¿Quiénes manipulan alimentos?
Manipulador de alimentos es toda persona que manipula
directamente alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, que cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
Cadena Alimentaria
PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
Peligros Físicos: Peligros Biológicos:
Asociados a la presencia
de objetos extraños en los
alimentos.
Peligros Químicos:
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
- Ambiente:
- Humano y animales
TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS:
PRIMARIA, DIRECTA Y CRUZADA
b. Contaminación directa
¿Qué es contaminación?
Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias añadidas a los
alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
a. Contaminación primaria o de origen
c. Contaminación cruzada
FACTORES QUE FAVORECEN Y DESFAVORECEN LA
REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
• Nutrientes
• Agua
• Temperatura
• Tiempo
FACTORES QUE DESFAVORECEN SU
REPRODUCCIÓN:
• Acidez
• Sal
Alimentos con alto
• Azúcar
contenido de sal origina
Alimentos con altos contenidos de
una disminución del agua
azúcar desfavorecen la
disponible para las
reproducción de microorganismos,
bacterias
ya que el azúcar disminuye el agua
disponible en el alimento
¿CÓMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS Y SE DESTRUYEN LAS
BACTERIAS?
a. Aplicación de calor
b. Aplicación de frío
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
¿Qué son las Enfermedades
transmitidas por los alimentos? (ETA)
Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos
a. Infección
b. Intoxicación
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM o GMP
¿Cuáles son los beneficios de
implementar BPM?
[Link] evidencia de una manipulación segura
y eficiente de los alimentos.
[Link] la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.
[Link]ón de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
[Link]ón en los costos y ahorro de recursos.
[Link] de la competitividad y de la productividad
de la empresa.
[Link] de la empresa.
[Link] a los cliente.
[Link] para comercializar en el TLC.
Ventajas de las BPM
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP, e
ISO 9000.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
• Se asocian con el control a través de inspecciones del
establecimiento.
ALCANCE DE LA BPM
HIGIENE PERSONAL
La higiene de los manipuladores
está directamente relacionada con
la calidad de los alimentos es por
ello que es necesario que se
realicen el control médico
periódicamente
Dentro de la higiene personal tendremos
en cuenta lo siguiente:
a. Optimo estado de salud
Los empleados enfermos o portadores de
infecciones serán separados inmediatamente de
sus funciones hasta su total restablecimiento.
b. Higiene personal
1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar
un correcto lavado de manos con agua potable
caliente y jabón.
2. Ducharse antes de ir a trabajar
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada,
pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo.
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO
DE MANOS
¿Cómo puede transmitir
enfermedades un alimento
a través de manos sucias?
¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
• Después de utilizar los SSHH.
• Después de toser o estornudar.
• Después de tocarse la cara o el cuerpo.
• Después de tomar nuestros alimentos.
• Después de cada cambio de operación.
• Todas las veces que sea necesario.
• El lavado de manos se realizará aproximadamente cada 1 hora o luego de
realizar lo mencionado anteriormente.
CUIDADO DE LAS MANOS
• Usar las uñas cortas y limpias.
• No usar esmalte de uñas de ningún
tipo.
• En caso de lesiones, se deberá curar la
herida y cubrir con una gasa, luego se
deberá usar un guante tipo quirúrgico
para que no haya contacto entre la
herida y los alimentos.
c. Vestimenta
La ropa puede ser una fuente de contaminación
de alimentos ya que contiene microbios y tierra
que provienen de nuestras actividades diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de
alimentos:
1. Una gorra que cubran totalmente el cabello
para evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado
solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.
USO DE GUANTES
Los guantes servirán de barrera a
la contaminación siempre y
cuando se utilicen
convenientemente.
d. Hábitos higiénicos deseables e
indeseables en un manipulador de
alimentos
• Hábitos deseables
1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de
preparación antes y después de manipular alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de
usarlos para servir alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes,
cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por Hábitos indeseables
el mango.
