¿Qué es secado por
microondas?
Las microondas son parte del espectro electromagnético y en
consecuencia, se componen de campos magnéticos y eléctricos.
En el calentamiento de alimentos por microondas, los campos eléctricos
interaccionan con las moléculas de agua e iones en el alimento,
generando calor en forma volumétrica en el interior del mismo.
La estructura de la molécula está constituida por un átomo de oxígeno,
cargado negativamente y dos átomos de hidrógeno, cargados
positivamente.
La molécula de agua es un dipolo eléctrico que, cuando se lo somete a
un campo eléctrico oscilante de elevada frecuencia, los dipolos se
reorientan con cada cambio de polaridad.
Así se produce la fricción dentro del alimento que hace posible que el
mismo se caliente.
La principal diferencia entre el
microondas y la radiación
infrarroja
Es que las microondas inducen una fricción entre las moléculas de agua,
que provoca calor; en cambio, la energía infrarroja es simplemente
absorbida y convertida en calor.
El calor generado por las microondas no es uniforme.
En el interior de los alimentos, se producen gradientes de temperatura
que ocasionan la difusión del agua y provocan 35 cambios en las
propiedades de éstos que a su vez tienen efecto sobre la generación de
calor.
En síntesis, podemos decir : ‘Las ondas electromagnéticas son
responsables de la generación de calor, la transferencia de humedad y de
los cambios bioquímicos y transformaciones físicas que se producen en
el alimento.’
El microondas consta
de 3 componentes
principales:
El magnetrón que genera los campos
electromagnéticos productores de microondas .
Un tubo de aluminio denominado guía. En su
interior, la energía se va reflejando y va siendo
conducida hasta la cámara de calentamiento.
Una cámara de calentamiento donde se dispone el
alimento para ser calentado.
CAMARA DE COCINA GUÍA DE ONDA
CAVIDAD
MAGNETRO
N
CONDENSADOR
TRANSFORMADOR
CURVA DE SECADO POR MICROONDAS
A – B ETAPA DE CALENTAMIENTO .- Comienza desde la temperatura ambiente
que es aproximadamente 20°C hasta la temperatura constante de
deshidratación 70°C, esta etapa de calentamiento tiene una duración de 8min.
B – C ETAPA CONSTANTE.- En esta etapa la velocidad de secado se
mantiene constante, esta etapa tiene una duración de 5min.
C – D ETAPA DE ENFRIAMIENTO.- En el punto C comienza la etapa de
enfriamiento hasta el punto D el cual consta de una duración de 13min.
SON 2 PROPIEDADES QUE
DETERMINAN LA INTERACCIÓN
DEL ALIMENTO con la
microondas
LA CONSTANTE DIELÉCTRICA.- Representa la habilidad del material para
almacenar energía electromagnética.
FACTOR PERDIDA DIELECTRICO.- Tiene en cuenta la disipación de
energía o la generación de calor.
El aire en el interior del horno de microondas absorbe muy poca energía
de las microondas, por lo tanto el alimento es calentado directamente
por las ondas electromagnéticas; a excepción de los hornos microondas
combinados que también trabajan con convección de aire calentado por
una resistencia eléctrica. El tamaño, la forma y las propiedades de los
alimentos afectan la distribución espacial de la absorción de las
microondas.
SECADO CON HORNO DE
MICROONDAS
VENTAJAS:
El usuario controla la salida al establecer las condiciones de análisis
en el microprocesador a un porcentaje de energía.
Una mayor eficiencia en la difusión de calor y materia
Desarrollo de gradientes internos de humedad que aumentan la
velocidad de secado
Posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales
Mejora en la calidad de producto obtenido
El balance interno se tara con dos placas de fibra de vidrio en la
balanza
SECADO POR
MICROONDAS
DESVENTAJAS:
Algunas áreas del alimento pueden quemarse mientras otras permanecen
sin procesarse debido a que la energía está concentrada sólo en el centro.
Costos de instalación altos
Eficiencia energética baja
La cantidad de tiempo que necesita un operador inexperto para colocar un
peso adecuado de muestra resulta en una gran pérdida de humedad de la
muestra antes de ser pesada.
Tratamientos de
alimentos secado con
microondas
Además de los usos bien conocidos en el ámbito doméstico para
calentar, cocinar y descongelar, se han desarrollado diversos equipos
industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicación de
las microondas en alimentos. Así, las microondas se han utilizado
durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de secado
durante la fabricación de pasta, el escaldado de vegetales y la
pasteurización de alimentos envasados.
Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que
no provoca cambios significativos en la superficie del alimento cuando
se trabaja con tiempos y potencias de microondas adecuados. El
tratamiento industrial por microondas se halla restringido por sus
costos y la necesidad de sintonizar el magnetrón con diferentes
alimentos. La aplicación industrial más importante es la descongelación,
la deshidratación y la terminación del horneado.
En la industria de
carnes
Esta aplicación es particularmente adecuada en el caso de piezas
grandes de carne y pescado. Durante este proceso, piezas que se
encuentran a -20°C han de pasar a -5 o -2°C, con el objetivo de facilitar,
así, su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y
comercialización. Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo
dejando los productos en cámaras climáticas durante varios días, lo cual
provocaba pérdidas de líquidos como sangre y soluciones de proteínas,
mermándose de forma importante su calidad. Sin embargo, cuando se
utilizan las microondas para este fin, el proceso es muy rápido. Por
ejemplo, en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura
requerida en 5-10 minutos.
Otra de las aplicaciones de las microondas que está resultando atractiva
para las industrias es el precocinado de bacón. Se ha visto que, cuando
el bacón se calienta en un equipo tradicional como el grill, se producen
importantes pérdidas de agua y grasa, y, como consecuencia, la
estructura del alimento se encoge. Además, la grasa se funde en la
superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente,
disminuyendo su calidad. Sin embargo, el bacón calentado con
microondas conserva mejor su composición inicial y,
consecuentemente, las dimensiones del producto apenas varían.
En la industria láctea
Del mismo modo, en la industria láctea, las microondas se utilizan
también en el tratamiento de mantequilla congelada, que debe
mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y
posterior comercialización para evitar el desarrollo de rancidez. Un
método eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, así,
facilitar su troceado, es el tratamiento con microondas.
