICO

Microfotografía (ME) de HEPATOCITO

Gránulos de glucógeno
Se acumulan en el
citoplasma y son densos a
los electrones. Desprenden
glucosas en condiciones de
ayuno.
Tras 24 horas de ayuno
prácticamente
desaparecen.

Núcleo
Mitocondria Nucleolo
GLUCÓGENO (DIGESTIÓN)

En una persona de 70 Kg, hay entre 375-475 g de glucógeno: el 70 % se encuentra en el músculo, el

25 % en el hígado y el 5 % restante es glucosa circulante.

La glucógenofosforilasa
rompe los enlaces a 1,4.
Se detiene 4 restos antes
de la ramificación.

La 4-glucanotransferasa
traslada tres restos al otro
extremo.

La amilo a 1,6
glucosidasa rompe el
enlace a 1,6..

(DEXTRANOS)
 DEXTRINAS
 Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de
poco peso molecular producidas por la hidrólisis del
almidón.
 Tienen la misma fórmula general que los
polisacáridos pero son de una longitud de cadena
más corta.
 La producción industrial es realizada generalmente
por la hidrólisis ácida del almidón de papa.

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En la industria se utilizan como:

 Pegamentos solubles en agua

 Agentes de espesantes en la transformación de los
alimentos,
 Agentes aglutinantes en productos farmacéuticos.
 En pirotecnia se agregan a las fórmulas de fuegos de
colores, para que solidifiquen como gránulos o
“estrellas

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 CELULOSA

Principal polisacárido de las plantas leñosas y

fibrosas (como los arboles y las hierbas)

Es el polímero mas abundante de la biosfera

 La Celulosa

• Es un polisacárido de
unidades de glucosa en
cadena sin ramificaciones.
• Tiene enlaces β-1,4-
glicosídicos.
• No son digeribles por los
humanos porque los
humanos no podemos
romper los enlaces β-1,4-
glicosídicos. 28
CELULOSA (homopolisacárido estructural de los vegetales)

Unidad: cadenas de glucosas unidas por enlaces b (1,4)

Glucosas giradas 180º alternativamente.

Puentes de hidrógeno intercatenarios e intracatenarios

Formada por unas 60 cadenas de glucosas.

Formada por la unión de 20 a 30 micelas.

Es una agrupación de microfibrillas.

F I B R A: agrupación de fibrillas
 CELULOSA (digestión y función)
Rumiantes

celulasas

(no es nutriente para el

ser humano) Protozoos simbiontes en intestino

Imagen al ME de las fibras de

CELULOSA

Forma la matriz de la pared celular de las

células vegetales.
 QUITINA
 Conocida como
homopolisacarido lineal
 Es un componente
estructural de exosqueleto
de los invertebrados como
insectos y crustáceos.
 Difierede la celulosa por
naturaleza de la unidad de
monosacáridos que es N-
acetil-β-D-glucosamina
Quitina
Quitina
 QUITINA (polisacárido estructural de artrópodos y hongos)

b b
Polímero de N-Acetil-
glucosamina
b
 PECTINAS
Polímeros lineales o ramificados conteniendo xilosa,
arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, ácidos glucurónico
y galacturónico

GALACTURONANOS
• Homogalacturonanos polímeros lineales de 70 a
100 residuos de ácido D-galacturónico unidos por
enlaces α1-4. Estos residuos pueden estar
esterificados con grupos metilo.
o Ácido péctico: GM= 0
o Pectina: parcialmente metiladas
• Ramnogalacturonanos (RG): Polímeros de ácido
galacturónico y ramnosa, con cadenas laterales de
azúcares neutros como arabinosa y galactosa P
HETEROPOLISACÁRIDOS
PECTINAS

• Contiene ác. Galacturónico y ramnosa.

• Enlaces a 1,4 y ramificaciones.
• Forma la fibra soluble. En pared celular
vegetales

HEMICELULOSAS

• Contiene GLUCOSAS, GALACTOSAS

O FUCOSAS
• Enlaces b 1,6.
• Se mezcla con celulosa en
PARED CELULAR.
HETEROPOLISACÁRIDOS
AGAR - AGAR

• Polímero de D y L Galactosa.
• Se extrae de algas rodofíceas.
• Espesante en alimentos.

GOMAS Y MUCÍLAGOS

• Contiene Arabinosa, Galactosa y Ác. Glucurónico.

• Cicacitrantes en vegetales.

PEPTIDOGLUCANO

• Compuestos de las paredes celulares de las bacterias.

