UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS
AUTOOXIDACION DE LIPIDOS
LA MERCED – CHANCHAMAYO
Enranciamiento oxidativo
Mecanismo que genera compuestos que a su vez
mantienen y aceleran la reacción.
Disminuye la calidad y el valor nutricional de los
alimentos.
La autooxidación se favorece a medida que se incrementa
la concentración de ácidos grasos insaturados.
Las altas temperaturas aceleran la autoxidación
especialmente por encima de 60°C.
El cobre y el hierro inician esta transformación en
concentraciones menores de 1 ppm.
Olor
Formación de sustancias volátiles, olor desagradable.
Color
Destrucción de carotenoides
Valor nutricional
Oxidación Ácidos Grasos esenciales
Oxidación Vitamina A y E
Periodo de inducción y velocidad relativa de oxidación de los
ácidos grasos a 25 °C
Acido graso Nº de Periodo de Velocidad
grupos inducción relativa de
alhilo oxidación
Estearico C18: 0 0 - 1
Oleico C18: 1(9) 1 82 100
Linoleico C18: 2(9,12) 2 19 1200
Linolenico C18: 3(9,12,15) 3 1.34 2500
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA AUTOOXIDACIÓN
Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos
insaturados presentes en un alimento.
Es un proceso lento inducido por el aire a Tº ambiente. Se
favorece a medida que se incrementa la concentración de
ácidos grasos insaturados (alto índice de yodo).
Inicialmente se forman peróxidos que se descomponen en
hidrocarburos, aldehídos y cetonas.
O2
La oxidación de los
lípidos alimentarios
provocan el deterioro
Deterioro de alimentos y la
de generación de
alimentos
sustancias tóxicas
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metílicos de los ácidos
esteáricos (iy=85.6), linoleico (iy=172.4) y linolénico (iy= 260.4).
MECANISMOS DE OXIDACIÓN
• Iniciación
I
Auto • Propagación
oxidación II
• Terminación
III
• I. Reacción de Iniciación
• Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos
insaturados.
• (o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos)
• II. Reacción de Propagación
• Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipídicos. Se
crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de
oxidación de los ácidos grasas insaturados.
• III. Reacción de Terminación
• Los radicales libres provenientes de la descomposición de
hidroperóxidos, se asocian para formar productos no-radicales
(aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio
EJEMPLO
Mecanismo de
Oxidación del
ácido linoleico
Ác. 13-hidroperoxioctadeca 9,11-dienoico Ác. 9-hidroperoxioctadeca 10,12-dienoico
SUSTANCIAS PRODUCIDAS A PARTIR DE HIDROPERÓXIDOS
Hidroperóxidos
Segunda Polimerización Ruptura Deshidratación Reacción con
oxidación otras dobles
ligaduras
Aldehído
Diperóxidos Dímeros Cetonas Cetoglicéridos Epóxidos
Ácidos
Polímeros de
Polímeros alto peso
molecular
FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACIÓN EN ALIMENTOS
Composición en ácidos grasos
Ácidos grasos libres
Concentración de oxigeno
Temperatura
Área superficial
Pro y Antioxidantes
Aw 0.4 a 0.8 (facilita la oxidación)
Estado físico
Emulsificación
Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeración
Metales Cu, Fe Secuestradores
Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxigenasa Escaldado
Presión de Oxigeno Gas inerte o vacío
Luz UV Empaque opaco
Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos
insaturados
METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS
Evaluación sensorial
Índice de peróxidos
Método del acido tiobarbitúrico (TBA)
Índice de yodo
Espectrofotometría UV e IR
Métodos cromatográficos (CG)
Prueba de oxidabilidad
Carbonilos totales y el índice de anisidina
REVERSION
Es el fenómeno por el cual ciertos aceites refinados, principalmente el de
soya, producen olores indeseables durante el almacenamiento.
El mecanismo no se conoce bien, aunque sólo se relaciona con aquellos
aceites que contienen una elevada proporción de ácido linolénico u otros
con más de dos dobles enlaces (aceites marinos, linaza, soya y colza),
mientras que el de maíz, el de oliva, etc., no lo presentan.
Se ha visto que la adición de dicho ácido graso a estos aceites provoca la
reversión.
Sensorialmente, en el aceite de soya se han
identificado olores que recuerdan el de la
mantequilla y de algunas semillas, pero
posteriormente se transforman en el de pintura y el
de pescado.
Estas reacciones se llevan a cabo aun en lípidos con índices de peróxido
muy bajos, menores de 10 meq/kg, por lo que no se trata de un
mecanismo de oxidación como los ya descritos.
Se han identificado muchos compuestos en el espacio de cabeza de
aceites revertidos, entre los que destacan diversos aldehídos y cetonas,
como el 2-n-pentilfurano, el diacetilo, la 2,3-pentandiona, el 2,4-
pentadienal, el 3-cis-hexenal y el 3-trans-hexenal; algunos de estos son
incluso semejantes a los que se encuentran en algunos lípidos
autooxidados.
Aun cuando no es muy claro el mecanismo, la reversión se considera
como una oxidación muy baja que se debe al alto contenido de ácido
linolénico (7.9 %) del aceite de soya.
A pesar de que se desconocen muchos aspectos de la reacción, se ha
observado que esta influenciado por diversos factores como:
- Temperaturas altas
- Radiaciones electromagnéticas de 325 a 460 nm
- Oxígeno (los envasados al vacío o con gas inerte no la desarrollan)
- Luz
- Metales: Co, Cu, Zn, Cr
- Grado de humedad
No se conoce bien el mecanismo por el que transcurre, únicamente se
descarta la posibilidad de que sea a través de radicales libres.
La "reversión de sabor" es un proceso de deterioro de gran importancia en
algunos aceites vegetales, tales como el de soja. El aceite de soja recién
refinado es prácticamente insípido. Sin embargo, si se almacena bajo
condiciones inadecuadas (amplia exposición al aire, alta temperatura),
pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol" hasta el "sabor a
pescado".
El término "reversión" alude a que el aceite refinado retrocede a su forma
cruda. Esta designación es incorrecta, ya que el sabor "revertido" se debe a
compuestos recién formados y que no tienen relación alguna con los
componentes generadores de sabor en el aceite crudo.
La reversión del sabor se debe generalmente a la autooxidación del ácido
linolénico. Es característico, por consiguiente, en los aceites con un
contenido relativamente alto de ácidos grasos no saturados (semilla de lino,
soja, colza).
Los sabores "revertidos" se deben a aldehídos no saturados, de algunos de
los cuales se dice que poseen valores de umbral para el sabor, inferiores a
una parte en diez millones. Es por esta razón que la reversión del sabor se
torna perceptible en las primeras etapas de la oxidación, a niveles
relativamente bajos de peróxido.
La teoría del ácido linolénico es la más aceptada, aunque también existen
otras que tratan de explicar la reversión; una de ellas es la de los fosfátidos,
que considera que algunos fosfolípidos dan origen a los compuestos
nitrogenados, como la dimetilamina, que se encuentran en los aceites de
pescado revertidos.
