FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
Evaluación de la composición química nutricional y propiedades físicas de los brownies de
chocolate elaborados A base de harina de amaranto (Amaranthus Caudatus L).
INTEGRANTES
Aguilar Macias Joselyn Gabriela
Carrillo Pisco María Laura
Cedeño Meza Aldo Lombardi
Ganchozo Baque Joselin Natalia
Vásquez Acosta Johanna Nathaly
Zambrano Lara Alan Anthony
COORDINADOR DEL PROYECTO INTEGRADOR
Ing. Edison Mazón
QUEVEDO - LOS RIOS - ECUADOR
2016 - 2017
El amaranto tiene origen prehispánico de aproximadamente 4000 A.C. en América
Central y América del Sur, es una planta de hoja ancha, considerada "no-pasto" que
produce cantidades significativas de grano de "cereal" comestible. Por esta razón, al
amaranto también se lo conoce como un "pseudocereal" que aporta 17% proteínas,
carbohidratos asimilables, vitaminas y minerales.
El 20 % de las proteínas en las semillas de
amaranto corresponden a las globulinas ricas en
lisina y en aminoácidos azufrados, los cuales
son esenciales para la salud, dando como
resultado la combinación que cumple con los
requerimientos recomendados por la
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), para una
óptima nutrición humana.
Se cultiva en una variedad de climas que va desde el clima frio, subtropical y
tropical. Las variedades tropicales no han sido estudiadas debidamente a pesar de
ser una planta muy nutritiva con una variedad de nutrientes que va desde niveles
altos de proteína, energía, vitaminas y minerales; por lo que su caracterización
química nutricional seria de fundamental importancia así como la evaluación
sensorial para determinar sus bondades en valor nutricional y sabor. Esta planta
puedes ser utilizada en la nutrición de niños y adolescentes.
Esta planta pertenece a la familia de las
amantáceas, de rápido crecimiento, con hojas,
tallos y flores moradas, rojas y dorados que
crece en Perú y en las regiones altas de
Ecuador, Bolivia y Argentina. El ciclo
vegetativo del amaranto tiene un promedio de
180 días, desde que germina hasta que la
semilla alcanza su madurez.
La desnutrición infantil es un problema difícil de erradicar. Desde el
vientre y hasta los cinco años se da una de las etapas más importantes en la
vida de un ser humano, determinante para su desarrollo físico y mental. Es
una etapa definitiva, porque lo que allí sucede es irreversible (Unicef
Ecuador).
Considerando el alto potencial nutricional del amaranto es posible
formular un producto a base de harina de amaranto como una alternativa
para complementar la alimentación de los niños, es una opción práctica
que contribuye a que la refacción escolar sea sana ya que este es una
importante fuente de proteína, nutriente que los niños necesitan para su
desarrollo, además de ser un producto que por su forma y tamaño es fácil
y práctico de llevar.
El interés por la alimentación de la población ha llevado a adoptar varias
iniciativas destinadas a mejorar su dieta y a ofrecer pautas para detener
la creciente incidencia de malnutrición infantil, entiéndase tanto
desnutrición como sobrepeso.
Al conocer los beneficios nutricionales del amaranto se desarrolló un
producto alimenticio a base de su harina la cual es una importante fuente
de proteína, vitaminas y minerales y fibra dietética, con el fin de ofrecer
a la población en general alimentos de buen valor nutritivo con materia
prima de bajo costo.
Objetivo General:
Determinar la composición química nutricional y las propiedades físicas
de los brownies de chocolate elaborados a base de la harina de amaranto
y evaluación sensorial
Objetivos Específicos:
Analizar la composición química (proteína, ceniza, humedad, materia
seca) y nutricional de los brownies de chocolate elaborados con la harina
de amaranto.
Estimas las propiedades físicas (pH, acidez, grados brix) de los brownies
de chocolate elaborados con la harina de amaranto.
Estimar las propiedades organolépticas de las brownies de chocolate
elaborados con dos tipos de harina de amanto y trigo.
Ha:
En el proceso de elaboración de los brownies de chocolate con el uso de
la harina de amaranto podría mejorar la composición química
nutricional.
Los brownies de chocolate elaborados con la harina de amaranto podría
mejorar las propiedades organolépticas y su aceptabilidad.
H0:
En el proceso de elaboración de los brownies de chocolate con el uso de
la harina de amaranto no podría mejorar la composición química
nutricional.
Los brownies de chocolate elaborados con la harina de amaranto no
podría mejorar las propiedades organolépticas y su aceptabilidad.
Ubicación
La presente investigación se realizó en el laboratorio de bromatología.
En la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias
Pecuarias.
Ubicación Política
Provincia: Los Ríos
Cantón: Mocache
Lugar: Campus Finca Experimental “La María “, Km.7 Vía Quevedo-El
Empalme.
Materia prima
Harina de trigo
Harina de amaranto
Chocolate amargo
Azúcar
Mantequilla
Materiales de laboratorio
pH-metro
Matraz Erlenmeyer
Balanza analítica
Digestores
Mufa
Vasos de precipitación
Bureta
Probeta
Refractómetro
Tubo de digestión
Crisoles
Desecador
Reactivos
Hidróxido de sodio
Media pastilla catalizadora
Agua destilada
Fenolftaleína
Ácido sulfúrico
Método de investigación
Método de la encuesta
Muestreo
Se tomó a panelistas las cuales se les entrego una hoja con las respectivas
características organolépticas a evaluar de los 2 tipos de brownies.