• Además contiene aminoácidos.
• N-acetilglucosamina y N-acetilmurámico (enlace b)
HETEROPOLISACÁRIDOS
Cadenas de
glucosaminoglucanos
GLUCOSAMINOGLUCANOS (mucopolisacáridos)
• COMPONENTES:
- N-acetil-glucosamina
- N-acetil-glucosamina
- Ácido glucurónico
• Si se unen a un eje proteíco: PROTEOGLUCANOS
• Ejemplos:
• Ácido hialurónico: [Link]. Tejido conjuntivo
• Condroitin sulfato: cartílago y hueso.
• Heparina: anticoagulante

Eje proteico
 POLISACARIDOS PROCEDENTES DE:
 A. MICROORGANISMOS

- Dextrano

Obtención Uso
uso
Cultivos de las bacterias El sulfuro de dextrano se emplea como
Leuconostoc mesenteroides anticoagulante y antiinflamatorio,
Leuconostoc dextranicum preparados tópicos (pomadas). Tto
tto de
de
varices y trombosis

- goma xantan
Obtención Uso

Cultivos de Xanthomonas Estabilizante de emulsiones y

campestris. suspensiones , gelificarte, espesante y
viscosizante. Industria alimentaria,
postres, jarabes, conservas, etc.
 b. ALGAS

- acido alginico

Origen Uso
Algas pardas o feofíceas Tto de patologías digestivas, el alginato cálcico
detiene las hemorragias, industria
farmacéutica, cosmética y alimentaria,
fabricación de jabones
- Carragenanos
Origen Uso
Algas rojas o Rodofíceas Laxantes, protectores de la mucosa gástrica,
tto de la obesidad, viscosizantes, gelificantes.
- agar – agar (gelosa)

Origen Uso
Alga rojas o Rodofíceas Laxantes, estreñimiento crónico protector de
la mucosa, cromatografía, en microbiología,
industrias farmacéuticas.
c. VEGETALES SUPERIORES

-Homogéneos:
A. celulosa
Origen Usos
Membranas celulares de las Industria alimentaria, agrícola,
plantas, donde aporta rigidez farmacéutica y cosmética. Efecto laxante

B. Almidón: Principal sustancia de reserva de los vegetales.

Cereales Leguminosas Tubérculos

Trigo Guisantes Patata

Arroz Garbanzos Ñame
Maiz Haba Tapioca
cebada lenteja Frutos: plátano, castaña

Usos:
Excipiente , antídoto en las intoxicaciones por yodo, obtener glucosa por hidrólisis
 c. Fructosanas-inulina:
En los órganos subterráneos de ciertas especies

Achicora Cebolla
Diente de león Esparrago
helenio grama

Usos: diurético y colerético

Heterogéneos:
a. gomas
Origen: Resultado de la agresión al vegetal por una picadura de
insecto, un ataque bacteriano
Goma arabiga
Goma de tragacanto
Goma esterculina o goma
Karaya
Usos: Industria farmacéutica , propiedades terapéuticas antitusígena y
antiinflamatoria.
b. mucilagos
 Origen : productos fisiológicos, se localizan en células
especializadas(células mucilaginosas)

Mucilagos neutros Mucilagos ácidos

Goma de algarrobo Zaragatona
Goma guar Lino
Goma de tamarindo Malvavisco y Malva

 Usos neutros: industria alimentaria, cosmética

 Usos ácidos :laxantes mecánicos, no irritantes
 c. pectinas
 Origen: localizan en la laminilla media de la membrana celular de ciertos
frutos y raíces.

Frutos Raíces
Manzana Remolacha
Naranja Genciana
limón Zanahoria

 Usos: infecciones gastrointestinales, anti diarreicas , capacidad para

retardar la absorción de ciertos fármacos como los ATB y la insulina
Extracción y determinación estructural

 Porlo general se encuentran mezclados o unidos

a otros compuestos de naturaleza glucídica o no,
por lo general de un peso molecular más bajo,
exceptuando las proteínas.
 Son extraíbles con agua que muchas de las veces
forman geles, e insolubles en alcohol, acetona,
piridina y otros solventes orgánicos.
 Espectroscopia, RMN – C13.
 La resonancia magnética nuclear de protón.
GLUCOSAMINOGLICANOS Y
GLUCOPROTEÍNAS
GLUCOSAMINOGLICANOS
 Es polisacáridos sin ramificaciones.

 Esta formada por disacáridos.

 Los disacáridos contienen N-

acetilgalactosamina o N-
acetilglucosamina y un acido urónico
como glucurónico o idurónico.
Glucosaminoglicanos
Proteoglicanos
 Se encuentran en la superficie de • Los glucosaminoglicanos
las células o en la matriz
extracelular (MEC). se unen a las proteínas
 Por su composición viscosa son para formar
ideales como liquido lubricante proteoglicanos.
en las articulaciones.
• Su función depende de
su proteína central como
de sus cadenas de
glucosaminoglicanos.
Glucosaminoglicanos
 glucuronato b (1-3)- N- acetil- D-
Ácido hialurónico: D
glucosamina b (1-4)
4- Sulfato de condroitina: D- glucoronato b (1-3) N- acetil-D-
glucosamina b (1-4)
 2-sulfato de D-glucuronato a (1-4) 6 sulfato de
Heparina:
N sulfo- D- glucosamina a (1-4)
 GLUCOPROTEÍNAS
Función Glucoproteínas
Estructural Colágenas, elastina, fibrina
Interacciones Fibronectina, laminina, Colágenas,
célula-célula y fetuína
adhesión celular
Enzimática Ribronucleasa B, trombina,
glucosidasas
Hormonal Tiroglobulina, gonadotropinas
Transportadoras Ceruloplasmina
Inmunológica Inmunoglobulinas, antígenos de
histocompatibilidad Funciones de
Lubricación y Mucinas algunas
protección Glucoproteínas