QUESO CREMA FORTIFICADO CON

CALCIO (quesofem)

INTEGRANTES:

AVENDAÑO CALLE CARLA PATRICIA

BALDERRAMA BUSTAMANTE DANIELA PAOLA
PACO RAMOS ELBA
VILLAGÓMEZ SANDOVAL MARÍA ESTHER
MERCADO SAUCEDO SUSANA CAROLA
ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA
 PRODUCCIÓN DE QUESO EN BOLIVIA

Los quesos son más fácilmente digeridos por lo cual muchas veces son mejor
aceptados que la leche.
En Bolivia el queso fresco es el más popular y existen más de 200 variedades. Los
quesos que se comercializan en el mercado son los quesos regionales, como el
chaqueño, menonita y quesos provenientes de industrias queseras en volumen
industrial elaborados por el grupo PIL y la empresa PEQ San Javier. Entre las
preferencias de consumo en Bolivia, el queso fresco ocupa el 71%, el menonita 6%,
el collana 4%, el chaqueño 6% y los importados argentinos procesados 1%. En
comparación, el consumo de queso en Argentina se destaca por la importancia de
los quesos de tipo italiano, francés y queso untable; en Colombia las preferencias de
consumo de los quesos frescos es un 78%, los quesos hilados 11%, para untar 9% y
madurados 2%.
 PRODUCCIÓN DE QUESO EN BOLIVIA

Demanda que no se detiene por la apertura de restaurantes, supermercados y

centros comerciales, la producción de queso en las variedades: mozzarella, parrillero
y sandwichero, se duplica en el país. Sin embargo, los volúmenes varían según la
estructura de cada empresa, pese a un clima macroeconómico adverso para el
sector productivo
BOLIVIA: COMERCIO EXTERIOR DE
LÁCTEOS
BOLIVIA: COMERCIO EXTERIOR DE
LÁCTEOS
 RIVALIDAD DENTRO DE LA INDUSTRIA

Las empresas industrializadoras PIL Andina, La Campiña, y La Purita son referentes

en el ámbito productivo en la capital cruceña. La primera, alcanza un alto
posicionamiento en el contexto nacional merced a la surtida oferta que incluye su
portafolio de productos. Posee entre el 72% al 75% del mercado nacional de lácteos.
La empresa P.E.Q. San Javier, cuenta con una capacidad productiva de 10.000
litros/día, tiene propia producción de leche y también se abastece de proveedores
del mercado. Lo que más la identifica ante los consumidores, es que lleva el nombre
de la población donde se elaboran los productos (San Javier).
Como se puede apreciar, existen varios competidores de diferente tamaño.
La empresa PIL Andina, cuenta con la mayor capacidad de acopio de leche,
lo que la hace líder en el mercado lácteo. La barrera de salida es media-alta,
ya que las plantas de elaboración de queso a nivel industrial y semi-
industrial, necesitan de alta tecnología para poder alcanzar estándares de
calidad.
 CONCLUSIÓN ANÁLISIS DE LA
INDUSTRIA

Luego del análisis de la industria, se puede concluir que la industria láctea en

Santa Cruz tiene barreras de entrada media, por lo que se puede esperar una
rentabilidad moderada en el sector. Ya que se trata de una industria con
integración vertical, los proveedores presentan poder bajo de negociación,
mientras que los compradores tienen un poder alto ya que tienen el poder
de elección al momento de recibir o no los productos que se quieren ofertar,
de acuerdo a los márgenes que quieren ganar por la intermediación. Por ser
el queso de cabra el único substituto para el queso de vaca, este no
representa mayor amenaza en la industria, debido a que tiene un mercado
muy limitado por su precio más elevado. Pero la rivalidad en la industria es
media-alta, esto porque los actores tratan de proteger su participación y
ganar una mayor, quitándole a su competencia mercado.
MAPA DE ACTORES

PRODUCTOR

DISTRIBUIDOR

COMERCIALIZADOR

CONSUMIDOR
PRODUCTO

Por tratarse de una micro–empresa productora y comercializadora de queso quema, la utilización

de este canal permite llegar a esos grandes consumidores como lo son las amas de casas ,
implementar en en el desayuno escolar, que tienen grandes consumos diarios del producto que la
empresa elaborará.