1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las
orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
MANEJO HIGIÉNICO DE
EQUIPOS E INSTALACIONES
Pasos a seguir, para lograr
un correcto lavado de
equipos e instalaciones:
MANEJO HIGIÉNICO EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Recepción y manejo de materias primas
• Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento,
• Planificar el recibo de los productos
• Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura
• Verificar la temperatura de llegada de los alimentos.
• Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
• Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores
• Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos
listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior
• Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en
grandes recipientes.
• todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente
tapados.
2. Almacenamiento de alimentos
• El almacenamiento de los alimentos depende del
tipo de producto que se va a guardar.
• El lugar de almacenamiento, para los productos que
no requieran refrigeración o congelación, debe ser:
fresco, seco, ventilado, limpio, separado de
paredes, techo y suelo por un mínimo de 15
centímetros.
• Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para
apoyar las materias primas.
• Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia
de roedores e insectos
3. Rotación de las materias primas
La correcta rotación de las materias
primas consiste en aplicar el principio
“Lo Primero que Entra es lo Primero
que Sale” (PEPS), lo cual se puede
realizar registrando en cada producto
la fecha en que fue recibido o
preparado el alimento.
4. Almacenamiento de alimentos elaborados
• En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida
en sectores para los diferentes insumos o usos.
• Si se cuenta con más de una heladera, poner en una
los alimentos crudos, y en la otra los alimentos ya
elaborados.
• Los recipientes que contengan los alimentos deben
estar cerrados y ser de un material adecuado.
• Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de
tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos.
• No guardar en la heladera latas abiertas con su
contenido; este debe ser colocado en otro recipiente
inmediatamente después de abierta
5. Almacenamiento de productos químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los
productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así
como para guardar los elementos para la higiene del
establecimiento.
5. Proceso de elaboración: Control de las
operaciones posteriores al almacenamiento
a. Descongelación
Alimentos mal descongelados y sometidos
a proceso de cocción sufren el riesgo de
contaminación microbiológica
Los métodos seguros para • Con agua potable:
descongelar los alimentos
incluyen:
• Refrigeración:
• En horno microondas:
• Como parte de la cocción:
b. Enfriamiento rápido de los alimentos
Los recipientes de mucha profundidad
puestos en el refrigerador son un medio
inaceptable para el enfriamiento rápido
de alimentos potencialmente peligrosos.
Recipientes de plástico, así sean de baja
profundidad, tampoco son
recomendables
Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos
Para lograr este objetivo, los procedimientos que se
deben seguir son los siguientes:
1. Etapa de pre-enfriamiento busca descender la
temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en un tiempo
inferior a 30 minutos
2. Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C
en 2 horas o menos
3. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o
menos en 2 horas adicionales para un total máximo de 4
horas de todo el proceso
DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES
• Los establecimientos deberán ser sólidos y
resistentes, preferentemente de material
noble y todo lo que se utilice deberá ser
resistente a la corrosión (acero inoxidable,
plástico, fibra de vidrio, etc.).
• El objetivo de la solidez recomendada son la
resistencia a las labores de limpieza y
desinfección de las áreas.
PISOS
Deberán ser de materiales impermeables,
antideslizantes, sin grietas, etc.
PAREDES
Deberán ser lisas, impermeables y de
colores claros, de preferencia revestidos
con mayólicas,
ILUMINACIÓN
La iluminación deberá ser clara evitando
utilizar iluminación que distorsiones los
colores del alimento
VENTANAS
Los ambientes del restaurante deberán
estar protegidos del medio ambiente y de
los insectos colocando mallas de
protección en las ventanas.
