LIOFILIZACIÓN
Alumno:
Campos Cabrejos, Carlos E.
¿QUE ES?
Es una operación unitaria por la cual el agua congelada de un alimento pasa
directamente del estado sólido al estado vapor, bajo una presión de alto vacío.
Es un método de conservación de alimentos donde el resultado es un producto
seco, pero con todas las características organolépticas de su estado original.
Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de agentes
patógenos puesto que el resultado es un alimento con bajo contenido de
húmedad.
¿EN QUE CONSISTE?
En eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar
calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a
las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el
tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del
contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que
podrían deteriorar los alimentos.
ETAPAS
1. Congelamiento
Para iniciar con el proceso de liofilizado, es necesario
congelar la materia prima a procesar, es importante que la
estructura de esta permanezca sin cambio por lo que es
importante una congelación rápida a temperaturas menores
a -20°C.
ETAPAS 2. Secado primario
El segundo paso del proceso es la extracción del agua
de la materia prima. Después del congelado, la
materia prima se coloca en la cámara de secado en
donde se someta a presiones de vacío (5 Pa a 10 Pa),
en donde gracias a la temperatura baja (-50°C a -
70°C) del producto se logra sublimar el hielo, esto es,
cambia de hielo a vapor sin pasar por el estado
líquido.
PUNTO TRIPLE
P = 0,006 atm
T = 0,01°C
ETAPAS
3. Secado Secundario
En esta etapa se eliminan las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al
producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una
humedad final hasta valores inferiores al 1%. Cabe señalar que para los alimentos liofilizados, logrando una
humedad del 7 al 10% se considera como un proceso exitoso.
PARTES DE UN LIOFILIZADOR
PARTES DE UN LIOFILIZADOR
• Cámara del liofilizador:
-Proporcionar un entorno limpio y a veces estéril para el proceso.
-Proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto.
• Condensador:
-La principal función del condensador es eliminar los vapores condensables antes de que
entren en el sistema de bombeo de vacío.
• Sistemas de vacío:
-Proporcionar las presiones necesarias para las fases desecado primario y secundario.
-Los dos rasgos principales de un sistema de vacío que requieren consideración son la
tubería de comunicación con el condensador y la naturaleza de la bomba de vacío.
VENTAJAS
• La temperatura a que es sometida el producto, está por debajo de aquella a la que
muchas sustancias inestables sufren cambios químicos.
• Debido a la baja temperatura que se opera, la pérdida de constituyentes volátiles es
mínima, se reduce el peligro de contaminación microbiana y los preparados
enzimáticos no sufren alteraciones.
• Conservación y transporte fácil de los productos.
• La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la adición de
agua o del solvente adecuado.
• Se ha llevado a cabo la liofilización de un champiñón
y una coliflor.
• La siguiente tabla indica los pesos iniciales y finales:
Producto Peso inicial, g Peso final, g
Coliflor 188.38 16.791
Champiñón 46.68 4.25
• Variación del 90% aprox. del peso inicial.
DESVENTAJAS
• Una desventaja de los alimentos liofilizados es que pueden ser más caros que los
alimentos deshidratados o productos enlatados.
• Proceso largo (24 horas), por lo cual es muy elevado su costo.
• Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipos.
• Durante el proceso de secado por congelación, algunos alimentos deben tratarse
previamente para evitar daños, tales como la pérdida de color.
• Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los equipos.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
LIOFILIZADO
• Estabilidad óptima
• Solubilidad fácil, rápida y completa
• Conservación ilimitada
• Buena protección contra las influencias externas
nocivas
• Rápida disponibilidad de uso.
USOS EN LA INDUSTRIA
• En materiales no vivientes, tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos
farmacéuticos
• Trasplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y huesos.
• La liofilización de microorganismos.
• En el área de la alimentos.
• En la investigación.
La vacuna del sarampión es un ejemplo de vacuna
liofilizada ampliamente utilizada.
¿CUÁL ES EL PROCESO PARA OBTENER
CAFÉ LIOFILIZADO?
Congelación -50°C
CARACTERISTICAS DEL CAFÉ
LIOFILIZADO
• Tiene una permanencia de aroma y sabor más duradera que el café pasado
gracias a su proceso de producción.
• El café liofilizado en su presentación para el consumo tiene la misma forma
que el café instantáneo.
• Al entrar en contacto con el agua, recupera en segundos sus características
fundamentales.
• Se puede disolver tanto en agua fría como en agua caliente,
GRACIAS