El producto que se va lanzar al mercado boliviano de acuerdo a su composición, contiene:

•calcio

•proteínas

• hidratos de carbono
DISTRIBUIDOR

Formadas por empresas intermediarias que entregarán el producto a los consumidores

Se tiene los siguientes canales de distribución del queso crema :

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

• SEGMENTO IMPULSIVO: pulperías(envases de platicos y bolsas)

• SEGMENTO HOGAREÑO: Supermercados(variedades de tamaños del envase)

• SEGMENTO A GRANEL: mercados (por kg )

• SEGMENTO GASTRONÓMICO: Restaurantes y Catering (desayunos y postres)

COMERCIALIZADOR
 FUNCIONES DE COMERCIALIZACIÓN

 Diseñar una presentación y marca atractiva para el mercado.

 Escoger por medio de un correcto proceso de selección al posible recurso
humano
 Coordinar una campaña publicitaria que atraiga al mercado.
 Degustación del producto en micro mercado, supermercados y centros de
abastecimientos de productos de primera necesidad concurridos por todo el
público en general.
CONSUMIDOR

La utilización de este canal, es porque permite que el producto pueda ser

adquirido por los consumidores a través de los mayoristas más populares
de las ciudades.
Por tratarse de una micro–empresa productora y comercializadora de
queso crema, la utilización de este canal permite llegar a esos grandes
consumidores como son sector hogareño,sectos agronómico y sector
impulsivo
5 FUERZAS DE PORTER

COMPETIDORES COMPRADORES
POTENCIALES Nuestro producto
Empresas que es apto para todo
podrían elaborar un publico pero
queso crema, a bajo especialmente para
costo mujeres

COMPETIDORES
Empresas que venden
queso, ya sea fresco,
mozzarella, untable, etc.

PROVEEDORES SUSTITUTOS
Ya que es un
La principal materia
alimentos que se
prima es la leche de
puede consumir en
vaca, la cual es
distintas maneras,
abastecida por
esto puede ser
diversos centros
reemplazado con
ganaderos.
mantequilla, pate.
“DESIGN THINKING”
DESIGN THINKING

Para el desarrollo del proyecto utilizaremos el método Design Thinking que

esta compuesta de cinco etapas, que nos serán muy útiles para generar ideas
innovadoras, a su vez este método nos ayudara a entender y dar solución a
las necesidades que se pretenden satisfacer a una determinada población.
 PROCESO DE DESIGN THINKING

Empatizar
 El proceso de Design Thinking comienza con una profunda comprensión de las
necesidades de los usuarios y también de su entorno. Debemos ser capaces de ponernos
en el lugar de dichas personas para ser capaces de generar soluciones consecuentes

Para esta etapa se utilizo la herramienta del método de entrevista

cualitativas
 ENTREVISTA CUALITATIVA

ENTREVISTA
ENTREVISTADO
CUALITATIVA
PROBLEMAS NECESIDADES FRUSTACIONES DESEOS

Al momento de Llevar a casa un No haber Desea poder

querer comprar alimento (queso) cubierto la adquirir un
queso crema el que cubra con ingesta diaria queso a precio
principal las necesidades que su cuerpo accesible y de
problema que se alimenticias en necesita en el buena calidad.
encuentra es este caso rico desayuno para Y también que
Ingrid Mejía Vela que el precio es en proteína y tener un buen este disponible
Edad:42 muy elevado y la calcio para un rendimiento en en tiendas de
Ocupación: mayoría de las buen desarrollo a lo largo del barrio para su
manicurista y veces es físico e día. mayor alcance
ama de casa. inestable.Y intelectual tanto del producto.
también surge el para ella como
inconveniente para los
de el producto a miembros de su
caducado y sigue hogar.
estando a la
venta.
MARKETING MARKETING
CUANTITATIVO CUALITATIVO