PUERTAS
Es conveniente que todos los ambientes
posean puertas para el ingreso y salida del
personal, estas deberán ser tipo vaivén
VENTILACIÓN
La ventilación en el establecimiento deberá
ser la adecuada para controlar la temperatura
interna originada por los procesos que se
están llevando a cabo
ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS
Las estanterías no deberán ser de
madera, se utilizarán materiales
anticorrosivos (ac. Inox) o plástico
para no contaminar los alimentos.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Las vitrinas refrigeradas o los cuartos
fríos deberán utilizar termómetros de
fácil lectura.
La temperatura será de 0 a 4 ºC para
productos refrigerados y de -18 ºC para
productos congelados.
AREA DE MATERIALES Y PRODUCTOS
QUÍMICOS DE LIMPIEZA
El establecimiento deberá contar con un
área separada de uso exclusivo para la
limpieza y desinfección de utensilios e
implementos de limpieza.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El establecimiento deberá disponer de agua
potable de la red pública, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para
atender las actividades del establecimiento. Los
establecimientos que tengan su propio sistema
de abastecimiento de agua, deben contar con la
aprobación y vigilancia por parte del Ministerio
de Salud.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
• Limpie el establecimiento con frecuencia.
• Asegúrese de que todos los sistemas del edificio funcionen y
revíselos con frecuencia.
• Asegúrese que el edificio esté en buenas condiciones. No debe
haber goteras, agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos y
los techos.
• Controle las plagas.
• De mantenimiento al exterior del edificio y de la propiedad,
incluyendo el patio y el estacionamiento.
VESTUARIOS DEL PERSONAL
Los vestuarios deben ser suministrados por el
establecimiento a los trabajadores, estos dejarán allí
su ropa de calle y se colocarán su ropa y calzado de
trabajo.
Deberán contar con bancas, sillas y se encontrarán en
buen estado de conservación y limpieza.
SERVICIOS HIGIÉNICOS PÚBLICOS
El local deberá contar con SSHH para el público
y para el personal en cantidad adecuada al
volumen de clientes y personal que labore en el
establecimiento.
Deberán estar construidos de materiales fáciles
de limpiar y desinfectar (Mayólicas),
EQUIPOS, MATERIALES Y
UTENSILIOS
Todo equipo, utensilio y herramienta que
se emplee en el establecimiento han de
ser diseñadas teniendo en cuenta las
constantes actividades de limpieza y
desinfección a las cuales serán sujetas.
Las consideraciones que se deben de tener en cuenta para que los
equipos y utensilios sean adecuados, son las siguientes
Durabilidad
Se debe considerar que estos
deben ser resistentes en relación a
las actividades realizadas. La Material
renovación del equipo es cara y a
menudo se mantiene en uso aun Debe tenerse en consideración la naturaleza de
cuando este genere un riesgo para los materiales empleados en los equipos y
el alimento. utensilios que se van a adquirir. Por ejemplo si
es un metal, se debe tener en cuenta si éste es
resistente a la corrosión y a las acciones
mecánicas a las cuales serán sometidas al
momento de su uso.
Tablas de corte
Las tablas de corte deben ser de una material
resistente, liso y no poroso por ejemplo el
poliuretano. Estanterías
De debe tener un gran cuidado en su
limpieza y desinfección. Además se
recomienda que las tablas de corte sean Se recomienda que estas sean de metal y
diferenciadas o codificadas. recubiertas de un material de fácil limpieza y
desinfección
DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO
DE RESIDUOS
• Los contenedores utilizados para almacenar la basura
deberían estar construidos con un material de fácil limpieza
y desinfección.
• Tanto los contenedores internos como los externos han de
poseer una tapa que asegure un cierre apropiado, a fin de
impedir el acceso de plagas.
• Los contenedores deberán poseer una bolsa de polietileno
en el interior que puedan ser atados de una manera segura
una vez que estén llenos.
CONTROL DE PLAGAS
Al hablar de plagas se incluyen los pájaros;
las numerosas especies voladoras e insectos
rastreros como cucarachas, gorgojos, moscas,
polillas; así como perros, gatos y varios tipos
de roedores
