FACTORES BIOLÓGICOS IMPLICADOS
EN LA POST- COSECHA
Presentado por:
Claudia Camila Córdoba Cadena 20171159576
María José Murcia Casanova 20171156665
Valentina Viatela Artunduaga 20171159128
¿ QUÉ ES POST-COSECHA?
La post-cosecha de frutas y verduras es
una ciencia creada con el propósito de:
▪ Reducir los niveles de pérdida de peso de
la fruta y verdura una vez cosechados, es
decir, Mantener la integridad física y
calidad de los productos
▪ Mantener la calidad de la fruta y verdura
del campo a la mesa del consumidor final,
Preservar los productos por tiempos
prolongados para evitar que se dañe su
calidad nutritiva y su valor comercial
RECORRIDO DEL PRODUCTO PARA LLEGAR AL
CONSUMIDOR
FACTORES BIOLÓGICOS
Tras el periodo de recolección las frutas y
verduras continúan vivas y, por tanto,
madurando y envejeciendo. Esto tiene un
efecto negativo sobre los frutos, ya que supone
que se inicien procesos de senescencia que
implican toda una serie de cambios.
Por lo tanto, la vida útil de las frutas y verduras
en postcosecha depende de una serie de
factores que explicamos a continuación:
▪ La respiración : (frutos climatéricos y no
climatéricos).
▪ La transpiración.
▪ La maduración.
▪ Etileno.
LA RESPIRACIÓN
▪ Proceso en el cual las frutas y hortalizas obtienen la
energía necesaria para llevar a cabo todas sus funciones
vitales.
▪ Absorben Oxígeno (O) y liberan dióxido de carbono(CO2)
,Agua (H2O) más energía en forma de calor.
▪ La producción de energía proviene de la oxidación de sus
reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos.
▪ La velocidad con la que pierde estas reservas es un factor
de gran importancia en su duración de vida.
▪ La velocidad de la reacción de respiración depende de la
temperatura.
▪ El calor aumenta el ritmo de respiración del producto y
por ello su tiempo de vida disminuye.
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN
INTERNOS EXTERNOS
El tipo de tejido u órgano: Los daños mecánicos y la sanidad del
hojas > frutas> raíces
producto
El tamaño del producto: La temperatura
mayor tamaño < tasa de respiración.
La composición de la atmósfera
La edad o estado de desarrollo del Las barreras físicas a los gases (ceras,
producto: vegetales jóvenes>respiración
películas plásticas, etc.)
En frutas depende si son climatéricas o no.
FRUTOS CLIMATÉRICOS
Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de
haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya
no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y producción endógena
de etileno, es decir, por la misma planta.
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis
climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez
comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un
poco más, siendo para muchos cultivos con una maduración casi
despreciable.
FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS
CLIMATERICAS NO CLIMATERICAS
Manzana Lechuga
Melocotón Limon
Plátano Piña
Sandia Cereza
Papaya Uva
Pera Mandarina
Guanábana Naranja
Aguacate Fresa
Guayaba Cereza
Mango aceituna
LA TRANSPIRACIÓN
Es la perdida de agua en forma
de vapor de la fruta y hortaliza
por la piel del producto. Esta
perdida es de mucha
importancia porque es la
responsable en gran parte de la
presentación del producto, y si
pierde entre el 5% y 8% del
agua interna, se desmerita la
calidad y su valor comercial
para un mercado de productos
frescos.
TRANSPIRACIÓN
Entrada y salida de gases en
los frutos Deshidratación en los frutos
LA MADURACIÓN
Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto después que ha cesado su
crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto a
aroma, color y sabor especial.
Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es necesario
conocerlos:
1. Madurez o cosecha comercial: Es cuando un fruto se desprende del árbol y puede
llegar a desarrollar madurez de consumo.
2. Madurez de consumo: En esta etapa son completas y armónicas todas las
características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La
madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser igual o muy cercana a la madurez
de consumo.
3. Madurez fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes
del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para su reproducción.
MADURACIÓN
PRODUCCIÓN DE ETILENO
▪ Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y que
infiere sobre los procesos de maduración y senescencia de estas,
afectando a la calidad de las mismas. Todas las frutas producen etileno
durante su fase inicial de maduración, sin embargo no todas lo continúan
produciéndolo tras su recolección.
▪ Las climatéricas son aquellas que, incluso tras ser recolectadas, continúan
produciendo etileno y, por lo tanto, siguen con su proceso de maduración.
▪ las no climatéricas son aquellas que sólo maduran mientras permanecen
en la planta.
BIBLIOGRAFÍA
▪ Decco. 2016. qué es la postcosecha. consultado: 11 de mayo del 2019. Tomado de:
[Link]
▪ Borja López. 2017. Qué son los frutos climatéricos y no climatéricos. Consultado: 11 de
mayo del 2019. tomado de : [Link]
[Link]
▪ Manejo postcosecha de frutas y hortalizas. 2000. consultado: 11 de mayo del 2019.
tomado de : [Link]
EXPERIMENTO #1
▪ Identificar porqué la guayaba se considera una fruta climatérica y
porqué la fresa se considera una fruta no climatérica.
Climatérica No climatérica
EXPERIMENTO #2
▪ ¿Por qué ocurre el proceso de oxidación en las frutas?
Frescas Oxidadas