• Santa Cruz  Mujeres que se preocupan mucho por

su salud, visitan blogs sobre
Mujeres 63% alimentación y cocina y compran
Hombres 34 muchos productos para cuidarse,
como productos bajos en calorías,
• Suman el 42,7% del total de ricos en fibra, etc.
habitantes del país.
 mujeres en la pre menopausia que
• los productos saludables y
quieren empezar a cuidarse o cuidarse
orgánicos representan el 17% más para tener un estado de salud
del mercado en Bolivia. óptimo en la menopausia y/o limitar
los efectos secundarios de esta.
 Proceso de Design Thinking

Define
 Durante la etapa de Definición, debemos procesar la información recopilada
durante la fase de Empatía y quedarnos con lo que realmente aporta valor y nos
lleva al alcance de nuevas perspectivas interesantes

Para esta etapa se utilizo la herramienta del insight

Insight General
Las mujeres tienden a sufrir mas desgaste de
calcio a medida que avanzan en edad, por lo
que se ven expuestas a las enfermedades
provocadas por deficiencia de calcio, como
osteoporosis, caída de dientes,
reumatismo/artritis.
 Proceso de Design Thinking

Idea Esta etapa tiene como objetivo la generación de un sin fín de

opciones.

Para esta etapa se utilizo la herramienta de lluvia de ideas

Necesidades Deseos Opciones Problemas
1) Calcio 1) Yogurt 1) Falta de información
2) Fibra 1) Helados 2) Queso nutritiva del
3) Antioxidantes 2) Pan 3) Leche en polvo producto
4) Reducir el 3) Papas Fritas 4) Queso Crema 2) Costos Elevados
colesterol 4) Repostería 3) Falta de accesibilidad
5) Potasio 5) Productos en el mercado
ricos en
nutrientes

Los encuestados
Mencionaron
“Leche” en su lista
de Deseos

“Queso Crema fortificado con

Calcio”
 Mayores gasto
Enfermedades Desnutrición de salud

La falta de suficiente calcio para los huesos

Bajo Falta de Poco

ingreso información disponibilidad de
tiempo
 Mejora en el Menor gasto
Menor incidencia nivel de salud
de enfermedades desnutrición

Huesos saludable

Mejora en el capacitación
nivel e información Economía estable
desnutrición
 Proceso de Design Thinking

Prototipado
 Construir
prototipos hace las
ideas palpables y
nos ayuda a
visualizar las
posibles soluciones,
elementos que
debemos mejorar o
refinar antes de
llegar al resultado
final.
 Proceso de Design Thinking

Durante la fase de Testeo, probaremos nuestro producto con la

Testeo población implicada en la solución que estemos desarrollando.,
nos ayudará a identificar mejoras significativas, fallos a resolver,
posibles carencias.

Interacciones Errores

• Se probo el producto puro • La textura podría ser mas

cremosa.
• Se probo el producto con

Para esta etapa se pan

utilizo la
Sorpresas Comentarios
herramienta de
Interacción • El producto tiene el sabor • Estarían dispuestos a

Constructiva.
muy parecido al que hoy no consumir el producto
puede consumir. frecuentemente.
• No sabían que existía un • El precio que estarían
producto así. dispuesto pagar es entre XX
Bs. y XX Bs
 QUESO CREMA
DESIGN THINKING
 Modelación de Negocio

CANVAS: Surgió como una herramienta de análisis donde quedan reflejadas las
fortalezas y debilidades de un modelo de negocio, proveyendo una visión global de
este de manera rápida y sencilla.
Modelación de Negocio
Canvas: Dulce de leche para Diabéticos.

• Productores de • Elaboración del • Poder consumir • Oficinas • Personas con

leche. producto queso crema, • Redes sociales deficiencia de
• Proveedores de • Desarrollo de producto que no • Pagina web calcio.
insumos . canales comerciales toman en cuenta • Whatsapp • Personas con estilo
• Distribuidores • Plan de debido a que no es de vida saludable
mayoristas, comunicación. muy conocido. • Deportistas,
• Cadenas de venta • Degustaciones a
al detalle, segmentos clave,
• Asociaciones de
personas con
osteoporosis, • Supermercados
• Inversionistas.
reumatismo, • Farmacias
Artritis • Personal de
producción. • Tiendas
• Equipo comercial. especializadas..