Método de medición
Se mide el contenido de proteína de dos muestras de brownies elaborado
con dos tipos diferentes de harina: harina de trigo y harina de amaranto
comparándose en la tabla de Test de Student.
Tratamientos
Los tratamientos que se llevaron a cabo y donde se evaluaron: el pH, la
acidez, grados Brix, proteína, humedad, ceniza, que contiene los
brownies que se elaboraron a base de harina de trigo y de amaranto los
resultados se detallan a continuación.
Determinación del pH
Para determinar el pH se tomó 10 gr de la muestra de cada brownie y 50 ml de
agua destilada.
Se procede a mezclarlo en un vaso de precipitación y ubicarlo en el pH metro.
Determinación De La Acidez
Para este procedimiento se tomó 10 gr de cada muestra de brownie , 25 ml de
hidróxido de sodio, 50 ml de agua destilada y 5 gotas de fenolftaleína
Determinación de la humedad
Para conocer la humedad del brownie tomamos aproximadamente 2 gramos de
muestra.
Determinación De Proteína
Este análisis se determinó en el producto terminado utilizando el método
KJELDAHL NTP.
Determinación de de pH, acidez, Grados Brix, proteína, ceniza, humedad,
materia seca en los brownies elaborados con los dos tipos de harina.
pH Acidez °Brix Proteína Ceniza Humedad M
Brownies (° Dornic) (%) (%) (%) Seca
con (%)
6.49 0.03 5.5 12.5507 a 1.29 14.1 84.2
Con harina
de trigo
6.05 0.02 4.3 14.0768 b 1.46 14.7 85.1
Con harina
de amaranto
abc Promedios con letras distintas difieren estadísticamente según la prueba de Tukey
(p< 0,05) en la misma línea
La prueba de diferencia simple se aplica para ver la diferencia entre dos muestras,
cuando no se pueden presentar en forma múltiple.
Sin Con Ho = > 3.62 No existe
Muestras d d-đ (d-đ)
Amaranto Amaranto diferencia entre las muestras.
1 18 12,8 5,2 -0,8 0,64 Ha = < 3.62 Si existe
diferencia entre las muestras.
2 15,9 10,85 5,05 -0,95 0,9025
3 19,5 11,75 7,75 1,75 3,0625
total 18 4,605
El valor calculado u obtenido de t (6,85) se compara con los valores críticos de la
distribución t (tabla), y se observa que a una probabilidad de 0.05 le corresponde
2.9200 de t. Por tanto, el cálculo tiene una probabilidad menor que 0.05.
Como to es de 6,84, con 2 grados de libertad, tiene un valor de probabilidad menor
que 0.05, entonces se acepta Ha y se rechaza Ho.
to > tt se rechaza Ho. Hay un aumento significativo del nivel de proteína en los
brownies elaborados con harina de amaranto. P(0.05) < a = 0.05 se rechaza Ho.
Harina de trigo Harina de amaranto
Perfil sensorial de las características organolépticas de de los brownies de
chocolate que fueron elaborados con dos diferentes tipo de harinas que
fueron de trigo y amaranto.
Las características organolépticas de
los brownies de chocolate que fueron
elaborados con dos diferentes tipo de
harinas que fueron de trigo y
amaranto; estos resultados han
permitido determinar el color,
textura, olor y flavor de los brownies
de chocolate que fueron de trigo y
amaranto las cuales muestran
diferencias notables o significativas.
En base a los resultados se han obtenido las siguientes conclusiones
Se realizaron análisis de la composición química de los brownies elaborados con
harina de amaranto por medio del uso del laboratorio, los análisis químicos como
humedad, determinación de proteína, determinación de ceniza y materia seca, para
mediante el análisis estipular si existe alguna diferencia significativa entre las dos
muestras de brownies.
Se valoró las propiedades físicas (pH, acidez, grados brix) de los brownies de
chocolate elaborados con la harina de amaranto y la harina de trigo, en la cual los
resultados fueron similares con una diferencia mínima.
En los análisis organolépticos se midieron parámetros como el olor, textura, color y
flavor. Se pudo determinar la aceptación del producto elaborado a base de harina de
amaranto mediante una encuesta, la diferencia percibida entre los brownies con
harina de amaranto y harina de trigo fue específica; esto, de acuerdo a los panelistas,
pudiera atribuirse a una ligera diferencia en textura. Sin embargo, tuvo una
aceptación positiva por parte del consumidor.
Los brownies no requieren demasiados ingredientes, por lo que hay que
escogerlos de la mejor calidad. Se utiliza un chocolate de excelente calidad,
con una cantidad de cacao igual o superior. En cuanto al uso de cacao en
polvo en la recetass del brownie, intervienen en la textura del brownie como
si de una harina se tratase, obteniendo un brownie más seco, que lo que nos
interesa en un brownie.
Para no pasarnos con el horneado, es conveniente usar moldes de cristal (tipo
Pirex) donde se pueda ir viendo la cocción del brownie en el horno. El
tamaño del molde utilizado también es importante, normalmente se usan
moldes cuadrados de 8 inch, o sea, de 20 por 20 cm.
