METILCELULOSAS E
HIDROXIPROPILMETILCELULOSAS
Integrantes:
Valeria González Andrade, Yilber Rodríguez Payares, Erney Contreras , Luis Andrés Fuentes
Docente:
Gabriel Vélez
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEDE- BERÁSTEGUI
1. COMPONENTES
La celulosa alcalina se Muchos miembros
puede tratar con: contienen:
Grupos de éter
Grupos de éter
hidroxipropílico
Cloruro de metilo metílico
Celulosa-O-𝑪𝑯𝟐 -
Celulosa-O-𝑪𝑯𝟑
CHOH-C𝑯𝟑
Introduciendo:
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2. REACCIÓN
Celulosa Óxido de
alcalina propileno
(HPMC)
Cloruro de
metilo
Los valores del parámetro (MS) con Grado de sustitución con grupos de
los grupos éter de hidroxipropilo en éter metílico de (MC): 1,1 – 2,2.
las (HPMC) comerciales: 0,002 y 0,3
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3. CARACTERÍSTICAS
Solubilidad Grupos éter Propiedades
Sustitución de los
Presencia de grupos hidroxilo
Solubles en agua
pocos grupos éter tan ávidos de agua
fría.
diseminados por grupos éter
menos polares.
los grupos éter Mejora la
Gomas de
impiden las solubilidad en
propiedades
asociaciones agua de la
únicas.
intermoleculares. celulosa
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4. PROCEDIMIENTO
Se produce la
Cuando se calienta una
La hidratación disminuye gelificación. Al reducir la
solución acuosa las
lo suficiente para que se temperatura se aumenta
moléculas de agua de la
formen asociaciones de nuevo la solubilidad
solvatación del polímero
intermoleculares. de manera que el gel es
se disocian de la cadena.
reversible.
Debido a la presencia de
los grupos éter las
Estabiliza las emulsiones
cadenas son
y las espumas.
tensioactivas, absorben
las interfaces.
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5. UTILIDAD
Reduce la
Aporta propiedades
adsorción de grasa
similares a la de las
en los alimentos
grasas
sometidos a fritura
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6. CLASIFICACIÓN
GOMA Derivados Forma Grupos Solubilidad Tipo Característica
Metilcelulosa Derivadas de Lineal Grupos éter Solubles en Soluciones • Imparte
s(MC) e la celulosa hidroxipropilicos y agua fría e claras que cremosidad
Hidroxipropil metílicos. insolubles en gelifican por • Lubricante
metilcelulosa agua calor • Humectante
s(HPMC) caliente tensoactivos
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Las metilcelulosas e hidroxipropilmetilcelulosas
son de gran importancia en la industria
alimentaria:
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ALIMENTOS FRITOS
Gracias a sus
propiedades como
emulsionante
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PANADERIA
Agente de glaseado y
agente de volumen.
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Estabilizante
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SALSAS Y ADEREZOS
Espesante
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LOS HIDROCOLOIDES
ALIMENTICIOS
Diseño racional para desarrollar un modelo no reactivo de alimentos
imitativo de un producto de cereal horneado mediante la sustitución
de las propiedades funcionales de los ingredientes.
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Fig. 5. Sección transversal de seis
productos modelo y un bizcocho de
referencia. Cada número corresponde a
una composición de HPMC-MC diferente
como se muestra en Fig. 4 . Cada imagen
fue elegida para ser la estructura más
representativa del producto en cada
condición.
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MATERIALES Y MÉTODOS
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MODELO DEL PRODUCTO
La densidad de la masa batida se midió
pesando ( ± 0,01 g) una
previamente calibrado recipiente de vidrio
• DENSIDAD
pequeño completamente lleno con agua
(24,9 ± 0,1 ml). Y se midieron antes y
después de la adición de almidón.
La viscosidad aparente se determinó en la
fase continua de la masa (sin aire). Todos
los ingredientes se mezclaron juntos
• VISCOSIDAD
usando el mezclador planetario a baja
velocidad (2/10).
módulo de almacenamiento (G 0) y de
fuego se determinaron en la fase continua
de la masa (sin aire) frente a aumento de la
• TEMPERATURA DE
temperatura. Ellos se midieron usando un
reómetro
GELIFICACIÓN
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La formulación racional y el diseño de un bizcocho no reactivo
consistió en la elección de los ingredientes para sustituir los huevos,
la sacarosa y proteínas de trigo. Estos sustitutos de tenían que ser no
reactivo en el Maillard y reacciones de caramelización
Además tenían que ser capaz de
asegurar viscosidad a temperatura
La muestra de HPMC fue elegido para tener un peso molecular bastante
ambiente, estabilizar las interfaces
alto con el fin de obtener un alto grado de espesamiento . Por lo tanto, fue
aire / agua durante la formación de
capaz de formar un gel muy suave a una temperatura dentro del rango de la
espuma a temperatura ambiente y
temperatura de gelificación de huevo y proteína de trigo,
gel durante la cocción, es decir,
cuando la temperatura se elevó.
Las propiedades resultantes del Finalmente, el color de la corteza se
modelo de masa y tortas se caracterizó con el fin de evaluar la El MC fue seleccionado por su alta
caracterizaron y discutidos por posible reactividad dentro del producto. capacidad de gelificación a
comparación con el bizcocho de De hecho, la reacción de Maillard y temperaturas bastante bajas Su
referencia y propiedades funcionales plomo caramelización al desarrollo de capacidad de espesamiento
de los ingredientes en sistemas más un color marrón de las costras de fue menor que la de la muestra HPMC
simples. productos de cereales horneados
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CONCLUSIÓN
La elección de la receta modelo que mejor imita el producto de referencia
era un compromiso entre tener una estructura celular homogénea después
de la cocción (modelos 3 a 6) y que contiene una gran cantidad de aire
(modelos 1 y 2).
A pesar de tener una densidad
El contenido de aire de la masa ligeramente más alta que el
también se varió cambiando el bizcocho de referencia, el producto
Este modelo podría ser
tiempo de mezcla después de la modelo muestra una estructura de
considerado como un producto
adición de almidón. Sin embargo, la miga homogéneo típico de una
torta. Con sólo la modificación celular no reactivo realista de un
los modelos 1 y 2 fueron
tipo de pastel que podría ser
eliminados porque contenían muy del tiempo de cizallamiento utilizado para estudiar las
poca MC para prevenir el después de la adición de almidón reacciones que tienen lugar
desarrollo de las chimeneas era también posible producir durante la cocción.
durante la cocción. Modelo 4 fue estructuras diferentes con
así elegido exactamente la misma
composición
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