• Insumos • Comercialización
• Fabricación • Comunicación • Venta del producto a través de la red comercial.
IDEA
• Este trabajo tiene como finalidad desarrollar un queso crema fortificado con
calcio, y vitamina D, que pueda ser consumido por todas las personas
especialmente las mujeres ya que estas son la que mas carencia tienen en
el transcurso de su vida, viéndose afectadas por enfermedades tales como:
Osteoporosis, reumatismo artritis entre otros.
COMPOSICION
NUTRICIONAL
DE LA LECHE
PERFIL NUTRITIVO
TABLA DE VALORES NUTRICIONALES
PERFIL FUNCIONAL

 PRODUCTO: Queso Crema

 COMPONENTE FUNCIONAL: Enriquecido con calcio,

 POSIBLES EFEECTOS EN LA SALUD:

 Aporta vitamina D, Acido fólico, hierro y Fosforo
 Buen aporte a la salud, gracias a las vitaminas que las mujeres requieren
si o si a lo largo de su crecimiento en edad.
PERFIL BIOQUIMICO

 La caseína de la leche, tiene una estructura compuesta por tres proteínas

similares caseína (alfa, beta y gamma) que se encuentran recubiertas
por una capa proteica (kappa-caseina) que actúa como un protector que
evita que reaccione con el calcio disuelto en la leche.

 El cuajo o paracaseinato de calcio, contiene dos enzimas: una

mayoritaria que es la quimosina y la minoritaria pepsina.
PERFIL BIOQUIMICO

 El proceso de coagulación de la leche se efectúa en dos etapas:

 En la primera etapa, la capa proteica kappa-caseína es hidrolizada por
la acción enzimática del cuajo.
 En la segunda etapa, quedan desprotegidas las caseínas (alfa, beta y
gamma) sensibles al calcio formando una red tridimensional en
presencia de iones de calcio.
PERFIL BIOQUIMICO

Factores que se controlan durante la

coagulación de la leche:

 Tipo y dosis de coagulantes

 Temperatura y pH
 Concentración de caseína
 Concentración de calcio
 Variaciones genéticas de caseína, raza
 Calidad de la leche
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

 CONSISTENCIA: Cremosa, fácil de untar o de manipular

 SABOR Y OLOR: Sabor y Olor característico, Puede presentarse de
distintos sabores, dependiendo del gusto del consumidor.
 COLOR: Blanco Crema tipo Beige
 Podrá presentar consistencia semisólida cuando la humedad no supere el
20% m/m.
 NORMAS Y REGLAMENTACIÓN
CODEX STAN 283 - 1978

COMPOSICION ESCENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Leche y /productos obtenidos de la leche.

Cultivos de fermentos bacterias inocuas productoras de acido láctico y/o modificadoras del sabor y
aroma y cultivos de microorganismos inocuos
Enzimas inocuos e idóneas

Cloruro de sodio

Agua Potable

[Link]
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
 HIGIENE
1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se
establece en el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de
Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos elaboradores/industrializadores de
Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.
1.1. Criterios macroscópicos y microscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
1.2. Criterios microbiológicos y tolerancias n: número de unidades de muestra
analizada.
c: número máximo de unidades de
muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable)
y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en
el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en
el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo
para análisis microbiológicos.
FICHA TECNICA
FICHA TECNICA
Nombre del Producto Queso Crema con Calcio
Descripción del producto El queso crema es un queso blando
untadle, no madurado y sin corteza. El
queso presenta una coloración que va de
casi blanco a amarillo claro. Su textura es
suave o ligeramente escamosa y sin
agujeros, este queso se puede untar y
mezclare fácilmente con otros alimentos.

Ingredientes Leche fresca de búfalo, cuajo y sal

Composición nutricional del Proteína 7,55gr
producto por cada 100gr Grasa 34,8gr
Carbohidratos 2,66gr
Calorías 349gr/100gr
Características Organolépticas Olor: característico a láctico
Sabor: característico a láctico
Color : blanquecino
Textura: semisólido
Presentación y contenido neto del Envase de plástico
producto
Conservación del producto y vida útil Temperatura de refrigeración, 20 dias
 VIDA UTIL

Queso Crema 0-5 20 días

MERCADO COMPETIDOR
CIENCIA
MATERIAS PRIMAS
CALIDAD DE LA LECHE

 La calidad higiénica de la leche tiene una importancia

fundamental para la producción de una leche y productos lácteos
que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. para lograr
esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo
largo de toda la cadena láctea. los productores de leche a
pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos
lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras
en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.
 A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes
de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius.
 A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales,
estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius.
 A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de
uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius. Unos de los
estabilizantes permitido por el Códex Alimentarius es el E407carragenina
o carragenos.
PROCESABILIDAD:LECHE

 La zona geográfica de producción debe asegurar que la alimentación de

las vacas lecheras sea principalmente pastoril. Es de suma importancia
resaltar que el tiempo entre ordeñe y elaboración sea inferior a 72*
horas y que la temperatura de conservación durante la totalidad de
este período debe ser menor a 6 °C; durante el transporte se debe
mantener la cadena de frío y como máximo llegar a una temperatura de
9 °C.
* Nota: se recomiendan períodos no mayores a 48 horas.
PROCESABILIDAD DEL CALCIO

Se encuentra en el medio interno de los organismos como ion calcio (Ca2+) o

formando parte de otras moléculas; en algunos seres vivos se halla precipitado en
forma de esqueleto interno (huesos de los vertebrados) o externo (concha de
los moluscos). Los iones de calcio actúan de cofactor en muchas
reacciones enzimáticas, intervienen en el metabolismo del glucógeno y, junto
al potasio y el sodio, regulan la contracción muscular. El porcentaje de calcio en los
organismos es variable y depende de las especies, pero por término medio
representa el 2,45 % en el conjunto de los seres vivos; en los vegetales, solo
representa el 0,007 %.
VARIABILIDAD

La variabilidad de leche depende mucho, de la estación del año y del

producto que se quiere elaborar y la raza

Tipos de leche
• Leche fluida.
• Leche en Polvo.
• Leche entera.
• Leche descremada.
DISPONIBILIDAD

Leche:
La disponibilidad dependerá de nuestra asociación:
 Asociación de Productores de Leche Andrés Ibáñez
 AGALEWAR, Asociación de Ganaderos y Lecheros Warnes
 AGALECH, Asociaciones de Ganaderos y Lecheros Los Chacos
 AGANORTE, Asociación de Ganaderos y lecheros del Norte
 Asociación de Ganaderos y Lecheros Ichilo
 AGALEI, Asociación de lecheros San Isidro ALSI
COSTOS DE MATERIA PRIMA

INSUMO CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO

(gr) (Bs) UTILIZADA (gr) (Bs)
Leche fluida 1000 5 1000 5
Sal 1000 1,5 0,05 0,00075
Cuajo
Calcio
INGENIERIA DEL PROCESO
 TECNOLOGIA
CISTERNAS
Cuando la leche se recoge en cisternas, debe ser
posible la entrada del camión hasta las cercanías de la
sala donde
está instalado el depósito de leche en la granja. La
manguera de carga de la cisterna se conecta a la
válvula de salida del tanque de refrigeración de la
granja.

Las cisternas que llegan a la central entran hasta la

sala de recepción, que en ocasiones es lo
suficientemente grande como para albergar varios
vehículos. La leche se mide bien por volumen o por
peso.
INTERCAMBIADORES DE PLACAS

Durante el transporte de la leche, es inevitable un incremento ligero de la

temperatura. Por ello, la leche es normalmente enfriada por debajo de
+4ºC en un intercambiador de calor de placas antes de almacenarse en
los tanques de almacenamiento.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO

La leche cruda sin tratar, se almacena en grandes depósitos verticales que tienen una
capacidad de 25.000 a 150.000 litros. Los depósitos de menores dimensiones se encuentran
frecuentemente dentro de los edificios, mientras que los depósitos mayores se colocan fuera,
con objeto de reducir costes en la construcción de los edificios.

[Link].
[Link] de hombre.
[Link] de temperatura.
[Link] de nivel bajo.
[Link] de nivel neumático.
[Link] de nivel alto.

Tanque con armario

DESCREMADO

• Concentración de los glóbulos de la grasa leche y posterior separación del suero

• Temperatura de descremado:38-60ºC.
• Tipos de descremadoras
• Diseño abierto
• Diseño semidescremado
• Diseño hermético autolinpìable
ESTANDARIZACION

 Es el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasas de la crema

 Medida de contenido de grasa por densitometría en funsion
 de la temperatura.
 Ajuste en la crema de leche entera descremada.
TRATAMIENTO TERMICO
 Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de otra forma para
garantizar la seguridad higiénica,
 Pasteurización:
 75-80ºC/15 segundos nata ligera
 80-85ºC/15 segundos otras natas
 Esterilización:
 UHT
 MINIMO 132ºC SEGUNDOS
HOMOGENIZACION

 La homogenización de la crema y otros productos tiene varios efectos beneficos

entre los que destacamos los sigtes:
 Destrucción uniforme de la grasas sin tendencia a su separación.
 Aumento a la viscosidad.
 Apariencia mas brillante y atractiva.
 PRENSAS
Tras la operación de moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, que tiene cuatro
objetivos.

• Favorecer la expulsión final del suero.

• Conseguir una determinada textura.
• Dar forma al queso.
• Proporcionar una corteza al queso que tendrá un largo período de maduración.

Prensa de cinta
Unidad de prensado
vertical manual
 SALMUERAS

El salado tiene efectos importantes, como son, condimentar, retardar la actividad del fermento y
los procesos bacterianos asociados con la maduración del queso.
La aplicación de la sal a la cuajada, provoca que se libere más humedad, debido tanto a un
efecto osmótico, como a un efecto de salado sobre las proteínas.
Se tienen distintos sistemas de salado, como se puede observar en las siguientes figuras.

[Link] de sal.
[Link] de nivel para
la masa de queso.
[Link] de Sistema de baño de salmuera.
rasurado.
[Link] de disolución de la salmuera.
[Link] de salado.
[Link].
Saladora en seco de pasta filata [Link]ón de sal.
[Link] para circulación de salmuera.
DISEÑO DE
PLANTA
DISTRIBUCION EN PLANTA DISPOCISION Y ACOMODO DE EQUIPOS
 Figure 3.10 Basic modules general flowcharts for a cane sugar processing plant (Bruinsma et al., 1985).

ALTERNATIVE 1. LARGE-SCALE SUGAR PLANT

Raw Matter Product Process System

Raw material specifications Product specifications Process Steps Flowchart
Industrial crops highly specialized in farm production needed Raw sugar: Sucrose 97, 5-98, 5%; Red sugars 1%;
for sugar cane and sugar beets. Ash 0, 8%; Moisture 0, 3% (100) 1,000 -20,000 tones cane/day

Commonly farmed varieties appropriate. White color (refined sugar); Yellow color (unrefined sugar) Storage 12 h

Need for raw materials Market forecast Washing

Consumption of sugar cane (1000-2000 tones/day) requires Sugar consumption worldwide: 20 kg/year (50 kg in developed countries). 5-6 tones water/tone cane

large supply in process system. (In some countries, higher consumption of other types of sweeteners, such Crushing
Need extensive nearby plantations with high levels of land as gur) Knife + crusher rolls: 90% broken
infrastructure and transport systems. Important investments in Regular increase of annual sugar production 2,000,000 tons (60% cane cells
irrigation systems possible.
sugar; 40% sugar beet). Around 8-9 new factories/year needed with 6,000 Juice Extraction
Lack of extensive and appropriate land for sugar cane
tons capacity.
cultivation. Pressing Diffusion/pressing
Production and consumption evolution is similar. 70% of production is Tandem 4/6 units Diffuser + 1 or 2
Cultivation of small and scattered areas increases 3 rollers Rollers Bagasse
internal consumption within producing countries. 30% of production goes Countercurrent water
transportation costs.
to world market. 15% traded via international agreements. Rest distributed Fresh juice
Transport of products to factory by rail or truck if average Weighing and Measuring
distance is 12 km, so corresponding infrastructure needed. to free market. However, international control of prices exists. % of sugar

Harvest mainly mechanical. Rich countries are importers. Expansion of production within. Larger
Manual harvest reduces impurities and increases process production of glucose-fructose syrup. Imports only required for Clarification Filtration

efficiency. Suitable for many rural areas with high fluctuations. Lime addition Sulfiting and carbonating Press filter or
Filtration
cake
with
unemployment levels. Poor countries are exporters. Increasing internal consumption. Fall in Heating 104-107ºC CO2 from boilers or lime
rotary vacuum filter.
Washing with water.
exports. kiln
Clarified juice 11-16ºBrix
Evolution of farm production Poor countries are importers. Increasing consumption and difficulty with Evaporation
In some countries, sugar cane and sugar beet production importation. National production of sugar more profitable. 3, 4, 5 effects system
reduces import of sugar. Due to high price of cane sugar,
cultivation of sugar beets increasing. At present, around 40% By-products Syrup 60-70ºBrix

overall sugar production from sugar beets, 60% from cane. The larger the production scale, the larger the recovery. High level Crystallization

infrastructure is necessary. Vacuum pan, 70-80 ºB.

Supersaturating. Crystal seeds application
1st and 2nd Molasses
Opportunity from important sales when balanced demand exists and (sugar powder). Crystal mass. cooling.

amount considerable.
By-products: bagasse (used mainly as fuel for boilers); filter cake (for Crystals Separators

livestock, some agricultural uses); molasses (as raw material in different Centrifugal Continuous 3rd Molasses
separators
industries; same as bagasse). Other by-products: cane leaves, ash, and Raw sugar 1% moisture

proteins from extraction juice. Drying

(11.2) Raw sugar 0.1%

Economic aspects moisture

Technology with intensive use of capital. Financial facilities in countries where industrialization is encouraged. Big initial
investment. Lower unitary annual costs. Lower labor employment. Big production. Possible government control of production
and prices. Lower cost/tone sugar ratio for production periods less than 150days.
Sophisticated technology. Possible equipment importation. Does not help local engineering development. Requirements for
Auxiliary Systems qualified staff in control and services. Training of local team.
Technical aspects
Energy aspects
If crushing appropriate, both extraction technologies result in similar total sugar recovery (80-85%). Higher sugar extraction
Energy consumption depends on processing equipment. A self-supply of energy using bagasse is possible. Mills require more efficiency with diffuser, but lower recovery at crystallization stage. One diffuser and 3 conveyor belts can replace 3 roller
energy than a diffuser. A multiple-effect 3-stage evaporator requires more steam than 5-stage installation. A triple-effect mills. Requires more space. Investment equivalent to 2–2.5 mills. Combined with 3 mills, diffuser uses half the energy
system needs 500-600 kg of steam to process 1 tone of cane. Distribution of energy consumption: 10-20% pumps, mills, required for 6 mills. Diffuser produces clearer juice (less sediment; less filtration surface needed). Diffuser needs less

electricity; 70-80% condensed losses. Interest exists in heat recovery systems and TVR or MVR systems. maintenance. Diffuser needs more specific control.

Using bagasse as fuel for boilers: 2.5 kg steam/kg bagasse, and necessary 200-240 kg bagasse/tone cane. Suitable moisture < Yield
Sugar = 80-85% (sugar cane); Bagasse = 220-230 kg/tone cane; Molasses = 7, 9 % cane; Filter cake = 0.2-1% cane.
48%. 1 tone bagasse = 0, 34 tone fuel (heat power terms). Excess of bagasse decreases efficiency of furnace used to remove it.
Electricity production possible from excess bagasse.
 La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir
a alguna de las siguientes situaciones:
 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde
el momento del ordeño.
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.
 Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.
PARÁMETROS DE CALIDAD
PARÁMETROS DE CALIDAD
Grietas Apariencia de Queso
Superficie arrugada
superficiales esponja excesivamente seco
• Excesivo • Presencia de • Fermentación • Corte de la
desuerado de la bacterias pútrida del cuajada en
cuajada coliformes y/o exceso de suero partículas muy
• Coagulación contaminación de retenido en el pequeñas que
demasiado rápida levaduras interior de la produce mucha
• Masa quemada • Olor similar a la masa o la elevada pérdida de suero
por exceso de de un pan humedad en los • Lavado a
temperatura cuartos de temperatura
almacenamiento. excesiva